2024年-2025年白酒釀造競賽考試題庫及答案（職校用）

年-2025年白酒釀造競賽考試題庫及答案（職校用）單選題1.最適合用于白酒生產(chǎn)的水是（）。A、自來水B、泉水C、井水D、河水參考答案：D2.裝甑的基本原則是（）。A、輕、松、勻、平、準、薄B、輕、緊、勻、平、準、薄C、輕、松、勻、平、準、厚D、輕、松、勻、拱、準、薄參考答案：A3.貯存了二年的米香型白酒的感官特征為：有（）。入口柔和、綿甜，酒體比較醇厚，回味較怡暢。A、蜜香B、米香C、濃香D、醬香參考答案：A4.貯存了（）年的米香型的感官特征為：有香氣較細膩、微有蜜香，入口較柔和、綿甜，酒體比較醇厚，回味較怡暢。A、一B、二C、三D、四參考答案：B5.中國白酒“品質(zhì)安全”技術(shù)研究是指（）A、EC控制技術(shù)的研究B、氰化物安全研究C、甲醇研究參考答案：A6.制備高溫大曲需用大量的輔料是（）。A、小麥、B、稻草C、母曲D、稻殼參考答案：B7.脂肪含量高對釀酒不利,會導致發(fā)酵過程中升酸快、幅度大,出酒率低,酒液渾濁,也影響酒味,應盡可能選用脂肪含量低于（）的高粱品種。A、14%B、8%C、6%D、4%參考答案：D8.芝麻香酒中酯類成分中，含量最高。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯參考答案：C9.芝麻香的特征成分是。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、3—甲硫基丙醇D、乳酸乙酯參考答案：C10.正確的嘗評步驟應該是（）A、先聞香后嘗味再看色B、先嘗味后看色再聞香C、先看色再聞香后嘗味D、先聞香后看色再嘗味參考答案：C11.蒸餾時開汽原則為（）。A、緩氣蒸餾,大汽追尾B、大汽蒸餾C、緩氣追尾D、無論大汽還是緩氣,蒸餾平穩(wěn)即可參考答案：A12.蒸餾取酒時,采取（）方式進行,目的是接取質(zhì)量較好的酒。A、截頭去尾B、取其酒頭C、取其酒尾D、取其糟酒參考答案：A13.針對本成品酒的缺點和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點，各以的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一參考答案：B14.長期貯藏酒中酸的含量呈（）趨勢。A、增加B、減少C、不變D、無規(guī)律參考答案：B15.在貯存過程中，瓶裝白酒中的（）基本無變化。A、甲醇、雜醇油B、酸度C、固形物D、總酯參考答案：B16.在貯存過程中，空氣中的氧不斷進入白酒中，進行著一系列的氧化還原反應，可以使酒中的醇、醛氧化成酸，這是白酒的自然老熟過程中的（）作用。A、乙醇與水分子的締合B、氧化還原C、酯化D、縮合參考答案：B17.在微生物實驗操作中,防止微生物進入培養(yǎng)物的方法叫（）。A、滅菌B、無菌C、消毒D、無菌技術(shù)參考答案：D18.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）。A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對比作用參考答案：B19.在評酒過程中，經(jīng)較長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做效應。A、順效應B、后效應C、順序效應D、正效應參考答案：A20.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是（）A、茅臺酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒參考答案：A21.在老熟過程中，確實發(fā)生了一些氧化還原反應，使酒的風味有了明顯的改善，但不能把老熟只看是單純的化學變化，同時還有物理變化。“綿軟”主要是屬于。A、物理變化B、化學變化參考答案：A22.在酒的貯存過程中，酸類物質(zhì)整體呈（）趨勢。A、上升B、下降C、不變D、先上升后下降參考答案：A23.在含量相同的條件下，決定香味強度的主要是（）A、溫度B、閾值參考答案：B24.在含量相同的條件下，決定香味強度的主要（）A、溫度B、閾值參考答案：B25.在儲存過程中，減少了在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。A、乙醇B、甲醛C、乙縮醛D、乙醛參考答案：A26.在儲存過程中，基礎(chǔ)酒中的和乙醇會發(fā)生縮醛化反應，增加了酒中縮醛的含量，可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷?。A、乙醇B、甲醛C、乙縮醛D、乙醛參考答案：A27.在儲存?zhèn)€月以后，酒的總酸、Eh值再次出現(xiàn)增加，這種現(xiàn)象被稱為基礎(chǔ)酒的第二次氧化。A、12B、6C、9D、10參考答案：A28.在儲存?zhèn)€月時，酒的氧化還原電位基本上是穩(wěn)定的，總酸保持平衡，此階段為還原階段。A、10～12B、6～9C、6～12D、5～6參考答案：C29.在白酒中，除乙醇和水之外，（）的含量占第三位。A、酸B、酯C、醛D、酮參考答案：B30.原品酒評采用（）法，即不公開酒名，酒樣由專人倒入邊還的酒杯中，由品酒人員集體評議，最后統(tǒng)一意見，打分，寫出評語，定等級。A、暗酒明評B、明酒暗評C、暗酒暗評D、明酒明評參考答案：D31.原料高粱貯存時,要求入庫水份要低于（）。A、17%B、16%C、15%D、14%參考答案：D32.原酒在入庫儲存前需對其進行、分類，以形成不同等級、風格類型。A、處理B、定級C、勾兌D、分析參考答案：B33.原酒在陳釀過程中，由于作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達到新的平衡。A、氧化B、化學C、氧化和酯化D、氧化和化學參考答案：C34.原酒在陳釀過程中,由于（）作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達到新的平衡。A、氧化B、化學C、氧化和酯化D、氧化和化學參考答案：C35.原酒酒齡差的區(qū)別，區(qū)分。A、只能粗略B、可以準確C、不能D、有的能準確參考答案：A36.玉米作為釀酒原料,由于其中含有植酸,經(jīng)發(fā)酵分解生成（）和磷酸,賦于白酒醇甜風味,所以有“有玉米釀酒甜”之說。A、正丙醇B、丙三醇C、甘油D、環(huán)己六醇參考答案：D37.由于玉米坯芽內(nèi)（）含量多,且不能被微生物利用,蒸餾帶入酒中產(chǎn)生邪雜味,選用時必須先除胚芽。A、蛋白質(zhì)B、灰分C、脂肪D、無機鹽參考答案：C38.由于稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等成份,在發(fā)酵過程中生成糠醛和（）,影響酒質(zhì),因此,稻殼用量要嚴格控制。A、甲醇B、多酚化合物C、酚元化合物D、果膠酸參考答案：A39.由于大米質(zhì)地純凈,結(jié)構(gòu)疏松,利于糊化,含（）較少,故釀出的酒質(zhì)具爽凈之特點。A、蛋白質(zhì)B、灰分C、脂肪D、無機鹽參考答案：C40.優(yōu)質(zhì)白酒酸含量均較高、高于普通白酒酸含量（）倍以上。A、1B、2C、3D、4參考答案：A41.乙縮醛是構(gòu)成白酒風味特征的（）A、骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、微量成分參考答案：C42.乙縮醛是白酒風味中的（）A、骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、微量成分參考答案：B43.乙縮醛的風格特征是（）。A、青草氣味、帶果香、微甜帶澀、爽口B、刺激性略帶堅果氣味C、有杏仁氣味D、刺激性青草氣味、有窒息感參考答案：A44.乙酸乙酯的風格特征是（）。A、似梨香、蘋果香和香蕉油香氣B、菠蘿香、味微澀、似芝麻香C、蘋果樣氣味，具白酒清香感D、似玫瑰香、沖鼻、帶脂肪臭參考答案：C45.乙酸乙酯的呈香情況是（）。A、梨香、香蕉香B、呈乙醚狀香氣，有水果香味，濃時有噴漆溶劑味C、近似乙酸乙酯香氣，有較稀薄的水果香D、水果香（菠蘿香）參考答案：B46.乙醇一般多聚積于（）。A、酒頭B、酒尾C、中段酒D、中段酒和酒尾參考答案：A47.乙醇和水約占白酒總質(zhì)量的（）。A、95%～96%B、96%～97%C、97%～98%D、98%～99%參考答案：D48.乙醇的化學式為:（）A、C2H6OHB、C2H4OHC、C2H5OHD、C3H5OH參考答案：C49.一些沸點的不溶性氣體或液體，如硫化氫、丙烯醛及其它低沸點醛類、酯類，能夠自然揮發(fā)，經(jīng)過儲存，可以減輕邪雜味。A、丙烯醛B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸參考答案：A50.一下那種成分是白酒勾兌中禁止使用的（）。A、乙酸乙酯B、乙酸異丁酯C、甲酸甲酯D、乙酸丁酯參考答案：C51.一般人的味覺最靈敏的溫度在℃A、11～20B、21～30C、31～40D、41～50參考答案：B52.一般品評的次數(shù)應當是。A、二次B、三次C、四次D、五次參考答案：B53.一般來說，基礎(chǔ)酒在前個月的儲存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位（Eh）值均是增加的，此階段基本上為氧化階段。