學(xué)校食物中毒預(yù)防

學(xué)校食物中毒預(yù)防

控制及處置

南岸區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所張素英重慶市2001-2005年6月食物中毒共發(fā)生176起，其中發(fā)生在學(xué)校的有11起（重大食物中毒：a.中毒人數(shù)超過100人或者死亡1人以上的；b.中毒事故發(fā)生在學(xué)校、地區(qū)或者全國性重要活動期間的。）分別是：012001年10月12日，武隆縣某中學(xué)學(xué)生因食用學(xué)校食堂發(fā)芽馬鈴薯中毒，95人中毒；（中毒原因：儲藏不當(dāng)，至馬鈴薯發(fā)芽或部分變黑綠色，其中的龍葵堿大增，烹調(diào)時又未能除去或破壞龍葵堿，食后即發(fā)生中毒。預(yù)防：防止生芽，生芽較少的，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼，且不宜炒絲和片，宜紅燒、燉、煮吃。可加些醋。）02概況前言一、概況2001年10月23日，酉陽縣鐘多區(qū)某中學(xué)學(xué)生因食用學(xué)校食堂隔夜飯而導(dǎo)致蠟樣芽孢桿菌中毒，333人中毒；（流行病學(xué)特點：a.中毒季節(jié)夏秋季多見。b.中毒食品主要是剩米飯、剩菜、涼拌菜、乳、肉類食品。c.食品被污染途徑，昆蟲攜帶進(jìn)入，或工用具、人的污染。d.中毒多因食品在食用前保存溫度較高20℃以上（最適溫度28℃-35℃）和放置時間較長，而至細(xì)菌大量繁殖，進(jìn)食前又未徹底加熱而引起中毒（100℃經(jīng)30分鐘才能殺死）。）影響食品腐敗率的四個因素：溫度、水分、時間、氧分。一、概況2002年6月21日，壁山縣某中學(xué)學(xué)生因食用學(xué)校食堂食物而發(fā)生志賀氏菌食物中毒，28名中毒；（病原學(xué)：陽光下30分鐘可被殺死。但耐寒，在冰塊中能生存3個月，在牛奶、水果和蔬菜中可生存1-2周，被污染的衣物、用具等可帶菌數(shù)月。流行病學(xué)：a.中毒多發(fā)生在6-10月。b.中毒食品以冷盤和涼拌菜為主。c.污染途徑，從業(yè)人員患有痢疾或其帶菌者。d.中毒原因主要為熟食品在較高溫度下存放時間較長。）一、概況2002年11月11日，壁山縣大興鎮(zhèn)大鵬某小學(xué)學(xué)生因食用學(xué)校食堂提供的未徹底加熱的豆?jié){而發(fā)生豆?jié){中毒，162人中毒；（中毒原因：因加熱時未煮透，食后引起中毒。有些家庭或供應(yīng)的豆?jié){的單位，燒煮豆?jié){時盛得太滿，不加鍋蓋，當(dāng)燒煮到80℃左右時，皂素受熱膨脹，形成泡沫上浮，造成“假沸”現(xiàn)象。此時，豆?jié){中的有害成分尚未破壞，吃了這種半生不熟的豆?jié){，就會引起中毒。）012005年1月19日，開縣某初級中學(xué)食堂400人進(jìn)餐，22人中毒，原因：四季豆加工不當(dāng)。022005年5月13日，涪陵區(qū)某小學(xué)食堂，200人進(jìn)餐，24人中毒，原因不明。032005年6月16日，永川市重慶經(jīng)貿(mào)中專校某小食堂，106人就餐，10人中毒，加工人員污染果蔬類，致奇異變形桿菌中毒。一、概況某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，大量活菌、毒素。某些外形與食物相似，而實際有毒的植物被誤食（毒蕈）。因攝入有毒成分的某些動植物（采集于有毒蜜源植物釀的蜂蜜），這些動植物起著毒素的轉(zhuǎn)移與富集作用。食品本身含毒，而加工烹調(diào)不當(dāng)，未將其除去（河豚魚）。(有毒)化學(xué)物質(zhì)混入食品達(dá)到引起急性中毒劑量（農(nóng)藥）。食品儲存不當(dāng)而產(chǎn)生了有毒物質(zhì)（馬鈴薯發(fā)芽、亞硝酸鹽）。二、引起食物中毒的主要因素有毒動植物中毒：河豚魚、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯。霉變毒素與霉變食品中毒：霉變甘蔗?；瘜W(xué)性食物中毒：農(nóng)藥、添加劑、油脂酸敗。細(xì)菌性食物中毒；三、食物中毒的分類四、學(xué)校食物中毒預(yù)防控制及處置（一）食物中毒定義教科書：

