學校廚師崗位技能知識競賽考試題及答案

學校廚師崗位技能知識競賽考試題及答案單選題1.豬肉茸一般分為五花肉茸和（）。A、豬瘦肉茸B、豬肥肉茸C、豬里脊肉茸D、豬腿肉茸參考答案：A2.中共中央辦公廳、國務院辦公廳近日印發(fā)的《地方黨政領導干部食品安全責任制規(guī)定》督促地方黨政領導干部落實食品安全工作職責的主要手段是（）A、跟蹤督辦B、履職檢查C、評議考核D、以上都是參考答案：D3.制作清湯時一般宜采用（）。A、大火B(yǎng)、小火C、中火D、武火參考答案：B4.制作清湯的基本注意事項是（）。A、加熱湯汁的初期加入食鹽調(diào)味B、加入淀粉進行增稠處理C、煮制的時間不宜過長D、制好的清湯最好沉淀2天使用參考答案：C5.制作清湯的基本注意事項目（）。A、加熱湯汁的初期加入食鹽調(diào)味B、加入淀粉進行增稠處理C、煮制時間不宜過長D、制好的清湯最好沉淀2天使用參考答案：C6.制作面點時,選用豬油的部位是（）A、腹腔脂肪B、皮下脂肪C、肌間脂肪D、腸油參考答案：B7.制作“芙蓉魚片”菜肴的蓉膠為（）。A、硬質(zhì)蓉膠B、軟質(zhì)蓉膠C、嫩質(zhì)蓉膠D、湯糊蓉膠參考答案：C8.制茸膠時,畜肉原料的吸水率一般是（）。A、60%~80%B、100%~120%C、30%~50%D、40%~100%參考答案：A9.蒸扒法是（）地區(qū)常用的技法。A、江蘇B、山東C、廣東D、四川參考答案：A10.榛雞的形體特征是（）。A、兩耳綠色B、羽毛灰色C、尾部裸露無毛D、頸部有皮瘤參考答案：B11.漲發(fā)墨魚時的火堿溶液中,17g火堿應加入（）水。A、0.5kgB、5kgC、10kgD、0.8kg參考答案：B12.造成食物中毒的單位應當采取下列（）措施。A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動,并向衛(wèi)生行政部門報告B、立即清掃現(xiàn)場,搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C、立即廢棄剩余食品D、調(diào)換食品加工人員參考答案：A13.在貯存過程中引起肉類組織彈性消失的原困主要是（）。A、二氧化碳的作用B、有機酸的作用C、蛋白質(zhì)的水解作用D、糖元的作用參考答案：C14.在食用冰中保存的生食海鮮,加工后至食用時的間隔時間不得超過（）小時。A、1B、2C、4D、24參考答案：A15.在牛柳汁中起確定咸味作用的是（）。A、鹽B、醬油C、泡紅辣椒D、味精參考答案：B16.在加工蝦肉茸泥時,肥膘應該加工成（）。A、細條形B、米粒形C、粗茸泥D、細茸泥參考答案：D17.在對蔬菜原料進行洗滌時,若蔬菜中含有的幼蟲和蟲卵較多,最好采用下列（）清洗方法。A、清水直接洗滌B、鹽水-清水洗滌C、洗滌劑-清水洗滌D、KMnO4溶液-清水洗滌參考答案：C18.在保管酒水時要注意控制好保管溫度,對黃酒、啤酒、果酒等低度酒一般以（）為宜。A、5℃-25℃B、0℃-10℃C、10℃-20℃D、15℃-25℃參考答案：A19.魚圓在調(diào)制茸膠時可以添加少量的（）。A、油脂B、面粉C、魚膠D、瓊脂參考答案：A20.魚香味是（）的代表菜品。A、湘菜B、川菜C、魯菜D、鄂菜參考答案：B21.魚露汁中用于稀釋的液體是（）。A、沸水B、涼開水C、高湯D、牛尾湯參考答案：B22.魚類肌肉中的肌纖維種類主要有（）。A、粗肌纖維和細肌纖維B、長肌纖維和短肌纖維C、白肌纖維和紅肌纖維D、老肌纖維和嫩肌纖維參考答案：C23.有關食品安全的正確表述是（）A、經(jīng)過滅菌,食品中不含有任何細菌B、食品無毒、無害,符合應當有的營養(yǎng)要求,對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C、含有食品添加劑的食品一定是不安全的D、食品即使超過了保質(zhì)期,但外觀、口感正常仍是安全的參考答案：B24.有毒有害物質(zhì)進入正常食品,對（）構成威脅,稱為食品污染。A、食品的包裝B、食品價格C、食品的加工工藝D、人體健康參考答案：D25.優(yōu)良肉用綿羊林肯綿羊的形體特征是（）。A、腰背彎曲弓張B、羊毛成辮狀卷毛C、頸部肩部發(fā)過D、尾部四肢較長參考答案：A26.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氨聯(lián)苯,易被（）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂參考答案：D27.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員,（）不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作,也不得擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員A、5年內(nèi)B、10年內(nèi)C、20年內(nèi)D、終身參考答案：D28.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的,（）不得從事餐飲服務管理工作,也不得擔任餐飲服務企業(yè)食品安全管理人員。A、二年B、三年C、五年D、終身參考答案：D29.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（）A、家禽及蛋類B、蔬菜及水果C、水產(chǎn)品D、乳及乳制品參考答案：A30.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）A、家禽及蛋類B、蔬菜及水果C、海產(chǎn)品D、乳及乳制品參考答案：C31.以下預防細菌性食物中毒的措施中錯誤的是（）A、盡量縮短食品存放時間B、盡量當餐食用加工制作的熟食品C、盡快使用完購進的食品原料D、超過加工場所和設備的承受能力加工食品參考答案：D32.以下哪種食物可以食用?（）A、發(fā)霉甘蔗B、未成熟的番茄C、發(fā)芽馬鈴薯D、馬蘭頭參考答案：D33.以下哪種情形可免予處罰（）A、履行了進貨查驗等義務,有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準,并能如實說明其進貨來源B、生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標準限量的食品C、生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品D、生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品參考答案：A34.以下哪種烹飪方式,在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)?（）A、微波爐加熱B、蒸C、油炸D、燉參考答案：C35.以下關于食品召回的做法中錯誤的是（）A、發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康,立即停止經(jīng)營B、對召回的食品進行無害化處理、銷毀后,向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告C、通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者,并記錄停止經(jīng)營和通知情況D、對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施,防止其再次流入市場參考答案：B36.以下關于食品安全標準的說法正確的是（）A、食品安全標準是鼓勵性標準B、食品安全標準是推薦性標準C、食品安全標準是強制性標準D、食品安全標準是自愿性標準參考答案：C37.以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的是（）A、接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒B、保持食品加工操作場所清潔C、避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品D、避免生食品與熟食品接觸參考答案：A38.一日三餐能量分配的比例中,早餐、中餐、晚餐分別為（）A、25%、50%、25%B、30%、40%、30%C、25%、40%、35%D、40%、40%、20%參考答案：B39.羊肉忌（）,同食會傷元氣.A、綠豆B、西瓜C、栗子參考答案：B40.鹽焗雞中的鹽應選擇（）。A、細鹽B、粗鹽C、五香精鹽D、含碘精鹽參考答案：B41.鹽焗雞在炒鹽時,應將鹽炒到（）。A、100℃左右B、燙手的程度C、發(fā)黑的程度D、發(fā)紅的程度參考答案：D42.腌制蔬菜于腌制后___天后食用,___含量明顯下降,食用安全性增高。（）A、10,組胺B、10,亞硝酸鹽C、20,組胺D、20,亞硝酸鹽參考答案：D43.熏實際上是蒸和（）兩種烹飪方法的結合。A、烙B、燜C、烤D、隔水燉參考答案：C44.許可申請人隱瞞真實情況或者提供虛假材料申請食品經(jīng)營許可的,申請人在（）內(nèi)不得再次申請食品經(jīng)營許可A、3個月B、6個月C、1年D、2年參考答案：C45.新鮮蔬菜貯存過久,腐爛的蔬菜以及放置過久的煮熟蔬菜,以下哪種有害物質(zhì)的含量會明顯增加?（）A、組胺類物質(zhì)B、無機砷C、甲基汞D、亞硝酸鹽參考答案：D46.新鮮的奶油水份含量一般情況是（）。A、5%~6%B、15%~16%C、50%~60%D、75%~86%參考答案：A47.蟹黃扒翅中的熟黃在燒制前要進行（）處理。A、水煮B、炒香C、油炸D、烤干參考答案：B48.夏季為了更好的保存瓊脂凍,可以將它放在（）保存。A、熱水中B、冰箱中C、陰涼處D、常溫下參考答案：B49.下列植物性食物中,蛋白質(zhì)含量最高的是哪種?（）A、胡蘿卜B、土豆C、玉米D、大豆參考答案：D50.下列有利于防止病菌污染食品的途徑是:（）。A、食品加工人員不良的衛(wèi)生習慣B、生熟案板分開C、食品加工人員攜帶病菌D、食品容器、工用具污染了病菌參考答案：B51.下列敘述內(nèi)容符合味的相乘現(xiàn)象的選項是（）。A、在魚腥昧較重的菜肴中加入適量的食醋B、在辣為較重的菜肴中加入適量的蔗糖C、在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨D、在甜味為主的食物中加入適量的食鹽參考答案：A52.下列敘述內(nèi)容符合魯西黃牛形態(tài)特征的選項是（）。A、體形較小B、牛角粗短C、垂肉發(fā)達D、毛色暗紅參考答案：B53.下列屬于根據(jù)食品標識鑒定食品是否過期的是（）。