食品安全案例-課件案例十六-豆?jié){煮制不充分引起的食物中毒

食用未煮熟豆?jié){中毒事件食品安全案例課：案例學(xué)習(xí)目標(biāo)簡(jiǎn)介事件：2008年發(fā)生在中國(guó)的某公司描述了危害因子--皂苷、胰蛋白酶抑制素的識(shí)別過(guò)程講述了事件發(fā)生和處置過(guò)程，企業(yè)、監(jiān)管、媒體及消費(fèi)者的反應(yīng)。以時(shí)間為主軸，再現(xiàn)事件的發(fā)生、發(fā)展過(guò)程案例學(xué)習(xí)目標(biāo)簡(jiǎn)介要求目的意義發(fā)生背景和原因，明確食品安全事件的性質(zhì)學(xué)會(huì)主動(dòng)分析問(wèn)題了解此事件是哪類食品安全問(wèn)題1國(guó)家通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)等措施對(duì)有內(nèi)源性毒素的食品進(jìn)行安全管理的重要性行政部門與企業(yè)以及個(gè)人熟知在發(fā)生食物中毒事件后應(yīng)采取的措施的重要性引導(dǎo)學(xué)生加強(qiáng)膳食營(yíng)養(yǎng)及食品安全知識(shí)的普及和推廣2引導(dǎo)學(xué)生提出減少此類食品安全事件的方案等3①生豆?jié){中毒的中毒癥狀、潛伏期、對(duì)人體的危害；②行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《豆?jié){》(SB/T10633-2011)、GB/T5009.183-2003植物蛋白飲料中脲酶的定性測(cè)定有關(guān)規(guī)定；③食物中毒現(xiàn)場(chǎng)如何盡快判定是否是食物中毒以及哪種食物中毒；④發(fā)生食物中毒后，剩余食品、存儲(chǔ)原輔料和調(diào)味品的采樣原樣要求；⑤食物中毒的上報(bào)流程、應(yīng)急預(yù)案和預(yù)防管理規(guī)范；⑥現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查步驟及方法；⑦內(nèi)源性毒素有哪些種類，該案例中的毒素屬于哪一類；⑧國(guó)內(nèi)外對(duì)于食物內(nèi)源性毒素中毒的應(yīng)急處置措施；⑨行政管理部門、豆?jié){豆乳生產(chǎn)企業(yè)、個(gè)人對(duì)此類事件的態(tài)度及處理方法；⑩本案例及類似事件發(fā)生的原因及處置過(guò)程和存在的問(wèn)題。基礎(chǔ)知識(shí)問(wèn)題事件概述事件原因調(diào)查案例啟示01020304目錄頁(yè)事件處理結(jié)果事件：2002年湖北省荊州市豆?jié){煮制不充分引起的食物中毒事件12002年3月20日中午，湖北省荊州市某公司210名正式職工分兩批在食堂就餐，當(dāng)天餐食為米飯、紅燒排骨、土豆燒肉、炒萵苣、炒大頭菜、豆?jié){；234食堂提供經(jīng)消毒后的不銹鋼餐盤(pán)，飯菜每人1份，豆?jié){放在餐廳，供就餐者飲用；當(dāng)日，在該食堂就餐的人中出現(xiàn)了惡心、嘔吐、頭昏頭痛、腹脹腹瀉、畏寒等消化道中毒癥狀；在職工出現(xiàn)中毒癥狀第一時(shí)間，該企業(yè)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生管理部門報(bào)告情況5衛(wèi)生監(jiān)督大隊(duì)立即趕赴現(xiàn)場(chǎng),一方面進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)采樣、檢查,另一方面派人員到醫(yī)院開(kāi)展了流行病學(xué)調(diào)查工作。6最終明確飲用的豆?jié){是導(dǎo)致這次食物中毒的主要原因。