A、12B、6C、9D、10參考答案：B54.一般來說，化學分為（）四個基本味覺A、酸、甜、苦、辣B、甜、酸、苦、鮮C、辣、酸、苦、咸椒D、酸、苦、鮮、澀參考答案：A55.一般來說，白酒中的乳酸含量較多，米香型白酒中二酸占總酸量的（）A、55%～68%B、65%～78%C、75%～88%D、85%～98%參考答案：A56.要做到遵紀守法,對每個職工來說,必須做到（）。A、有法可依B、反對“管“、“卡”、“壓”C、反對自由主義D、努力學法,知法、守法、用法參考答案：D57.要想使酒的陳香風味特征突出，必須經(jīng)（）貯存，目前還沒有其他辦法。A、不銹鋼罐B、陶壇C、鋁罐D(zhuǎn)、塑料桶參考答案：B58.新型白酒勾兌時，使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，其代號（）A、GB/T1BGB、/T10345C、GB2757D、GB2760參考答案：B59.小樣放大勾兌確定方案后，為防止誤差，應對幾個確定的方案進行擴大放樣，一般放Ml。A、250B、500C、750D、1000參考答案：D60.小曲是一種（）。A、糖化劑B、發(fā)酵劑C、糖化發(fā)酵劑D、填充劑參考答案：C61.下列最常用的釀酒原料是（）。A、高粱B、大麥C、小麥D、糯米參考答案：A62.下列哪些情況不屬于違章作業(yè)?（）A、高處作業(yè)穿硬底鞋B、任意拆除設(shè)備上的照明設(shè)施C、特種作業(yè)持證者獨立進行操作D、非崗位人員任意在危險區(qū)域內(nèi)逗留參考答案：C63.下列關(guān)于創(chuàng)新的論述,正確的是（）。A、創(chuàng)新與繼承根本對立B、創(chuàng)新就是獨立自主C、創(chuàng)新是民族進步的靈魂D、創(chuàng)新不需要引進國外新技術(shù)參考答案：C64.下列不屬于發(fā)酵酒的是（）。A、白酒B、啤酒C、果酒D、黃酒參考答案：A65.物質(zhì)的分子及原子排列極為重要，是極性較強的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇參考答案：C66.聞香時鼻子和酒杯的距離要一致，一般在（）cm。A、1～3B、2～4C、3～5D、4～6參考答案：A67.違反環(huán)保法,造成重大環(huán)境污染事故,導致公私財產(chǎn)重大損失或者人身傷亡的嚴重后果的,對直接責任人員依法追究（）責任A、經(jīng)濟B、民事C、刑事D、以上都包括參考答案：C68.違反環(huán)保法,造成重大環(huán)境污染事故,導致公私財產(chǎn)重大損失或者人身傷亡的嚴重后果的,對直接責任人員依法追究（）責任。A、經(jīng)濟B、民事C、刑事D、以上都包括參考答案：C69.為了用化驗指導生產(chǎn),逐步走向科學釀酒,入窖糧糟不是每次必檢的指標是（）。A、入窖水分B、入窖酸度C、糊精含量D、淀粉含量參考答案：C70.為減少和防止順應的發(fā)生，每輪次品評的酒樣不宜安排過多，一般以（）個酒樣為宜。A、3B、4C、5D、6參考答案：C71.豌豆含蛋白質(zhì)豐富,淀粉含量較低,粘性大,易結(jié)快,有（）的特點,常與大麥搭配使用。A、上火快,退火也快B、上火慢,退火也慢C、上火快,退火慢D、上火慢,退火快參考答案：B72.同樣濃度當溫度高時，苦味、咸味比溫度低時（）；溫度低時，甜味、酸味強。A、強B、弱C、時強時弱D、不變參考答案：A73.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵作用，小分子變成大分子，使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用參考答案：D74.通常新酒儲存存到第一個月，酒中乙縮醛含量可達到形成總量的左右。A、40%B、20%C、30%D、10%參考答案：B75.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）A、相乘作用B、相殺作用參考答案：B76.特香型白酒的代表酒是（）。A、茅臺酒B、江西四特酒C、湖北白云邊D、酒鬼酒參考答案：B77.酸類化合物在白酒成分中除水和乙醇外、它們占總成分量的（）。A、14%～16%B、16%～18%C、18%～20%D、20%～22%參考答案：A78.雙邊工藝是指（）。A、先糖化后發(fā)酵C、國家標準D、根本標準參考答案：C79.食品安全國家標準審評委員會由（）負責組織。A、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門B、國務(wù)院標準化行政部門C、國家食品藥品監(jiān)督管理部門D、國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門參考答案：A80.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（）還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛參考答案：C81.乳酸的呈味情況是（）。A、嗅有酸氣，進口油刺激性，且有澀感B、酸味低、有鮮味C、酸味中帶有澀味、苦味D、微酸味澀，適量可增加酒的濃郁感參考答案：D82.仁懷醬香新酒生產(chǎn)中,量多質(zhì)優(yōu)的輪次酒是（）。A、生沙酒B、枯糟酒C、丟糟酒D、大、小回酒參考答案：D83.曲坯中微生物繁殖緩慢,水分逐漸減少,溫度下降,這是制曲（）的特點。A、制曲前期B、制曲中期C、制曲后期D、整個制曲過程參考答案：C84.清香型大曲酒典型代表是（）。A、西鳳酒B、汾酒C、古井貢酒D、瀘州老窖參考答案：B85.清香型白酒具有為主體的復合香氣。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯參考答案：A86.氣相色譜儀有較高的靈敏度,是檢測食品（）成份的重要儀器。A、口感B、香味C、風格D、顏色參考答案：B87.評酒時注入杯的酒液量為品酒杯的。A、1/2—2/3B、1/3C、滿杯D、1/4參考答案：A88.評酒時每次入口量要保持一致，一般以（）ml為宜。A、1～2B、2～3C、4～5D、5～6參考答案：A89.評酒的主要依據(jù)是。A、微量香味成分B、產(chǎn)品質(zhì)量標準參考答案：B90.評酒杯應為無色透明，無花紋，酒體光滑，厚薄均勻的郁金香型酒杯，容量為mlA、20～30B、30～40C、40～50D、50～60參考答案：C91.品評時產(chǎn)生因前杯酒影響到的后杯酒的心理作用叫做（）A、序效應B、順序效應C、后效應參考答案：C92.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做。A、順效應B、后效應C、順序效應參考答案：B93.品酒時酒樣的編組香型按（）型的順序。A、濃香、醬香、清香、米香、鳳香、其他香B、清香、米香、鳳香、醬香、濃香、其他香C、鳳香、清香、米香、其他香、醬香、濃香D、清香、米香、鳳香、其他香、醬香、濃香參考答案：B94.濃中有醬的醬香型白酒代表產(chǎn)品是（）A、白云邊酒B、酒鬼酒C、中國玉泉酒參考答案：C95.濃香型曲酒的主體香味成分是（）。A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙脂參考答案：C96.濃香型大曲酒生在工藝上循環(huán)不斷使用的糟醅,人們又稱它為“萬年糟”,此種工藝被是（）。A、泥窖發(fā)酵B、清蒸混楂C、續(xù)糟配料D、混蒸混楂參考答案：C97.濃香型大曲酒生產(chǎn)所用發(fā)酵設(shè)備是（）。A、石窖B、泥窖C、發(fā)酵罐D(zhuǎn)、陶瓷缸參考答案：B98.濃香型大曲酒的各種呈香呈味的香味成分與（）有關(guān)。A、窖池B、原料C、工藝D、大曲參考答案：A99.目前我國用于白酒調(diào)味較為合適的甜味劑為（）。A、低聚糖B、蛋白糖C、甜蜜素D、蔗糖參考答案：B100.目前酸酯比例最大的香型是（）A、米香型B、清香型C、濃香型D、特型參考答案：B101.目前醬香型白酒（以茅臺為例）選用的高粱品種是（）。A、紅纓子B、紅茅糯C、超級糯一號D、紅茅糯二號參考答案：A102.米香型白酒脂類化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次之，它們含量之和占總酯量的（）%以上。A、60B、70C、80D、90參考答案：D103.米香型白酒優(yōu)級原酒感官要求是。A、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正、清雅，綿甜爽冽、回味怡暢，具有本品突出的風格。B、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正，綿甜爽冽、回味怡暢，具有本品突出的風格。C、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正，純正怡暢、微酸、微澀、微苦、醪味，具有本品突出的風格。D、不夠清亮，有懸浮物、有沉淀，米香不純正、異雜味、嚴重焦糊味，具有本品突出的風格。參考答案：A104.米香型白酒酸類化合物中，以乳酸含量最高，其次為乙酸，它們含占總酸量的（）%以上。