A、標明保質(zhì)期B、注明營養(yǎng)成份C、注明產(chǎn)地D、注明食用方法參考答案：A54.下列內(nèi)容不屬于乳中活性物質(zhì)的選項是（）。A、膠原蛋白B、乳鐵蛋白C、溶菌酶D、免疫球蛋白參考答案：A55.下列哪種致嫩工藝對原料的營養(yǎng)成分破壞最小（）。A、堿致嫩B、鹽致嫩C、機械電激致嫩D、嫩肉粉（劑）致嫩參考答案：D56.下列哪類加工場所內(nèi)廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式（）A、粗加工場所B、切配場所C、專間D、餐用具清洗消毒場所參考答案：C57.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進行的是（）A、生食類食品B、裱花蛋糕C、所有冷食類食品D、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤參考答案：D58.下列關于過期食品處置措施正確的是（）A、盡快使用B、降價銷售C、禁止使用D、混合使用參考答案：C59.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是（）。A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機體能量C、維生素不是構成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量較多,缺乏時可引起維生素缺乏癥參考答案：D60.下列不屬于食品原料的物質(zhì)是（）A、罌粟殼B、黑胡椒C、桔子罐頭D、中式臘腸參考答案：A61.蝦餅中添加的肥膘應該是（）。A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半的肥膘參考答案：A62.西湖醋魚選擇的原料是（）。A、活草魚B、活鯉魚C、活鲅魚D、活刀魚參考答案：A63.物理致嫩方法對新鮮肉類肌肉組織起到的作用是（）。A、擴大蛋白質(zhì)分子之間網(wǎng)狀空間B、改變?nèi)忸惖乃釅A平衡C、促使彈性蛋白的分解D、促使膠原蛋白的分解參考答案：A64.我國食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒（）。A、餐具B、飲具C、熟食品容器D、以上都是參考答案：D65.違反《食品安全法》規(guī)定,構成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的）,應當（）A、可以以罰代刑B、依法追究其刑事責任C、依法不應追究刑事責任的,不再給予行政處罰D、經(jīng)審查沒有犯罪事實但依法應當予以行政處罰的,由公安機關予以處罰參考答案：B66.為預防豆?jié){中毒,需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰（）分鐘以上。A、1B、2C、3D、5參考答案：D67.為了改善嫩度,制作牛肉茸泥時可（）。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加少量小蘇打D、添加雞蛋參考答案：C68.為防止鼠類侵入,餐飲服務提供者應在排水溝出口處設置網(wǎng)眼孔徑小于（）mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩A、6B、10C、18D、25參考答案：B69.同一機關制定的新的一般規(guī)定與舊的特別規(guī)定不一致,不能確定如何適用時,由（）裁決。A、全國人大常委會B、國務院C、地方政府D、制定機關參考答案：D70.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術的不同,原料的出材率（）。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同參考答案：D71.通常,很多人由于食用了含大量亞硝酸鹽的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亞硝酸鹽,吃酸菜時最好吃下列哪類食物,以減少亞硝酸鹽的危害。（）A、新鮮蔬菜B、綠色食品C、富含維生素C的果蔬D、各種雜糧參考答案：C72.貼的菜品一般要求底面香脆,上面（）。A、焦香B、酥脆C、軟嫩D、軟糯參考答案：C73.體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時應采用（）的方法。A、大的先發(fā)、小的后發(fā)B、同時發(fā)、同時取出C、濃度正常D、同時發(fā)、發(fā)好的先取出參考答案：D74.燙制后的甲魚在去除黑衣時應在（）中進行。A、冰水B、涼水C、溫水D、沸水參考答案：C75.湯糊茸膠是按茸泥的（）特性分類出來的。A、濃度B、色澤C、顆粒D、彈性參考答案：D76.蒜茸醬中起酸味作用的調(diào)料是（）。A、陳醋B、香醋C、酸梅D、橙汁參考答案：C77.水煮牛肉的烹飪方法是（）。A、煮B、氽C、油爆D、燒參考答案：B78.使用化學消毒法消毒餐具時,配好的消毒液一般多長時間更換一次（）A、每4小時B、每5小時C、每6小時D、每8小時參考答案：A79.食品燒熟煮透的中心溫度應不低于（）℃A、50℃B、60℃C、65℃D、70℃參考答案：D80.食品冷藏的溫度是（）。A、11—20℃B、0—10℃C、-20—0℃D、25℃以上參考答案：B81.食品經(jīng)營許可證載明的許可事項發(fā)生變化,餐飲服務提供者未按規(guī)定申請變更許可的,由原發(fā)證部門責令改正,給予警告;拒不改正的,處（）元罰款A、1千~1萬B、2千~1萬C、5千~1萬D、5千~2萬參考答案：B82.食品解凍方式正確的是（）A、常溫解凍B、熱水解凍C、冷藏解凍D、風扇扇風解凍參考答案：C83.食品的進貨查驗記錄和進貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）A、3個月B、6個月,沒有明確保質(zhì)期的不少于24個月C、12個月D、18個月參考答案：B84.食品安全管理人員每年應接受不少于（）小時的食品安全集中培訓A、12B、24C、30D、40參考答案：D85.食品安全法律之間對同一事項的新的一般規(guī)定與舊的特別規(guī)定不一致,不能確定如何適用時,由（）裁決。A、全國人大常委會B、國務院C、地方政府D、制定機關參考答案：A86.剩飯的保存時間,以不隔餐為宜,盡量縮短在5-6小時,需提醒的是（）。A、剩飯在感官上正常,即可以直接食用B、剩飯在感官上正常,也必須加熱后食用C、剩飯在感官上正常,加熱后也不能食用D、剩飯在感官上不正常,加熱后也可食用參考答案：B87.上漿工藝一般適合于（）原料的處理。A、動物性原料B、植物性原料C、動物性原料和植物性原料D、未漲發(fā)的干貨原料參考答案：A88.茸泥有粗茸、細茸之分,它的分類依據(jù)是茸泥的（）。A、彈性B、形狀C、顆粒大小D、口感參考答案：C89.人的舌頭根部對（）味最敏感。A、苦B、成C、甜D、酸參考答案：A90.熱菜的魚香味中起決定辣味作用的調(diào)料是（）。A、辣油B、泡青辣椒C、豆瓣醬D、干紅辣椒參考答案：C91.全國食品安全的投訴舉報電話是（）A、12315B、12320C、12331D、12365參考答案：A92.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是（）。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量參考答案：D93.蘿卜忌（）同食會生皮炎.A、豬肉B、木耳C、韭菜D、腐竹參考答案：B94.留樣食品應保留（）小時以上A、12B、24C、36D、48參考答案：D95.留樣食品的留樣數(shù)量不少于（）克。A、20B、50C、75D、125參考答案：D96.開水白菜中的“開水”指的是（）。A、白開水B、礦泉水C、雞清湯D、牛肉清湯參考答案：C97.開水白菜預熟處理的方法是（）。A、油焐B、水焯C、蒸D、油炸參考答案：B98.韭菜不可與（）同食.A、豬肉B、雞蛋C、菠菜參考答案：C99.禁止餐飲業(yè)采購、加工和銷售的螺類是（）A、花螺B、黃泥螺C、織紋螺D、田螺參考答案：C100.焦糖化反應和羰氨反應屬于下列哪種調(diào)色法（）。A、保色法B、兌色法C、變色法D、潤色法參考答案：C101.堿水漲發(fā)時,堿水濃度要根據(jù)水溫和（）進行調(diào)節(jié)。A、原料多少B、原料干燥度C、原料產(chǎn)地D、原料老嫩參考答案：D102.堿水漲發(fā)時,堿的強度與濃度有關,一般強堿的（）。A、濃度要高B、濃度要低C、濃度正常D、用量要多參考答案：B103.甲魚內(nèi)臟中的（）必須去除,因腥味較重。A、肝B、心C、肺D、油脂參考答案：D104.雞肉忌（）,同食會傷元氣.A、綠豆B、雞蛋C、芹菜參考答案：C105.黃瓜不宜和（）同烹調(diào).A、西紅柿B、豬肉C、木耳參考答案：A106.花色熱菜的形象是指運用藝術原理,模仿自然界的（）,力求神似。A、實物造型B、夸張造型C、傳說故事參考答案：A107.花色冷菜與其他菜肴相比更容易突出宴會的（）。A、檔次B、特色C、主題D、浸泡參考答案：C108.河蚌加工取肉后,為了讓蚌足容易酥爛,可用（）的方法。A、加堿浸泡B、加蘇打浸泡C、用木棒敲打D、剞花刀參考答案：C109.鍋塌豆腐掛糊后進行預熟加工的方法是（）。A、油炸B、水氽C、單面煎D、雙面煎參考答案：B110.關于食品貯存、運輸?shù)淖龇ú徽_的是（）A、裝卸食品的容器、工具、設備應當安全、無毒無害、保持清潔B、防止食品在儲存、運輸過程中受到污染C、食品貯存、運輸溫度符合食品安全要求D、將食品與有毒有害物品一起運輸參考答案：D111.怪味是（）菜系的特色味型。A、淮揚菜B、魯菜C、粵菜D、川菜參考答案：D112.勾芡與調(diào)色、調(diào)味間的關系是（）。A、先勾芡再調(diào)色、調(diào)味B、先調(diào)色,再勾芡,最后再調(diào)味C、先調(diào)色、調(diào)味再勾芡D、調(diào)色、調(diào)味與勾芡同時進行參考答案：C113.宮保雞丁的雞肉在改刀前要進行（）處理。A、拍松B、腌制C、上漿D、吸水參考答案：A114.芙蓉魚片屬于（）茸膠。A、軟質(zhì)B、嫩質(zhì)C、硬質(zhì)D、湯糊參考答案：B115.蜂乳屬于（）色調(diào)料。A、白B、黃C、橙D、粉紅參考答案：A116.對形成乳化的白色濃湯具有穩(wěn)定作用物質(zhì)是（）。A、雞粉B、生姜C、雞油D、明膠參考答案：D117.吊湯時要去除表面油脂,可采取的措施包括（）。