羅秀米粉加工技術(shù)規(guī)程-編制說明

一、項目來源根據(jù)《廣西標準化協(xié)會關(guān)于下達2022年第十批團體標準制修訂項目計劃的通知》（桂標協(xié)〔2022〕26號）文件精神，由桂平市市場監(jiān)督管理局提出，桂平市市場監(jiān)督管理局、桂平市公共檢驗檢測中心、桂平市羅秀鎮(zhèn)人民政府、桂平市羅秀鎮(zhèn)羅秀米粉協(xié)會共同起草的團體標準《羅秀米粉加工技術(shù)規(guī)程》（項目編號：2022-1002）。二、項目背景及目的意義根據(jù)《廣西壯族自治區(qū)人民政府辦公廳關(guān)于印發(fā)加快推進柳州螺螄粉及廣西優(yōu)勢特色米粉產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展實施方案的通知》（桂政辦發(fā)〔2021〕75號），方案中提出到2025年，力爭實現(xiàn)廣西優(yōu)勢特色米粉全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入超1000億元。重點任務包括全面提升原材料供給能力、培育壯大特色米粉產(chǎn)業(yè)集群、推動特色米粉強品牌拓市場、提升科技創(chuàng)新水平、強化市場監(jiān)管、加大宣傳力度六項任務。羅秀鎮(zhèn)四面環(huán)山，略呈盆地形，不受強烈的季候風影響，冬暖夏涼，特殊的地理氣候和水土條件使同一品種的農(nóng)作物生長成熟周期比相鄰鄉(xiāng)鎮(zhèn)偏長，特殊的氣候條件非常適宜米粉的蒸曬制作。羅秀鎮(zhèn)于2013年獲授予“廣西米粉之鄉(xiāng)”特色區(qū)域稱號后，米粉行業(yè)發(fā)展較快。羅秀米粉生產(chǎn)企業(yè)的異軍突起，米粉生產(chǎn)快速發(fā)展擴大，已成為羅秀鎮(zhèn)的經(jīng)濟支柱產(chǎn)業(yè)。桂平羅秀米粉制作技藝，2012年入選第四批自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性保護項目名錄。羅秀米粉歷史悠久，源遠流長，其品質(zhì)風味獨具一格，屬米粉中之上乘佳品。根據(jù)歷史記載，明初(1396年)羅秀米粉就已出名，被列為貢品進貢朝廷。此例直傳至清朝末年。在民國時期，羅秀米粉已盛銷南粵各大城市和遠銷港、澳、海外。在香港記載的中國十絕中，羅秀粉米是其中一絕，桂平縣志記載"三寶"，羅秀米粉是其中一寶。它以條細勻稱，外觀潔白、油亮，質(zhì)地柔韌，耐煮，細膩，潤滑，食之爽脆而聞名遐邇。其手工制作工藝獨特，以山區(qū)特有的水質(zhì)，配以當?shù)厮a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)白米精制而成。整個生產(chǎn)流程包括選米、浸米、磨漿、蒸粉、曬粉、以及摺粉皮、切粉絲、曬粉絲、扎米粉、包裝等。近年來，經(jīng)過研制改造優(yōu)化，在保持傳統(tǒng)工藝特色的前提下，羅秀米粉的制作融入了現(xiàn)代化的烘干設備，再不靠天氣曬才能生產(chǎn)，極大地提高了生產(chǎn)能力。從2003年家庭小作坊年產(chǎn)量不到200萬斤，從2003年家庭小作坊年產(chǎn)量不到200萬斤，到2019年2200萬斤，2020年約2300萬斤，2021年達到2400萬斤，據(jù)統(tǒng)計近三年年平均均產(chǎn)值高達1.2億元，生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展到目前的106間，羅秀米粉產(chǎn)業(yè)不斷壯大。米粉作為八桂的傳統(tǒng)主食，是廣西人生活中不可分割的一部分，作為一種獨具地域特色的美食，米粉也是廣西對外交流的一張亮麗名片。