A、60B、70C、80D、90參考答案：D105.米香型白酒是以（）為原料,經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)發(fā)酵而成。A、高粱B、大麥C、小麥D、大米參考答案：D106.每次品評的進口酒量保持一致，這是很重要的。一般采用次品嘗法，首次進行品嘗，記下味覺的種種反應。A、一B、兩C、三D、五參考答案：B107.茅臺酒生產(chǎn)工序共有（）工藝操作環(huán)節(jié)。A、40個B、100個C、125個D、165個參考答案：D108.兩種味感的相互影響會使味感改變，特別事先攝入的味給后攝入的味造成質(zhì)的變化，這種作用就叫做（）作用。A、對比B、變調(diào)C、相乘D、相抵參考答案：B109.糧糟入窖后要（）A、踩緊、拍光B、踩緊C、拍光D、夯實參考答案：A110.老酒調(diào)味酒在貯存（）年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。A、1B、2C、3D、4參考答案：C111.苦味感的味覺分布在（）部位A、舌尖B、舌根參考答案：B112.糠殼是優(yōu)質(zhì)的輔料,它有優(yōu)良的“三性”具體是指（）。A、干燥性、吸水性、透氣性B、干燥性、填充性、透氣性C、吸水性、透氣性、填充性D、吸水性、透氣性、調(diào)整性參考答案：C113.酒中的微量物質(zhì)經(jīng)老熟過程中的氧化還原與酯化作用，生成了酸和酯類物質(zhì)，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨特風格。A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原與酯化作用D、締合作用參考答案：C114.酒中的微量物質(zhì)經(jīng)老熟過程中的（）,生成了酸和酯類物質(zhì),從而增添了酒的芳香,突出了自身的獨特風格。A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原與酯化作用D、締合作用參考答案：C115.酒中的澀味，多是由（）味三者不均衡，失去了合理的比例關(guān)系所造成的。A、咸、甜、苦B、酸、咸、甜C、酸、甜、苦D、甜、苦、辣參考答案：C116.酒中的（）化合物的呈味作用主要是賦予口味以刺激性和辣感。A、酯類B、酸類C、醇類D、羰基參考答案：D117.酒飲料中酒精的百分含量稱做“酒度”,以下（）不能表示酒度。A、以體積分數(shù)表示酒度B、以質(zhì)量分數(shù)表示酒度C、以密度表示酒度D、標準酒度參考答案：C118.酒醅入窖發(fā)酵的五大因素是（）。A、水份、酸度、酒度、糖化、配醅量B、水份、溫度、酸度、淀粉、用糖量C、水份、溫度、酸度、淀粉、用曲量D、水份、濕度、酸度、淀粉、用曲量。參考答案：C119.酒庫電源不明時，應使用隔離。A、金屬套管B、塑料套管C、防火套管D、絕緣管參考答案：A120.酒精發(fā)酵屬于厭氧發(fā)酵,下列說法不正確的是（）。A、發(fā)酵要在密閉條件下進行B、在有空氣的情況下,酵母菌可以完全進行酒精發(fā)酵C、封窖進行發(fā)酵D、在有空氣的情況下,酒精產(chǎn)量減少參考答案：B121.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，放出二氧化碳而生成，又被迅速還原而成成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇參考答案：A122.酒度是采用經(jīng)過檢定校準的酒精計進行測定，將測定值換算成標準溫度（）時該酒溶液的酒度。A、18℃B、20℃C、25℃答;B、198.兼香型白酒風格特征的核心是（）A、醬濃諧調(diào)B、綿甜爽凈C、回味悠長參考答案：A123.酒度差鑒別時先將一組酒中酒度品評出來，然后再品評中間幾個酒樣，既節(jié)省時間又可避免酒樣對口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中間參考答案：C124.酒的澀味與（）及其酯類的高含量有聯(lián)系，在一些情況下，澀味的出現(xiàn)與它們相關(guān)A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸參考答案：A125.究竟含量在（）%以下的尾酒中，高級醇（雜醇油）、高級脂肪酸及其脂類、乳酸乙酯多，并因香味不協(xié)調(diào)，口味很差，但經(jīng)長期貯存后，可稱為調(diào)配口味的佳品。A、15B、25C、35D、45參考答案：D126.景芝神釀是的典型代表酒。A、濃香B、清香C、醬香D、米香參考答案：C127.經(jīng)貯存老熟后的酒，使（）A、口味柔和B、香氣增強參考答案：A128.經(jīng)貯存老熟后的白酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使（）A、香味柔和B、香味濃厚參考答案：B129.進行乳酸發(fā)酵主要的微生物是（）。A、細菌B、霉菌C、細菌和霉菌D、酵母菌參考答案：A130.酵母菌和（）共同作用生存的丙烯醛，不但辣鼻刺眼，并有極大的持續(xù)性苦味。A、醋酸桿菌B、霉菌C、乳酸菌D、細菌參考答案：C131.醬中有濃的兼香型白酒代表產(chǎn)品是（）A、中國玉泉酒B、白云邊酒C、酒鬼酒參考答案：B132.醬香型大曲生產(chǎn)過程中,為了保持高溫,所采取的措施錯誤的是（）。A、增加保溫材料B、增加曲藥數(shù)量C、曲塊間不留空隙D、增加曲塊數(shù)量參考答案：D133.醬香型白酒生產(chǎn)所使用的高溫大曲中含有一類特有的微生物,它獨特的高溫發(fā)酵能賦予醬香型白酒特殊的風味,它是（）。A、芽孢桿菌B、嗜熱芽孢桿菌C、酵母菌D、細菌參考答案：B134.醬香型白酒的制曲原料是（）A、小麥B、高粱C、大麥參考答案：A135.醬香型白酒傳統(tǒng)工藝糟醅需要經(jīng)歷（）蒸煮。A、六次B、七次C、八次D、九次參考答案：D136.國外蒸餾酒采用的糖化劑是（）。A、大曲B、小曲C、麥芽D、淀粉酶參考答案：C137.國家質(zhì)檢總局和省級質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門應當建立由信息收集、風險評估和風險預警發(fā)布等構(gòu)成的（）。A、不安全食品召回機制B、食品質(zhì)量安全報告制度C、公示制度D、食品質(zhì)量安全風險預警機制參考答案：D138.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第（）屆國家評酒會評議，確定其規(guī)范化的評語為：蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢。A、一B、二C、三D、四參考答案：C139.桂林三花酒生產(chǎn)中糖化24H后，結(jié)婚品溫和室溫的情況，加水拌勻，加水量為原料量的（）。A、50%～60%B、90%～100%C、120%～125%D、150%～200%參考答案：C140.桂林三花酒的豬蹄想起成分為：乳酸乙酯、乙酸乙酯和（）。A、己酸乙酯B、β-苯乙醇C、乙酸異戊酯D、丁酸乙酯參考答案：B141.關(guān)于勤勞節(jié)儉的說法,你認為正確的是（）。A、阻礙消費,因而會阻礙市場經(jīng)濟的發(fā)展B、市場經(jīng)濟需要勤勞,但不需要節(jié)儉C、節(jié)儉是促進經(jīng)濟發(fā)展的動力D、節(jié)儉有利于節(jié)省資源,但與提高生產(chǎn)力無關(guān)參考答案：C142.固態(tài)法白酒生產(chǎn),主發(fā)酵期（）。A、只進行糖化B、只進行發(fā)酵C、糖化后再發(fā)酵D、邊糖化邊發(fā)酵參考答案：D143.高溫大曲中特有微生物是（）。A、產(chǎn)酯酵母B、青霉C、嗜熱芽孢桿菌D、地衣芽孢桿菌參考答案：C144.高度米香型白酒國家標準規(guī)定β一苯乙醇須大于等于（）mg/LA、20B、30C、40D、50參考答案：B145.剛蒸出的酒有不愉快氣味,口感粗糙、沖辣,經(jīng)自然存放后,酒體經(jīng)一系列的（）變化,可使蒸餾酒芳香幽雅,味感柔和,自然協(xié)調(diào),從而提高了蒸餾酒的質(zhì)量。A、物理B、化學C、物理和化學D、氧化還原參考答案：C146.鳳香型白酒所用大曲的制曲原料為（）與（）配合使用。A、高粱小麥B、小麥大麥C、大麥豌豆D、蕎麥小麥參考答案：C147.對甜味敏感舌的部位是（）A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根參考答案：A148.對甜味敏感舌的部位是（）。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根參考答案：A149.對苦味敏感的舌的部位是。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根參考答案：D150.第一次入缸發(fā)酵的糝成為（）A、大廗B、二廗C、紅糝D、酒糟參考答案：A151.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下，生成。