2021年度威海市職業(yè)技能競賽技術(shù)文件-中式面點樣題

2021威海市職業(yè)技能大賽《中式面點》賽項實操樣題一、試題內(nèi)容及時間參賽選手在150分鐘內(nèi)完成三個作品的制作，時間可套用，（基本功、規(guī)定作品需100分鐘內(nèi)出品送評）。1.基本功作品：抻面（時間40分鐘）①選手使用現(xiàn)場提供的面粉（550克）現(xiàn)場和面，抻面，場內(nèi)提供直徑36厘米的不銹鋼盆。②面條應(yīng)粗細均勻，直徑0.2厘米，不粘連，不斷條，面條的軟硬度適中。③重量不低于300克，每少10克扣1分，依次累加。④成品用現(xiàn)場提供的58×38厘米不銹鋼方盤展示。=5\*GB3⑤剩余面團使用現(xiàn)場提供的直徑16厘米的平盤盛裝與成品一并送評。2.規(guī)定作品：佛手酥（時間50分鐘）①現(xiàn)場統(tǒng)一提供面粉500克、豆沙餡心200克及豬油200克，和面、制酥、開酥、成型、熟制、裝盤需在場內(nèi)完成。②作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，注重實用，有一定創(chuàng)新意識。③作品應(yīng)滿足8人食用量要求，另備2人量嘗碟供評委品嘗。④餐具使用場內(nèi)提供的35厘米的圓盤盛裝。3.自選作品：藝術(shù)面點一道（時間60分鐘）比賽內(nèi)容為油酥面、澄粉面、發(fā)酵面、花餑餑、裱花蛋糕等的面點制作，時間為60分鐘，具體要求為:（1）選手自帶原料，現(xiàn)場完成和面、餡心入味調(diào)制、面點成型熟制。盛裝餐具自帶，要有裝飾，裝飾物場內(nèi)完成。（2）不得使用人工合成色素和壓面機等工具。（3）自帶料及裱花蛋糕坯，須經(jīng)現(xiàn)場監(jiān)考人員驗證后才能攜帶入場，違反者將酌情扣分直至取消參賽資格。（4）成品份量應(yīng)滿足8人食用量要求，另備2人量供評委品。（5）成品應(yīng)能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，以味、質(zhì)為主，講求營養(yǎng)衛(wèi)生，注重實用性、大眾化，有一定創(chuàng)新意識。三、評分標準1.各項分值評分項目分值比例現(xiàn)場評判10%成品評分基本功作品25%規(guī)定作品25%自選品種40%2.評分標準（1）抻面作品①技法與形態(tài)（40）：技法得當，粗細均勻，不粘連，不斷條。②面條軟硬度（20）：軟硬適中，成形圓潤。③成品的重量（20）：面條凈重量不低于300克（去頭），每少10克扣1分，依次累加。④裝盤與衛(wèi)生（20）：擺放有序，盤面清潔。（2）規(guī)定作品①口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當，口味純正，主味突出，無異味；質(zhì)感酥松、層次分明。②工藝與火候（30分）：成熟恰當，火候適宜，油酥配比合理，特點鮮明。③形態(tài)與色澤（20分）：形態(tài)自然，大小適宜、均勻一致；色澤潔白，形狀美觀。④裝盤與衛(wèi)生（10分）：擺放有序，盤面清潔。（3）自選作品①口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當，口味純正，主味突出，無異味；質(zhì)感松軟、富有彈性。②工藝與火候（30分）：成熟恰當，火候適宜，主輔料配比合理，特點鮮明，餡心居中，面皮厚度適中、均勻。③形態(tài)與色澤（20分）：形態(tài)自然大小適宜、均勻一致；色澤光亮、潔白。形狀飽滿美觀。④創(chuàng)意與實用（10分）：作品整體設(shè)計和諧統(tǒng)一，要有情、有景、有境。3.減分標準及分值違規(guī)內(nèi)容扣分標準違規(guī)內(nèi)容扣分標準超時5分鐘內(nèi)扣1分；超5分鐘每分鐘扣1分失敗重做10分帶成品20分操作事故10分帶半成品10分消防事故20分不關(guān)火、長流水2分個人不衛(wèi)生3分浪費原料4分操作不衛(wèi)生3分多做挑選2分賽畢不打掃衛(wèi)生3分違規(guī)使用非天然色素等添加劑5分操作時拍照2分不服從指揮5分（嚴重者終止比賽）現(xiàn)場裁判員只對選手的違規(guī)行為和違紀現(xiàn)象進行記錄，根據(jù)選手違規(guī)記錄，由裁判長簽字確認，參照相關(guān)標準從作品總成績中作扣分處理?，F(xiàn)場操作違規(guī)總扣分不超過10分。現(xiàn)場操作違規(guī)內(nèi)容及扣分標準具體如下：a.個人不衛(wèi)生：指甲長、長發(fā)外露、工作服帽不干凈、戴首飾、染指甲等。b.操作不衛(wèi)生：操作過程中衛(wèi)生臟、亂、差。c.違規(guī)使用非天然色素等添加劑：禁止食用非天然色素和不按國家規(guī)定的名目和標準使用添加劑。d.不服從指揮：頂撞裁判、現(xiàn)場工作人員，不服從統(tǒng)一安排調(diào)度等。e.操作事故：不包含不影響操作的刀傷、燙傷等。f.遲到：參賽選手在本場比賽開始30分鐘內(nèi)。四、設(shè)備和工具材料1、賽場提供設(shè)備:爐灶、烤箱、