南京工業(yè)大學《功能性食品專論》2021-2022學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁南京工業(yè)大學

《功能性食品專論》2021-2022學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品儲存過程中，溫度和濕度的控制非常重要。以下關于溫度對食品儲存的影響，哪一項是錯誤的？A.低溫可以減緩微生物的生長和化學反應的速度，延長食品的保質(zhì)期B.冷凍食品在解凍過程中，營養(yǎng)成分可能會有所損失C.高溫會加速食品中油脂的氧化，導致食品變質(zhì)D.食品的儲存溫度越高越好，只要不超過其變質(zhì)溫度就行2、食品中的礦物質(zhì)對人體健康有重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是構成血紅蛋白的重要成分，缺乏會導致貧血？A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂3、在食品的輻射保藏中，以下哪種輻射劑量常用于殺滅食品中的害蟲和寄生蟲：A.低劑量B.中劑量C.高劑量D.超高劑量4、食品營養(yǎng)成分的分析是食品科學的重要研究內(nèi)容之一。在測定食品中的蛋白質(zhì)含量時，以下哪種方法被廣泛應用且準確性較高？A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.考馬斯亮藍法D.福林-酚法5、當研究食品中的風味增強劑時，以下哪種物質(zhì)能夠顯著提高食品的鮮味：A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是6、食品中的天然色素和合成色素各有特點。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差？A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅7、食品中的甜味劑可以增加食品的甜度。對于人工合成甜味劑，以下哪種說法是不正確的？A.人工合成甜味劑甜度高、用量少B.常見的人工合成甜味劑有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味劑對人體完全無害，可以大量使用D.人工合成甜味劑的使用需要符合相關的規(guī)定8、在食品的腌制過程中，會添加一定量的鹽。以下哪種鹽常用于食品腌制，具有較好的防腐和調(diào)味作用？A.海鹽B.井鹽C.巖鹽D.加碘鹽9、關于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種情況不是導致蛋白質(zhì)變性的常見因素？A.高溫加熱，破壞蛋白質(zhì)的空間結構。B.酸堿環(huán)境的改變，影響蛋白質(zhì)的電荷分布。C.紫外線照射，使蛋白質(zhì)的化學鍵斷裂。D.適當?shù)臄嚢韬驼鹗?，促進蛋白質(zhì)與其他成分的混合。10、在食品的氣調(diào)包裝中，以下哪種氣體組合可以有效地延長新鮮果蔬的貨架期？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氮氣和二氧化碳11、在食品的發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物豐富多樣。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒類發(fā)酵中產(chǎn)生的主要酒精成分？A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇12、當研究食品中的香氣成分時，以下哪種分析方法能夠同時檢測多種揮發(fā)性化合物：A.氣相色譜法B.質(zhì)譜法C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用D.核磁共振法13、在食品的質(zhì)量控制中，以下哪種方法常用于檢測食品中的微生物總數(shù)，評估食品的衛(wèi)生狀況：A.平板計數(shù)法B.顯微鏡直接計數(shù)法C.膜過濾法D.比濁法14、對于食品的質(zhì)構改良，以下哪種食品添加劑能夠增強面筋的網(wǎng)絡結構，提高面食的韌性和彈性？A.碳酸鈉B.磷酸二氫鈉C.焦磷酸鈉D.氯化鈉15、食品中的蛋白質(zhì)可以發(fā)生多種變性現(xiàn)象。對于蛋白質(zhì)變性，以下哪一種說法是不正確的？A.蛋白質(zhì)變性會導致其空間結構發(fā)生改變B.蛋白質(zhì)變性會使其失去生物活性C.蛋白質(zhì)變性都是不可逆的過程D.加熱、酸堿處理等都可以導致蛋白質(zhì)變性16、食品的質(zhì)構評價方法有主觀評價和客觀評價兩種。以下哪種主觀評價方法是通過評價員直接品嘗食品來評估質(zhì)構？A.評分法B.排序法C.描述法D.以上都是17、食品中的油脂氧化會產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)。以下哪種儲存條件可以減緩油脂氧化？A.高溫B.光照C.無氧D.潮濕18、食品中的膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但對健康有益。在以下各類食品中，哪種食品通常富含膳食纖維？A.精白米面B.肉類C.蔬菜水果D.油脂19、以下關于食品營養(yǎng)標簽的描述，哪一項是不正確的？A.食品營養(yǎng)標簽應包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉等核心營養(yǎng)素的含量。B.營養(yǎng)標簽中的營養(yǎng)素含量通常以每100克或每100毫升食品為單位表示。C.食品營養(yǎng)標簽可以幫助消費者了解食品的營養(yǎng)成分，做出更健康的選擇。D.所有食品都必須強制標注營養(yǎng)標簽，無論其包裝大小和銷售渠道。20、食品冷凍干燥過程包括預凍、升華干燥和解析干燥階段。以下哪個階段需要提供較高的熱量？A.預凍階段B.升華干燥階段C.解析干燥階段D.三個階段熱量需求相同二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）食品加工過程中如何控制微生物的污染？2、（本題10分）在食品的冷凍濃縮技術中，冷凍溫度、冰晶生長速度如何影響濃縮效率和產(chǎn)品品質(zhì)，以及該技術的優(yōu)缺點？3、（本題10分）解釋食品的速凍技術及其對食品品質(zhì)的影響。4、（本題10分）簡述食品加工廢棄物的處理方法及環(huán)保意義。食品加工廢棄物可通過堆肥等處理，具有環(huán)保意義，減少污