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛參考答案：D152.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學的平衡反應，可能會使酒體在風味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放左右，然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、一個月C、半年D、一年參考答案：A153.大曲中的三系不包含（）。A、菌系-微生物B、酶系-生物酶C、物系-化學物質(zhì)D、水系-水參考答案：D154.大曲制作過程中要嚴格控制溫度與（）,詳細進行記錄A、翻曲次數(shù)B、人員C、時間D、曲塊間隔參考答案：C155.大曲發(fā)酵后曲心有生淀粉的現(xiàn)象稱為（）。A、包邊B、穿衣C、皮張D、生心參考答案：D156.大米中的淀粉含量為（）A、56%~64%B、72%~74%C、60%~74%D、62%~70%參考答案：B157.大麥中含的維生素和（）可刺激酵母和許多霉菌生長,是培養(yǎng)微生物的天然培養(yǎng)基。A、草酸B、生長素C、葉酸D、胡蘿卜素參考答案：B158.大麥含皮殼多,踩制的曲坯疏松,透氣性好,散熱快,在培菌過程中水份易蒸發(fā),有（）的特點。A、上火快,退火也快B、上火慢,退火也慢C、上火快,退火慢D、上火慢,退火快參考答案：A159.大部分酒廠蒸餾時,看花取酒,大清花的酒精體積分數(shù)為（）。A、65﹪—82﹪B、58﹪—63﹪C、50﹪—60﹪D、52%—65%參考答案：A160.存在鐵腥味的原酒一般酒色發(fā)黃，給人不愉快的感覺，酒體粗糙。A、紫B、紅C、黃D、綠參考答案：C161.存在鐵腥味的原酒一般酒色發(fā)（）,給人不愉快的感覺,酒體粗糙。A、紫B、紅C、黃D、綠參考答案：C162.醋酸菌將（）氧化為乙酸。A、乙醛B、乙醇C、乙酸乙酯D、己酸乙酯參考答案：B163.從（）年代開始、勾兌組合的概念有了延伸、形成了廣義的組合類型的概念。A、60B、70C、80D、90參考答案：D164.成型后曲坯晾置不超過（）分鐘,轉(zhuǎn)接輕放,適量運送。A、5B、10C、20D、30參考答案：D165.陳肉醞浸是（）白酒的獨特工藝。A、濃香型B、醬香型C、清香型D、豉香型參考答案：D166.陳酒和新酒的主要區(qū)別是區(qū)別。A、理化指標B、固形物C、感官D、理化和感官參考答案：C167.常用的品酒方法是。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法參考答案：D168.常用的品酒方法是（）A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法參考答案：D169.嘗評員在評酒時，產(chǎn)生偏愛先品評酒樣或后品評酒樣的心理作用叫。產(chǎn)生偏愛先品評酒樣的心理作用，這種現(xiàn)象叫做正順序效應A、順效應B、后效應C、順序效應D、正效應參考答案：C170.采用原窖法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家,著名的有（）等。A、古井貢、五糧液B、五糧液、瀘州老窖C、瀘州老窖、全興大曲D、茅臺、郎酒參考答案：C171.采用跑窖法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家,著名的有（）等。A、古井貢B、五糧液C、瀘州老窖D、茅臺參考答案：B172.采用老五甑法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家,著名的有（）等。A、古井貢B、五糧液C、瀘州老窖D、茅臺參考答案：A173.辦事公道是指職業(yè)人員在進行職業(yè)活動時要做到（）。A、原則至上,不徇私情,舉賢任能,不避親疏B、奉獻社會,襟懷坦蕩,待人熱情,勤儉持家C、支持真理,公私分明,公平公正,光明磊落D、犧牲自我,助人為樂,鄰里和睦,正大光明參考答案：C174.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微,僅占總含量的（）左右A、1-2%B、3-4%C、4-5%D、5-6%參考答案：A175.白酒中含酸量（）,酯化反應越易進行。A、為零B、越低C、越高D、無影響參考答案：C176.白酒中過量的乳酸、乳酸乙酯、高級醇、單寧等物質(zhì)均會產(chǎn)生（）味。A、苦B、咸C、鮮D、澀參考答案：D177.白酒中的酯類化合物多以（）酯形式存在A、甲B、乙C、丙D、丁參考答案：B178.白酒中的酯類化合物多以（）酯形式存在。A、甲B、乙C、丙D、丁參考答案：B179.白酒中的辛辣味,主要是由（）類化合物形成。A、醇類B、酸類C、酚類D、醛類參考答案：D180.白酒中的各種香味成分主要來源于糧食、曲藥、輔料、發(fā)酵、蒸餾和，形成了如糟香、窖香、陳味、糧香等不同的香氣和口味。A、空氣B、貯存C、水D、器具正確答案：172.剛蒸出的酒有不愉快氣味，口感粗糙、沖辣，經(jīng)自然存放后，酒體經(jīng)一系列的變化，可使蒸餾酒芳香幽雅，味感柔和，自然協(xié)調(diào)，從而提高了蒸餾酒的質(zhì)量。A、物理B、化學C、物理和化學參考答案：C181.白酒中的各種香味成分主要來源于糧食、曲藥、輔料、發(fā)酵、蒸餾和（）,形成了如糟香、窖香、陳味、糧香等不同的香氣和口味。A、空氣B、貯存C、水D、器具參考答案：B182.白酒在儲存過程中,減少了（）在酒中的含量,去除了新酒的燥辣感。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、已醛參考答案：A183.白酒生產(chǎn)中常用的輔料——稻殼是作填充劑疏松酒醅,利于（）。A、糊化B、蒸餾C、增香D、上甑參考答案：B184.白酒對周邊氣味有極強的吸引力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器不布滿灰塵，會被吸入酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土為參考答案：D185.白酒對周邊氣味有極強的吸附力,若酒庫衛(wèi)生管理不善,容器上布滿灰塵,（）會被吸入酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味參考答案：D186.白酒的雜味中,（）是由于輔料不潔,夾雜大量泥土、草芥,蒸餾時蒸入酒內(nèi)。A、糠味B、泥土味C、生料味D、霉味參考答案：B187.白酒的雜味中,（）多來自于原料和輔料的霉變。A、糠味B、苦味C、澀味D、霉味參考答案：D188.白酒的雜味中,（）存在于聞香和入口,表現(xiàn)為類似生花生的味道。A、糠味B、腥味C、生料味D、霉味參考答案：C189.白酒的酸類是以（）為主。A、有機酸B、無機酸C、低級脂肪酸及乳酸D、乳酸參考答案：C190.β一苯乙醇在40PPM時呈薔薇的香氣，（）PPM為甜香，100PPM則為化妝品的香氣。A、65B、75C、85D、95參考答案：B191.β一苯乙醇的呈香情況是（）。A、稍有甜香感主要是雜醇油味B、典型的雜醇油香C、聞有優(yōu)雅芳香，味奇苦且持續(xù)性很長D、似薔薇的香氣參考答案：D192.β—苯乙醇在哪種香型白酒中最高：（）A、米香型B、藥香型C、豉香型參考答案：C193.LCX品評表中必涂的項目數(shù)量是。A、72項B、20項C、24項D、76項參考答案：B194.LCX品酒法中就得編號是（）A、8位數(shù)B、9位數(shù)C、10位數(shù)D、11位數(shù)參考答案：D195.C類火災是指火災。A、金屬B、氣體C、固體D、液態(tài)和可熔化的固體物質(zhì)參考答案：B196.B類火災是指火災。A、液態(tài)和可熔化的固體物質(zhì)B、氣體C、固體參考答案：A197.A類火災是指火災。A、金屬物質(zhì)B、氣體C、固體物質(zhì)D、液態(tài)參考答案：C198.8S管理包含（）A、整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全、節(jié)約、安靜B、整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全、節(jié)約、學習C、整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全、堅持、安靜D、整理、整頓、整改、清潔、素養(yǎng)、安全、節(jié)約、安靜參考答案：B199.《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定,拒絕接受依法進行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的行為,給予（）,責令改正。A、警告B、記過C、開罰單D、拘役參考答案：A200.“中國白酒金三角”其核心三角區(qū)位于北緯27°50′~29°16′、（）最佳釀酒緯度帶的長江、岷江、赤水河流域。A、東經(jīng)103°36′~105°20′B、南經(jīng)103°36′~105°20′C、西經(jīng)103°36′~105°20′D、北經(jīng)103°36′~105°20′參考答案：A201.