事件概述事件原因調(diào)查案例啟示01020304目錄頁(yè)事件引發(fā)的后果事件原因調(diào)查毒事件發(fā)生后，衛(wèi)生監(jiān)督局成立了該事件的調(diào)查小組，聯(lián)合當(dāng)?shù)丶膊》揽刂行囊黄鹫{(diào)查此次食物中毒發(fā)生的原因進(jìn)餐210職工34名職工出現(xiàn)不適食堂的衛(wèi)生管理：該公司是當(dāng)?shù)匾患逸^具規(guī)模的企業(yè)，食品衛(wèi)生管理狀況較好，從未出現(xiàn)過(guò)類似情況確診的指示病例原料采購(gòu)與貯存衛(wèi)生：倉(cāng)庫(kù)存儲(chǔ)的所有食品原材料,均整潔地、分門別類地存放在離墻離地的貨架上,每層貨架旁邊均附有購(gòu)貨憑證，有驗(yàn)收記錄，并有驗(yàn)收人簽字；事件原因調(diào)查餐飲具衛(wèi)生：餐飲具、容器已經(jīng)徹底清洗、消毒，消毒好的餐具按規(guī)定存放于密閉的保潔櫥內(nèi)；原料采購(gòu)與貯存衛(wèi)生：進(jìn)行流行病學(xué)調(diào)查：調(diào)查人員發(fā)現(xiàn)，中毒職工在中午集中用餐除了進(jìn)食菜品之外，都食用了豆?jié){。隨后，對(duì)進(jìn)食食物進(jìn)行采樣和化驗(yàn)；流行病學(xué)調(diào)查：中毒職工共同特點(diǎn)：都食用了豆?jié){進(jìn)食食物進(jìn)行采樣、化驗(yàn)剩余食物豆?jié){、病人嘔吐物脲酶試驗(yàn)呈強(qiáng)陽(yáng)性分析病人的潛伏期和中毒的特有表現(xiàn)臨床化驗(yàn)結(jié)果以及醫(yī)師的診斷排除食堂衛(wèi)生、原材料污染和器皿污染造成中毒的可能性結(jié)果食品衛(wèi)生專家和有關(guān)監(jiān)督員經(jīng)過(guò)評(píng)定，最終確定中毒是在相近的時(shí)間內(nèi)食用了剛剛“煮沸”的鮮豆?jié){所致——即這是一起由生豆?jié){煮制不充分導(dǎo)致的食物中毒。危害

對(duì)消化道黏膜有很強(qiáng)的刺激性，可引起充血、腫脹和出血性炎癥，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉和腹痛等癥狀選擇性地與胰蛋白酶結(jié)合，致使蛋白質(zhì)水解為氨基酸的過(guò)程中受到抑制，妨礙膳食中蛋白質(zhì)的消化、吸收和利用；嚴(yán)重的會(huì)引起胰臟腫大皂甙胰蛋白酶抑制劑血球凝聚等其它生理活性物質(zhì)此事件中，該職工食堂經(jīng)營(yíng)戶把豆?jié){加熱至泡沫快溢出時(shí)即停止加熱，這是豆?jié){特有的“假沸”現(xiàn)象，此時(shí)豆?jié){中的蛋白并沒(méi)有完全變性，尤其是胰蛋白酶抑制劑有很堅(jiān)固的結(jié)構(gòu)，變性程度較低，因而豆?jié){表現(xiàn)為尿酶陽(yáng)性。結(jié)論：誤食未煮熟的豆?jié){生豆?jié){中成分：事件概述事件原因調(diào)查案例啟示01020304目錄頁(yè)事件引發(fā)的后果監(jiān)管部門《中共中央國(guó)務(wù)院關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見(jiàn)》；《地方黨政領(lǐng)導(dǎo)干部食品安全責(zé)任制規(guī)定》；省委、省政府關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作實(shí)施意見(jiàn)及省黨政領(lǐng)導(dǎo)干部食品安全責(zé)任清單。該事件發(fā)生后，上級(jí)管理部門高度重視，強(qiáng)調(diào)各有關(guān)部門要認(rèn)真貫徹落實(shí)：進(jìn)一步強(qiáng)化對(duì)食物中毒防控工作重要性的認(rèn)識(shí)，把堅(jiān)持以人民為中心的發(fā)展思想貫徹到食品安全工作的全過(guò)程；把食物中毒防控工作作為為民辦實(shí)事的一項(xiàng)具體行動(dòng)；切實(shí)加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，壓實(shí)各級(jí)各部門防控責(zé)任，落實(shí)落細(xì)各項(xiàng)防控措施，嚴(yán)管嚴(yán)防嚴(yán)控食物中毒事件的發(fā)生在市衛(wèi)生局的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下疾控中心：對(duì)此次突發(fā)公共衛(wèi)生事件做出相應(yīng)處理，防止事故擴(kuò)大，

