中式烹調(diào)師4級職業(yè)培訓包 中級

天津市“職業(yè)培訓包”

中式烹調(diào)師4級職業(yè)培訓包

TJB4030101(4)—1

標準包

2018年6月第1版

開發(fā)單位：天津市烹飪技術(shù)學校

主管單位：天津市職業(yè)培訓包項目開發(fā)領(lǐng)導小組

天津市“職業(yè)培訓包”

中式烹調(diào)師4級職業(yè)培訓包

TJB4030101(4)—1

標準包

2018年6月第1版

開發(fā)單位：天津市烹飪技術(shù)學校

合作開發(fā)單位：天津水晶宮大飯店

登瀛樓飯莊

天津起士林大飯店

主管單位：天津市職業(yè)培訓包項目開發(fā)領(lǐng)導小組

職業(yè)培訓包簡介

中式烹調(diào)師職業(yè)共設(shè)五個等級，分別為：初級（國家職業(yè)資格五級）、

中級（國家職業(yè)資格四級）、高級（國家職業(yè)資格三級）、技師（國家職業(yè)

資格二級）、高級技師（國家職業(yè)資格一級）。

中級中式烹調(diào)師職業(yè)功能（主要工作）分為五個項目，分別為原料初

加工、原料分檔與切割、原料調(diào)配與預制加工、菜肴制作、食品衛(wèi)生與安

全。

中式烹調(diào)師職業(yè)培訓包按職業(yè)資格等級進行打包，包括標準包、指南

包、資源包三部分。標準包主要包括培訓包職業(yè)標準、培訓標準、設(shè)施環(huán)

境標準、師資配備標準、考核標準五大部分；指南包主要包括職業(yè)指南、

培訓指南、考核指南三大部分；資源包主要包括課程資源、學習資源、信

息資源三大部分。

中式烹調(diào)師職業(yè)培訓包主要適用對象為從事或準備從事本職業(yè)的人

員。通過培訓可以培養(yǎng)出更多合格的中式烹調(diào)師，運用煎、炒、烹、炸、

煽、爆、煽、蒸、燒、煮等多種烹調(diào)技法，根據(jù)成菜要求對烹好原料、輔

料調(diào)料進行加工，制作中式菜肴的人員。

前言

“職業(yè)培訓包”是為探索職業(yè)培訓新模式，適應天津?qū)嵤└叨嘶?、?/p>

職化、高新化發(fā)展戰(zhàn)略的需求，由市政府批準，天津市人力資源和社會保

障局組織，借鑒澳大利亞職業(yè)培訓先進理念，在全國首創(chuàng)“職業(yè)培訓包”

培訓模式，為天津市加快培養(yǎng)技能型人才，滿足天津發(fā)展的需要提供保障。

天津作為處于發(fā)展前沿的直轄市，經(jīng)濟的發(fā)展帶動了人們健康意識的

提高，社會對一日三餐的態(tài)度不僅是能吃飽吃好，更重要的是飲食的健康

合理性。因此對中式烹調(diào)師這一職業(yè)的培訓工作和高技能人才隊伍建設(shè)提

出更高要求。因此中式烹調(diào)師培訓包以加強高技能人才隊伍建設(shè)為目標，

以提升職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)技能為核心，以技師和高級技師隊伍建設(shè)為重點，

為打造一支技藝精湛的高技能人才隊伍提供有力保障。中式烹調(diào)師培訓包

是探索職業(yè)培訓新模式的一種方式，是具有天津特色的職業(yè)培訓模式，是

培養(yǎng)中式烹調(diào)人才的有效途徑，是實現(xiàn)中式烹調(diào)師培訓有規(guī)模、有結(jié)構(gòu)、

有技能、有素質(zhì)的有效載體。

中式烹調(diào)師培訓包以國家職業(yè)標準為依據(jù)，以新技術(shù)發(fā)展需求為依托,

依適應天津產(chǎn)業(yè)化發(fā)展需求為目標，針對中式烹調(diào)師實現(xiàn)初級、中級、高

級、技師、高級技師培訓對象進行職業(yè)技能培訓的資源總和。中式烹調(diào)師

培訓包為適應天津經(jīng)濟的發(fā)展需要，為解決快速發(fā)展的中式烹調(diào)行業(yè)技術(shù)