根據(jù)2014～2018年全國干米粉銷售量年均增速為10%，2018年全國干米粉的需求量為116萬噸，按照市場發(fā)展規(guī)律，考慮消費人口增長率，在干米粉方面，預計2020年干米粉國內(nèi)市場需求量可達140萬噸以上、2021年可達180萬噸以上、2025年可達230萬噸以上。隨著米粉產(chǎn)業(yè)的不斷壯大，羅秀米粉生產(chǎn)企業(yè)的增多，原輔料要求、加工工藝也有所不同，羅秀米粉的產(chǎn)量以及質(zhì)量也各不相同；更有部分商人為獲取更高利益，簡化了部分必要的加工工藝，導致米粉質(zhì)量下降，影響羅秀米粉的品牌形象。因此，通過制定團體標準《羅秀米粉加工技術(shù)規(guī)程》，以標準為抓手，統(tǒng)一規(guī)范技術(shù)要求，統(tǒng)一規(guī)范生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生、設備與設施、原輔料、加工工藝等要求，為更好指導羅秀米粉生產(chǎn)企業(yè)加工，確保好羅秀米粉產(chǎn)業(yè)往規(guī)?；?、規(guī)范化方向發(fā)展，有利于行業(yè)的長遠發(fā)展，有利于提高羅秀米粉產(chǎn)品質(zhì)量和商品經(jīng)濟價值，提高農(nóng)民經(jīng)濟效益，對推動我區(qū)米粉產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，打造廣西米粉品牌具有重要意義。三、項目編制過程（一）成立標準編制工作組團體標準《羅秀米粉加工技術(shù)規(guī)程》項目任務下達后，桂平市市場監(jiān)督管理局成立了標準編制工作組，制定了起草編寫方案，明確任務職責，確定工作技術(shù)路線，開展標準研制工作。具體標準編制工作由桂平市市場監(jiān)督管理局、桂平市公共檢驗檢測中心、桂平市羅秀鎮(zhèn)人民政府、桂平市羅秀鎮(zhèn)羅秀米粉協(xié)會相關(guān)人員配合。（二）收集整理文獻資料標準編制工作組收集了國內(nèi)有關(guān)干米粉加工相關(guān)文獻資料。主要有：DB4503/T0006-2020《桂林干制米粉加工技術(shù)規(guī)程》（三）研討確定標準主體內(nèi)容標準編制工作組在對收集的資料進行整理研究之后，標準編制工作組召開了標準編制會議，對標準的整體框架結(jié)構(gòu)進行了研究，并對標準的關(guān)鍵性內(nèi)容進行了初步探討。經(jīng)過研究，標準的主體內(nèi)容確定為范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、設備與設施要求、原輔料要求、加工工藝。（四）調(diào)研及形成草案、征求意見稿2022年3月，標準起草工作小組進行了廣泛實地調(diào)研工作，查閱了大量的國內(nèi)外文獻資料，從生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、設備與設施要求、原輔料要求、加工工藝等方面對羅秀米粉加工技術(shù)進行系統(tǒng)總結(jié)。經(jīng)編制組反復討論，形成了標準的基本構(gòu)架，對主要內(nèi)容進行了討論并對項目的工作進行了部署和安排。在前期工作的基礎之上，通過理清邏輯脈絡，整合已有的參考資料中有關(guān)干米粉的加工技術(shù)，并結(jié)合羅秀米粉的加工工藝，按照簡化、統(tǒng)一等原則編制完成團體標準《羅秀米粉加工技術(shù)規(guī)程》（草案）。2022年4月-5月，編制組深入羅秀米粉生產(chǎn)基地進行調(diào)研，標準編制工作組多次召開會議，對標準草案進行反復修改和研究討論，形成團體標準《羅秀米粉加工技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）和（征求意見稿）編制說明。