A、0℃保存后去除浮油B、高溫加熱后去除浮油C、高壓加熱后去除浮油D、-18℃冷凍后去除浮油參考答案：A118.地方性法規(guī)與部門規(guī)章之間對同一事項的規(guī)定不一致,不能確定如何適用時,由（）提出意見。A、全國人大常委會B、國務院C、地方政府D、制定機關參考答案：B119.蛋類中的水分存在形式主要是（）。A、汽化水B、結晶水C、自由水D、結合水參考答案：D120.單選整料脫骨后的原料為了使造型飽滿,一般應采用（）方法。A、過油B、焯水C、填餡D、吹氣參考答案：C121.單選松鼠鱖魚在油炸處理時,魚需要在油中炸（）次完成。A、1B、2C、3D、4參考答案：B122.單選能夠產(chǎn)生澀味的物質(zhì)是（）。A、海藻膠B、檸檬酸C、谷氨酸D、氨基酸參考答案：B123.單人的舌頭根部對（）味最敏感。A、苦B、成C、甜D、酸參考答案：A124.從整魚鰓頸部出骨時,為了將魚骨和內(nèi)臟順利取出,必須將脊骨從（）切斷。A、胸部B、頸部C、胸部D、背部參考答案：B125.川菜中甜、戚、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是（）。A、陳皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味參考答案：C126.茶葉不能存放于（）A、干燥的地方B、密封的容器C、盛有餅干的鐵盒中參考答案：C127.餐飲具保潔場所屬于哪類操作區(qū)（）A、清潔操作區(qū)B、準清潔操作區(qū)C、一般操作區(qū)D、以上都不是參考答案：B128.餐飲服務提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術法規(guī)是（）A、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》B、《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306）C、《質(zhì)量管理體系要求》（GB/T19001）D、五常法、六T法參考答案：A129.餐飲服務提供者在散裝食品的貯存位置可以不標明哪項內(nèi)容（）A、食品的名稱B、食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號C、食品的成分或者配料表D、保質(zhì)期參考答案：C130.餐飲服務提供者應在（）位置公示食品安全投訴舉報電話A、會議室B、負責人辦公室C、就餐場所醒目位置D、加工操作間參考答案：C131.餐飲服務提供者應當將食品藥品監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結果記錄表保持（）A、到下次監(jiān)督檢查時B、3個月C、6個月D、2年參考答案：A132.餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度,配備專職或者兼職（）A、食品安全管理員B、營養(yǎng)師C、烹飪師D、選料師參考答案：A133.餐飲服務提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營許可有效期的,應當在該許可有效期屆滿（）個工作日前,向原發(fā)證部門提出申請A、10B、20C、25D、30參考答案：D134.餐飲服務提供者撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結果記錄表,或者未保持日常監(jiān)督檢查結果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的,由市、縣級食品藥品監(jiān)督管理部門責令改正,給予警告,并處（）元罰款A、5千~5萬B、5千~3萬C、2千~3萬D、2千~2萬參考答案：C135.餐飲服務提供者撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結果記錄表,或者未保持日常監(jiān)督檢查結果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的,由市、縣級食品藥品監(jiān)督管理部門責令改正,給予警告,并處（）元罰款。A、5千~5萬B、5千~3萬C、2千~3萬D、2千~2萬參考答案：C136.餐飲服務提供者申辦《食品經(jīng)營許可證》時,正確的做法是（）A、一所學校內(nèi)有多個食堂（廚房獨立設置）的,只需申辦一個許可證B、一家賓館內(nèi)有多個餐廳（廚房獨立設置）的,只需申辦一個許可證C、同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè),只需申辦一個許可證D、食品經(jīng)營許可實行一地一證原則,每個經(jīng)營場所均需要申辦許可證參考答案：D137.餐飲服務提供者加工食品時可以添加（）A、藥品B、任何中藥材C、按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)D、少數(shù)西藥參考答案：C138.餐飲服務提供者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是（）A、可以經(jīng)營所有品種的野生河鲀B、可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚C、可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚D、只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品參考答案：D139.餐飲服務提供者發(fā)生食物中毒后,應立即采取下列哪項措施（）A、停止經(jīng)營,封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備B、清掃現(xiàn)場,搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C、廢棄剩余食品D、調(diào)換加工人員參考答案：A140.餐飲服務提供者對食品的理化指標檢驗結論有異議的,可以自收到檢驗結論之日起（）個工作日內(nèi)提出復檢申請A、7B、10C、15D、30參考答案：A141.餐飲服務提供者財產(chǎn)不足以同時承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金時,應當（）A、先承擔民事賠償責任B、先繳納罰款罰金C、減少賠償金額和罰款金額D、不予賠償和繳納罰款罰金參考答案：A142.餐飲服務人員從事以下哪項操作時應戴口罩（）A、切醬牛肉B、切生牛肉C、燉牛肉D、洗生牛肉參考答案：A143.餐飲服務企業(yè)在一年內(nèi)（）次因違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定受到責令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的,由食品安全監(jiān)督管理部門責令停產(chǎn)停業(yè),直至吊銷許可證。A、出現(xiàn)一次B、計兩次C、累計三次D、以上都不對參考答案：C144.餐飲服務企業(yè)撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結果記錄表,或者未保持日常監(jiān)督檢查結果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的,由市、縣級食品安全監(jiān)督管理部門責令改正,給予警告,并處（）罰款。A、1000元以上3萬元以下B、2000元以上3萬元以下C、2000元以上5萬元以下D、5000元以上5萬元以下參考答案：B145.餐飲服務企業(yè)聘用因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰人員從事食品生產(chǎn)管理工作的,將被縣級以上食品安全監(jiān)督管理部門（）。A、給予警告B、責令改正C、處以罰款D、吊銷許可證參考答案：D146.部門規(guī)章之間、部門規(guī)章與地方政府規(guī)章之間對同一事項的規(guī)定不一致時,由（）裁決。A、全國人大常委會B、國務院C、地方政府D、制定機參考答案：B147.被吊銷許可證的餐飲服務企業(yè)及其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員自處罰決定作出之日起（）不得申請食品經(jīng)營許可,或者從事食品生產(chǎn)管理工作、擔任食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理人員。A、五年內(nèi)B、八年內(nèi)C、十年內(nèi)D、終身參考答案：A148.爆類菜品的質(zhì)感評價標準為（）。A、酥脆B、松軟C、熟爛D、脆嫩參考答案：D149.白煨臍門選擇的原料部位是（）。A、鱔魚的尾部B、鱔魚的背部C、鱔魚的腹部D、整條鱔魚參考答案：C150.GB31654餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范要求什么時間實施（）?A、2021-1-11B、2021-2-22C、2022-1-11D、2022-2-22參考答案：D151.《關于深化改革加強食品安全工作的意見》由（）于2019年5月印發(fā)。A、中共中央、國務院B、中央全面深化改革委員會C、國務院食品安全辦D、國家市場監(jiān)督管理總局參考答案：A152.《關于深化改革加強食品安全工作的意見》提出,推動食品產(chǎn)業(yè)轉型升級,鼓勵企業(yè)獲得認證認可,實施（）行動。引導食品企業(yè)延伸產(chǎn)業(yè)鏈條,建立優(yōu)質(zhì)原料生產(chǎn)基地及配套設施,加強與電商平臺深度融合,打造有影響力的百年品牌。A、提品質(zhì)B、增品種C、提品質(zhì)、創(chuàng)品牌D、增品種、提品質(zhì)、創(chuàng)品參考答案：D153.《關于深化改革加強食品安全工作的意見》提出,食品質(zhì)量安全管理崗位人員的法規(guī)知識抽查考核合格率要達到（）以上。A、90%B、92%C、95%D、98%參考答案：A154.《關于深化改革加強食品安全工作的意見》提出,落實質(zhì)量安全管理責任。（）是食品安全第一責任人,要結合實際設立食品質(zhì)量安全管理崗位,配備專業(yè)技術人員,嚴格執(zhí)行法律法規(guī)、標準規(guī)范等要求,確保生產(chǎn)經(jīng)營過程持續(xù)合規(guī),確保產(chǎn)品符合食品安全標準。