（）型白酒主體香味成分是乳酸和乙酸乙酯及適量的β一苯乙醇。A、清香B、濃香C、醬香D、米香參考答案：D202.（）型白酒具有以乙酸乙酯為主體的諧調(diào)的復合香氣,清香純正、清雅,香氣持久。A、濃香B、醬香C、米香A、總硬度B、永久硬度C、暫時硬度D、消失硬度參考答案：C203.（）型白酒具有以乙酸乙酯為主體的協(xié)調(diào)的復合香氣，清香純正，清雅，香氣持久A、濃香B、醬香C、米香D、清香參考答案：D204.（）型白酒的品評要點：聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出、舒適、諧調(diào)、香氣豐滿，典雅；口味醇甜、濃厚、綿柔、味長，香味諧調(diào)，余味爽凈，回味悠長。A、董香B、米香C、濃香D、兼香參考答案：A205.（）型白酒的品評要點:聞香有較濃郁的酯類香氣,藥香突出、舒適、諧調(diào),香氣豐滿,典雅;口味醇甜、濃厚、綿柔、味長,香味諧調(diào),余味爽凈,回味悠長。A、兼香B、米香C、濃香D、董香參考答案：D206.（）型白酒的感官評語：蜜香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢。A、清香B、醬香C、米香D、濃香參考答案：C207.（）是釀酒的主要輔料,是一種優(yōu)良的填充劑。A、高梁殼B、玉米芯C、谷糠D、稻殼參考答案：D208.（）年代始，勾兌和調(diào)味技術(shù)引起全國白酒行業(yè)的普遍重視，通過多年的生產(chǎn)實踐。對勾兌和調(diào)味有了較清楚的認識。A、50B、60C、70D、80參考答案：C209.（）類火災，是指金屬類火災，通常使用干砂、化石粉、鑄鐵粉等，滅火A、BB、CC、DD、A參考答案：C210.（）具有催淚辣眼的期望，似蠟燭燃燒不完全時冒煙或燒電線時發(fā)出的刺激臭。A、丙烯醛B、乙醛C、乙縮醛D、乙酸參考答案：A211.（）含量太多，則會導致酒味辛辣苦澀，飲后還會易醉、上頭，給酒帶來不良影響A、甲醇B、乙醇C、2,3-丁二醇D、高級醇參考答案：D212.乙縮醛的呈香情況是（）。A、有醛類特有的芳香，柔和，但過濃時有不快的臭味B、有類似乙醛臭C、有較強的玫瑰香氣D、有浸透性香氣，略有葡萄酒及霉的香氣參考答案：A多選題1.綜合治理曲蟲的具體措施包括（）等。A、曲庫管理B、殺蟲劑觸殺C、厭氧悶殺D、吸蟲器捕殺參考答案：ABCD2.貯存期間白酒隨成分變化會導致香味成分間失去平衡，在口感上的變化有（）A、低度酒隨貯存時間的延長，酒體變淡，并產(chǎn)生有水味和酸味B、高度酒的變化而相對稍小C、優(yōu)質(zhì)酒在貨架期間相反，風格突出增加陳味，顯得酒體豐滿柔順D、沒有變化參考答案：ABC3.制曲生產(chǎn)常用的消毒劑有（）。A、甲醛溶液B、硫磺C、75%酒精溶液D、新吉爾滅溶液參考答案：ABCD4.芝麻香結(jié)合了（）的工藝之長與現(xiàn)代工藝，形成了自己的獨特風格。A、濃香B、清香C、醬香D、米香參考答案：ABC5.芝麻香成品酒的感官描述為：清澈或微黃透明（）。A、芝麻香突出B、幽雅醇厚C、干爽諧調(diào)，尾凈D、具有芝麻香特有的風格參考答案：ABCD6.蒸餾時往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組分比例失調(diào),使酒的口味（）。A、淡薄B、醇厚C、苦澀D、刺喉參考答案：ACD7.在企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動中,員工之間團結(jié)互助的要求包括（）。A、講究合作,避免競爭B、平等交流,平等對話C、既合作,又競爭,競爭與合作相統(tǒng)一D、互相學習,共同提高參考答案：BCD8.有機酸對白酒有相當重要的作用，主要有（）。A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化劑C、酸是白酒最重要的味感劑D、酸是白酒的香氣有抑制和掩蔽作用參考答案：ABCD9.影響評酒效果的因素（）。A、身體健康與精神狀態(tài)B、心理因素C、評酒能力及經(jīng)驗D、評酒環(huán)境參考答案：ABCD10.影響品酒效果的原因有（）A、身體健康狀況與精神狀態(tài)因素B、心理因素C、品酒能力及經(jīng)驗因素D、品酒環(huán)境因素參考答案：ABCD11.以正丙醇為特征成分的香型是（）。A、芝麻香型B、醬香型C、濃醬兼香型D、清香型參考答案：AC12.以貴州茅臺酒為代表的大曲醬香型酒具有風格特點（）。A、醬香突出B、幽雅細膩C、酒體醇厚D、回味悠長,空杯留香持久參考答案：ABCD13.一般要求釀造用水（）A、可以略有顏色無臭味B、無色透明無臭味，無工業(yè)污染C、具有清爽微甜適口的味道D、其化學成分能適合釀酒微生物的生長繁殖參考答案：BCD14.一般來說,貯存時間在（）左右的基酒稱為新酒;貯存時間在（）以上的基酒稱為老酒。A、六個月B、三年C、一年D、兩年參考答案：AC15.一般來說，貯存時間在（）左右的基酒稱為新酒；貯存時間在（）以上的基酒稱為老酒。A、六個月B、三個月C、一年D、兩年參考答案：AC16.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是（）。A、串蒸法B、固液結(jié)合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法參考答案：AB17.新酒的口感要求達到（）。A、甜度較好、醇厚B、綿柔酸凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長參考答案：ACD18.小麥作為制曲原料,其特點是（）。A、營養(yǎng)豐富B、粘著力強95.活性炭過濾器能（）。A、去除酒中的沉淀物B、提高酒質(zhì)C、加速酒的陳化D、去除酒中異味及苦味參考答案：ABCD19.小麥作為制曲原料,其采購標準是（）。A、顆粒飽滿B、無蟲蛀C、水分越高越好D、無霉爛參考答案：ABD20.消防安全重點單位除應當履行消防法第十四條規(guī)定的職責外,還應當履行下列消防安全職責?（）A、建立防火檔案,確定消防安全重點部位,設(shè)置防火標志,實行嚴格管理。B、實行每日防火巡查,并建立巡查記錄。C、對職工進行消防安全培訓。D、制定滅火和應急疏散預案,定期組織消防演練。參考答案：ABCD21.先培菌糖化后發(fā)酵工藝的典型代表有（）等,都曾獲國家優(yōu)質(zhì)酒稱號。A、廣西桂林三花酒B、全州湘山酒C、江津酒D、廣東五華長樂燒參考答案：ABD22.下列物質(zhì)中,（）是白酒的苦味物質(zhì)。A、硫醇B、糠醛C、異丁醇D、丙烯醇參考答案：BCD23.下列屬厭氧微生物的是（）。A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌參考答案：CD24.細菌按形態(tài)可分為（）大類。A、球菌B、桿菌C、放線菌D、螺旋菌參考答案：ABD25.我國白酒一般為無色透明,而有些白酒可以允許微黃透明,如（）等。A、兼香型B、芝麻香型C、老白干香型D、醬香型參考答案：ABCD26.味之間的相互作用有（）。A、對比作用B、變調(diào)作用D、相乘作用D、相抵作用參考答案：ABCD、27.味覺感應是（）最快，（）最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感參考答案：AB28.通常講的高級醇主要為（）,其次是仲丁醇和正戊醇。A、異戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、異丁醇參考答案：ABCD29.通常測量出的酒度，通常表現(xiàn)方法有（）種：A、容積百分數(shù)B、質(zhì)量百分數(shù)C、標準酒精強度參考答案：ABC30.貼標的基本要求是（）。A、整齊B、不脫落C、不歪斜D、不皺折參考答案：ABCD31.調(diào)味酒分為（）等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪低調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒參考答案：ABCD32.調(diào)味的作用有（）A、添加作用B、化學反應C、物理作用D、平衡作用參考答案：ABD33.調(diào)味的原理（）。A、添加作用B、化學反應C、平衡作用D、分子重排參考答案：ABCD34.提高醬香型大曲酒質(zhì)量關(guān)鍵環(huán)節(jié)的是（）。A、高溫制曲B、高溫堆積C、高溫發(fā)酵D、高溫餾酒參考答案：ABCD35.陶缸（壇）透氣性較好，其所含多種金屬氧化物在貯存過程中溶于酒中，其中（）去新酒味能力較強。A、2價銅B、3價鐵C、2價鉛D、3價鋁參考答案：AB36.屬于味覺范圍的有（）A、鮮味B、辣味C、澀味D、酸味參考答案：AD37.屬于色覺的范圍有（）。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味參考答案：ACD38.食品的味覺因素有（）。A、心理味覺B、感官味覺C、物理味覺D、化學味覺參考答案：ACD39.食品從業(yè)人員不能患有以下疾病（）A、痢疾B、傷寒C、病毒性肝炎D、活動期肺結(jié)核E、化膿性滲出性皮膚病F、其他影響食品衛(wèi)生的疾病G、心臟病H、高血壓參考答案：ABCDEF40.