臨沂大學(xué)《葡萄酒文化》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)臨沂大學(xué)《葡萄酒文化》

2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的微波加工中，以下哪種食品成分對(duì)微波的吸收能力最強(qiáng)，從而能夠快速升溫？A.水B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物2、食品的香氣閾值是指能夠感覺到香氣的最低濃度。以下哪種香氣成分的香氣閾值較低，對(duì)食品香氣貢獻(xiàn)較大？A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛3、食品冷凍保藏是常用的食品保鮮方法之一。在食品冷凍過程中，以下關(guān)于冰晶形成和對(duì)食品品質(zhì)的影響，哪項(xiàng)描述是不正確的？A.緩慢冷凍會(huì)形成較大的冰晶，破壞食品細(xì)胞結(jié)構(gòu)B.快速冷凍能減少冰晶的形成，更好地保持食品品質(zhì)C.冰晶的形成只影響食品的口感，不影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.解凍方式也會(huì)對(duì)冷凍食品的品質(zhì)產(chǎn)生影響4、食品乳化體系的穩(wěn)定性對(duì)于食品品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致食品乳化體系的失穩(wěn)？A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會(huì)導(dǎo)致5、在食品的發(fā)酵飲料生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于生產(chǎn)碳酸飲料，產(chǎn)生二氧化碳？A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢桿菌6、食品安全檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展，以保障食品的質(zhì)量和安全。在眾多食品安全檢測(cè)方法中，以下關(guān)于快速檢測(cè)技術(shù)的描述，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？A.能夠在短時(shí)間內(nèi)得出檢測(cè)結(jié)果B.適用于現(xiàn)場(chǎng)初步篩查C.檢測(cè)精度和準(zhǔn)確性與傳統(tǒng)方法完全相同D.操作簡(jiǎn)便，對(duì)檢測(cè)人員要求較低7、食品中的維生素在烹飪過程中容易損失。在蔬菜的烹飪中，以下哪種烹飪方法能夠最大程度地保留維生素？A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒8、在食品的擠壓膨化過程中，物料的粒度大小對(duì)膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化？A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對(duì)膨化效果無影響9、在研究食品的貨架期時(shí)，以下哪種因素是影響烘焙食品貨架期的主要原因？A.微生物生長(zhǎng)B.油脂氧化C.水分遷移D.以上都是10、對(duì)于食品中的食品過敏原，以下哪種類型的食品是常見的過敏原來源：A.牛奶B.雞蛋C.花生D.以上都是11、關(guān)于食品中的碳水化合物消化吸收，以下哪個(gè)陳述是不準(zhǔn)確的：A.不同類型的碳水化合物在人體中的消化吸收速度和程度有所不同。B.膳食纖維不能被人體消化吸收，但對(duì)腸道健康有益。C.碳水化合物的消化吸收受到胃腸道生理狀態(tài)和酶活性的影響。D.人體能夠完全消化吸收攝入的所有碳水化合物，不會(huì)產(chǎn)生任何殘留。12、當(dāng)分析食品中的礦物質(zhì)元素時(shí)，以下哪種元素在人體骨骼和牙齒的形成中起著關(guān)鍵作用？A.鎂B.磷C.氟D.鈣13、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)相互作用時(shí)，以下哪種技術(shù)常用于分析蛋白質(zhì)之間的結(jié)合親和力和動(dòng)力學(xué)：A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是14、關(guān)于食品中的風(fēng)味物質(zhì)，以下哪種說法是錯(cuò)誤的？A.風(fēng)味物質(zhì)包括香氣成分和滋味成分，共同構(gòu)成了食品的獨(dú)特風(fēng)味。B.食品加工過程中的美拉德反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生一些獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)。C.食品中的風(fēng)味物質(zhì)通常含量很低，但對(duì)食品的品質(zhì)和口感影響很大。D.所有的風(fēng)味物質(zhì)都可以通過化學(xué)合成的方法得到，且與天然風(fēng)味物質(zhì)完全相同。15、對(duì)于食品中的色素，以下哪種描述是不正確的：A.食品中的色素分為天然色素和合成色素，天然色素通常更安全。B.色素可以改善食品的外觀，增加消費(fèi)者的購(gòu)買欲望。C.合成色素的使用量沒有限制，只要能達(dá)到理想的色澤效果即可。D.食品中的色素在加工和儲(chǔ)存過程中可能會(huì)發(fā)生變化。16、食品加工中的膜分離技術(shù)具有高效、節(jié)能等優(yōu)點(diǎn)。在果汁澄清過程中，以下哪種膜分離技術(shù)應(yīng)用較為廣泛？A.微濾B.超濾C.納濾D.反滲透17、食品工廠的設(shè)計(jì)需要考慮多方面因素，以確保生產(chǎn)的高效和安全。在設(shè)計(jì)食品工廠的布局時(shí)，以下哪個(gè)原則是最為重要的？A.工藝流程順暢B.節(jié)約空間C.美觀大方D.便于設(shè)備維護(hù)18、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種微生物常用于醬油的釀造，能產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)？A.米曲霉B.枯草芽孢桿菌C.雙歧桿菌D.保加利亞乳桿菌19、在食品質(zhì)量與安全管理方面，以下哪種觀點(diǎn)是不準(zhǔn)確的：A.建立完善的質(zhì)量管理體系和食品安全追溯系統(tǒng)，有助于保障食品的質(zhì)量和安全。B.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)是確保食品安全的重要依據(jù)，應(yīng)嚴(yán)格遵守和執(zhí)行。C.食品企業(yè)只需關(guān)注生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制，銷售和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)不重要。D.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理是食品安全管理的重要組成部分，需要科學(xué)的方法和手段。20、食品的添加劑使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤和光澤？A.漂白劑B.護(hù)色劑C.增稠劑D.甜味劑二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）食品中的抗氧化劑對(duì)于防止食品氧化變質(zhì)起著關(guān)鍵作用，請(qǐng)闡述抗氧化劑的作用機(jī)制、分類以及在食品中的合理應(yīng)用？2、（本題10分）解釋食品的乳化作用及在食品加工中的應(yīng)用。3、（本題10分）請(qǐng)說明食品包裝的功能及對(duì)食品質(zhì)量的影響。食品包裝具有保護(hù)食品、方便運(yùn)輸?shù)裙δ?，?duì)食品質(zhì)量的保持和延長(zhǎng)保質(zhì)期有重要影響。4、（本題10分）食品中的抗氧化酶系統(tǒng)在延緩食品氧化變質(zhì)方面具有一定作用，闡述常見抗氧化酶的種類