A、生產(chǎn)經(jīng)營者B、董事長C、總裁D、食品安全管理員參考答案：A155.《關于深化改革加強食品安全工作的意見》提出,加強生產(chǎn)經(jīng)營過程控制,食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依法對食品安全責任落實情況、食品安全狀況進行自查評價。食品生產(chǎn)企業(yè)自查報告率要達到（）以上。A、85%B、90%C、95%D、100%參考答案：B156.《關于深化改革加強食品安全工作的意見》提出,到2020年,基于風險分析和供應鏈管理的食品安全監(jiān)管體系初步建立。其中,農(nóng)產(chǎn)品和食品抽檢量達到（）批次/千人。A、3B、4C、5D、6參考答案：B157.《關于深化改革加強食品安全工作的意見》6項原則是堅持安全第一、問題導向、預防為主、（）。A、依法監(jiān)管、改革創(chuàng)新、黨政同責B、依法監(jiān)管、改革創(chuàng)新、共治共享C、依法監(jiān)管、改革創(chuàng)新、標本兼治D、全程監(jiān)管、改革創(chuàng)新、共治共享參考答案：B158.“有機食品”、“綠色食品”、“無公害農(nóng)產(chǎn)品”,按照要求從寬到嚴排序,正確的是（）。A、有機食品、綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品B、無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機食品C、綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品、有機食品D、無公害農(nóng)產(chǎn)品、有機食品、綠色食品參考答案：B多選題1.專間內(nèi)需要有下列哪項專用設施（）A、冷藏設備B、空氣消毒設施C、工具清洗消毒設施D、獨立的空調(diào)設施參考答案：ABCD2.貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當（）A、安全、無害B、保持清潔C、防止食品污染D、符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求參考答案：ABCD3.中華人民共和國食品安全法實施條例》,下列哪些行為將按相關規(guī)定給予處罰（）A、生產(chǎn)保健食品之外的食品其標簽、說明書聲稱具有保健功能B、按食品安全國家標準對食品進行輻照加工C、未按照規(guī)定對變質(zhì)食品進行標示D、未及時對超過保質(zhì)期的食品進行無害化處理參考答案：ACD4.直接接觸食品的設備或工具應具有以下哪種材料特性?（）A、無味B、不易脫落C、抗腐蝕D、無毒參考答案：ABCD5.脂肪含量較低的食品有（）。A、蔬菜B、海帶C、堅果D、水果E、肉參考答案：ABD6.造成細菌性食物中毒的常見原因為（）A、原料腐敗變質(zhì)B、加工過程發(fā)生生熟交叉污染C、從業(yè)人員帶菌污染食品D、食品未燒熟煮透參考答案：ABCD7.在加工田螺時為了便于排出泥沙,可以在水中加入（）。A、鹽B、植物油C、堿D、醋E、糖參考答案：AB8.在傳統(tǒng)中國養(yǎng)生保健飲食觀念中,具有補氣作用的食物品種是（）。A、香菇B、韭菜C、大棗D、苑菜E、泥酬參考答案：BCE9.預包裝食品營養(yǎng)標簽強制標示的內(nèi)容包括（）A、能量B、核心營養(yǎng)素含量值C、核心營養(yǎng)素占營養(yǎng)素參考值的百分比D、進行營養(yǎng)聲稱或營養(yǎng)成分功能聲稱的其他營養(yǎng)成分含量參考答案：ABCD10.預包裝食品標簽上凈含量的標示應由以下哪些部分組成?（）A、凈含量B、數(shù)字C、法定計量單位D、成分參考答案：ABC11.魚香味的口味特點是（）香兼有。A、咸B、酸C、辣D、甜參考答案：ABC12.魚蝦類原料的營養(yǎng)特色有（）。A、蛋白質(zhì)含量高B、脂肪低C、消化吸收率高D、維生素含量高E、碳水化合物含量高參考答案：ABC13.營養(yǎng)強化劑屬于食品添加劑,必須（）A、有標簽B、標簽上載明“食品添加劑”字樣C、有包裝D、有疾病預防、治療功能的詳細說明參考答案：ABC14.營養(yǎng)教育的目的在于（）。A、提高各類人群對營養(yǎng)與健康的認識B、促進食物消費C、消除或減少不利于健康的膳食因數(shù)D、改善營養(yǎng)狀況參考答案：ACD15.引起食品腐敗變質(zhì)的因素有（）。A、水分B、微生物C、溫度D、氧E、紫外線參考答案：ABCDE16.易引起亞硝酸鹽中毒的是（）。A、家藥噴灑蔬菜B、苦井水C、熟肉D、剛腌不久的蔬菜E、新鮮的魚蝦參考答案：BD17.以下哪些措施能降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風險（）A、設備維護B、衛(wèi)生管理C、外來人員管理D、加工過程監(jiān)督參考答案：ABCD18.以下哪項為防止生熟交叉污染的有效措施（）A、采用材質(zhì)、形狀、顏色、標識等方式明顯區(qū)分加工生熟食品的工用具、容器等B、徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器C、從業(yè)人員洗手消毒后加工熟食D、在專間或專用場所內(nèi)加工直接入口食品參考答案：AC19.以下可能產(chǎn)生風險隱患的做法有（）A、為了便于運輸,保持拌料車間與原料倉庫之間物料傳遞口處于常開狀態(tài)B、包裝車間垃圾和廢棄物存放設施未加蓋密閉C、產(chǎn)品成品離地離墻存放D、原料貯存?zhèn)}庫無通風設施參考答案：ABD20.以下對保健食品的認識正確的是（）A、具有一般食品的共性B、僅適于特定人群食用C、有時可以用來預防和治療疾病D、可調(diào)節(jié)人體生理功能E、與普通食品及藥物無明確的區(qū)別參考答案：ABD21.宴會菜品生產(chǎn)工藝設計方法中工藝流程卡是（）。A、列出生產(chǎn)廚房B、列出制作人員C、列出宴會每種菜肴或點心名稱D、列出用料配方E、列出每道菜肴和點心的加工環(huán)節(jié)參考答案：CDE22.下列原料中原刺激味蕾產(chǎn)生味覺的是（）。A、蘋果B、茶C、淀粉D、油E、橙子參考答案：ABE23.下列魚中,不屬于淡水魚的選項是（）。A、帶魚B、鱈魚C、鮭魚D、武昌魚參考答案：AB24.下列有關從業(yè)人員個人衛(wèi)生的行為中正確的是（）A、穿戴清潔的工作衣帽B、頭發(fā)不外露C、留長指甲,涂指甲油D、飾物外露參考答案：AB25.下列有關餐飲經(jīng)營場所衛(wèi)生間管理正確的是（）A、設置獨立的排風設置B、出口附件設置洗手設施,并配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等C、定期清洗衛(wèi)生間設施、設備,并做好記錄D、保持清潔衛(wèi)生,無污物、無垃圾參考答案：ABCD26.下列有關餐廚廢棄物處置要求正確的是（）A、建立餐廚廢棄物處置管理制度B、分類放置餐廚廢棄物,做到周產(chǎn)周清C、將餐廚廢棄物交由經(jīng)相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位處理D、建立餐廚廢棄物處置臺賬,詳細記錄有關情況參考答案：ACD27.下列有關裱花蛋糕加工制作的要求中正確的是（）A、在專用冰箱中冷藏蛋糕胚B、當天加工、當天使用裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果C、植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在10℃±2℃D、蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕儲藏溫度不超過30℃參考答案：AB28.下列有關備餐操作的要求中正確的是（）A、認真檢查待供應食品,發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的,不得供應B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C、加工制作圍邊、盤花等的材料應符合食品安全要求,使用前應清洗消毒D、烹飪后至食用前超過2小時的食品,存放在常溫環(huán)境中參考答案：ABC29.下列蔬菜中,屬于食用藻類的是（）A、海帶B、金針菇C、香菇D、平菇E、紫菜參考答案：AE30.下列食物中屬于油脂類堅果的是（）。A、栗子B、銀杏C、花生D、腰果E、南瓜子參考答案：CDE31.下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（）A、腐敗變質(zhì)的食品B、死因不明的禽、畜、獸等動物肉類C、按照國家食品安全標準添加了食品添加劑的食品D、營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的食品參考答案：ABD32.下列哪種食品禁止生產(chǎn)?（）A、超范圍、超限量使用食品添加劑的食品B、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類制品C、被包裝材料污染的食品D、未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品參考答案：ABCD33.下列哪種情形不符合食品加工人員衛(wèi)生要求?（）A、未經(jīng)洗手消毒直接進入作業(yè)區(qū)域B、將私人物品帶入作業(yè)區(qū)域C、在作業(yè)區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食D、進入作業(yè)區(qū)域規(guī)范穿著潔凈的工作服,并按要求洗手、消毒參考答案：ABC34.下列哪種情形不符合從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（）A、未經(jīng)更衣洗手直接進入加工間B、將私人物品帶入食品處理區(qū)C、在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食D、進入專間的人員洗手消毒后,穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩參考答案：ABC35.下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求（）A、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性、狀態(tài)異常的、不得進行烹調(diào)加工。