人才短缺的問題提供了有力保障。中式烹調(diào)師培訓包創(chuàng)新了中式烹調(diào)師的

職業(yè)培訓模式，以培養(yǎng)中式烹調(diào)高技能人才為目標。中式烹調(diào)師培訓包的

開發(fā)以天津中式烹調(diào)之一職業(yè)的崗位需求、技術(shù)需求及市場調(diào)研為基礎(chǔ)，

確立了中式烹調(diào)師培訓包的開發(fā)實施。中式烹調(diào)師培訓包以國家職業(yè)標準

和職業(yè)資格認證為框架，以調(diào)研情況為依據(jù)確立了培訓目標，為企業(yè)量身

定制培訓標準、職業(yè)等級標準，將職業(yè)培訓課程模塊化，形成選擇自由重

點突出的培訓模式，并建立與之配套的網(wǎng)絡(luò)學習平臺，建立面授、網(wǎng)授、

實踐的多方法培訓模式。中式烹調(diào)師培訓包對提升培訓質(zhì)量和培訓效果，

規(guī)范培訓過程，監(jiān)控評價考核具有積極的推動意義。

中式烹調(diào)師培訓包為學員搭建了即時學習及訓練的平臺，使學習與訓

練相結(jié)合，理論與實踐相結(jié)合，課程采用模塊化的方式，實現(xiàn)學習者根據(jù)

自身實際新情況組合學習模塊，自由搭配學習內(nèi)容，豐富了學習方式。中

式烹調(diào)師培訓包達到了培訓項目化、培訓職業(yè)化、培訓菜單化的目標，企

業(yè)和個人可根據(jù)實際情況自行選擇培訓模塊，達到在滿足基本需求的基礎(chǔ)

上，可按照等級選擇能力需求、課程單元。

天津市“職業(yè)培訓包”

中式烹調(diào)師4級職業(yè)培訓包

TJB4030101(4)—I

標準包

2018年6月第1版

項目開發(fā)人員

項目負責人：崔春立

項目開發(fā)人：吳正熙、于宏建、張亞昆、李建民、徐國強、張維慶、

邢效兵、練濱、田冬生、唐彩、吳江、孫彬、孫曉穎、王群、汪瑞、劉菲、

翟穩(wěn)、王子龍、張陽、范勇。

審稿人：馮文忠

目錄

一、職業(yè)標準

1.職業(yè)概況

2.基本要求

3.工作要求

4.比重表

二、提升依據(jù)