設(shè)備運行時,如有（）現(xiàn)象,應立即關(guān)閉設(shè)備,斷開電源,并檢查和上報。A、有異常響聲B、冒煙C、輕微振動D、打火花參考答案：AB41.舌尖對味覺最敏銳的是（）。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味參考答案：BD42.全部以大米做原料:是（）酒的工藝特點之一。A、米香型B、鼓香型C、特型參考答案：ABC43.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用（）混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲參考答案：BDG44.清香型白酒的感官評語為（）A、清香純正，醇甜柔和B、自然諧調(diào)，余味爽凈C、醇香秀雅，甘潤挺爽D、諸味諧調(diào)，尾凈悠長參考答案：AB45.強化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括（）A、嚴格養(yǎng)窖措施。B、盡可能增加窖冒高度。C、回糟選用黃漿水坑之母糟。D、嚴格各工序操作。參考答案：ABCD46.品評的基本方法分類有（）。A、明評法B、暗評法C、差異品評法參考答案：ABC47.品酒時，（）都要適量一致。A、聞香B、吸氣量C、嘗酒的時間次數(shù)D、入口的酒量參考答案：ABCD48.品酒師應克服的不正確心理有（）。A、偏愛心理B、猜測心理C、不公平心理D、老習慣心理參考答案：ABCD49.品酒師應具備的基本功是（）。A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現(xiàn)力參考答案：ABCD50.培養(yǎng)基滅菌一般采用（）。A、干熱滅菌法B、常壓蒸汽滅菌法C、間歇滅菌法D、高壓蒸汽滅菌法參考答案：BC51.培養(yǎng)基根據(jù)營養(yǎng)物質(zhì)的來源不同區(qū)分為（）。A、天然培養(yǎng)基B、合成培養(yǎng)基C、半合成培養(yǎng)基D、基本培養(yǎng)基參考答案：ABC52.濃香型白酒按照用糧類型分為（）A、單糧濃香B、雙糧濃香C、三糧濃香D、多糧濃香參考答案：AD53.濃香酒生產(chǎn)的基本類型有（）。A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、小曲酒工藝E、跑窖法工藝參考答案：ACE54.釀造用水的無機成分中的（）是有害成分。A、砷B、硫化物C、硒D、亞硝酸鹽參考答案：ABCD55.釀造濃香型大曲酒,蒸煮時間的長短對工藝的影響,描述正確的（）。A、蒸煮過度,出酒率低B、蒸煮時間短,出酒率低C、蒸酒過度,酒醅發(fā)黏D、蒸煮時間長短與出酒率無關(guān)參考答案：ABC56.描述濃香型白酒的品評術(shù)語有（）。A、無色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘冽F、回味悠長參考答案：ACDF57.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語有（）A、醬香帶濃香B、酒體豐滿C、濃香帶醬香參考答案：AC58.描述兼香型白酒口味特征的術(shù)語有（）A、細膩豐滿B、回味爽凈C、醬香帶濃香參考答案：AB59.米香型白酒主體香味成分是（）。A、乙酸異戊酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、一苯乙醇參考答案：BCD60.米香型白酒的感官評語為（）A、蜜香清雅B、入口綿柔C、落口爽凈D、口味怡暢參考答案：ABCD61.酶的激活劑有（）等。A、Na+B、K+C、硫化物D、Fe++參考答案：ABD62.茅臺酒影響發(fā)酵溫度的主要有入窖溫度和（）等。A、晾堂下曲B、收堆溫度C、堆積升溫幅度D、窖內(nèi)溫度參考答案：ABCD63.枯草芽孢桿菌具有（）和（）的能力,是大曲中不可少的細菌。A、分解蛋白質(zhì)B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素參考答案：AC64.枯草芽孢桿菌具有（）的能力,是大曲中不可少的細菌。A、分解蛋白質(zhì)B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素參考答案：AC65.就目前各廠的情況，調(diào)味的方法主要有（）。A、分別加入各種調(diào)味酒B、同時加入數(shù)種調(diào)味酒C、綜合調(diào)味酒D、按固定比例加入各種調(diào)味酒參考答案：ABC66.酒體設(shè)計前調(diào)查工作的內(nèi)容有（）A、市場調(diào)查B、技術(shù)調(diào)查C、分析原因D、新產(chǎn)品構(gòu)思參考答案：ABCD67.酒鬼酒以（）為糖化發(fā)酵劑。A、中高溫大曲B、低溫大曲C、麩曲D、根霉曲參考答案：AD68.酒的衛(wèi)生指標主要包括下列的含量（）。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸參考答案：BCD69.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是（）。A、霉菌B、細菌C、酵母菌D、乳酸菌參考答案：BD70.酵母菌進行有氧呼吸作用產(chǎn)生的是（）和二氧化碳。A、酒精、少量能量B、水、大量能量C、丙酮酸、大量能量參考答案：AD、71.醬香型酒發(fā)酵用（）；濃香型酒發(fā)酵用（）；清香型酒發(fā)酵用（）。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸E、不銹鋼罐參考答案：ABD72.醬香型國家名酒的感官評語應為微黃透明、醬香突出（）。A、香氣濃郁B、幽雅細膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長H、空杯留香持久參考答案：BDGH73.醬香型大曲生產(chǎn)過程中,為了保持高溫,所采取的措施有（）。A、增加保溫材料B、增加曲藥數(shù)量C、曲塊間不留空隙D、增加曲塊數(shù)量參考答案：ABC74.鑒別清香型陳酒應掌握（）。A、自然突出、清雅協(xié)調(diào)的陳酒香氣B、香味協(xié)調(diào)的陳酒味C、酒體綿柔、味甜爽凈、余味悠長。參考答案：ABC75.兼香型原酒幾個典型體是（）A、醬中有濃B、濃中帶醬C、醇甜參考答案：ABC76.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是（）A、高粱B、小麥C、大米參考答案：AB77.計量器具的放置場所應（）。A、陰涼B、干燥C、通風D、無灰塵參考答案：BCD78.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個步驟（）。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味參考答案：ABC79.含氯消毒劑主要有哪幾種（）。A、漂白粉B、次氯酸鈣C、氯化鈣D、漂白粉精參考答案：ABD80.硅藻土過濾機的類型分為:（）A、板框式硅藻土過濾機B、葉片式硅藻土過濾機C、燭式硅藻土過濾機D、濾膜式過濾機參考答案：ABC81.根據(jù)標準的適用范圍標準分分級（）。A、國家標準B、行業(yè)標準C、地方標準D、企業(yè)標準參考答案：ABCD82.根據(jù)GB/T20824—2007芝麻香型白酒標準規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為（）A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL參考答案：AC83.麩皮菌種保藏法適用于保存（）。A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉參考答案：AD84.發(fā)酵正常的黃水中，一般是（）酸最高，其次是（）酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、乳酸參考答案：AD85.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有（）。A、梨頭毛霉B、高大毛霉C、魯氏毛霉D、總狀毛霉參考答案：BCD86.對于發(fā)酵期短的普通白酒，酯類中的（）占統(tǒng)治地位。A、甲酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸異戊酯D、乳酸乙酯參考答案：BD87.淀粉是釀酒生產(chǎn)不可缺少的原料,同時淀粉在配料操作中還起（）作用。A、降低糟醅酸度B、降低糟醅水分C、提供所需溫度D、促進糟醅新陳代謝參考答案：ABCD88.稻殼作為常用的輔料,其質(zhì)量要求是（）。A、干燥B、新鮮C、無霉味D、金黃色參考答案：ABCD89.大曲中的糖化酶類表現(xiàn)為曲的（）。A、蛋白分解力B、發(fā)酵力C、糖化力D、液化力參考答案：CD90.大曲質(zhì)量標準體系中,屬于生化指標的檢測包括（）。A、酒化力B、酯化力C、生香力D、外觀參考答案：ABC91.大曲質(zhì)量標準體系中,屬于理化指標的檢測包括（）。