B、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。C、食品應當燒熟燒透,加工時的中心溫度不得低于70度。D、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。參考答案：ABCD36.下列哪項物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中禁止使用的非食用物質(zhì)（）A、硼砂B、罌粟殼C、酸性橙（金黃粉）D、檸檬黃參考答案：ABC37.下列哪項為餐飲服務提供者預防細菌性食物中毒的關鍵控制點（）A、避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染B、控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度C、控制好熟食的存放時間,盡量當餐食用D、食品的加工量與加工條件相吻合,防止超過加工場所的承受能力加工參考答案：ABCD38.下列哪項加工制作必須在專間內(nèi)進行（）A、加工制作冷食類食品B、加工制作生食類食品C、加工制作裱花蛋糕D、加工制作飲料參考答案：BC39.下列關于水果營養(yǎng)特點的說法正確的是（）。A、新鮮水果的水分含量較高B、營養(yǎng)素含量相對較低C、蛋白質(zhì)含量不超過1%D、碳水化合物含量差異較大E、脂肪含量在5%）參考答案：ABCD40.下列關于食鹽標簽標識正確的是（）A、加碘食鹽應當有明顯標識并標明碘的含量（正確答案）B、加碘食鹽可根據(jù)產(chǎn)品包裝尺寸確定是否標識碘的含量C、未加碘食鹽的標簽應當在顯著位置標注“未加碘”字樣D、低鈉鹽的產(chǎn)品標簽中應標示鉀的含量參考答案：AC41.下列關于菌藻類食物的說法正確的是（）。A、菌藻類食物脂肪含量低B、碳水化合物含量干品與鮮品差別不大C、發(fā)菜、香菇和蘑菇的蛋白質(zhì)含量最豐富D、鐵、鋅和硒的含量豐富E、維生素B,含量低參考答案：ACD42.下列關于餐飲具消毒方法正確的是（）A、煮沸消毒,溫度100℃,10分鐘以上B、紅外線消毒,溫度120℃以上,10分鐘以上C、洗碗機消毒,水溫65℃,30秒以上D、含氯消毒劑消毒,在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘參考答案：AB43.細菌性食物中毒的流行病學特點（）。A、一般病程短B、全年皆可發(fā)病,7—9月高發(fā)C、病死率高D、中毒食品以植物性食品為主參考答案：AB44.調(diào)制牛肉茸泥時可以添加的原料有（）。A、花椒水B、胡椒粉C、濕淀粉D、蜂蜜E、魚膠參考答案：ABC45.調(diào)配酸辣味時,宜在鍋中久煮,這樣會使（）減弱。A、香味B、酸味C、色澤D、咸味E、辣味參考答案：AB46.屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的有（）。A、谷蛋白B、大豆蛋白C、肌肉蛋白D、薯類蛋白參考答案：BC47.蔬菜正確的烹調(diào)加工方法是（）。A、急火快炒B、切碎浸泡C、先洗后切D、現(xiàn)切現(xiàn)炒E、小火慢炒參考答案：ACD48.適合加工雞肉茸泥的原料包括（）。A、雞里脊肉B、雞大腿肉C、雞脯肉D、雞小腿肉E、雞翅肉參考答案：AC49.食鹽生產(chǎn)中禁止下列哪些行為。（）A、利用井礦鹽鹵水熬制食鹽B、生產(chǎn)摻假摻雜的食鹽C、生產(chǎn)混有異物的食鹽D、生產(chǎn)含硅酸鈣的食鹽參考答案：ABC50.食鹽生產(chǎn)者應當依照（）從事生產(chǎn)活動,對食鹽的質(zhì)量安全負責。A、法律、法規(guī)B、消費者的任何喜好C、規(guī)章D、食品安全標準參考答案：ACD51.食物中毒的發(fā)病特點是（）A、病情嚴重,常導致死亡B、能造成人與人之間的傳染C、發(fā)病潛伏期短D、發(fā)病與食物有關E、不同食物引起的中毒,其中毒的癥狀差異很大參考答案：CD52.食品貯存運輸過程中的污染途徑可能包括（）A、不清潔容器帶來的污染B、前運貨物帶來的污染C、貨物混運帶來的污染D、運輸工具衛(wèi)生狀況差參考答案：ABCD53.食品生產(chǎn)中下列哪些情形可能發(fā)生交叉污染（）A、生產(chǎn)車間工藝布局不合理B、防蟲設施不足或放置不合理C、包裝材料消毒不徹底D、車間潔凈度不夠參考答案：ABCD54.食品生產(chǎn)中禁止使用的非食用物質(zhì)有（）A、工業(yè)用火堿B、吊白塊C、苯甲酸及其鈉鹽D、三聚氰胺參考答案：ABD55.食品生產(chǎn)企業(yè)應建立食品生產(chǎn)相關崗位的培訓制度,且應采取以下哪些措施確保培訓計劃有效實施?（）A、定期審核培訓計劃B、定期評估培訓效果C、定期進行常規(guī)檢查D、定期修訂培訓計劃參考答案：ABCD56.食品生產(chǎn)企業(yè)應根據(jù)產(chǎn)品特點確定關鍵控制環(huán)節(jié)進行微生物監(jiān)控,必要時應建立食品加工過程的微生物監(jiān)控程序,應包括以下哪些內(nèi)容?（）A、微生物監(jiān)控指標B、取樣和檢測方法C、取樣點、監(jiān)控頻率D、評判原則和整改措施參考答案：ABCD57.食品生產(chǎn)企業(yè)應當就以下哪些方面制定并實施控制要求,以保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標準（）A、原料采購、原料驗收、投料等原料控制B、生產(chǎn)工序、設備、貯存、包裝等生產(chǎn)關鍵環(huán)節(jié)控制C、原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制D、運輸和交付控制參考答案：ABCD58.食品生產(chǎn)企業(yè)依法應當履行的食品安全職責和義務包括（）A、保持生產(chǎn)場所和條件持續(xù)符合食品安全要求B、建立健全食品安全管理制度,配備食品安全管理人員C、組織職工進行食品安全知識培訓D、組織從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員進行健康檢查,及時調(diào)整患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病或病癥的人員工作崗位參考答案：ABCD59.食品生產(chǎn)企業(yè)下列哪些行為是國家鼓勵的?（）A、制定嚴于食品安全國家標準或者地方標準的企業(yè)標準B、建立食品安全追溯體系C、參加食品安全責任保險D、實施危害分析與關鍵控制點體系參考答案：ACD60.食品生產(chǎn)企業(yè)庫房中,應與食品成品分隔放置的有（）A、汽油B、清潔劑、消毒劑C、殺蟲劑D、潤滑劑參考答案：ABCD61.食品生產(chǎn)企業(yè)進行記錄管理,應如實記錄以下哪些內(nèi)容?（）A、食品的加工過程B、產(chǎn)品貯存情況C、食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期D、產(chǎn)品的檢驗批號、檢驗日期、檢驗人員、檢驗方法、檢驗結果參考答案：ABCD62.食品生產(chǎn)企業(yè)建立并落實本企業(yè)的食品安全責任制,要加強下列哪些工作（）A、供貨者管理B、進貨查驗和出廠檢驗C、生產(chǎn)經(jīng)營過程控制D、食品安全自查參考答案：ABCD63.食品生產(chǎn)企業(yè)出現(xiàn)下列（）情形的,食品生產(chǎn)許可將被原發(fā)證的市場監(jiān)督管理部門依法注銷。A、食品生產(chǎn)許可有效期屆滿未申請延續(xù)的B、食品生產(chǎn)者主體資格依法終止的C、食品生產(chǎn)許可依法被撤回、撤銷或者食品生產(chǎn)許可證依法被吊銷的D、因不可抗力導致食品生產(chǎn)許可事項無法實施的參考答案：ABCD64.食品生產(chǎn)企業(yè)采購（）,應當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明。A、食品原料B、食品添加劑C、食品包裝材料D、用于食品生產(chǎn)的洗滌劑參考答案：ABCD65.食品生產(chǎn)企業(yè)不得生產(chǎn)（）等含量超過食品安全標準限量的食品。A、農(nóng)藥殘留B、生物毒素C、重金屬D、致病性微生物參考答案：ABCD66.食品生產(chǎn)企業(yè)（）食品生產(chǎn)許可證的,由縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門責改正,給予警告,并處1萬元以下罰款;情節(jié)嚴重的,處1萬元以上3萬元以款。A、偽造、涂改B、倒賣、出租C、變更、注銷D、出借、轉讓參考答案：ABD67.食品生產(chǎn)過程中化學污染的途徑包括（）A、清潔劑、消毒劑污染B、包裝遷移C、蟲害污染D、食品工業(yè)用加工助劑污染參考答案：ABD68.食品留樣記錄中應包含下列哪項內(nèi)容（）A、留樣食品名稱B、留樣時間C、留樣人員D、加工人員參考答案：ABC69.食品安全監(jiān)督管理部門有權采取（）措施,對食品生產(chǎn)企業(yè)進行監(jiān)督檢查。A、進入生產(chǎn)場所實施現(xiàn)場檢查B、對生產(chǎn)的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進行抽樣檢驗C、查閱、復制有關合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關資料D、查封違法從事生產(chǎn)活動的場所參考答案：ABCD70.生吃水產(chǎn)品存在較高的食品安全風險,加工不當可引起（）A、細菌性食物中毒B、食品口感不好C、食源性寄生蟲病D、食源性腸道傳染病參考答案：ACD71.生產(chǎn)企業(yè)的哪些聯(lián)系方式可標示在預包裝食品標簽上?（）A、電話B、網(wǎng)絡聯(lián)系方式C、與地址一并標示的郵政地址D、傳真答案參考答案：ABCD72.茸泥可以獨立成菜,也可作為菜肴的（）。A、輔料B、黏合劑C、調(diào)味料D、染色料E、裝飾料參考答案：ABE73.烹飪原料的營養(yǎng)素主要是水和什么?（）A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、維生素E、糖類參考答案：ABCDE74.哪三種薯類被稱為世界三大薯類?（）A、木薯B、豆薯C、紫薯D、馬鈴薯E、紅薯參考答案：ADE75.龍穿鳳翼是一道蒸制的菜品,其中表示“龍”的原料有（）。