DB36T+1997-2024+贛菜小吃+九江蘿卜餅烹飪技藝規(guī)范

ICS67.020CCSX10

DB36江 西 省 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB36/T1997—2024贛菜小吃九江蘿卜餅烹飪技藝規(guī)范RegulationforcookingtechniquesofGancaisnack:Jiujiangpan-friedturnippancake2024-08-26發(fā)布2024-08-26發(fā)布2025-02-01實(shí)施江西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB36/T1997—2024DB36/T1997—2024DB36/T1997—2024DB36/T1997—2024目 次前言 II1范圍 12規(guī)性用件 13術(shù)和義 14要求 15風(fēng)特征 26烹技特征 2附錄A（料）九卜餅例 4參考獻(xiàn) 5II前 言GB/T1.1—20201本文件由江西省餐飲標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（JX/TC022）歸口。I贛菜小吃九江蘿卜餅烹飪技藝規(guī)范范圍（GB/T1355小麥粉GB/T1536菜籽油GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/TGB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB31644GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告(2018年第12號(hào))3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1九江卜餅 Jiujiangpan-friedturnippancake4要求4.1根據(jù)技藝要求，原輔料應(yīng)符合以下要求：——蘿卜品種應(yīng)選用白蘿卜；——中筋面粉應(yīng)符合GB/T1355；——菜籽油應(yīng)符合GB/T1536；1——味精應(yīng)符合GB2720；——食用鹽應(yīng)符合GB/T5461；——烹飪水應(yīng)符合GB5749；——鮮辣粉、麻辣鮮以及辣椒粉應(yīng)符合GB/T15691；——雞精應(yīng)符合GB31644。其他原輔料應(yīng)符合GB2762、GB2763及相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。GB31654DB36/T1487原輔料原輔料1000g）1000g20g650gg2520101020九江蘿卜餅烹飪流程見(jiàn)圖1。1.和面→2.餳面→3.調(diào)餡→4.包陷→5.搟壓→6.煎制圖1贛菜小吃九江蘿卜餅烹飪流程餳面1000g5g100g250g250g50g30min制餡1000gg30min20、10g10205g20g包制75g50g12cm煎制（45500g1501506.4感官感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。表1感官指標(biāo)項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法色澤色澤金黃通過(guò)目測(cè)色、舌品口嘗進(jìn)行檢驗(yàn)。質(zhì)地酥脆爽口風(fēng)味香辣可口33