最大限度地減少事故損失食品藥品監(jiān)督管理局：責(zé)令該企業(yè)食堂立即停止豆?jié){加工行為，暫停該食堂對(duì)職工提供餐飲服務(wù)。清查該生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)和個(gè)體工商戶主體資格，并對(duì)該企業(yè)倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)糧尤其是糧食、食用油、豆制品等進(jìn)行食品質(zhì)量抽查；對(duì)企業(yè)管理者及食堂經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行宣傳教育，加強(qiáng)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》法律意識(shí)。行政方面企業(yè)反思嚴(yán)格遵守《餐飲服務(wù)許可管理辦法》等各項(xiàng)條例；加強(qiáng)對(duì)食堂制作、倉(cāng)儲(chǔ)及就餐環(huán)境的規(guī)范管理；提升食堂服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的食品安全觀念。此次事件發(fā)生之后，企業(yè)遵照食品藥品監(jiān)督局指示：為預(yù)防豆?jié){中毒，科學(xué)的管理和科學(xué)地加工是關(guān)鍵供應(yīng)豆?jié){的單位煮制豆?jié){時(shí)鍋汁盛得不宜過(guò)滿，最好用有蓋高鍋（接口鍋），這樣既能確保燒熟，又能節(jié)約燃料；同時(shí)用溫度計(jì)測(cè)量中心溫度，避免受“假沸”現(xiàn)象迷惑。已經(jīng)燒熟的豆?jié){中，不再加入生豆?jié){，也不用裝過(guò)生漿未經(jīng)清洗消毒的容器盛豆?jié){。2007年世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）發(fā)布了《安全制備、貯存和操作嬰幼兒配方奶粉指導(dǎo)原則》，分別對(duì)護(hù)理機(jī)構(gòu)和家庭環(huán)境中喂養(yǎng)給出了詳細(xì)的指導(dǎo)。中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)豆制品專業(yè)委員會(huì)組織起草并制定的《豆?jié){》(SB/T10633-2011)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)已獲商務(wù)部批準(zhǔn)，并于2011年12月1日起實(shí)施脲酶按照GB/T5009.183-2003植物蛋白飲料中脲酶的定性測(cè)定方法測(cè)定廣大食品衛(wèi)生監(jiān)督員必須要加強(qiáng)對(duì)餐飲行業(yè)的監(jiān)管和指導(dǎo)，加強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，使廣大從業(yè)人員增強(qiáng)食品安全意識(shí)，防止類似事件的再次發(fā)生行業(yè)方面應(yīng)當(dāng)注意個(gè)人衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生方面主要是做到飯前、便后洗手，而且平時(shí)要保持整潔、干凈；如家庭有條件，可自帶餐食；了解一些食物含有的內(nèi)源性毒素會(huì)帶來(lái)食品安全問(wèn)題；就餐前，應(yīng)先詢問(wèn)食堂人員豆?jié){是否煮沸，同時(shí)也要注意觀察其他餐食中是否存在不安全風(fēng)險(xiǎn)個(gè)人方面（1）生豆?jié){煮制不充分為什么會(huì)中毒？