A、曲塊皮重B、香味C、水分D、酸度參考答案：ACD92.大曲在發(fā)酵中的作用有（）種。A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用參考答案：ABCD93.大曲生產(chǎn)過程中,高品溫堅挺時間（）,糖化力愈低,液化力（）,反之亦然。A、愈短B、愈長C、愈高D、愈低參考答案：BC94.醇類消毒劑作用機理是（）。A、變性作用B、一種非特異性的烷基化作用C、溶解作用D、干擾代謝參考答案：ACD95.創(chuàng)新對企事業(yè)和個人發(fā)展的作用表現(xiàn)在（）。A、是企事業(yè)持續(xù)、健康發(fā)展的巨大動力B、是企事業(yè)競爭取勝的重要手段C、是個人事業(yè)獲得成功的關(guān)鍵因素D、是個人提高自身職業(yè)道德水平的重要條件參考答案：ABC96.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項重要內(nèi)容，經(jīng)過一定時期的儲存，酒體（）。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味烘托出來D、陳厚感增強參考答案：ABCD97.成品曲的常規(guī)化驗指標有（）。A、水分B、淀粉C、糖化力D、液化力參考答案：ABCD98.成品酒的風格是（）A、具有該類型酒的典型風格B、感官上要求香味協(xié)調(diào)，無明顯缺陷C、質(zhì)量上可以變化，不具有統(tǒng)一性D、質(zhì)量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性參考答案：ABD99.成品麩曲感官檢驗,描述正確的是（）A、菌絲健壯整齊B、無干皮,可以有白心C、曲子呈松軟裝D、不得有酸臭味參考答案：ACD100.陳釀過程中，由于氧化和酯化作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達到新的平衡。反應有（）。A、醇氧化成全RCH2OHRCHO+H2OB、醛氧化成酸RCHORCOOHC、醇、酸酯化成酯RCOOH+R’OHRCOOR’D、醇、醛縮合成醛2R’OH+RCHORCH（OR’）2+H2O參考答案：ABCD101.不揮發(fā)酸有（）等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸參考答案：ACD102.白云邊酒使用的大曲按溫度分有（）A、中溫曲B、高溫曲C、低溫曲參考答案：AB103.白酒中總酯的測定時用的儀器有（）等。A、碘量瓶B、移液管C、滴定管D、紅外線干燥器參考答案：ABC104.白酒中香氣成份多為（）。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性參考答案：ABC105.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有:（）A、mg/100mlB、g/lC、mg/g?lD、V/V參考答案：AB106.白酒中微量成分包括（）A、復雜成分B、諧調(diào)成分C、色譜骨架成分D、非色譜骨架成分參考答案：ABC107.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用：（）。A、出現(xiàn)回甜感B、消除糙感C、增加酒的醇和度D、可適當減輕、低度酒的水味參考答案：ABCD108.白酒中檢出的硫化物主要有（）等A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫參考答案：ABD109.白酒在貯存過程中酒體會發(fā)生哪些變化（）?A、物理變化B、化學變化C、溫度變化D、濕度變化參考答案：AB110.白酒生產(chǎn)過程控制包括（）。A、白酒生產(chǎn)工序控制B、運輸過程控制C、質(zhì)量控制D、生產(chǎn)成本控制參考答案：ACD111.白酒生產(chǎn)廢水的來源有（）。A、蒸餾鍋底水B、冷卻水C、洗瓶水D、沖洗水參考答案：ABCD112.白酒企業(yè)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的污染物主要有（）A、廢氣B、廢渣C、有機廢水D、粉塵參考答案：ABCD113.白酒釀造過程中,加入輔料的作用是（）。A、調(diào)整酒醅的淀粉濃度B、使酒醅有一定的疏松度C、提高酸度D、有利于酒醅升溫參考答案：ABD114.白酒降度后渾濁的原因是（）A、高級脂肪酸乙酯的影響B(tài)、雜醇油的影響C、水質(zhì)的影響D、油脂成分及金屬離子的影響參考答案：ABCD115.白酒降度后出現(xiàn)的白色沉淀物的主要成分是（）。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、高級脂肪參考答案：ABC116.白酒過濾設(shè)備主要有（）。A、砂濾棒B、膜過濾C、硅藻土過濾D、白酒凈化器參考答案：ABCD117.白酒灌裝,以下屬于操作規(guī)范的是（）A、灌裝前把灌裝機用水沖洗干凈B、檢查機器有無異常后方可開機C、灌裝容量應符合標準要求D、換酒后不用清洗灌裝機參考答案：ABC118.白酒勾兌和調(diào)味要達到的四性要求是（）。A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、綜合性參考答案：ABCD119.白酒的自然老熟的化學反應有（）。A、氧化還原作用B、酯化作用C、縮合作用D、溫度引起的揮發(fā)作用參考答案：ABC120.白酒的衛(wèi)生指標主要有（）的含量控制。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛參考答案：BD121.白酒的品評主要包括（）A、色澤B、香氣C、口味D、風格參考答案：ABCD122.白酒的儲存容器種類較多,主要的包括（）。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器參考答案：ABCD123.白酒儲存中化學變化包括:（）。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用參考答案：ABC124.白酒儲存中的物理變化（）。A、締合作用B、揮發(fā)作用C、縮合作用D、水化作用參考答案：AB125.白酒儲存中的化學變化包括：（）。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用參考答案：ABC126.白酒標簽上必須標注的內(nèi)容包括（）等。A、公司名稱B、香型C、高級脂肪酸及其乙酯D、低級乙酯參考答案：ABC127.愛崗敬業(yè)的具體要求是（）。A、樹立職業(yè)理想B、強化職業(yè)責任C、提高職業(yè)技能D、抓住擇業(yè)機遇參考答案：ABC128.β-笨乙醇含量高的香型酒有（）。A、鼓香型B、醬香型C、特型D、米香型參考答案：AD129.LCX品評法新增加的項目有（）。A、風味B、風格C、酒體D、個性參考答案：CD130.3—5年汾酒感官鑒別（）。A、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復合香氣B、具有清香型酒的典型風格C、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復合香氣、帶較濃陳酒香D、口感醇和、綿柔爽凈、酒體協(xié)調(diào)、余味悠長參考答案：BCD131.“中國白酒3C計劃”是指（）為內(nèi)容的科研公關(guān)及行業(yè)規(guī)范管理。A、品質(zhì)誠實B、服務(wù)誠心C、產(chǎn)業(yè)誠信參考答案：ABC132.“玉冰燒”的特殊香味成分來源于（）。A、原料B、曲藥C、齋酒浸肥肉D、發(fā)酵E、勾調(diào)參考答案：C133.（）在白酒中主要起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、正丙醇B、多元醇C、2，3一丁二醇D、異丁醇參考答案：BC134.（）是酵母的毒素,過量,使酶失活,酵母不能正常的生長、繁殖。A、鉛離子B、砷離子C、汞離子D、鋅離子參考答案：ABCD135.（）類火災應首選滅火器材是：磷酸銨鹽干粉滅火器和鹵代烷型滅火器A、AB、BC、D、D、CE、E參考答案：ABCE136.（）不但有強烈的苦辣味，并有催淚的刺激性（催淚毒瓦斯）。A、乙醛B、乙縮醛C、丙烯醛D、丁烯醛參考答案：CD判斷題1.裝甑時,物料要盡可能緊實。A、正確B、錯誤參考答案：B2.中溫曲糖化力比高溫曲低。A、正確B、錯誤參考答案：B3.制作泥池過程中,泥池窗戶須長期開啟,保持泥池通風透氣。A、正確B、錯誤參考答案：A4.制曲過程中,拌料用水原則“清明前后用冷水,霜降前后用熱水”。A、正確B、錯誤參考答案：A5.制白酒的原料有糧谷、以甘薯干為主的薯類以及代用原料三大類。A、正確B、錯誤參考答案：A6.蒸餾的目的是通過加熱,把酒醅所含的有益成份與酒糟分離。A、正確B、錯誤參考答案：A7.糟醅發(fā)酵好產(chǎn)酒多糟醅中所含殘余淀粉就會少,反之發(fā)酵不好的產(chǎn)酒會少含殘余淀粉就會多。A、正確B、錯誤參考答案：A8.糟醅發(fā)酵好產(chǎn)酒多,糟醅中所含殘余淀粉就會少;反之發(fā)酵不好的產(chǎn)酒少,所含殘余淀粉就會多。