《發(fā)酵產(chǎn)品工藝學(xué)》課程教學(xué)大綱

《發(fā)酵產(chǎn)品工藝學(xué)》課程教學(xué)大綱一、課程信息課程代碼（COURSECODE）319B3362課程名稱（COURSETITLE）發(fā)酵產(chǎn)品工藝學(xué)課程性質(zhì)（COURSECHARACTER）專業(yè)選修學(xué)分（CREDIT）2學(xué)時（CONTACTHOURS）40（24+16）先修課程（PRE-COURSE）微生物學(xué)、生物化學(xué)適用專業(yè)生物工程課程簡介（300字左右）：《發(fā)酵產(chǎn)品工藝學(xué)》課程教學(xué)目的是使學(xué)生通過學(xué)習(xí)食品發(fā)酵的相關(guān)知識，掌握食品發(fā)酵工藝技術(shù)的基本理論和基本技能，了解在社會的不斷發(fā)展中最新的食品發(fā)酵工藝的動態(tài)，為學(xué)生以后的就業(yè)打好堅實的基礎(chǔ)，同時培養(yǎng)出具有創(chuàng)新意識的高素質(zhì)食品發(fā)酵工程人才，推動食品發(fā)酵行業(yè)的進步與發(fā)展。課程主要內(nèi)容包含：發(fā)酵菌種，微生物發(fā)酵機制與調(diào)控，發(fā)酵工程學(xué)與設(shè)備，釀酒工藝（蒸餾酒與發(fā)酵酒），調(diào)味品工藝（醬油，食醋等），味精與氨基酸，酶制劑生產(chǎn)等。該課程的教學(xué)目標(biāo)是使學(xué)生通過教學(xué)，使同學(xué)們可以掌握食品發(fā)酵工藝學(xué)中所需要了解和掌握微生物發(fā)酵基礎(chǔ)知識、發(fā)酵食品形成機制及工藝技術(shù)，能夠靈活運用發(fā)酵知識，做到學(xué)以致用，滿足實用型工程人才的要求。二、課程目標(biāo)通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)具備以下幾方面的目標(biāo)：1.通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生系統(tǒng)掌握食品釀造的原料、菌種培養(yǎng)、生產(chǎn)設(shè)備及產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等生產(chǎn)原理、生產(chǎn)工藝相關(guān)知識。2.通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生掌握食品釀造相關(guān)實驗操作技能，具有開展酒類釀造、氨基酸發(fā)酵、有機酸發(fā)酵等產(chǎn)業(yè)中進行研究和生產(chǎn)工作的能力。3.通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生具備在釀酒行業(yè)、風(fēng)味食品和調(diào)味品行業(yè)以及相關(guān)的食品發(fā)酵、酶制劑行業(yè)從事技術(shù)、工藝和產(chǎn)品開發(fā)的素質(zhì)。

課程目標(biāo)對畢業(yè)要求的支撐關(guān)系表畢業(yè)要求畢業(yè)要求指標(biāo)點課程目標(biāo)1課程目標(biāo)2課程目標(biāo)3畢業(yè)要求1畢業(yè)要求指標(biāo)點1.1H畢業(yè)要求2畢業(yè)要求指標(biāo)點2.1H畢業(yè)要求指標(biāo)點2.2H三、教學(xué)內(nèi)容與預(yù)期學(xué)習(xí)成效知識單元對應(yīng)課程目標(biāo)知識點預(yù)期學(xué)習(xí)成效實現(xiàn)環(huán)節(jié)學(xué)時1.緒論課程目標(biāo)11．食品發(fā)酵與釀造的歷史2．食品發(fā)酵與釀造的特點以及與現(xiàn)代生物技術(shù)的關(guān)系3．食品發(fā)酵與釀造的研究對象4．食品發(fā)酵與釀造的發(fā)展趨勢知識目標(biāo)：了解發(fā)酵與釀造的定義，食品發(fā)酵與釀造工藝學(xué)研究的對象和任務(wù)，課程教學(xué)內(nèi)容及其在專業(yè)上的地位。了解食品發(fā)酵與釀造的發(fā)展趨勢。能力目標(biāo)：能利用食品發(fā)酵的發(fā)展史去分析食品發(fā)酵問題。教學(xué)方法：課堂講授、課堂討論；教學(xué)手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學(xué)相結(jié)合。12.菌種選育、保藏與復(fù)壯課程目標(biāo)11．微生物菌種選育的理論基礎(chǔ)2．菌種保藏與復(fù)壯3．