凡是由于經(jīng)口進(jìn)食正常數(shù)量，“可食狀態(tài)”的含有致病菌，生物性或化學(xué)性毒物以及動植物天然毒素食物而引起的，以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病，可以統(tǒng)稱為食物中毒。法律界

誤食的物質(zhì)不是食品，不應(yīng)包含在食物中毒的概念內(nèi)衛(wèi)生部

首次從技術(shù)上和法律上明確了食物中毒的定義:食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。世界衛(wèi)生組織凡是通過攝食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病。學(xué)校食物中毒原因分析(二）、學(xué)校食物中毒原因分析

1、食堂衛(wèi)生條件差，設(shè)施陳舊，衛(wèi)生管理混亂。學(xué)校后勤社會化；無防蠅的設(shè)施，加工流程無序，食品原料直接放在潮濕的地面上；餐具消毒措施不落實，有的學(xué)校根本不做餐具的消毒，也無餐具保潔的措施；非法商販中購買劣質(zhì)豬肉，使病、死豬肉流入學(xué)校；學(xué)校自建生活飲用水設(shè)施簡陋，缺乏消毒設(shè)施；2、學(xué)校集體食堂從業(yè)人員及管理人員法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識缺乏從業(yè)人員（分餐老師值班）大多是臨時聘用，未經(jīng)培訓(xùn)和未取得健康證就從事食品生產(chǎn)經(jīng)營，不具備從業(yè)的基本資格；衛(wèi)生意識差，加工食品過程中常見不衛(wèi)生、不文明行為，存在食物中毒發(fā)生的隱患。操作不規(guī)范，人員及工用具交叉污染、未燒熟煮透、食前未徹底加熱等。學(xué)校小賣部銷售假冒偽劣食品的問題存在學(xué)校對小賣部疏于管理；監(jiān)管部門管理薄弱；學(xué)生的自我保護(hù)意識欠缺。非法企業(yè)打著“學(xué)生奶”、“營養(yǎng)餐”的名義，將衛(wèi)生質(zhì)量不合格的食品出售給學(xué)生四、學(xué)校食物中毒預(yù)防控制及處置四、學(xué)校食物中毒預(yù)防控制及處置5、學(xué)校周邊非法飲食游攤及小食品攤販出售不合格食品飲食店環(huán)境條件差，基本衛(wèi)生設(shè)施不具備；出售假冒偽劣食品。6、社會食品衛(wèi)生總體水平影響學(xué)校食品衛(wèi)生食品的種植、養(yǎng)殖過程中存在的農(nóng)藥、獸藥污染問題；在食品生產(chǎn)經(jīng)營中濫用農(nóng)藥、獸藥、摻雜使假；濫用食品添加劑，如大米添加礦物油和人工合成色素，面粉中非法使用吊白塊等；以次充好，以假充真。如霉變大米冒充優(yōu)質(zhì)名牌大米。7、犯罪分子投毒進(jìn)行刑事犯罪投毒物質(zhì)多為毒鼠強等國家明令禁止的農(nóng)藥。

四、學(xué)校食物中毒預(yù)防控制及處置（三）、學(xué)校食物中毒的預(yù)防

1、加強學(xué)校食堂和集中供餐點的管理，推進(jìn)現(xiàn)代管理制度實行衛(wèi)生責(zé)任制，責(zé)任追究制嚴(yán)把進(jìn)貨的索證關(guān)，加工過程的衛(wèi)生關(guān)和食品的貯存關(guān)。加強從業(yè)人員的衛(wèi)生技術(shù)培訓(xùn)工作，增加食品衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生操作技術(shù)、營養(yǎng)衛(wèi)生等。提高學(xué)校集中供餐單位的加工工藝和食品安全保障技術(shù)的改進(jìn)，在集中供餐單位中開展“良好操作規(guī)范”(GMP)及“危害分析關(guān)鍵控制點“(HACCP)試點和認(rèn)證工作。建立學(xué)校集體供餐服務(wù)體系，有條件的地方，配備營養(yǎng)師，指導(dǎo)合理配餐。