A、正確B、錯誤參考答案：A9.在制曲過程中所加的水越多越好。A、正確B、錯誤參考答案：B10.在配料中用糠量小時,應多加水;用糠量大時,應少加水。A、正確B、錯誤參考答案：B11.在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時,必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖,才能被酵母利用來進行酒精發(fā)酵。A、正確B、錯誤參考答案：A12.原料中含果膠質(zhì)時,蒸煮時間越長,由果膠質(zhì)生成的甲醇越少。A、正確B、錯誤參考答案：B13.原料在蒸煮時原料中的脂質(zhì)會發(fā)生變化,這種現(xiàn)象叫酯化反應。A、正確B、錯誤參考答案：B14.原料在蒸煮過程中會發(fā)生自糖化現(xiàn)象,會有少量淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖和麥芽糖。A、正確B、錯誤參考答案：A15.原料的入庫水分應控制在14%以上。A、正確B、錯誤參考答案：B16.預包裝飲料酒標簽標準是GB10344—2005A、正確B、錯誤參考答案：A17.玉米中含有較多的脂肪,可發(fā)酵為環(huán)己六醇及磷酸,故玉米酒較為醇甜。A、正確B、錯誤參考答案：B18.有嗅盲者可以參加評酒。A、正確B、錯誤參考答案：B19.由于中國白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn),所形成的香味物質(zhì)繁多,所以鑒定酒質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官嘗評。A、正確B、錯誤參考答案：B20.飲入甲醇過量即可致人失明甚至死亡。A、正確B、錯誤參考答案：A21.飲入甲醇30ml即可致人失明。A、正確B、錯誤參考答案：A22.一些呈味物質(zhì)，溶于不同溶媒中，其呈味也相同。A、正確B、錯誤參考答案：B23.液態(tài)法白酒（配制酒）的香味，風味和整體質(zhì)量水平遠不如普通固態(tài)法白酒。A、正確B、錯誤參考答案：A24.新型白酒中添加固態(tài)白酒的比例，主要是提高九種的復雜的微量成份。A、正確B、錯誤參考答案：A25.新酒中的乙醛含量較高,隨著儲存揮發(fā)而減少。A、正確B、錯誤參考答案：A26.新酒在較長的貯存過程中,一些隨蒸餾而來的高沸點雜質(zhì)便會逐漸揮發(fā),除去了新酒中的不愉快氣味。A、正確B、錯誤參考答案：B27.新酒經(jīng)過一段時間的貯存,新酒味消失,這個過程稱為陳釀過程,對于不同的酒而言,新酒味消失的時間長短會不同。A、正確B、錯誤參考答案：A28.小曲中的微生物主要來自種曲。A、正確B、錯誤參考答案：A29.小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。A、正確B、錯誤參考答案：A30.小麥的子實是固態(tài)法大曲酒用于制曲的主要原料。A、正確B、錯誤參考答案：A31.味覺感應式咸感最快，苦感最慢。A、正確B、錯誤參考答案：A32.味覺的靈敏度隨年齡的增長而增長。A、正確B、錯誤參考答案：B33.為規(guī)范生產(chǎn)現(xiàn)場,糠殼清蒸出甑后應立即收攏成堆。A、正確B、錯誤參考答案：A34.萬年糟由于使用時間長,積累的發(fā)酵產(chǎn)香前體物質(zhì)越多,對增進酒質(zhì)濃香具有重要的作用。A、正確B、錯誤參考答案：A35.同一種酒，貯存時間越長，復雜度越小。A、正確B、錯誤參考答案：B36.同一種酒,貯存時間越長,復雜度越小。A、正確B、錯誤參考答案：B37.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。A、正確B、錯誤參考答案：B38.糖醛在醬香型酒中含量最高。A、正確B、錯誤參考答案：A39.糖化力不太高也不低,曲質(zhì)好;糖化力太高或太低,曲質(zhì)不好;液化力越高,曲質(zhì)越好;發(fā)酵力越高,曲質(zhì)越好。A、正確B、錯誤參考答案：A40.所有酒類均是存放越久越香醇。A、正確B、錯誤參考答案：B41.所有不銹鋼材料均可用于酒罐的制造。A、正確B、錯誤參考答案：B42.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物,又是酯類化合物的前體物質(zhì),在香味成分轉(zhuǎn)換中占有重要地位。A、正確B、錯誤參考答案：A43.酸高的白酒可單獨存放,經(jīng)長期貯存,往往可作調(diào)味酒使用。A、正確B、錯誤參考答案：A44.順序效應是指品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用。A、正確B、錯誤參考答案：B45.薯干原料釀造的白酒，由于帶有原料氣味，因此以后就形成了國家優(yōu)質(zhì)酒。A、正確B、錯誤參考答案：B46.食用酒精含雜質(zhì)越少等級越高。A、正確B、錯誤參考答案：A47.撒曲溫度一般控制在50℃。A、正確B、錯誤參考答案：B48.撒曲時,曲撮口離地小于50cm。A、正確B、錯誤參考答案：A49.入窖溫度高,己酸乙酯生成量高;入窖溫度低,己酸乙酯生成量低。A、正確B、錯誤參考答案：B50.入窖溫度高,己酸乙酯生成量高;入窖溫度低,己酸乙酯生成量低。A、正確B、錯誤參考答案：A51.乳酸乙酯使白酒具有獨特的香味,因此白酒生產(chǎn)需要大量的乳酸菌。A、正確B、錯誤參考答案：B52.乳酸乙醇是白酒香味成分之一。A、正確B、錯誤參考答案：A53.人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長，因此年長者比年輕者更為準確。A、正確B、錯誤參考答案：B54.全國第一屆評酒會，國家命名了八大名白酒。A、正確B、錯誤參考答案：B55.清香白酒工藝特點:采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。A、正確B、錯誤參考答案：A56.評酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風格。A、正確B、錯誤參考答案：B57.品評在任何環(huán)境都可以進行。A、正確B、錯誤參考答案：B58.品評時,采用一看、二聞、三嘗的順序進行。A、正確B、錯誤參考答案：A59.品酒時經(jīng)長時間刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍的現(xiàn)象稱之為后效應。A、正確B、錯誤參考答案：B60.品酒時產(chǎn)生偏愛先品評酒樣的心理作用的現(xiàn)象稱之為順效應。A、正確B、錯誤參考答案：B61.跑窖法工藝操作上勞動強度大,糟醅酒精揮發(fā)損失量大,不利于分層蒸餾。A、正確B、錯誤參考答案：B62.糯高粱中幾乎完全是支鏈淀粉,具有吸水性強、容易糊化的特點,適用于曲霉菌生長。A、正確B、錯誤參考答案：B63.濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用水泥窖來生產(chǎn)。A、正確B、錯誤參考答案：B64.濃香型國家名酒的感官評語應為無色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈余長。A、正確B、錯誤參考答案：A65.濃香型大曲酒釀造中,入窖溫度高,己酸乙酯生成量增加。A、正確B、錯誤參考答案：A66.濃香型白酒主要采用低溫大曲作糖化發(fā)酵劑。A、正確B、錯誤參考答案：B67.釀造用水需符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》（GB5749-2006）。A、正確B、錯誤參考答案：A68.米香型酒使用小曲,特點是用曲量少,出酒率低。A、正確B、錯誤參考答案：B69.每次品評時應將口中酒完全吞下。A、正確B、錯誤參考答案：B70.霉爛的及含單寧或生物堿較多的高粱糠或橡子粉等,適合用作酒母原料。A、正確B、錯誤參考答案：B71.茅臺酒的生產(chǎn)特點:多菌種混合發(fā)酵、間歇式、開放式生產(chǎn)、高溫制曲。A、正確B、錯誤參考答案：A72.糧醅上甑前,不需在甑箅撒糠殼。A、正確B、錯誤參考答案：B73.糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。A、正確B、錯誤參考答案：A74.酒中的酸味物質(zhì)均屬有機酸,酸味適中可使酒體濃厚、豐滿。A、正確B、錯誤參考答案：A75.酒頭中雜質(zhì)含量多,雜味重,但其中含有大量的芳香物質(zhì),它可提高原酒的前香和噴香。酒頭貯存1年以上可用做原酒的調(diào)味。A、正確B、錯誤參考答案：A76.酒頭中雜質(zhì)含量多,雜味重,但其中含有大量的芳香物質(zhì),它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。A、正確B、錯誤參考答案：A77.酒頭截取盡可能多,否則會使中段酒的芳香成分含量不足而香味平淡。A、正確B、錯誤參考答案：B78.酒類含有芳香氣味成分,其氣味成分是釀造過程中由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物,如各種酸類等