四、標準制定原則1、實用性原則本文件是在充分收集相關(guān)資料和文獻，分析羅秀米粉加工技術(shù)當前現(xiàn)狀，調(diào)研羅秀米粉生產(chǎn)情況，在現(xiàn)有國家、行業(yè)標準相關(guān)米粉加工技術(shù)要求的基礎上，結(jié)合項目編制組調(diào)研、監(jiān)管情況。符合當前羅秀米粉加工技術(shù)發(fā)展的方向與市場需求，以標準化與規(guī)范化更好地指導羅秀米粉加工工作，有助于完善我國米粉加工體系，具有較強的實用性和可操作性。2、協(xié)調(diào)性原則本文件編寫過程中注意了與米粉加工技術(shù)相關(guān)法律法規(guī)的協(xié)調(diào)問題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標準協(xié)調(diào)一致。3、規(guī)范性原則本文件嚴格按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的要求和規(guī)定編寫本標準的內(nèi)容，保證標準的編寫質(zhì)量。4、前瞻性原則本文件在兼顧當前羅秀米粉加工技術(shù)現(xiàn)實情況的同時，還考慮到了米粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢和需要，在標準中體現(xiàn)了個別特色性、前瞻性和先進性條款，作為對羅秀米粉加工技術(shù)的指導。五、標準主要內(nèi)容及依據(jù)來源團體標準《羅秀米粉加工技術(shù)規(guī)程》主要內(nèi)容為范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、設備與設施要求、原輔料要求、加工工藝。術(shù)語和定義主要依據(jù)DBS45/051《食品安全地方標準干制米粉》的術(shù)語和定義并結(jié)合羅秀米粉實際要求，經(jīng)討論研究，按照區(qū)域范圍及生產(chǎn)工藝、口感特點等確定了羅秀米粉的術(shù)語和定義。生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求中對米粉企業(yè)的要求主要依據(jù)GB14881《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》并結(jié)合羅秀米粉廠區(qū)特點確定；對米粉小作坊主要參考DB45/T2157-2020《食品加工小作坊生產(chǎn)加工通用衛(wèi)生規(guī)范》的相關(guān)規(guī)定。設施設備要求包括但不限于專用洗米機、磨漿機、蒸粉機、烘干設備、冷卻設備、切粉機，應符合GB14881《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。原輔料要求主要依據(jù)生產(chǎn)實際確定，界定了大米、加工用水的要求，羅秀米粉是以大米為主要原料加工制成的，因此大米的選擇至關(guān)重要，直接影響其加工性能和品質(zhì)。大米主要成分為淀粉，約占大米的75%、水分約占14%左右、蛋白質(zhì)約占7%，其余為脂肪纖維素等。淀粉中主要為直鏈淀粉和支鏈淀粉，而米粉的加工形成過程實質(zhì)上是大米淀粉凝膠化的過程。大米淀粉尤其是直鏈淀粉及其含量是影響米粉加工性能及品質(zhì)的關(guān)鍵因素。選擇秈米，一是由于大米的品種不同，其直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量也存在差異。這將對米粉品質(zhì)產(chǎn)生直接影響。由于不同的大米，具有不同的糊化特性，其中存在顯著差異的是豁度。支鏈淀粉大米含量高的大米，所需的糊化溫度最低，糊化后具有較大的豁度。在米粉生產(chǎn)中，要求大米直鏈淀粉含量為18％～25％。如果直鏈淀粉含量偏高，則米粉α度不高，吐漿率較高，脆弱易斷;如果支鏈淀粉含量偏高，則米粉光潔度較好，但黏性大，成型困難，抗拉強度差，口感綿軟而無嚼勁。