A、火腿B、魷魚C、蘭片D、黃瓜E、菜心參考答案：ABC76.具體菜品的溫度范圍除考慮昧感敏感性外,還要考慮（）等因素。A、菜品的質(zhì)感B、菜品的香味C、飲食習慣D、食品衛(wèi)生E、菜品數(shù)量參考答案：ABC77.禁止采購使用下列哪類肉類及其制品（）A、病死的B、毒死的C、死因不明的D、未經(jīng)檢驗或者檢疫不合格的參考答案：ABCD78.接觸直接入口食品的從業(yè)人員,出現(xiàn)下列哪項情形時應洗手消毒（）A、處理食物前B、接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設備后C、使用衛(wèi)生間后、處理動物或廢棄物后D、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后參考答案：ABCD79.堿水漲發(fā)的關鍵包括（）。A、控制堿水溫度B、漲發(fā)前原料一定要泡軟C、控制堿水的濃度D、漲發(fā)前原料質(zhì)地要一致E、避免使用金屬器皿漲發(fā)參考答案：ABC80.堅果是一類營養(yǎng)價值較高的食品,共同特點是（）。A、是維生素E和維生素A的良好來源B、高能量C、富含各種礦物質(zhì)和維生素D、碳水化合物的含量很高E、還有大量不飽和脂肪酸參考答案：BCE81.加工蠶豆茸泥時必需的操作步驟有（）。A、焯熟B、浸涼C、塌泥D、蒸煮E、過濾參考答案：ABC82.華人民共和國食品安全法實施條例》,利用會議、講座、健康咨詢等方式對食品進行虛假宣傳的,屬于單位違法的,應當對哪些人員給予處罰（）A、單位的法定代表人B、主要負責人C、直接負責的主管人員D、其他直接責任人員參考答案：ABCD83.花色菜品組配方法中,卷按照形狀分為（）。A、圓卷B、大卷C、長卷D、小卷E、如意卷參考答案：BDE84.和肉類相比,魚類脂肪（）。A、含量較高B、含量較低C、多為飽和脂肪酸D、多為不飽和脂肪酸E、熔點較高參考答案：BD85.關于食品原料的說法,以下表述不正確的是（）A、包裝破損的物料可以進入生產(chǎn)區(qū)域B、儲存食品原料的冷庫內(nèi)出現(xiàn)過期原料時,應及時清理C、企業(yè)采購的原輔料為市場采購時,可不索要供貨者的證明文件D、可在原料倉庫內(nèi)進行配料參考答案：ACD86.關于食品生產(chǎn)企業(yè)物理污染控制的說法,以下表述正確的是（）A、設置磁鐵、金屬檢查器降低金屬異物污染B、易生銹水管、電纜線等進行定期維護C、生產(chǎn)線設置篩網(wǎng)減少異物污染D、生產(chǎn)車間設備維修時,采取措施避免碎屑等污染食品參考答案：ABCD87.關于食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生間的說法,以下表述正確的是（）A、衛(wèi)生間內(nèi)的適當位置應設置洗手設施B、衛(wèi)生間可以與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通C、衛(wèi)生間的結構、設施與內(nèi)部材質(zhì)應易于保持清潔D、應根據(jù)需要設置衛(wèi)生間參考答案：ACD88.關于食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生管理的說法,以下表述正確的是（）A、應制定食品加工人員和食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度以及相應的考試標準B、廠房內(nèi)各項設施應保持清潔,出現(xiàn)問題及時維修或更新C、短期從事食品加工的人員可不取得健康證明,直接上崗工作D、食品生產(chǎn)人員進入作業(yè)區(qū)域應規(guī)范穿著潔凈的工作服參考答案：ABD89.關于食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)車間門窗的說法,以下表述正確的是（）A、應閉合嚴密B、窗戶玻璃應使用不易碎材料C、門可使用任意材料制成D、可開啟的窗戶應裝有易于清潔的防蟲害窗紗參考答案：ABD90.關于食品生產(chǎn)企業(yè)化學污染控制的說法,以下表述正確的是（）A、食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度B、生產(chǎn)設備上可能直接或間接接觸食品的活動部件使用食用油脂潤滑C、為便于就近取用消毒劑,可將酒精和雙氧水堆放在內(nèi)包裝車間角落D、除清潔消毒必需和工藝需要,不應在生產(chǎn)場所使用和存放可能污染食品的化學制劑。參考答案：ABCD91.關于食品生產(chǎn)企業(yè)廢棄物處理的說法,以下表述正確的是（）A、應制定廢棄物存放和清除制度B、廢棄物應定期清除C、易腐敗的廢棄物應盡快清除D、車間外廢棄物放置場所應與食品加工場所隔離防止污染參考答案：ABCD92.關于食品生產(chǎn)企業(yè)廠區(qū)環(huán)境的說法,以下表述正確的是（）A、廠區(qū)內(nèi)空地不得鋪設草坪B、廠區(qū)應合理布局,各功能區(qū)域劃分明顯,并有適當?shù)姆蛛x或分隔措施,防止交叉污染C、廠區(qū)應有適當?shù)呐潘到y(tǒng)D、宿舍、食堂、職工娛樂設施等生活區(qū)應與生產(chǎn)區(qū)保持適當距離或分隔參考答案：BCD93.關于食品復檢的說法,以下表述不正確的是（）A、由受理復檢申請的食品安全監(jiān)督管理部門指定復檢機構進行復檢B、復檢機構與初檢機構可以為同一機構C、復檢機構出具的復檢結論為最終檢驗結論D、由申請復檢的食品生產(chǎn)企業(yè)在公布的復檢機構名錄中隨機選擇復檢機構進行復檢參考答案：ABD94.關于食品安全管理人員的說法,以下表述正確的是（）A、可為專職或者兼職B、應加強培訓和考試C、被吊銷許可證的食品生產(chǎn)企業(yè)直接責任人員,自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得擔任食品安全管理人員D、因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員,自處罰決定作出之日起五年后可擔任食品安全管理人員參考答案：ABC95.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法實施條例》,下列哪些違法行為屬于情節(jié)嚴重情形（）A、違法行為涉及的產(chǎn)品貨值金額達到1萬元B、造成食源性疾病并出現(xiàn)死亡病例C、故意提供虛假信息或者隱瞞真實情況D、拒絕、逃BCD避監(jiān)督檢查參考答案：BCD96.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》,直接入口的食品應當使用（）的包裝材料、餐具、飲具和容器。A、透明B、無毒C、有色D、清潔參考答案：BD97.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》,預包裝食品的包裝上應當有標簽,標簽應當標明下列事項:（）A、名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期B、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式C、所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱D、食品檢驗方法參考答案：ABC98.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》,下列哪些食品禁止生產(chǎn)（）A、專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品B、用超過保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)的食品C、無標簽的預包裝食品D、按照食品安全國家標準添加食品添加劑的食品參考答案：BC99.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》,食品生產(chǎn)企業(yè)應具有合理的設備布局和工藝流程,以（）A、防止待加工食品與直接入口食品交叉污染B、避免食品接觸不潔物C、防止原料與成品交叉污染D、避免食品接觸有毒物參考答案：ABCD100.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》,食品生產(chǎn)企業(yè)應當依照（）從事生產(chǎn)活動。A、法律B、法規(guī)C、客戶要求D、食品安全標準參考答案：ACD101.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》,食品生產(chǎn)企業(yè)選擇生產(chǎn)場所時,應（）A、與供貨商保持較近的距離B、與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離C、具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理場所D、具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應的食品加工、包裝、貯存場所參考答案：BCD102.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》,食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品出現(xiàn)（）的情況,應當立即停止生產(chǎn),實施食品召回。A、不符合食品安全標準B、技術明顯落后于業(yè)界水平C、有證據(jù)證明可能危害人體健康D、食品嚴重滯銷參考答案：AC103.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》,禁止生產(chǎn)下列食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品（）A、用非食品原料生產(chǎn)的食品B、超范圍、超限量使用食品添加劑的食品C、添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)的食品D、用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品參考答案：ABD104.根據(jù)《食鹽質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》,下列關于食鹽的說法正確的是（）A、從事食鹽生產(chǎn)活動應取得食品生產(chǎn)許可。