1.中式烹調(diào)師中級資格國家職業(yè)標準提升依據(jù)匯總表

三、培訓包職業(yè)標準

1.中式烹調(diào)師中級資格培訓包職業(yè)標準

四、培訓標準

1.能力單元要素和實作指標細目

五、考核標準

1.理論知識（基礎(chǔ)知識、相關(guān)知識）鑒定考核要點細目

2.操作技能鑒定考核要點細目

3.考核比重表（理論知識）

4.考核比重表（操作技能）

5.考核標準

六、師資配備標準

1.任職教師基本條件

2.教師職業(yè)素質(zhì)和能力水平

3.教師數(shù)量配備

七、環(huán)境場所與設(shè)備設(shè)施標準

1.場所設(shè)施標準

2.設(shè)備配備標準

中式烹調(diào)師（4級一I）職業(yè)培訓包

《標準包》/職業(yè)標準

中式烹調(diào)師中級資格（4）-I培訓包職業(yè)標準

工作要求

職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識

1-1-1能清洗家畜類原料

1-1-1-1家畜類原料清洗加工技術(shù)要求

1-1鮮活原料初步加工技術(shù)1-1-2能清洗畜類原料內(nèi)臟

1-1-1-2無鱗魚的清洗加工的技術(shù)要求

1-1-3能清洗無鱗魚

1、原料初加

1-2-1-1加工性原料的分類

工

1-2-1-2油發(fā)加工的概念及原理

1-2加工性原料的初加工1-2-1能對干制原料進行油發(fā)加工

1-2-1-3動物性干制原料的油發(fā)過程及操

1-2-2能對糧食制品進行預制加工

作要點

1-2-1-4糧食制品的種類及加工方法

2-1-1-1豬的簡易部位分割及用途

2-1原料部位分割2-1-1能對魚類原料進行分割取料2-1-1-2牛的簡易部位分割及用途

2、原料分檔2-1-1-3魚類原料的簡易部位分割及用途

與切割2-2-1-1制刀的性質(zhì)與目的

2-2原料切割成型

2-2-1能對原料進行制刀加工2-2-1-2制刀的方法

2-2-1-3制刀分類及應用范圍

3、原料調(diào)配3-1-1-1配菜的意義和要求

3-1菜肴組配3-1-1能進行一般菜肴的配制

與預制加工3-1-1-2配菜的原則和方法

3-2-1-1漿糊處理對原料成品質(zhì)感的作用

及影響

3-2-1能對原料進行上漿處理3-2-1-2致嫩工藝

3-2上漿、掛糊（著衣處理）

3-2-2能對原料進行掛糊處理3-2-1-3醬料粉漿的種類及工藝要求

3-2-1-4蛋泡糊、蜂巢糊、脆皮糊的原理

及技術(shù)要求

3-3-1-1調(diào)味的原則

3-3-1-2調(diào)味的時機與用量

3-3-1-3菜肴香味的來源

3-3調(diào)制一一調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色處

3-3-1能對原料進行調(diào)味3-3-1-4菜肴增香的方法

理

3-3-1-5菜肴色澤的來源

3-3-1-6調(diào)色的方法及要求

3-3-1-7味型的調(diào)配技術(shù)要求

3-4-1-1制湯的意義與作用

3-4-1能制作葷白湯汁

3-4制湯3-4-1-2湯汁的種類

3-4-2能制作基礎(chǔ)湯（毛湯）

3-4-1-3制湯的基本要求

3-5-1-1冷菜拼擺

3-5-1運用兩種或兩種以上原料完成幾何圖案冷菜的拼擺。

3-5菜肴組配（冷菜）3-5-1-2幾何圖案冷菜的拼擺原則

3-5-2運用六種以上原料完成象形冷菜的拼擺

3-5-1-3花色冷菜的拼擺原則及方法

4-1-1-1火候

4-1-1-2傳熱介質(zhì)的導熱特征

4、菜肴制作4-1熱菜烹制4-1-1能使用烤、煙、爆、燃、燒、炳、烹工藝制作菜肴4-1-1-3油導熱和汽導熱預熟處理方法

4-1-1-4烤、爆、爆、火會、燒、煙、烹工

藝

4-2冷菜烹制4-2-1能制作熱制冷食菜肴4-2-1-1熱制冷食菜肴的制作要求

5-1-1-1食品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生概述

5-1-1-2谷類食品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生

5-1-1-3豆與豆制品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生

5、食品衛(wèi)生5-1食品營養(yǎng)價值及衛(wèi)生和食物中

5-1-1能對食物中毒人員實施催吐5-1-1-4畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生

與安全毒及預防

5-1-1-5蛋與蛋制品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生

5-1-1-6乳類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生

5-1-1-7水產(chǎn)品類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生

5-1-1-8水果、蔬菜及食用菌及其衛(wèi)生

5-1-1-9食物中毒及預防

基本要求

有關(guān)法律知識

1、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》（簡稱《食品衛(wèi)生法》）基本知識

2、衛(wèi)生管理制度

職業(yè)道德3、中華人民共和國消費者權(quán)益保護法基本知識

4、中華人民共和國商標法基本知識

5、中華人民共和國環(huán)境保護法基本知識

6、中華人民共和國野生動物保護法基本知識

冷菜拼擺中幾何圖案、花色冷菜的拼擺原則及方法；火候：傳熱介質(zhì)的導熱特征中油導熱和汽導熱預熟處理方法；烤、熠、爆、夕會、燒、

炳、烹工藝；熱制冷食菜肴的制作要求；食品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生概述，谷類食品、豆與豆制品、畜禽肉、蛋與蛋制品、乳類、水產(chǎn)品、

基礎(chǔ)知識

水果、蔬菜及食用菌及其衛(wèi)生；食物中毒及預防

中式烹調(diào)師（4級一I）職業(yè)培訓包

《標準包》/培訓標準

中式烹調(diào)師中級資格（4）?I培訓標準能力單元要素、實作指標細目

能力單元要素

職業(yè)功能工作內(nèi)容實作指標

（闡述能力單元基本學習目標包括職業(yè)知識、職業(yè)

