酒店餐飲衛(wèi)生管理制度

酒店餐飲衛(wèi)生管理制度酒店餐飲衛(wèi)生管理制度第一章總則第一條為了保障酒店餐飲衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的傳播，保障顧客的健康權(quán)益，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)傳染病防治法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本酒店實(shí)際情況，特制定本制度。第二條本制度適用于酒店內(nèi)所有餐飲服務(wù)區(qū)域，包括餐廳、客房送餐、宴會(huì)廳、廚房及食品加工等相關(guān)場(chǎng)所。第三條酒店餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循“預(yù)防為主、防治結(jié)合、綜合治理”的原則，確保食品衛(wèi)生、顧客健康。第二章組織與管理第四條成立酒店餐飲衛(wèi)生管理小組，由餐飲部經(jīng)理?yè)?dān)任組長(zhǎng)，負(fù)責(zé)餐飲衛(wèi)生管理的全面工作。第五條餐飲衛(wèi)生管理小組成員職責(zé)：1.負(fù)責(zé)制定和實(shí)施餐飲衛(wèi)生管理制度；2.定期對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；3.監(jiān)督檢查食品衛(wèi)生狀況；4.處理食品衛(wèi)生突發(fā)事件。第六條餐飲部經(jīng)理職責(zé)：1.組織實(shí)施本制度；2.指導(dǎo)、監(jiān)督餐飲衛(wèi)生管理工作；3.對(duì)食品衛(wèi)生事故進(jìn)行調(diào)查和處理；4.定期向上級(jí)匯報(bào)餐飲衛(wèi)生管理情況。第三章食品采購(gòu)與存儲(chǔ)第七條采購(gòu)食品應(yīng)遵循以下原則：1.選擇信譽(yù)良好、衛(wèi)生條件符合要求的供應(yīng)商；2.購(gòu)買(mǎi)新鮮的、無(wú)污染的食品；3.食品包裝應(yīng)完整、無(wú)破損；4.購(gòu)買(mǎi)預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)查看標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分等。第八條食品存儲(chǔ)要求：1.食品應(yīng)分類(lèi)存放，生熟食品分開(kāi)；2.易腐食品應(yīng)低溫保存，冷庫(kù)溫度應(yīng)控制在04℃；3.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)通風(fēng)、干燥、防潮、防鼠、防蟲(chóng)；4.食品儲(chǔ)存時(shí)間不得超過(guò)保質(zhì)期。第四章食品加工與制作第九條食品加工操作人員應(yīng)持有有效健康證明，并定期進(jìn)行健康檢查。第十條食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒。第十一條食品加工操作流程：1.準(zhǔn)備原料：對(duì)原料進(jìn)行清洗、去污、分類(lèi)；2.切配：按照衛(wèi)生要求進(jìn)行切配；3.烹飪：嚴(yán)格按照烹飪工藝進(jìn)行烹飪，不得使用過(guò)期、變質(zhì)的食品；4.裝盤(pán)：確保裝盤(pán)過(guò)程中食品不受污染；5.出售：食品應(yīng)保持原包裝或符合衛(wèi)生要求的容器，并在保質(zhì)期內(nèi)出售。第五章餐飲具及環(huán)境清潔消毒第十二條餐飲具應(yīng)使用一次性的或經(jīng)過(guò)徹底清洗、消毒的餐具。第十三條清潔消毒流程：1.清洗：使用清潔劑對(duì)餐飲具進(jìn)行徹底清洗；2.消毒：使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑對(duì)餐飲具進(jìn)行消毒；3.晾干：將消毒后的餐飲具晾干，并存放在通風(fēng)、干燥處。第十四條環(huán)境清潔消毒：1.定期對(duì)餐飲服務(wù)區(qū)域進(jìn)行清潔、消毒；2.保持地面、墻壁、桌面等清潔無(wú)污垢；3.定期對(duì)空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行清潔、消毒。第六章食品安全事故處理第十五條發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取以下措施：1.停止供應(yīng)涉事食品；2.對(duì)涉事食品進(jìn)行封存，不得擅自處理；3.保護(hù)事故現(xiàn)場(chǎng)，便于衛(wèi)生執(zhí)法部門(mén)調(diào)查；4.對(duì)顧客進(jìn)行安撫，及時(shí)通知相關(guān)部門(mén)。第十六條食品安全事故調(diào)查：1.成立調(diào)查組，對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查；2.調(diào)查結(jié)果應(yīng)及時(shí)上報(bào)，并根據(jù)情況采取相應(yīng)措施；3.對(duì)責(zé)任人員進(jìn)行追責(zé)。第七章員工培訓(xùn)與考核第十七條定期對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)。第十八條員工考核：1.考核內(nèi)容：衛(wèi)生知識(shí)、操作技能、遵守制度情況等；2.考核結(jié)果作為員工晉升、獎(jiǎng)懲的依據(jù)。第八章附則第十九條本制度由酒店餐飲衛(wèi)生管理小組負(fù)責(zé)解釋。