DB4102T 021-2021 開封市傳統(tǒng)食品制作技藝 麻辣花生

1ICS67.020DB4102開封市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB4102/T021—2021本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》進(jìn)行編本文件由開封市食品藥品檢驗(yàn)所提出，開封市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)歸口。本文件起草單位：開封市食品藥品檢驗(yàn)所、開封市興盛德食品有限公司、開封市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)。本文件主要起草人：許妍妍、陳霄、李健、韓吳琦、楊延清、王曉梅。DB4102/T021—2021開封作為中國(guó)歷史文化名城，飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。開封地處黃河中下游，氣候環(huán)境適宜花生生長(zhǎng)，素有“花生王國(guó)”之美稱。開封麻辣花生，采用開封優(yōu)質(zhì)花生，經(jīng)嚴(yán)格篩選，精心制作，成品融合南北口味，顆粒飽滿均勻，色澤金黃、里外入味、口感酥脆，深受廣大市民的喜愛，逐漸成為開封知名小吃。為規(guī)范開封麻辣花生的制作，保證開封麻辣花生的地方風(fēng)味特色和品質(zhì)，特制定本文件。1DB4102/T021—2021開封市傳統(tǒng)食品制作技藝麻辣花生本文件規(guī)定了開封麻辣花生的術(shù)語和定義，制作工藝。本文件適用于開封麻辣花生的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1532花生GB/T1535大豆油GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8967味精GB13104食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T30382辣椒（整的或粉狀）3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1開封麻辣花生以開封產(chǎn)地的花生仁為原料，脫去紅衣，添加食用鹽、白砂糖和味精等輔料，經(jīng)腌制，油炸，加入辣椒、花椒和麻椒進(jìn)行拌料等傳統(tǒng)工藝制成的具有口感酥脆，滋味麻、辣、咸、甜、香特點(diǎn)的油炸花生仁。4制作工藝4.1脫紅衣將顆粒飽滿均勻、無霉變的花生仁經(jīng)熱水浸泡后脫去紅衣，剔除未脫去紅衣和破碎的籽粒。4.2腌制2DB4102/T021—2021根據(jù)口味向花生仁中加入食用鹽、白砂糖和味精等輔料，攪拌10～15min，腌制20～25min。4.3油炸4.3.1油炸鍋中油溫（宜用大豆油）控制在150℃左右，將腌制好的花生仁放入熱油中進(jìn)行油炸；花生仁顆粒呈淡黃色即可出鍋，可進(jìn)行適度脫油。4.3.2換油：油炸過程中根據(jù)油炸量及時(shí)補(bǔ)充新油，若油炸用油色澤變?yōu)樯钌ê稚蚩Х壬r(shí)應(yīng)及時(shí)更換新油；定時(shí)監(jiān)測(cè)油炸鍋內(nèi)用油質(zhì)量指標(biāo)，酸價(jià)應(yīng)控制在5mg/g以下。4.4拌料油炸后的花生仁加入經(jīng)油炸的辣椒、花椒和麻椒，攪拌均勻。5原輔料要求5.1花生仁應(yīng)符合GB/T1532的規(guī)定。5.2大豆油應(yīng)符合GB/T1535和GB2716的規(guī)定。5.3食用鹽應(yīng)符合GB/T5461和GB2721的規(guī)定。5.4味精應(yīng)符合GB/T8967和GB2720的規(guī)定。5.5白砂糖應(yīng)符合GB/T317和GB13104的規(guī)定。5.6水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.7辣椒應(yīng)符合GB/T30382的規(guī)定。5.8花椒、麻椒應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。6感官要求6.1