（模塊）（能力單元）（確定能力要素的技術(shù)水平）

技能、職業(yè)道德）

1-1-1-1清洗家畜類原料

1.加工步驟正確，方法得當。

1-1-1能清洗家畜類原料2.無殘留毛發(fā)，舌苔等去除干凈。

3刮.洗干凈，無不潔物、粘液及異味。

4避.免浪費，做到物盡其用，注意加工衛(wèi)生

1-1-2-I清洗畜類原料內(nèi)臟

1-1鮮活原料初步加

1加.工步驟正確，方法得當。

工技術(shù)1-1-2能清洗畜類原料內(nèi)臟

2刮.洗干凈，無不潔物、粘液及異味。

1、原料初加3避.免浪費，做到物盡其用，注意加工衛(wèi)生。

工1-2-3-1清洗無鱗魚

1使.用方法正確，操作步驟準確恰當。

1-1-3能清洗無鱗魚

2投.料準確，水量及火候適當。

3煮.炳適度，加工合理衛(wèi)生

1-2-1-1干制原料油發(fā)

1-2加工性原料的初1漲.發(fā)步驟正確，操作準確。

加工1-2-1能對干制原料進行油發(fā)加工2準.確掌握油溫，漲發(fā)適度。

3.漂洗干凈無油脂殘留。

4泡.發(fā)合理，注意衛(wèi)生

1-2-2-1糧食制品進行預制加工

1蛇右軻口出廠訃割出「1.準備正確充分，操作步驟準確。

122死對糧食制叩進仃預制加工2.漲發(fā)度（炸制時間）把握恰當，無焦糊或硬芯。

3.油溫掌握準確，漲發(fā)過程干凈衛(wèi)生。

培訓后達到水平：了解家畜類原料、畜類原料內(nèi)臟、無鱗魚清洗加工的原則、方法等，干制原料進行油發(fā)加工、糧食制品進行預制加工的原則及

操作步驟。

能清洗家畜類、畜類原料內(nèi)臟、無鱗魚；能對干制原料進行油發(fā)加工；能對糧食制品進行預制加工

水平綜述培了解家畜類原料、畜類原料內(nèi)臟、無鱗魚清洗加工的原則、方法等，干制原料進行油發(fā)加工、糧食制品進行預制加工的原則及操

作步驟。

并能清洗家畜類、畜類原料內(nèi)臟、無鱗魚；能對干制原料進行油發(fā)加工；能對糧食制品進行預制加工

職業(yè)道德認真履行廚師道德標準，敬業(yè)愛崗，按照規(guī)范操作，認真工作，忠于職守，嚴格遵守衛(wèi)生“五四”制，保持工作崗位環(huán)境衛(wèi)生，愛

護公物，勤儉節(jié)約，不浪費原料。

學習水平（培訓對象獲得學習成果）能力水平（培訓對象展示能力）

了解家畜類原料、畜類原料內(nèi)臟、無鱗魚清洗加工的原則、方法等，干制能清洗家畜類、畜類原料內(nèi)臟、無鱗魚；能對干制原料進行油發(fā)加

原料進行油發(fā)加工、糧食制品進行預制加工的原則及操作步驟。工；能對糧食制品進行預制加工

備注

職業(yè)功能能力單元要素

工作內(nèi)容實作指標

（模塊課（闡述能力單元基本學習目標包括職業(yè)知識、職業(yè)技

（能力單元）（確定能力要素的技術(shù)水平）

程）能、職業(yè)道德）

2-1-1-1魚類原料分割取料

1.下刀準確，操作步驟正確確恰當。

2-1原料部位分割2-1-1能對魚類原料進行分割取料

2.出肉干凈，力爭做到骨不帶肉、肉不帶骨。

3.加工做到物盡其用，避免浪費，合理衛(wèi)生。

2-2-1-1原料制刀加工

1.所用的工具用具是否衛(wèi)生標準，原料是否符合加工要求。

2-2原料切割成型2.握刀姿勢是否符合標準。

2-2-1能對原料進行制刀加工

3.原料刀紋深淺度應一致。

4.原料形狀大小一致。

2、原料分檔5.工作臺面衛(wèi)生干凈，避免浪費。

與切割

培訓后達到水平：了解魚類原料分割取料的意義、原則、步驟、方法等；原料進行制刀加工的意義、刀工運用原則、方法等。

能對魚類原料進行分割取料，能對原料進行制刀加工

水平綜述能根據(jù)魚類原料分割取料的意義、原則、步驟、方法等；原料進行制刀加工的意義、刀工運用原則、方法等。對魚類原料進行分割

取料，能對原料進行制刀加工

職業(yè)道德認真履行廚師道德標準，敬業(yè)愛崗，按照規(guī)范操作，認真工作，忠于職守，嚴格遵守衛(wèi)生“五四”制，保持工作崗位環(huán)境衛(wèi)生，愛