國內(nèi)外主要的菌種保藏機構(gòu)知識目標(biāo)：掌握菌種的選育方法，如自然選育、人工誘變、雜交育種、原生質(zhì)體融合、基因工程構(gòu)建等。能力目標(biāo)：能通過各種途徑獲得菌種，利用合理的方法對菌種進行改良、菌種鑒定和保藏。教學(xué)方法：課堂講授、課堂討論；教學(xué)手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學(xué)相結(jié)合。23.微生物的代謝調(diào)控理論及其在食品發(fā)酵與釀造中的應(yīng)用課程目標(biāo)11．微生物的代謝與調(diào)控的生化基礎(chǔ)2．微生物代謝的協(xié)調(diào)作用3．代謝控制在工業(yè)發(fā)酵中的應(yīng)用知識目標(biāo)：掌握微生物自身怎樣代謝與調(diào)節(jié)、代謝調(diào)節(jié)的部位、與代謝調(diào)節(jié)相關(guān)的酶及微生物代謝的協(xié)調(diào)，即誘導(dǎo)作用、分解代謝物的調(diào)節(jié)、反饋調(diào)節(jié)、能荷調(diào)節(jié)等。能力目標(biāo)：能對微生物代謝過程進行分析并解決食品發(fā)酵過程中微生物代謝調(diào)節(jié)問題。教學(xué)方法：課堂講授、課堂討論；教學(xué)手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學(xué)相結(jié)合。24.發(fā)酵與釀造工程學(xué)基礎(chǔ)及主要設(shè)備課程目標(biāo)1、21．發(fā)酵與釀造的工藝過程2．微生物發(fā)酵動力學(xué)3．發(fā)酵工藝控制4．發(fā)酵與釀造的主要設(shè)備知識目標(biāo)：了解微生物發(fā)酵動力學(xué)及發(fā)酵與釀造的主要設(shè)備，掌握發(fā)酵與釀造的工藝過程、發(fā)酵工藝控制能力目標(biāo)：熟悉發(fā)酵的一般工藝過程。教學(xué)方法：課堂講授、課堂討論；教學(xué)手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學(xué)相結(jié)合。25.酒精發(fā)酵與釀酒課程目標(biāo)1、2、31．酒精發(fā)酵2．白酒生產(chǎn)3．啤酒釀造4．葡萄酒釀造知識目標(biāo)：掌握酒精發(fā)酵、白酒釀造、啤酒釀造、葡萄酒釀造的的工藝技術(shù)能力目標(biāo)：熟練掌握酒類釀造的工藝技術(shù)，具備在釀酒行業(yè)中進行研究和生產(chǎn)工作的能力教學(xué)方法：課堂講授、課堂討論；教學(xué)手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學(xué)相結(jié)合。106.氨基酸與核酸發(fā)酵課程目標(biāo)1、2、31、谷氨酸生產(chǎn)2、其他氨基酸發(fā)酵3、核酸與核苷酸發(fā)酵知識目標(biāo)：熟悉和掌握氨基酸發(fā)酵的工藝和技術(shù)。加深對深層好氧發(fā)酵工藝、設(shè)備的理解和認(rèn)識。能力目標(biāo)：熟練掌握氨基酸發(fā)酵的工藝技術(shù)，具備在氨基酸發(fā)酵行業(yè)中進行研究和生產(chǎn)工作的能力教學(xué)方法：課堂講授、課堂討論；教學(xué)手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學(xué)相結(jié)合。37.有機酸發(fā)酵課程目標(biāo)1、2、31、乳酸發(fā)酵2、食醋發(fā)酵3、檸檬酸發(fā)酵4、其他有機酸發(fā)酵知識目標(biāo)：掌握食醋發(fā)酵生產(chǎn)的工藝和技術(shù)；以檸檬酸發(fā)酵生產(chǎn)為例介紹，熟悉和掌握有機酸液態(tài)深層發(fā)酵的基本理論，基本知識、工藝和技術(shù)。能力目標(biāo)：熟練掌握食醋發(fā)酵的工藝技術(shù)，具備在調(diào)味品行業(yè)中進行研究和生產(chǎn)工作的能力教學(xué)方法：課堂講授、課堂討論；教學(xué)手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學(xué)相結(jié)合。38.甜酒釀的制作（實驗）課程目標(biāo)1、2、3甜酒釀制作的原理；甜酒釀原料的準(zhǔn)備；甜酒釀的制作方法。了解甜酒釀的制作原理掌握甜酒釀的制作方法教學(xué)方法：課堂講授、演示實驗、學(xué)生實踐；教學(xué)手段：實驗教學(xué)89.葡萄酒的制作（實驗）課程目標(biāo)1、2、3自釀葡萄酒的原理葡萄酒原料的準(zhǔn)備；自釀葡萄酒的制作方法。