（2）豆?jié){生產(chǎn)企業(yè)、餐廳和食堂該如何避免該類事件？（3）食物中毒事件發(fā)生后，如何確定是什么引起的中毒？（4）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)植物蛋白飲料中內(nèi)源性毒素活性控制做出了怎么樣的規(guī)定，以及怎樣的生產(chǎn)加工過(guò)程要求？（5）舉例食品中內(nèi)源性（內(nèi)生性）毒素以及加工過(guò)程中的有毒有害物質(zhì)都有哪些？（6）結(jié)合本案例，討論并例舉出食物中毒的應(yīng)急措施有哪些？（7）未煮熟豆?jié){中毒案件時(shí)有發(fā)生，有沒(méi)有什么行之有效的預(yù)防辦法？（8）假如你是一名食品安全行政人員，接到食品中毒匯報(bào)后，該如何決策和部署？（9）從這個(gè)案例中，你對(duì)食品安全有什么新的認(rèn)識(shí)？獲得了哪些啟發(fā)？問(wèn)題討論事件概述事件原因調(diào)查案例啟示01020304目錄頁(yè)事件引發(fā)的后果1.高度重視原料中的內(nèi)生性毒素盡管人類已有較長(zhǎng)時(shí)間的食用這些食物的歷史，但并不是食用任何食品、任何形式都是安全的，這就需要我們?cè)谏a(chǎn)中對(duì)食物的種類要進(jìn)行選擇，同時(shí)也包括選用合適的加工方法控制食物中存在的天然毒素可能對(duì)食用者造成的危害。這個(gè)事件使公眾對(duì)未煮熟的豆?jié){中的內(nèi)生性毒素導(dǎo)致中毒有了深刻的認(rèn)識(shí)食物主要來(lái)自大自然或農(nóng)畜業(yè)生產(chǎn)的根、莖、葉、種子及動(dòng)物的組織，在自然進(jìn)化中生物為了保全自己會(huì)在體內(nèi)產(chǎn)生一些生理活性物質(zhì)以防御采食者的侵害。食品中常見(jiàn)的天然存在的毒素包括：苷類、生物堿、有毒或復(fù)合蛋白、神經(jīng)類毒素、毒蕈及動(dòng)物中的有毒物質(zhì)事件提示2.集體餐飲安全事件發(fā)生的原因分析學(xué)校食堂、公司食堂以及小飯館食物中毒事件頻發(fā)，給消費(fèi)者身體健康帶來(lái)嚴(yán)重危害這類事件的中毒往往人數(shù)眾多，中毒場(chǎng)所多為集體食堂。究其原因主要有：事件提示食品加工環(huán)境衛(wèi)生狀況較差；食品制作過(guò)程中生熟不分；餐飲具消毒不嚴(yán)；食品加工人員不注意個(gè)人衛(wèi)生和帶菌操作等3.合作者的安全保障制度隨著社會(huì)服務(wù)體系的社會(huì)化，食堂、餐飲店、便利店等商品供應(yīng)已形成了競(jìng)爭(zhēng)性的社會(huì)網(wǎng)絡(luò)。事件提示建立數(shù)字化供應(yīng)鏈系統(tǒng)。不貪圖便宜，選擇正規(guī)渠道的供應(yīng)鏈，擁有食品安全資質(zhì)、產(chǎn)品證明、驗(yàn)收證明的供應(yīng)商；提高員工食品安全意識(shí)。設(shè)置相應(yīng)獎(jiǎng)懲措施，如果發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題，責(zé)任明確到具體個(gè)人；設(shè)置明檔廚房，引入智能化設(shè)備。采用明檔廚房或通過(guò)攝像頭在前廳直播做菜的方式提高員工規(guī)范的操作意識(shí)。為確保食品安全，可以從以下幾個(gè)方面著手：合作者跟上社會(huì)服務(wù)體系的社會(huì)化進(jìn)