護公物，勤儉節(jié)約，不浪費原料。在工作中要發(fā)揚團隊合作精神，增強服務(wù)意識，忠于職守。

學習水平（培訓對象獲得學習成果）能力水平（培訓對象展示以下能力）

了解魚類原料分割取料的意義、原則、步驟、方法等；原料進行剌刀加工能根據(jù)烹調(diào)需要對魚類原料進行分割取料，對原料進行花刀處理

的意義、刀工運用原則、方法等。

備注

能力單元要素

職業(yè)功能工作內(nèi)容實作指標

（闡述能力單元基本學習目標包括職業(yè)知識、職業(yè)

（模塊）（能力單元）（確定能力要素的技術(shù)水平）

技能、職業(yè)道德）

3-1-1-I一般菜肴的配制

1.加工前應準備工作完備，原料成型正確。

2.“抓取”原料數(shù)量及主輔料配比符合成菜成本和質(zhì)量要求。

3-1菜肴組配3-1-1能進行一般菜肴的配制

3.加工過程中要注意衛(wèi)生，避免浪費。

注：本次操作應于4分鐘內(nèi)完成，主輔料配比錯誤大于20%者不予賦

分

3-2-1-1對原料進行上漿處理

1.所用的工具用具衛(wèi)生標準，操作步驟正確。

3-2-1能對原料進行上漿處理2.根據(jù)成菜要求及原料性質(zhì)正確上漿。

3達.到上漿飽滿，吃漿上勁。

3-2上漿、掛糊（著

3、原料調(diào)配4.漿的稠厚度適宜，操作過程衛(wèi)生。

衣處理）

與預制加工3-2-2-1對原料進行掛糊處理

1.所用的工具用具衛(wèi)生標準，操作步驟正確。

3-2-2能對原料進行掛糊處理

2.根據(jù)成菜要求及原料性質(zhì)正確調(diào)糊，用料準確。

3漿.的稠厚度適宜，操作過程衛(wèi)生。

3-3-1-1對原料進行調(diào)味

3-3調(diào)制----調(diào)味、

3-3-1能對原料進行調(diào)味1操.作方法、步驟正確。

調(diào)香、調(diào)色處理

2.調(diào)味料投放復合呈味要求，呈味順序準確。

3-4-1-1制作葷白湯汁

3-4-1能制作葷白湯汁湯品符合質(zhì)量標準的要求口感醇厚鮮香、味道鮮美；湯質(zhì)濃、色澤淺

3-4制湯奶白色；湯品無雜質(zhì)、成品表面無油花并符合衛(wèi)生要求。

3-4-2-1制作基礎(chǔ)湯（毛湯）

3-4-2能制作基礎(chǔ)湯（毛湯）

湯品符合質(zhì)量標準的要求口感鮮香；色澤呈半透明淺白色；湯品無雜

質(zhì)；成品表面無油花并符合衛(wèi)生要求。

3-5-1-1兩種或兩種以上原料完成幾何圖案冷菜的拼擺

1.把熟料加工切配成7cm、寬2cm、厚1.5mm的片。

.選擇相應的幾何圖案拼擺造型（如三角形、圓形、正六邊形）。

3-5-1運用兩種或兩種以上原料完成幾何圖案冷菜的2

3拼.擺成形：有修面，鋪底，蓋面（要求成品飽滿與餐盤成黃金分割

拼擺。

比例擺放；拼擺原料間距離一致；拼擺中外圍原料整齊劃一）。

4八.寸圓盤，主料不少于450克（不同尺寸圓盤，按此比例計算主料）。

5.六種以上原料應選取12寸以上圓盤為宜。

3-5-2-1六種以上原料完成象形冷菜的拼擺

成品應色澤明快，造型生動，具有較高的使用價值，刀工整齊，層次

3-5菜肴組配（冷菜）分明，合乎衛(wèi)生要求。

1.把熟料加工切配成長4cm、高度2cm、厚度1.5mm的鳳尾片或相似

形狀，用作拼擺地面景物。

2.切配原料成4cm、高1.5cm、厚1mm的半圓弧片,卷制成高度為1.5cm

3-5-2運用六種以上原料完成象形冷菜的拼擺

的月季花。

3.地面景物應出現(xiàn)高低起伏的拼擺造型；拼擺原料間距離一致，層次