學(xué)校要更好地承擔(dān)起本單位自身食品衛(wèi)生管理工作，學(xué)校應(yīng)有專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生管理工作，（應(yīng)由分管領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)）。學(xué)校食品加工經(jīng)營人員要樹立安全第一、責(zé)任第一、社會效益第一的觀念，決不能以犧牲學(xué)生安全為代價，采購價廉質(zhì)劣的原料或在不符合衛(wèi)生條件的場所進(jìn)行食品加工。落實責(zé)任制，不斷提高對學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督管理水平四、學(xué)校食物中毒預(yù)防控制及處置四、學(xué)校食物中毒預(yù)防控制及處置依法嚴(yán)格審查；建立有效的衛(wèi)生準(zhǔn)入和監(jiān)督機制（采購時索證、建立臺帳）；堅決打擊向?qū)W校推銷假冒偽劣食品和其它健康相關(guān)產(chǎn)品的行為；杜絕將學(xué)生供餐作為獲取部門或行業(yè)利益的行為出現(xiàn)；積極配合教育主管部門，通過技術(shù)和法律手段，為學(xué)校食品衛(wèi)生管理工作提供技術(shù)支持。

3、做好學(xué)校食物中毒及其它食源性疾患的預(yù)防和控制突發(fā)事件的調(diào)查處理及對學(xué)齡兒童的預(yù)防保??；建立和完善食物中毒（傳染病等公共衛(wèi)生突）的預(yù)防控制預(yù)案，不斷提高食物中毒事故防治水平，認(rèn)真執(zhí)行食物中毒事故報告制度；

