DB4101T 24-2021 非物質(zhì)文化遺產(chǎn) 芝麻糖制作技藝(鄭氏)

ICS67.180.10CCSX304101IntangibleculturalheritageSesamesugarproductiontechniquesIDB4101/T24—2021前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4分類 5原輔料要求 6制作設(shè)備 27制作技藝 28感官要求 39衛(wèi)生要求 3 3DB4101/T24—2021本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由鄭州市文化廣電和旅游局提出。本文件由鄭州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會歸口。本文件起草單位：鄭州晟晟食品有限公司、登封駱駝崖農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司、河南華測檢測技術(shù)有限公司、河南省京測檢測技術(shù)有限公司、河南宏達檢測技術(shù)有限公司。本文件主要起草人：鄭少旭、鄭迎旭、鄭工、李志建、王遠(yuǎn)輝、鄭錄、鄭啟龍、鄭少華、鄭曉旭、張洪濤、馬靜、鄭曉東、崔昕、鄭文、李俊超、秦學(xué)磊、鄭巖、鄭浩瑄。DB4101/T24—2021芝麻糖制作技藝（鄭氏）起源于中原地區(qū)古老的“祭灶”習(xí)俗。每年農(nóng)歷臘月二十三日是灶王爺上天的日子，家家戶戶都到街頭買“祭灶糖”于當(dāng)晚敬獻灶神。于2021年4月，“芝麻糖制作技藝（鄭氏）”被鄭州市人民政府評選為第七批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。芝麻糖制作采用玉米、小麥為原料，芝麻為輔料，經(jīng)二十余道制作工序，純本地土特產(chǎn)原料，純傳統(tǒng)手工藝制作，成品呈扭花、直棍、塊狀和片狀等，不僅香甜可口，黏而不膩，而且營養(yǎng)豐富，含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、膳食纖維和礦物質(zhì)等營養(yǎng)元素。以選料嚴(yán)格、工藝精湛、味道甜美、歷史悠久而聞名，成為人們節(jié)日慶典祭祀、居家旅行、饋贈親友之佳品。。為保護和傳承優(yōu)秀的芝麻糖制作技藝（鄭氏保持其特色風(fēng)味，實現(xiàn)芝麻糖產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；l(fā)展，特制定本文件。1DB4101/T24—2021非物質(zhì)文化遺產(chǎn)芝麻糖制作技藝（鄭氏）本文件規(guī)定了芝麻糖（鄭氏）制作設(shè)備、制作技藝、原輔料、感官等要求。本文件適用于以玉米、小麥為主要原料，以芝麻為輔料的芝麻糖（鄭氏）制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1351小麥GB1353玉米GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T11761芝麻GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1芝麻糖以玉米、小麥為主要原料，以芝麻為輔料，經(jīng)備料、破碎、小麥生芽碾碎、蒸煮、糖化、過濾、熬糖、炒糖、拔糖、拉糖、切糖、汽糖、制作芝麻仁、粘芝麻、成型、冷卻、包裝制作而成的傳統(tǒng)食品。4分類按成品形狀不同分為以下三種：a)條狀；b)塊狀；c)扭花狀。5原輔料要求5.1玉米應(yīng)符合GB1353的規(guī)定。2DB4101/T24—20215.2小麥應(yīng)符合GB1351的規(guī)定。5.3芝麻應(yīng)符合GB/T11761的規(guī)定。5.4水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。6制作設(shè)備大鍋（直徑1m～1.5m）、中號鍋（直徑0.6m～0.8m），木桶、竹篩、盆、石碾、撥糖木架、籮筐、切糖刀、木掀、木案、簸箕、木制托盤。7制作技藝7.1備料7.1.1磨玉米糝把干燥、脫水的玉米去除雜質(zhì)后在石碾上磨制，粉碎成直徑1mm～2mm的顆粒，以便于熬制、蒸煮。7.1.2制備麥芽將經(jīng)過篩選小麥粒洗凈，放入木桶中，加20℃~25℃水浸泡，將麥粒浸泡24h后撈出，平鋪籮筐中，每8h用25℃~30℃的溫水淋芽1次，待小麥麥芽長至2.5cm～3cm時，將麥芽連根拔起，用清水沖洗干凈，在石碾上攤勻，碾碎備用。7.2熬制糖稀7.2.1蒸煮將粉碎的玉米按照1:3的比例加入水，在大鍋中大火蒸煮1h。7.2.2糖化按照1:1的比例在煮熟的玉米糝中加入清水，使其溫度降至65℃時，再按4:1比例加入碾碎的小麥芽，攪拌均勻，靜置糖化2h。7.2.3過濾用竹篩將糖液和糖渣分開。7.2.4熬糖將過濾后的糖液放入大鍋中用大火加熱5h～6h脫水，成為糖稀。7.3炒糖熬制糖稀，火候應(yīng)先大后小。熬制過程中用木鏟不停鏟底攪動，以防焦糊，使糖稀中殘留的水分持續(xù)蒸發(fā)，熬制時間1.5h，濃縮到色澤發(fā)白，旋轉(zhuǎn)木鏟可形成糖泡時出鍋，放入盆中以待加工。7.4分切7.4.1拔糖保持室內(nèi)溫度25℃~30℃,每次取料3kg～5kg在拔糖架上反復(fù)折疊，拉伸，使其發(fā)白發(fā)虛。3DB4101/T24—20217.4.2拉糖在保持室內(nèi)溫度25℃~30℃的環(huán)境中，把拔好的糖料拉成粗細(xì)合適的糖條置于木案上。7.4.3切糖根據(jù)需要用切糖刀切到合適長度的糖條。7.5汽糖將糖條用95℃~100℃蒸汽加熱2s～3s，使其變軟發(fā)黏，便于粘芝麻。7.6制作芝麻仁選擇優(yōu)質(zhì)的芝麻，浸泡約10h，控干水分，去皮，放在中號鍋內(nèi)翻炒10min，至芝麻仁飽滿明亮，即可出鍋，用簸箕去皮。炒好的芝麻仁放在鍋里備用。7.7粘芝麻將汽過的糖條放到炒好的芝麻鍋里來回翻動，芝麻需溫火加熱，使糖條均勻地粘上芝麻仁。7.8成型將粘好芝麻的芝麻糖制作成條狀、塊狀或扭花狀。7.9冷卻自然冷卻至常