分明。

4.14寸圓盤，主料不少于1100克（不同尺寸圓盤，按此比例計算主料）。

5.象形拼擺需要六種以上原料，應選取14寸或14寸以上圓盤為宜，

花開時節(jié)拼擺選用14寸圓盤。

培訓后達到水平：1.能了解一般菜肴的配制、原料進行上漿、掛糊處理、原料調(diào)味、制湯（制作葷白湯汁、制作基礎(chǔ)湯（毛湯））等的原則、方

法、注意事項、操作步驟等；運用兩種或兩種以上原料完成幾何圖案冷菜拼擺、運用六種以上原料完成象形冷菜拼擺的方法、

步驟等。

2.能進行一般菜肴的配制、對原料進行上漿、掛糊處理；能對原料進行調(diào)味；能制作葷白湯汁、基礎(chǔ)湯（毛湯）；能運用兩種或

兩種以上原料完成幾何圖案、運用六種以上原料完成象形冷菜的拼擺

水平綜述能進行一般菜肴的配制、對原料進行上漿、掛糊處理；能對原料進行調(diào)味；能制作葷白湯汁、基礎(chǔ)湯（毛湯）；能運用兩種或兩種以

上原料完成幾何圖案、運用六種以上原料完成象形冷菜的拼擺

職業(yè)道德認真履行廚師道德標準，敬業(yè)愛崗，按照規(guī)范操作，做好操作前后安全檢查工作，嚴格遵守衛(wèi)生“五四”制，認真工作，保持工作

崗位環(huán)境衛(wèi)生，愛護公物，勤儉節(jié)約，在工作中要發(fā)揚團隊合作精神，增強服務(wù)意識，忠于職守。

學習水平（培訓對象獲得學習成果）能力水平（培訓對象展示能力）

能了解一般菜肴的配制、原料進行上漿、掛糊處理、原料調(diào)味、制湯（制

.能進行一般菜肴的配制、對原料進行上漿、掛糊處理；能對原料進行

作葷白湯汁、制作基礎(chǔ)湯（毛湯））等的原則、方法、注意事項、操作步驟

調(diào)味；能制作葷白湯汁、基礎(chǔ)湯（毛湯）；能運用兩種或兩種以上原

等；運用兩種或兩種以上原料完成幾何圖案冷菜拼擺、運用六種以上原料

料完成幾何圖案、運用六種以上原料完成象形冷菜的拼擺

完成象形冷菜拼擺的方法、步驟等。

備注

職業(yè)功能能力單元要素

工作內(nèi)容實作指標

（模塊課（闡述能力單元基本學習目標包括職業(yè)知識、職業(yè)技

（能力單元）（確定能力要素的技術(shù)水平）

程）能、職業(yè)道德）

4、菜肴制作4-1-1-1烤

1.暗爐烤：色澤金黃，表皮酥脆，內(nèi)里軟嫩。

2..明爐烤：質(zhì)地細嫩，色光明亮，酥潤噴香，表皮酥脆，香味獨特。

3.泥烤：熱量緩慢透入，里面香味不易散發(fā)，成品香味濃郁，質(zhì)感酥

嫩，烤制簡單，風味獨特。

4-1-1-2?

1.焦燔：外層硬脆，內(nèi)部鮮嫩，味濃汁寬。

2.滑燔：滑嫩鮮香，清淡醇厚。

3.軟燃：鮮嫩滑軟，汁多味濃，異常清香。

4-1-1-3爆：

4-1熱菜烹制4-1-1能使用烤、爆、爆、夕會、燒、煙、烹工藝制作菜

肴1.油爆：形狀美觀，脆嫩爽口，緊汁亮油。

2.蕪爆：色調(diào)雅致，清鮮味爽，芫荽味濃郁。

3.醬爆：色紅油亮，醬香濃郁，脆爽適口。

4.湯爆：脆嫩爽口，清鮮不膩。

4-1-1-4^：用料多樣，汁寬英厚，色澤鮮艷豐富，菜汁合一，口味清

淡鮮醇，滑膩爽口。

4-1-1-5燒：

1.紅燒：色澤紅亮，質(zhì)地軟嫩，汁濃味厚。

2.白燒：色白素雅，清爽悅目，醇厚味鮮，質(zhì)感鮮嫩。

3.干燒：色澤金黃紅潤明亮，質(zhì)地細嫩，爽口不膩，亮油緊汁，汁凈

無關(guān),香鮮醺厚。

4-1-1-6炳：形態(tài)完整，軟嫩鮮香，酥爛軟糯，汁濃味厚。

4-1-1-7烹：外香里嫩，略帶汁液，爽口不膩，夏令佳肴。

4-2-1-1鹵