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DB41..河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I信陽原味餐飲管理有限公司、商城縣錦繡商城迎賓館參加本標準主要起草人：余甫旭、張?zhí)煊睢㈥愖诟?、秦笢翌、洪念志本標準參加起草人：馮世華、楊祖寶、劉澤林、彭懷銀、胡宏生、方開成、陳世飲食文化底蘊深厚，是信陽燉菜的發(fā)祥地，被中國烹飪協(xié)會授予首家“中國燉菜之鄉(xiāng)”。質(zhì)優(yōu)良，年產(chǎn)鳙、鰱魚萬噸以上，被國家農(nóng)業(yè)部農(nóng)被河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會命名為“河南1商城燉菜烹飪技藝鲇魚山砂鍋魚DB41/T979商城燉菜通用技術(shù)規(guī)范符合《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的4原料選取4.1選取數(shù)量4.1.1主料），24.1.2配料4.1.3調(diào)料食鹽20g，花生油50g，豬油50g，姜25g，小蔥30g，料酒15g，白胡椒粉5g，4.2質(zhì)量要求5.1灶具5.2炊具5.3盛器6.1.2取大塊豬肉皮，平鋪刀墩上（皮面朝下），除去魚軀干外皮，置），6.2.1將魚茸放入瓷盆，放入雞蛋清、四分之一份食鹽、姜末、三分之一份料酒、攪拌均勻，按1：鍋中。待魚茸全部擠完，調(diào)用大火，煮沸底鍋水，撈出魚丸，放入涼水盆中，漂36.2.4鐵鍋放置到旺火上燒熱，先下入豬油，再放入姜片、小蔥段，煸炒出香味后，調(diào)用中火，先下魚丸擺放魚盆中間，魚尾呈八字形擺放于魚盆另一端，尾部露出湯8.2
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