淮陰工學(xué)院《食品添加劑》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁淮陰工學(xué)院《食品添加劑》

2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的包裝除了保護(hù)食品，還具有展示和宣傳的作用。以下哪種包裝形式能夠吸引消費(fèi)者的注意力，促進(jìn)銷售？A.透明包裝B.彩色包裝C.異形包裝D.環(huán)保包裝2、在食品干燥技術(shù)中，冷凍干燥是一種常用的方法。以下關(guān)于冷凍干燥的描述，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？A.能較好地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味B.適用于對(duì)熱敏感的食品物料C.干燥過程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快，成本低3、對(duì)于食品的真空包裝，以下哪種氣體在包裝內(nèi)殘留量的控制對(duì)食品的保鮮效果至關(guān)重要？A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣4、食品中的重金屬污染對(duì)人體健康危害極大。在常見的食品重金屬污染物中，以下哪種重金屬最容易在水產(chǎn)品中積累？A.鉛B.汞C.鎘D.砷5、對(duì)于食品中的有機(jī)酸，以下哪種說法是不正確的？A.有機(jī)酸可以調(diào)節(jié)食品的酸度和口感。B.常見的有機(jī)酸包括檸檬酸、蘋果酸、乳酸等。C.有機(jī)酸在食品中只起到調(diào)味作用，對(duì)營(yíng)養(yǎng)和健康沒有其他影響。D.一些有機(jī)酸具有抑菌作用，有助于食品的保存。6、對(duì)于食品的煙熏香味料，以下哪種類型是液體煙熏香味料，使用方便且易于控制用量？A.天然煙熏香味料B.合成煙熏香味料C.濃縮煙熏香味料D.浸漬煙熏香味料7、食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多，其形成和變化機(jī)制復(fù)雜。在食品烹飪過程中，以下哪種反應(yīng)對(duì)食品風(fēng)味的形成貢獻(xiàn)最大？A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促反應(yīng)D.氧化反應(yīng)8、當(dāng)研究食品的微生物污染時(shí)，以下哪種微生物是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)最常見的類型之一：A.細(xì)菌B.病毒C.真菌D.寄生蟲9、食品中的脂肪可以通過不同的方法進(jìn)行提取和測(cè)定。在測(cè)定食品中的總脂肪含量時(shí)，以下哪種方法通常被認(rèn)為是經(jīng)典方法？A.索氏提取法B.酸水解法C.巴布科克法D.蓋勃法10、在食品發(fā)酵工藝中，微生物的作用不可或缺。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵生產(chǎn)？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌11、在食品加工中，常常需要進(jìn)行殺菌處理。關(guān)于熱殺菌方法，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？A.巴氏殺菌可以殺死大部分微生物，但不能完全滅菌B.高溫瞬時(shí)殺菌能夠在較短時(shí)間內(nèi)達(dá)到殺菌效果，同時(shí)較好地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分C.超高溫滅菌可以使食品在常溫下長(zhǎng)期保存D.熱殺菌的溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)，殺菌效果越好，對(duì)食品品質(zhì)沒有影響12、在食品加工過程中，微生物的控制至關(guān)重要。以下哪種食品加工環(huán)境中的微生物污染最難以預(yù)防和控制？A.高溫高濕的車間B.通風(fēng)不良的倉庫C.人員密集的包裝區(qū)D.設(shè)備清潔不徹底的生產(chǎn)線13、食品工程原理在食品生產(chǎn)中具有重要作用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高粘度的液體？A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復(fù)泵14、在食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析檢測(cè)中，以下哪種表述是不正確的：A.高效液相色譜、氣相色譜和質(zhì)譜等技術(shù)常用于食品中營(yíng)養(yǎng)成分和污染物的檢測(cè)。B.準(zhǔn)確測(cè)定食品中的營(yíng)養(yǎng)成分含量對(duì)于評(píng)估食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和制定膳食指南至關(guān)重要。C.食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析檢測(cè)方法簡(jiǎn)單易行，不需要專業(yè)的設(shè)備和技術(shù)人員。D.不同的檢測(cè)方法具有各自的優(yōu)缺點(diǎn)和適用范圍，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況選擇合適的方法。15、在食品加工過程中，為了延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，常常會(huì)添加防腐劑。以下哪種防腐劑常用于酸性食品，且安全性相對(duì)較高？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛16、在食品的發(fā)酵過程中，pH值的變化會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)和代謝。以下哪種發(fā)酵食品的pH值通常較低？A.葡萄酒B.醬油C.食醋D.豆豉17、食品的發(fā)酵飲料種類繁多。以下哪種發(fā)酵飲料是通過酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而具有碳酸口感？A.葡萄酒B.啤酒C.黃酒D.果酒18、食品中的防腐劑需要按照規(guī)定的使用范圍和劑量添加。關(guān)于常見防腐劑的作用機(jī)理和安全性，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？A.山梨酸鉀通過抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖起作用B.防腐劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的C.過量使用防腐劑不會(huì)對(duì)人體造成危害D.不同防腐劑的適用范圍和效果有所差異19、在食品的擠壓膨化過程中，物料的粒度大小對(duì)膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化？A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對(duì)膨化效果無影響20、關(guān)于食品中的風(fēng)味物質(zhì)，以下哪種說法是錯(cuò)誤的？A.風(fēng)味物質(zhì)包括香氣成分和滋味成分，共同構(gòu)成了食品的獨(dú)特風(fēng)味。B.食品加工過程中的美拉德反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生一些獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)。C.食品中的風(fēng)味物質(zhì)通常含量很低，但對(duì)食品的品質(zhì)和口感影響很大。D.所有的風(fēng)味物質(zhì)都可以通過化學(xué)合成的方法得到，且與天然風(fēng)味物質(zhì)完全相同。二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）簡(jiǎn)述食品中維生素和礦物質(zhì)的分類、來源以及在加工和烹飪過程中的穩(wěn)定性。2、（本題10分）簡(jiǎn)述食品的輻照保鮮技術(shù)及其優(yōu)缺點(diǎn)。3、（本題10分）闡述食品中食品召回制度的實(shí)施流程和意義，舉例說明食品召回的案例。4、（本題10分）隨著人們對(duì)食品功能性需求的增加，膳食纖維在食品中的應(yīng)用日益廣泛，請(qǐng)論述膳食纖維的種類、功能特性以及在食