B、食鹽的貯存、運輸,應當符合食品安全的要求。C、食鹽的包裝上應當有標簽。D、食鹽生產(chǎn)企業(yè)要依法配備食品安全管理人員,落實食品安全責任。參考答案：ABCD105.根據(jù)《食鹽質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》,食鹽生產(chǎn)者應當依法對召回的食鹽采（）等措施。A、直接銷往其他地區(qū)B、無害化處理C、與合格成品混合后出廠D、銷毀參考答案：BD106.根據(jù)《食鹽質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》,食鹽生產(chǎn)者應當建立（）A、食品安全管理制度B、食鹽質(zhì)量安全追溯體系C、食品安全自查制度D、食品安全應急管理和突發(fā)事故報告制度參考答案：ABCD107.根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營風險分級管理辦法》,食品生產(chǎn)企業(yè)風險等級劃分為（）A、級B、級C、級D、級參考答案：ABCD108.根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營風險分級管理辦法》,食品生產(chǎn)企業(yè)存在下列（）情形之一的,下一年度風險等級將被調(diào)高。A、故意違反食品安全法律法規(guī),且受到罰款、沒收違法所得（非法財物）、責令停產(chǎn)停業(yè)等行政處罰的B、有1次及以上國家或者省級監(jiān)督抽檢不符合食品安全標準的C、違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定,造成不良社會影響的D、發(fā)生食品安全事故的參考答案：ABCD109.根據(jù)《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）,食品生產(chǎn)企業(yè)選址應該符合以下哪些要求?（）A、廠區(qū)不應選擇對食品安全和食品宜食用性存在明顯的不利影響,且無法通過采取措施加以改善的地址B、廠區(qū)不應選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源不能有效清除的地址C、廠區(qū)不宜選擇易發(fā)生洪澇災害的地區(qū)D、廠區(qū)應在離原料產(chǎn)區(qū)3公里內(nèi)選址參考答案：ABC110.發(fā)生食鹽質(zhì)量安全事故時,食鹽生產(chǎn)者不得對事故采取下列哪些做法（）A、隱瞞B、謊報C、緩報D、隱匿、偽造、毀滅有關證據(jù)參考答案：ABCD111.發(fā)生食品安全事故后,下列做法正確的是（）A、任何單位和個人不得隱瞞、謊報、緩報事故信息B、任何單位和個人不得隱匿、偽造、毀滅有關證據(jù)C、發(fā)生食品安全事故的單位應立即采取措施,防止事故擴大D、有關單位可拒絕提供相關資料和樣品參考答案：ABC112.發(fā)生食品安全事故后,任何單位和個人不得（）A、隱瞞、謊報、緩報事故信息B、隱匿、偽造、毀滅有關證據(jù)C、配合事故調(diào)查處理D、積極救治中毒人員參考答案：AB113.發(fā)生食品安全事故的單位應當對導致或者可能導致食品安全事故的（）,立即采取封存等控制措施。A、食品及原料B、工具C、設備D、設施參考答案：ABCD114.對于蛋類蛋白質(zhì)的敘述正確的是（）。A、全雞蛋蛋白質(zhì)含量為12%左右B、蛋清含量高于蛋黃含量C、氨基酸組成與人體需要最接近D、生物價高E、色氨酸含量高參考答案：ACD115.對違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定餐飲服務提供者,可處以（）A、罰款B、吊銷許可證C、行政拘留D、判刑參考答案：ABCD116.對肉類蛋白質(zhì)敘述正確的是（）。A、蛋白質(zhì)含量10%~20%B、生物學價值高C、含人體需要的各類必需氨基酸D、構成模式與合成人體蛋白質(zhì)的模式相近E、內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量低參考答案：ABCD117.蛋類的衛(wèi)生問題主要有（）。A、微生物污染B、化學性污染C、異味影響品質(zhì)D、胚胎發(fā)育影響品質(zhì)E、放射線核素污染參考答案：ABCD118.大米分為哪三類?（）A、硬米B、西米C、秈米D、高粱米E、糯米參考答案：ACD119.存放消毒后餐用具的保潔設施,應符合下列哪項要求（）A、標記明顯B、結構密閉C、易于清潔D、材質(zhì)透明參考答案：ABC120.從事網(wǎng)絡餐飲經(jīng)營的餐飲服務提供者應遵守以下哪項規(guī)定（）A、具有實體店B、在網(wǎng)絡上公示其食品經(jīng)營許可證、量化分級動態(tài)等級C、取得食品經(jīng)營許可證D、在許可核定的范圍內(nèi)從事經(jīng)營活動,不得超范圍經(jīng)營參考答案：ABCD121.從事食品生產(chǎn)活動,應當具備（）A、更衣、盥洗設備設施B、采光、照明設備設施C、處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備設施D、防蠅、防鼠、防蟲設備設施參考答案：ABCD122.廚房中造成交叉污染的常見因素有（）A、生、熟食品混存混放B、生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用C、接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒D、從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜參考答案：ABC123.廚房布局是指在確定廚房的（）及廚房內(nèi)的各部門之間關系和生產(chǎn)流程的基礎上,再具體確定廚房內(nèi)各部門位置及廚房生產(chǎn)設施和設備的分布。A、規(guī)模B、形狀C、建筑風格D、空間面積E、裝修標準參考答案：ABCE124.出現(xiàn)下列（）情形,食品生產(chǎn)企業(yè)將直接被吊銷許可證。A、從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員未取得健康證明B、聘用五年內(nèi)被吊銷許可證的食品生產(chǎn)企業(yè)法定代表人、直接負責的主管人員擔任食品安全管理人員C、聘用因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員擔任食品安全管理人員D、未按規(guī)定培訓考試食品安全管理人員參考答案：BC125.晨檢時發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列哪項病癥,應立即將其調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位（）A、發(fā)熱B、腹瀉C、皮膚傷口或感染D、頭暈參考答案：ABC126.倡導餐飲服務提供者開展下列哪項活動（）A、宣傳普及食品安全法律法規(guī)及知識B、連鎖經(jīng)營與配送C、采用食品安全管理先進技術和管理規(guī)范D、公開食品加工過程,公示食品原料及其來源等信息參考答案：ABCD127.餐飲服務提供者應當履行以下哪項食品安全法定職責和義務（）A、嚴格制定并實施原料控制要求、過程控制要求,B、開展食品安全自查,評估食品安全狀況,及時整改問題,消除風險隱患C、及時妥善處理消費者投訴,依法報告和處置食品安全事故D、接受政府監(jiān)管和社會監(jiān)督,依法承擔行政、民事和刑事責任參考答案：ABCD128.餐飲服務提供者依法應當履行的食品安全職責和義務包括（）A、持證經(jīng)營,保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求B、建立食品安全管理制度,配備食品安全管理人員,明確各崗位食品安全責任C、組織職工進行食品安全培訓,提高其守法經(jīng)營意識,規(guī)范其經(jīng)營行為D、組織職工進行健康檢查,及時調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員參考答案：ABCD129.餐飲服務提供者申請食品經(jīng)營許可時,應當具備下列哪項條件（）A、具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的場所、設備或者設施B、與有毒有害場所以及其他污染源保持一定距離C、有專職或兼職食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度D、具有合理的設備布局和工藝流程參考答案：ABCD130.餐飲服務提供者加工制作菜品時,應符合下列哪項規(guī)定（）A、可以添加西藥B、可以添加中草藥C、不添加藥品D、可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)參考答案：CD131.餐飲服務提供者購買下列哪項物品時應當實行進貨查驗制度（）A、食品B、食品洗滌劑、消毒劑C、桌椅板凳D、殺蟲劑參考答案：AB132.餐飲服務提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預包裝食品時,應當查驗下列哪項內(nèi)容（）A、食品的名稱、規(guī)格、凈含量B、食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D、生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號參考答案：ABCD133.餐飲服務經(jīng)營者拒絕、阻撓、干涉食品藥品監(jiān)管部門依法開展食品安全監(jiān)督檢查、事故調(diào)查處理的,相關部門可給予其何種處罰（）A、責令改正,給予警告B、責令停產(chǎn)停業(yè),并處2千~5萬元罰款C、情節(jié)嚴重的,吊銷許可證D、構成違反治安管理行為的,由公安機關依法給予治安管理處罰參考答案：BCD134.餐飲服務環(huán)節(jié)發(fā)生化學性食物中毒的常見原因為（）A、食用了毒蕈、野生河鲀、發(fā)芽土豆B、食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜C、食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆D、誤將亞硝酸鹽當作食鹽參考答案：ABCD135.