華南理工大學(xué)《食品毒理學(xué)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁華南理工大學(xué)《食品毒理學(xué)》

2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的風(fēng)味物質(zhì)相互作用會影響食品的整體風(fēng)味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪種描述是正確的？A.甜味可以增強酸味B.酸味可以增強甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互獨立，互不影響2、食品中的防腐劑需要按照規(guī)定的使用范圍和劑量添加。關(guān)于常見防腐劑的作用機理和安全性，以下哪項表述是不正確的？A.山梨酸鉀通過抑制微生物的生長繁殖起作用B.防腐劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的C.過量使用防腐劑不會對人體造成危害D.不同防腐劑的適用范圍和效果有所差異3、關(guān)于食品加工過程中的單元操作，以下哪種說法不準(zhǔn)確：A.粉碎、混合和均質(zhì)等單元操作可以改善食品原料的物理性質(zhì)，便于后續(xù)加工。B.過濾、離心和萃取等分離操作在食品加工中用于提取和純化有用成分。C.食品加工中的單元操作都是獨立進行的，彼此之間沒有相互影響。D.優(yōu)化單元操作的參數(shù)和條件，可以提高食品加工的效率和產(chǎn)品質(zhì)量。4、食品工程原理在食品生產(chǎn)中具有重要作用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高粘度的液體？A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復(fù)泵5、對于食品中的油脂氧化，以下哪種抗氧化劑能夠通過清除自由基來延緩氧化進程：A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是6、在食品的發(fā)酵飲料生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于生產(chǎn)碳酸飲料，產(chǎn)生二氧化碳？A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢桿菌7、食品加工過程中的熱處理方式對食品的品質(zhì)有重要影響。關(guān)于巴氏殺菌和高溫殺菌的特點和應(yīng)用，以下哪項說法是錯誤的？A.巴氏殺菌能殺滅大部分致病菌B.高溫殺菌能使食品達到商業(yè)無菌狀態(tài)C.巴氏殺菌對食品的營養(yǎng)成分破壞較小D.所有食品都適合采用高溫殺菌進行處理8、食品的蛋白質(zhì)在不同pH值條件下會發(fā)生變性和沉淀。以下哪種pH值范圍容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)沉淀？A.酸性B.中性C.堿性D.以上都可能9、對于食品中的食品接觸材料，以下哪種材料需要特別關(guān)注其遷移到食品中的有害物質(zhì)：A.塑料B.金屬C.玻璃D.陶瓷10、在食品的熱加工過程中，會發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)。以下哪種反應(yīng)會導(dǎo)致食品顏色的變化，如美拉德反應(yīng)？A.氧化反應(yīng)B.水解反應(yīng)C.酯化反應(yīng)D.羰氨反應(yīng)11、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。以下哪種水分最難被微生物利用，對食品的穩(wěn)定性影響較?。緼.自由水B.結(jié)合水C.毛細(xì)管水D.截留水12、對于食品的干燥技術(shù)，以下哪種方法能夠較好地保留食品的原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分：A.熱風(fēng)干燥B.噴霧干燥C.真空冷凍干燥D.微波干燥13、食品的礦物質(zhì)在加工和儲存過程中可能發(fā)生損失。以下哪種加工方式容易導(dǎo)致礦物質(zhì)的流失？A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮14、食品中的維生素容易在加工和儲存過程中損失。以下哪種維生素對光和氧較為敏感，容易被破壞？A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素E15、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪種碳水化合物需要多種消化酶的協(xié)同作用才能完全消化？A.麥芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖16、食品中的防腐劑可以抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中？A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.對羥基苯甲酸酯類17、在食品的輻照保藏中，以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲，而不影響食品的品質(zhì)？A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照18、食品中的風(fēng)味增強劑能夠提高食品的口感。以下哪種物質(zhì)屬于鮮味增強劑，常用于調(diào)味品中？A.肌苷酸B.鳥苷酸C.琥珀酸D.以上都是19、對于食品中的礦物質(zhì)吸收，以下哪種因素會影響其在人體內(nèi)的利用率：A.礦物質(zhì)的化學(xué)形態(tài)B.食物中的其他成分C.個體的生理狀態(tài)D.以上都是20、在食品的腌制過程中，添加硝酸鹽和亞硝酸鹽的主要作用是？A.防腐B.發(fā)色C.改善風(fēng)味D.以上都是二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）詳細(xì)說明食品中食品安全事故的應(yīng)急處理機制和措施，分析如何降低事故損失。2、（本題10分）食品加工過程中如何提高食品的口感豐富度？3、（本題10分）隨著人們對食品功能性需求的增加，膳食纖維在食品中的應(yīng)用日益廣泛，請論述膳食纖維的種類、功能特性以及在食品加工中的應(yīng)用方法？4、（本題10分）解釋食品添加劑的使用規(guī)范及安全性評價。食品添加劑有使用規(guī)范，需進行安全性評價以確保安全。三、論述題（本大題共2個小題，共20分)1、（本題10分）食品中的香氣協(xié)同和掩蔽作用會影響食品的整體風(fēng)味。請