（1）了解葡萄酒的制作原理（2）掌握自釀葡萄酒的制作方法教學(xué)方法：課堂講授、演示實驗、學(xué)生實踐；教學(xué)手段：實驗教學(xué)8四、成績評定及考核方式本課程總評成績由以下方式給出，即總評成績=實驗報告成績×30%+平時成績×70%，其中：實驗報告成績：每次實驗均需完成一次實驗報告，實驗報告包括實驗步驟、實驗結(jié)果、實驗問題總結(jié)以及實驗數(shù)據(jù)與現(xiàn)象分析，評分以實驗報告的規(guī)范性、整潔性、整體性、邏輯性、正確性為依據(jù)，每次滿分為100分，最后取平均分。占總評成績的30%。其中支撐課程目標(biāo)1的實驗報告成績占比20%；支撐課程目標(biāo)2的實驗報告成績占比40%；支撐課程目標(biāo)3的實驗報告成績占比40%。平時成績：平時成績由平時表現(xiàn)成績（占總評成績的20%）和作業(yè)成績（占總評成績的50%）組成。平時表現(xiàn)成績：根據(jù)課程內(nèi)容對學(xué)生在課堂上的回答問題的表現(xiàn)情況給分。其中支撐課程目標(biāo)1的表現(xiàn)成績占比40%；支撐課程目標(biāo)2的表現(xiàn)成績占比40%；支撐課程目標(biāo)3的表現(xiàn)成績占比20%。滿分100分，占總評成績的20%。作業(yè)成績：教學(xué)過程中布置3次作業(yè)，其中支撐課程目標(biāo)1的作業(yè)成績占比40%；支撐課程目標(biāo)2的作業(yè)成績占比30%；支撐課程目標(biāo)3的作業(yè)成績占比30%。每次作業(yè)100分，分別占總評成績的20%、15%、15%，即整個作業(yè)成績模塊占總評成績的50%。平時表現(xiàn)評分標(biāo)準(zhǔn)（以滿分100計）評價指標(biāo)（100分）優(yōu)（85%-100%）良（75%-85%）中（60%-75%）差（0%-60%）積極程度（50分）積極、踴躍老師鼓勵后積極、踴躍老師鼓勵后積極度不高消極回答正確程度（50分）回答正確無誤、分析合理，結(jié)論有效回答問題基本正確，分析比較合理，結(jié)論有效回答問題錯誤較多，經(jīng)老師提醒后仍然分析有誤，結(jié)論無效答不對題

單次作業(yè)評分標(biāo)準(zhǔn)（以滿分100計）評價指標(biāo)（100分）優(yōu)（85%-100%）良（75%-85%）中（60%-75%）差（0%-60%）作業(yè)完成進度（20分）提前完成按時完成延時完成未完成概念清晰程度（30分）75%以上概念清晰50%以上概念清晰25%以上概念清晰不清晰正確性和結(jié)論有效性（50分）分析合理，計算無誤，結(jié)論有效分析較合理，計算錯誤少，結(jié)論較有效分析基本合理，計算有較大的錯誤，結(jié)論基本有效存在嚴(yán)重錯誤單次實驗報告評分標(biāo)準(zhǔn)（以滿分100計）評價指標(biāo)（100分）優(yōu)（90-100分）良（80-89分）中（60-79分）差（低于60分）完成進度（20分）提前完成按時完成延時完成未完成概念清晰程度（30分）75%以上概念清晰50%以上概念清晰25%以上概念清晰不清晰正確性和結(jié)論有效性（50分）實驗原理及步驟合理，結(jié)果及分析正確，結(jié)論有效實驗原理及步驟較合理，結(jié)果及分析錯誤少，結(jié)論較有效實驗原理及步驟基本合理，結(jié)果及分析有較大的錯誤，結(jié)論基本有效存在嚴(yán)重錯誤五、課程目標(biāo)達(dá)成度評價依據(jù)課程目標(biāo)考核環(huán)節(jié)(評價依據(jù))期望值平均得分達(dá)成度計算課程目標(biāo)1實驗報告相關(guān)期望值A(chǔ)1=20a1=相關(guān)報告實際平均得分達(dá)成度=a1作業(yè)1相關(guān)作業(yè)期望值B1=40b1=作業(yè)實際得分平時表現(xiàn)相關(guān)表現(xiàn)期望值C1=40c1=實際表現(xiàn)得分課程目標(biāo)2實驗報告相關(guān)期望值A(chǔ)2=40a2=相關(guān)報告實際平均得分達(dá)成度=a2作業(yè)2相關(guān)作業(yè)期望值B2=30b2=作業(yè)實際得分平時表現(xiàn)相關(guān)表現(xiàn)期望值C2=40c2=實際表現(xiàn)得分課程目標(biāo)3實驗報告相關(guān)期望值A(chǔ)3=40a3=相關(guān)報告實際平均得分達(dá)成度=a3作業(yè)3相關(guān)作業(yè)期望值B3=30b3=作業(yè)實際得分平時表現(xiàn)相關(guān)表現(xiàn)