加強宣傳教育，不斷培養(yǎng)學(xué)生的良好衛(wèi)生習(xí)慣和掌握食品衛(wèi)生安全知識食品衛(wèi)生納入學(xué)生健康教育的重要內(nèi)容；培養(yǎng)學(xué)生的良好衛(wèi)生習(xí)慣；教會學(xué)生如何在食品衛(wèi)生方面做好自我保護(hù)，平衡膳食。原輔材料新鮮、加工過程不交叉污染、剩余食品冷藏保存、食前徹底加熱、工用具餐具消毒并保潔、防止誤服投毒。四、學(xué)校食物中毒預(yù)防控制及處置學(xué)校食物中毒的報告四、學(xué)校食物中毒控制及處置報告人發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故學(xué)校的工作人員。接收食物中毒或者疑似食物中毒病人進(jìn)行治療單位的醫(yī)療保健人員。公共衛(wèi)生監(jiān)督員。疑似中毒者。食物中毒報告單位中毒發(fā)生學(xué)校；救治中毒病人的醫(yī)療機構(gòu)。時間、地點、單位；中毒人數(shù)、死亡人數(shù)、臨床癥狀；發(fā)生原因、采取的措施、需要解決問題及要求。報告內(nèi)容學(xué)校：立即停止加工及經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致食物中毒或可疑導(dǎo)致食物中毒的食品，及時搶救中毒病人，保護(hù)好現(xiàn)場；醫(yī)療機構(gòu)：時搶救中毒病人。報告單位應(yīng)做的事《食物中毒事故處理辦法》中毒事故發(fā)生在學(xué)?；蛘咴诘貐^(qū)性、全國性重要活動期間的，應(yīng)在接報后6小時內(nèi)上報衛(wèi)生部；同時報告同級人民政府和上級衛(wèi)生行政部門?！吨貞c市突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案》2小時。報告制度四、學(xué)校食物中毒預(yù)防控制及處置食物中毒診斷及技術(shù)處理四、學(xué)校食物中毒控制及處置（五）、食物中毒診斷及技術(shù)處理1、中毒食品：指含有有毒有害物質(zhì)并引起食物中毒的食品，包括：微生物性（細(xì)菌性、真菌性）、化學(xué)性和有毒動、植物性中毒食品。2、食物中毒診斷依據(jù)共同的飲食史；相似的臨床癥狀；人與人之間不直接傳染（不食者不發(fā)病）；潛伏期較短且相似；檢出能引起與中毒臨床表現(xiàn)一致的病原。未獲取足夠的實驗室診斷資料時，可判定為原因不明食物中毒，必要時可由3名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進(jìn)行評定。四、學(xué)校食物中毒控制及處置食物中毒的調(diào)查調(diào)查前的準(zhǔn)備工作調(diào)查表：采樣用品：法律文書取證工具：照相機、攝像機、錄音機。食物中毒快速檢測箱。必要時可準(zhǔn)備一些化學(xué)性、動植物性食物中毒的特殊解毒藥流行病學(xué)調(diào)查目的。流行病學(xué)個案調(diào)查對象（食物中毒個案調(diào)查表）。調(diào)查內(nèi)容及方法。調(diào)查分析。衛(wèi)生學(xué)調(diào)查目的。調(diào)查方法。調(diào)查內(nèi)容（現(xiàn)場衛(wèi)生條件、加工過程、健康狀況）。詢問筆錄現(xiàn)場調(diào)查四、學(xué)校食物中毒控制及處置食物中毒的采樣及檢驗四、學(xué)校食物中毒控制及處置加工現(xiàn)場采樣剩余食物，原料、半成品及成品，炊具及盛裝食品的容器，廚師肛拭。醫(yī)院或家庭病人的血液或尿液，患者嘔吐物、排泄物、洗胃液及咽部分泌物，尸體解剖標(biāo)本四、學(xué)校食物中毒控制及處置2、樣品的檢驗對食品、食品工具的細(xì)菌學(xué)檢驗項目致病菌檢驗、細(xì)菌毒素測定、細(xì)菌菌落數(shù)測定、細(xì)菌血清型或生化型鑒定、動物試驗（接種試驗、毒力試驗、細(xì)菌毒素試驗等）。對細(xì)菌性食物中毒患者的檢驗項目嘔吐物、糞便中致病菌檢驗、細(xì)菌血清型或生化型鑒定、早期及恢復(fù)期血清凝集效價測定、其他臨床檢驗項目、用從患者樣品分離的病原菌作動物試驗等。對食品、食品工用具的化學(xué)毒物檢驗項目化學(xué)毒物的定性、定量檢測。對化學(xué)性食物中毒患者的檢驗項目：血、尿、嘔吐物中化學(xué)性毒物的檢測、特殊項目檢測：疑為亞硝酸鹽中毒時測血中高鐵血紅蛋白、疑為有機磷中毒時測全血膽堿酯酶其他有關(guān)臨床檢驗項目。四、學(xué)校食物中毒控制及處置樣品的保存、送檢和保留四、學(xué)校食物中毒控制及處置（八）、樣品的保存、送檢和保留1、樣品的保存：凈、密、冷2、樣品的送檢樣品應(yīng)確定檢驗項目并盡快送檢。用于微生物檢驗的樣品一般應(yīng)不超過3h。送檢時必須認(rèn)真填寫樣品交接單（送檢單）。定型包裝食品應(yīng)寫明生產(chǎn)廠名、生產(chǎn)日期、產(chǎn)品批號等。樣品送檢同時送現(xiàn)場初步調(diào)查報告，有助于檢驗人員檢驗分析。送檢樣品應(yīng)有標(biāo)簽，標(biāo)明樣品名稱、編號、采樣人、采樣日期。樣品的保留四、學(xué)校食物中毒控制及處置樣品檢驗后需作保留，以備復(fù)查。對保留的樣品要包裝完整，密封，并貼上標(biāo)簽，寫明樣品名稱定型包裝食品的生產(chǎn)廠名、采樣日期、檢驗項目、檢驗人員、采樣人員樣品保留時間符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的樣品保留一個月。不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的保留三個月或保留至該批食品案件處理完畢。易腐爛變質(zhì)食品和已開罐、開包裝的食品不留樣。四、學(xué)校食物中毒控制及處置控制及處理臨時控制措施停止出售已造成食物中毒的食品或有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒的食品；已售出的應(yīng)責(zé)令收回。封存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料。下達(dá)《衛(wèi)生行政控制決定書》封存被污染的食品用工具及用具，并責(zé)令進(jìn)行清洗消毒。四、學(xué)校食物中毒控制及處置中毒現(xiàn)場處理對中毒食品的處理已判明含有致病物質(zhì)的食物，應(yīng)在解除封存后進(jìn)行