深圳大學(xué)《食品營養(yǎng)學(xué)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁深圳大學(xué)《食品營養(yǎng)學(xué)》

2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生變性。以下哪種加工條件最容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性？A.高溫B.強(qiáng)酸C.強(qiáng)堿D.以上都是2、當(dāng)開發(fā)功能性乳制品時(shí)，以下哪種功能成分可能被添加以增強(qiáng)產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能：A.益生菌B.乳鐵蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是3、在食品的氣調(diào)包裝中，以下哪種氣體組合可以有效地延長新鮮果蔬的貨架期？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氮?dú)夂投趸?、食品中的防腐劑需要按照規(guī)定的使用范圍和劑量添加。關(guān)于常見防腐劑的作用機(jī)理和安全性，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？A.山梨酸鉀通過抑制微生物的生長繁殖起作用B.防腐劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的C.過量使用防腐劑不會(huì)對(duì)人體造成危害D.不同防腐劑的適用范圍和效果有所差異5、在食品的質(zhì)構(gòu)分析中，以下哪種測(cè)試可以評(píng)估食品的咀嚼性？A.壓縮測(cè)試B.拉伸測(cè)試C.剪切測(cè)試D.穿刺測(cè)試6、在食品的冷凍過程中，以下哪種物質(zhì)可以作為優(yōu)良的冷凍保護(hù)劑，減少冰晶對(duì)食品品質(zhì)的破壞？A.蔗糖B.氯化鈉C.乙醇D.氯化鈣7、食品的凝膠形成機(jī)制有多種。以下哪種凝膠的形成主要依靠多糖分子之間的相互作用？A.明膠凝膠B.瓊脂凝膠C.大豆蛋白凝膠D.蛋清蛋白凝膠8、當(dāng)研究食品中的食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)時(shí)，以下哪個(gè)方面是重要的考慮因素：A.每日允許攝入量B.毒理學(xué)研究C.暴露評(píng)估D.以上都是9、關(guān)于食品中的膳食纖維，以下哪種表述是不準(zhǔn)確的？A.膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。B.膳食纖維能夠促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘和腸道疾病。C.食物中的膳食纖維含量越高，其營養(yǎng)價(jià)值就越高。D.人體雖然不能消化膳食纖維，但它在維持健康方面起著重要作用。10、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)的添加能夠抑制有害微生物的生長，同時(shí)促進(jìn)腌制品的發(fā)色？A.食鹽B.糖C.亞硝酸鹽D.食醋11、食品的冷凍干燥技術(shù)能夠較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。以下哪種食品適合采用冷凍干燥技術(shù)加工？A.牛奶B.水果C.肉類D.蔬菜12、在食品的微波加熱過程中，以下哪種因素會(huì)影響加熱的均勻性？A.食品的形狀和大小B.微波的頻率C.食品的介電常數(shù)D.以上都是13、在食品加工中，常常需要對(duì)食品進(jìn)行腌制。關(guān)于腌制食品，以下哪種說法是錯(cuò)誤的？A.腌制可以延長食品的保質(zhì)期，抑制微生物的生長B.腌制過程中會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)變化，影響食品的品質(zhì)C.高鹽腌制食品對(duì)人體健康沒有任何危害D.腌制食品的風(fēng)味獨(dú)特，受到很多人的喜愛14、食品的色澤是消費(fèi)者評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。以下哪種天然色素常用于食品著色，且穩(wěn)定性較好？A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素15、食品中的多糖具有多種功能和應(yīng)用。關(guān)于食品中常見多糖的性質(zhì)和用途，以下哪項(xiàng)說法是不正確的？A.淀粉可以作為食品的增稠劑B.纖維素對(duì)人體沒有營養(yǎng)價(jià)值C.果膠在果醬和果凍制作中起重要作用D.多糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)決定其在食品中的功能16、食品包裝材料對(duì)食品的質(zhì)量和安全有著重要影響。當(dāng)選擇食品包裝材料時(shí)，以下哪種特性是首要考慮的因素？A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美觀程度17、食品風(fēng)味化學(xué)研究食品中風(fēng)味物質(zhì)的形成和變化。在烤肉過程中，以下哪種化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生了獨(dú)特的烤肉香味？A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酯化反應(yīng)D.氧化反應(yīng)18、以下關(guān)于食品添加劑使用的說法，哪一項(xiàng)是不正確的？A.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。B.食品添加劑的使用目的是改善食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期。C.只要在規(guī)定的使用量范圍內(nèi)，任何食品添加劑都可以隨意使用。D.食品添加劑的使用應(yīng)遵循必要性和安全性原則。19、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑能夠提升食品的口感和風(fēng)味。對(duì)于常見的風(fēng)味增強(qiáng)劑如谷氨酸鈉，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？A.能增加食品的鮮味B.過量使用可能對(duì)健康有潛在風(fēng)險(xiǎn)C.其作用效果與食品的基質(zhì)有關(guān)D.可以在任何食品中隨意添加20、食品工廠的設(shè)計(jì)需要考慮多方面因素，以確保生產(chǎn)的高效和安全。在設(shè)計(jì)食品工廠的布局時(shí)，以下哪個(gè)原則是最為重要的？A.工藝流程順暢B.節(jié)約空間C.美觀大方D.便于設(shè)備維護(hù)二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）在食品加工中，如何通過改進(jìn)工藝減少食品中的丙烯酰胺等有害物質(zhì)的生成，同時(shí)保證食品的品質(zhì)和口感？2、（本題10分）在食品的減壓干燥技術(shù)中，壓力降低程度、干燥溫度如何影響干燥速度和產(chǎn)品品質(zhì)，以及該技術(shù)的適用范圍？3、（本題10分）詳細(xì)說明食品中傳統(tǒng)食品加工工藝的傳承和創(chuàng)新，舉例說明傳統(tǒng)工藝的現(xiàn)代應(yīng)用。4、（本題10分）請(qǐng)說明食品酶工程中的酶固定化技術(shù)及優(yōu)勢(shì)。食品酶工程的酶固定化技術(shù)可提高酶的穩(wěn)定性等優(yōu)勢(shì)。三、論述題（本大題共2個(gè)小題，