實踐證明，南方數(shù)省盛產(chǎn)米粉，是因為南方出產(chǎn)的白晚秈米是生產(chǎn)米粉的上好原料，其他如東北、江蘇等地出產(chǎn)的粳米，做米粉的原料欠佳，所以在原料選擇上選擇了秈米，大米的選擇應符合GB/T1354《大米》的規(guī)定，宜選擇存放1～2年稻谷制成的秈米，其中碎米率指標不作要求。加工用水是使用桂平市羅秀鎮(zhèn)行政區(qū)域內(nèi)的山泉水，水質(zhì)應符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》的規(guī)定。加工工藝如下圖所示：選米清洗浸泡磨漿選米清洗浸泡磨漿調(diào)漿汽蒸一次干燥回生分割成型老化定型二次干燥冷卻保溫

三次干燥包裝洗米的目的是除去漂浮在水面上的泡沫、糠皮、糠粉等雜質(zhì)，浸泡的目的則是使米粒吸收的水分繼續(xù)向中心滲透，使米粒結(jié)構(gòu)疏松、里外水分均勻，浸米時間與水溫有關(guān)，夏短冬長。浸泡大米可以改善米粉的彈性和感官評分，浸泡可使米粒充分吸水，為后續(xù)淀粉糊化創(chuàng)造條件，但浸泡溫度和時間會對浸泡過程中的溶出還原糖和總氨基酸含量帶來影響，從而對產(chǎn)品的色澤和風味產(chǎn)生不利影響，浸泡時間越長、溫度越高對最終產(chǎn)品影響越大。故浸泡時間控制在常溫浸泡2h～6h，浸泡至大米用手揉搓形成碎粒狀即可。主要是由于在粉碎大米的過程中，可能會造成部分或全部大米的淀粉分子裂解、淀粉損傷、淀粉糊化和蛋白變性等，在這些現(xiàn)象中，淀粉損傷最為常見。淀粉損傷即指淀粉由于一定的外界條件(如壓力或是化學試劑等)的作用，演粉粒的表面結(jié)構(gòu)遭到破壞。干磨大米粉的損傷淀粉含量明顯高于水磨粉，隨著浸泡時間變長，損傷的淀粉量會有略微的減少，米粒經(jīng)過較長時間的浸泡，水分充分進人到其內(nèi)部。磨中選擇磨漿機進行磨漿，并經(jīng)過120目-150目的篩網(wǎng)過濾，這樣制作出來的河粉更加爽滑。調(diào)漿是在生米漿中加入熟米漿，這一步驟可以使米粉口感更好，不易損壞，如果未添加熟漿調(diào)漿，米粉的韌性就不好。米粉老化是決定米粉最終品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，老化的實質(zhì)是米粉淀粉老化，是糊化的逆過程，即糊化后的淀粉分子從無序狀態(tài)重新組合排列成有序狀態(tài)的過程，使淀粉具有硬性的整體結(jié)構(gòu)，淀粉的充分老化可使米粉具有筋道感、不糊湯等產(chǎn)品特性，而粉坯濕度、老化溫度和老化時間是影響老化效果的重要因素。干燥是干米粉生產(chǎn)中的重要工序，是保證干米粉品質(zhì)的重要手段，快速有效的干燥法能使米粉成型后迅速脫水干燥，固定α化態(tài)，防止回生，使米粉保持良好的品質(zhì)及較長的保質(zhì)期而便于米粉貯存與流通。因此選擇合適的干燥方式和方法對米粉的干燥效果及品質(zhì)影響是米粉干燥的關(guān)鍵。傳統(tǒng)的米粉干燥方式主要有自然晾曬和熱風干燥，隨著科技的不斷發(fā)展。與烘房干燥相比自然干燥無需任何設備，經(jīng)濟方便，而且成品吐漿率、粉碎率、斷條率均比較低，但干燥時間長、工作量較大，容易因晾曬不均勻不徹底而導致米粉發(fā)霉變質(zhì)，以及晾曬過程中環(huán)境、氣候、衛(wèi)生條件不可控而影響干燥效果和產(chǎn)品質(zhì)量。熱風干燥適應性強、操作簡便、衛(wèi)生、不受環(huán)境氣候影響、干燥效率高，但干燥處理溫度高易使米粉色香味變差、龜裂、斷條、酥脆而影響品質(zhì)。圖1選米圖2清洗圖3浸泡圖4磨漿圖5調(diào)漿圖6汽蒸圖7一次干燥、冷卻圖8回生圖9成型圖10分割圖11二次干燥、保溫、三次干燥圖12定型圖13包裝六、國內(nèi)同類標準制修訂情況及與法律法規(guī)、強制性標準關(guān)系經(jīng)查閱，與干米粉加工相關(guān)的國家標準、行業(yè)標準、地方標準有：DB4503/T0006-2020《桂林