采用穿的方法制作的菜肴有（）。A、象牙排骨B、穿心鴨翼C、龍穿鳳翼D、三色鮮貝串E、八寶雞翅參考答案：ABC136.不得將食品與下列哪項物質(zhì)一同貯存、運輸（）A、食品添加劑B、餐飲具C、有毒物品D、有害物品參考答案：CD137.按污染物的性質(zhì),食品污染可分為（）污染。A、生物性B、化學性C、物理性D、細菌性E、霉菌性參考答案：ABC138.氨基酸評分（）。A、可用于食物脂肪營養(yǎng)價值的評價B、可用于混合食物蛋白質(zhì)的評價C、可用于單一食物蛋白質(zhì)的評價D、可用于食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價參考答案：BCD139.《中國居民膳食指南》的核心包括（）。A、平衡膳食B、合理營養(yǎng)C、治療疾病D、促進健康參考答案：ABD140.（）有權舉報食品安全違法行為。A、行業(yè)協(xié)會B、食品生產(chǎn)經(jīng)營者C、消費者D、食品生產(chǎn)企業(yè)員工參考答案：ABCD141.（）適合制作煙熏菜口。A、鴨B、肉C、魚D、菜心E、筍參考答案：ABCD142.（）可以作為大卷的外皮原料。A、網(wǎng)油B、土豆C、豆腐皮D、雞蛋皮E、百葉參考答案：ACDE判斷題1.自行對餐飲具清洗消毒的應當配備清洗消毒設備設施,采用蒸煮等方法消毒。（）A、正確B、錯誤參考答案：A2.轉讓餐館時,可以將食品經(jīng)營許可證一并轉讓。（）A、正確B、錯誤參考答案：B3.專間內(nèi)應由專人加工制作,非操作人員不得擅自進入。（）A、正確B、錯誤參考答案：A4.專間的溫度應不高于30℃。（）A、正確B、錯誤參考答案：B5.專間”內(nèi)不得設置明溝。（）A、正確B、錯誤參考答案：A6.豬肉是旋毛蟲易感染的食品。（）A、正確B、錯誤參考答案：A7.中小學校和幼兒園委托社會供餐,也要對食品安全負責。（）A、正確B、錯誤參考答案：A8.中小學校、托幼機構食堂不得加工制售冷葷涼菜（）A、正確B、錯誤參考答案：A9.制作現(xiàn)榨果汁、食用冰等可以使用自來水。（）A、正確B、錯誤參考答案：B10.制作生食海產(chǎn)品時可以不在專間操作。（）A、正確B、錯誤參考答案：B11.職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂原則上不得申請生食類食品制售項目。（）A、正確B、錯誤參考答案：A12.蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。（）A、正確B、錯誤參考答案：B13.早餐對于幼兒來說不重要,可以隨便吃點。（）A、正確B、錯誤參考答案：B14.幼兒園應限制幼兒食用高鹽、高糖和高脂肪的食品。（）A、正確B、錯誤參考答案：A15.幼兒園應提供足夠的蛋白質(zhì),以滿足幼兒快速生長的需要。（）A、正確B、錯誤參考答案：A16.幼兒園應提供多樣化的食物,以滿足幼兒的不同口味和營養(yǎng)需求。（）A、正確B、錯誤參考答案：A17.幼兒園應確保食物的新鮮和安全,避免食物中毒。（）A、正確B、錯誤參考答案：A18.幼兒園應每天為幼兒提供水果,但不必限制種類。（）A、正確B、錯誤參考答案：B19.幼兒園應禁止幼兒飲用含糖飲料。（）A、正確B、錯誤參考答案：A20.幼兒園應該保證幼兒每天都能喝到足夠的白開水。（）A、正確B、錯誤參考答案：A21.幼兒園應定期評估幼兒的膳食營養(yǎng)狀況,并根據(jù)需要進行調(diào)整。（）A、正確B、錯誤參考答案：A22.幼兒園應定期更換食譜,以避免幼兒對食物產(chǎn)生厭倦感。（）A、正確B、錯誤參考答案：A23.幼兒園可以給幼兒提供碳酸飲料。（）A、正確B、錯誤參考答案：B24.幼兒園可以給幼兒吃腌制的食品。（）A、正確B、錯誤參考答案：B25.幼兒園可以給幼兒吃隔夜的飯菜。（）A、正確B、錯誤參考答案：B26.幼兒園和中小學食堂盡量不要加工制作四季豆。（）A、正確B、錯誤參考答案：A27.幼兒園的膳食應該根據(jù)季節(jié)進行調(diào)整。（）A、正確B、錯誤參考答案：A28.幼兒園的膳食應該保證食物種類多樣化。（）A、正確B、錯誤參考答案：A29.幼兒園的膳食要注重葷素搭配。（）A、正確B、錯誤參考答案：A30.幼兒園的飯菜應該做得細軟,方便幼兒咀嚼和吞咽。（）A、正確B、錯誤參考答案：A31.幼兒園的飯菜應該趁熱給幼兒吃。（）A、正確B、錯誤參考答案：A32.幼兒應多吃油炸食品以增加食欲。（）A、正確B、錯誤參考答案：B33.幼兒應多吃甜食以增加能量。（）A、正確B、錯誤參考答案：B34.幼兒挑食時,教師應強迫其吃不喜歡的食物。（）A、正確B、錯誤參考答案：B35.幼兒挑食不需要糾正,長大了自然會好。（）A、正確B、錯誤參考答案：B36.幼兒膳食中應盡量減少食鹽的攝入量。（）A、正確B、錯誤參考答案：A37.幼兒膳食中應包含足夠的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),如魚肉、禽肉和豆類。（）A、正確B、錯誤參考答案：A38.幼兒膳食中應包含足夠的維生素A,以維護視力健康。（）A、正確B、錯誤參考答案：A39.幼兒每天應該吃三頓正餐和兩次點心。（）A、正確B、錯誤參考答案：A40.幼兒每天吃的肉類應該以瘦肉為主。（）A、正確B、錯誤參考答案：A41.幼兒每日應至少喝一次牛奶或吃其他奶制品以補充鈣質(zhì)。（）A、正確B、錯誤參考答案：A42.幼兒喝果汁和吃水果的營養(yǎng)是一樣的。（）A、正確B、錯誤參考答案：B43.幼兒的膳食中應該有適量的粗糧。（）A、正確B、錯誤參考答案：A44.幼兒的膳食中可以多放鹽來增加食物的味道。（）A、正確B、錯誤參考答案：B45.幼兒吃堅果可以補充營養(yǎng),但不需要控制量。（）A、正確B、錯誤參考答案：B46.幼兒吃過多的甜食對牙齒沒有影響。（）A、正確B、錯誤參考答案：B47.幼兒吃飯時應該細嚼慢咽。（）A、正確B、錯誤參考答案：A48.有些動植物本身就含有天然有毒有害物質(zhì),人食用易引起慢性食物中毒。（）A、正確B、錯誤參考答案：A49.油炸食品可以經(jīng)常出現(xiàn)在幼兒園的食譜中。（）A、正確B、錯誤參考答案：B50.依據(jù)虛假證明材料對抽樣產(chǎn)品真實性提出異議的,根據(jù)情節(jié)依法處罰。（）A、正確B、錯誤參考答案：A51.野生蘑菇中存在多種有毒品種,食用中毒后病死率高餐飲服務提供者經(jīng)營野生蘑菇的要確保經(jīng)營的蘑菇中未混入有毒品種。（）A、正確B、錯誤參考答案：A52.學校食堂在食品處理區(qū)的布局上必須分開設置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口。（）A、正確B、錯誤參考答案：A53.學校食堂應當定期對廚房設備和工具進行清洗和消毒（）。A、正確B、錯誤參考答案：A54.學校食堂選址應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源50m以上,并位于粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍外。（）A、正確B、錯誤參考答案：A55.學校（含托幼機構）校（院）長是學校（含托幼機構）食品安全第一責任人。（）A、正確B、錯誤參考答案：A56.需要冷藏的熟制食品,應當在冷卻后及時冷藏。（）A、正確B、錯誤參考答案：A57.午餐是幼兒一天中最重要的一餐。（）A、正確B、錯誤參考答案：B58.未按照規(guī)定建立并遵守進貨查驗記錄是違法行為。（）A、正確B、錯誤參考答案：A59.為勤儉節(jié)約,餐飲服務提供者可以重復使用火鍋底料。（）A、正確B、錯誤參考答案：B60.為了讓幼兒多吃飯,可以強迫他們進食。（）A、正確B、錯誤參考答案：B61.天然食品添加劑一定比化學合成的食品添加劑更安全。（）A、正確B、錯誤參考答案：B62.蔬菜應先洗后切,以減少營養(yǎng)損失。（）A、正確B、錯誤參考答案：A63.蔬菜和水果可以互相替代,以滿足幼兒的營養(yǎng)需求。（）A、正確B、錯誤參考答案：B64.蔬菜的顏色越深,營養(yǎng)價值越高。（）A、正確B、錯誤參考答案：A65.蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料可在專間內(nèi)清洗處理。（）A、正確B、錯誤參考答案：B66.食物防霉是預防食品被黃曲霉毒素污染的最根本措施。（）A、正確B、錯誤參考答案：A67.食堂留樣食品可以隨意存放在任何清潔的冰箱中,無需特別標識或管理。（）A、正確B、錯誤參考答案：B68.食品添加劑一定是一種人工合成物質(zhì)。（）A、正確B、錯誤參考答案：B69.食品添加劑的使用原則之一是:在達到預期效果的前提下盡可能增加在食品中的使用量。（）A、正確B、錯誤參考答案：B70.食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及中藥材的物品,但是不包括以治療為目的的物品。（）A、正確B、錯誤參考答案：B71.食品燒熟煮透是預防沙門氏菌食物中毒的關鍵措施。（）A、正確B、錯誤參考答案：A72.食品經(jīng)營許可申請人應當對許可申請材料的真實性負責。（）A、正確B、錯誤參考答案：A73.食品經(jīng)營許可的事項發(fā)生變化后,應當在10個工作日內(nèi)申請變更。（）A、正確B、錯誤參考答案：A74.食品經(jīng)營企業(yè)應當配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。（）A、正確B、錯誤參考答案：A75.食品的冷藏溫度要求和冷凍溫度要求是一樣的。（）A、正確B、錯誤參考答案：B76.食品從燒熟至食用的間隔時間（食用時限）應符合以下要求:燒熟后2小時,食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的,其食用時限為燒熟后2小時。（）A、正確B、錯誤參考答案：B77.食品處理區(qū)內(nèi)可以設置衛(wèi)生間。（）A、正確B、錯誤參考答案：B78.食品處理區(qū)的抹布應用途明確,定位存放,保持清潔（）A、正確B、錯誤參考答案：A79.食品處理區(qū)按清潔程度可分為一級清潔操作區(qū)、二級清潔操作區(qū)和三級清潔操作區(qū)。（）A、正確B、錯誤參考答案：B80.食品安全社會共治需要行業(yè)協(xié)會參與。（）A、正確B、錯誤參考答案：A81.食品安全社會共治,是指調(diào)動包括政府監(jiān)管部門、食品生產(chǎn)經(jīng)營者、行業(yè)協(xié)會、消費者協(xié)會乃至公民個人等共同參與食品安全工作,形成食品安