食品中大腸菌群的測定

第五章食品衛(wèi)生細菌的檢驗

第二節(jié)大腸菌群的測定大腸菌群的概念大腸菌群的組成大腸菌群系指一群需氧及兼性厭氧，在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。大腸埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、產(chǎn)氣克雷伯氏菌屬和陰溝腸桿菌。一大腸菌群的概念及組成糞便污染的指標菌：大腸菌群或大腸桿菌以大腸菌群作為糞便指標菌原因在糞便中數(shù)量最大；在外環(huán)境中存活的時間與致病菌大體相同；檢測方法簡便容易。二、大腸菌群的測定意義STEP03STEP01STEP02判斷食品中否受到糞便污染。有利于控制腸道傳染病的發(fā)生和流行。有利于控制食品在生產(chǎn)加工、運輸、保存等過程中的衛(wèi)生狀況。大腸菌群的測定意義二、大腸菌群的測定意義形態(tài)與染色：革蘭氏染色陰性，無芽胞桿菌。發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣培養(yǎng)特性：在ＥＭＢ瓊脂上的典型菌落:呈深紫黑色或中心深紫色，圓形，稍凸起，邊緣整齊，表面光滑，常有金屬光澤；在麥康凱瓊脂上的典型菌落:呈桃紅色或中心桃紅、圓形，扁平，光滑濕潤。010302三、大腸菌群的生物學特性糖發(fā)酵試驗大腸桿菌革蘭氏染色鏡下照片大腸桿菌在伊紅美藍瓊脂平板上的特征麥康凱瓊脂平板照片乳糖發(fā)酵法（國標法）LTSE快速檢驗法疏水網(wǎng)膜法其他快速檢驗法四大腸桿菌檢驗方法（一）乳糖發(fā)酵法檢驗程序（二）操作步驟1、檢樣稀釋①以無菌操作將檢樣25g（或25ml）放于含有225ml滅菌生理鹽水的滅菌玻璃瓶內(nèi)（瓶內(nèi)預置適當數(shù)量的玻璃珠）或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振搖或研磨做成1：10的均勻稀釋液。固體檢樣加入稀釋液后最好用無菌均質(zhì)器，以800r/min～1000r/min的速度處理1min，做成1：10的稀釋液。01用1ml滅菌吸管吸取1：10稀釋液1ml，沿管壁徐徐注入注入含有9ml滅菌生理鹽水的試管內(nèi)，振搖混勻，做成1：100的稀釋液。02換用1支1ml滅菌吸管，按上述操作依次作10倍遞增稀釋液，每遞增稀釋一次即換用1支10ml吸管。檢樣稀釋（二）操作步驟乳糖發(fā)酵試驗根據(jù)食品衛(wèi)生要求或?qū)z驗樣品污染情況估計，選擇三個稀釋度，每個稀釋度接種3管。將待檢樣品接種于乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi)，接種量在1ml以上者，用雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管；1ml及1ml以下者，用單料乳糖發(fā)酵管。每一個稀釋度接種3管，置（36±1）℃恒溫箱內(nèi)，培養(yǎng)（24±2）h，如所有乳糖膽鹽發(fā)酵管都不產(chǎn)氣，則可報告為大腸菌群陰性，如有產(chǎn)生者，則按下列程續(xù)進行。產(chǎn)酸產(chǎn)氣現(xiàn)象乳糖膽鹽發(fā)酵管大腸菌群陽性反應將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別轉(zhuǎn)種在伊紅美藍瓊脂（EMB）平板上，置（36±1）℃恒溫箱內(nèi)，培養(yǎng)18h~24h，然后取出，觀察菌落形態(tài)并作革蘭氏染色鏡檢和復發(fā)酵試驗（證實試驗）。大腸菌群可疑菌落的特點紫黑色、有金屬光澤；紫黑色、不帶或略帶光澤；淡紫黑色、中心較深的菌落。分離培養(yǎng)在上述的平板上，挑取可疑大腸菌群1~2個進行革蘭氏染色，鏡檢為革蘭氏陰性無芽孢桿菌時，挑取該菌落的另一部分接種乳糖發(fā)酵管，置（36±1）℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)（24±2）h，觀察產(chǎn)氣情況。目的在于證明從乳糖初酵管試驗呈陽性反應的試管內(nèi)分離到的革蘭氏陰性無芽胞桿菌，確能發(fā)酵乳糖產(chǎn)生氣體。凡乳糖發(fā)酵管產(chǎn)酸產(chǎn)氣，證實有大腸菌群存在，即報告為大腸菌群陽性；否則報告為陰性。010203證實試驗（三）結(jié)果詳細記錄試驗現(xiàn)象，繪制試驗結(jié)果表（三）結(jié)果報告根據(jù)證實大腸桿菌的陽性管數(shù)，查MPN檢索表（見教材表7－3），報告每100g(ml)樣品大腸菌群的最可能數(shù)，即MPN值。大腸菌群的國標檢驗法采用三步法：乳糖膽鹽發(fā)酵試驗→分離培養(yǎng)→證實試驗(乳糖發(fā)酵試驗)。初發(fā)酵管陽性，經(jīng)過后兩步可能為陰性。如果只做一步，可能會產(chǎn)生較大誤差。1.程序挑選菌落進行證實試驗時，在熟悉菌落特征的基礎上一定要挑取典型菌落，如果沒有典型菌落要多挑幾個非典型菌落進行接種，以免出現(xiàn)假陰性。2.挑取菌落0102（四）注意事項對產(chǎn)酸但未看到氣泡的乳糖發(fā)酵，用手輕打動試管，如有氣泡沿管壁上浮，應考慮可能有氣體產(chǎn)生，應作進一步試驗。產(chǎn)氣量1在查閱檢索表時，應注意：MPN檢索表中只提供了3個稀釋度，即1，0.1，0.01ml（g）；如果改用10，1，0.1ml（g）時，則表內(nèi)數(shù)字相應降低或者增加10倍。其余類推。MPN檢索表2（七）注意事項4.MPN檢索表（2）MPN檢索表第一欄陽性管數(shù)下面列出的ml（g）是指原樣品（包括液體和固體）的量，并非稀釋后的量，對固體樣品更應注意。如果固體樣品1g經(jīng)10倍稀釋后，雖加入1ml量，但實際