《酒吧酒水服務(wù)與管理》課件-2.3其他非酒精飲料

酒水知識(shí)與調(diào)酒

WineKnowledgeAndMixology項(xiàng)目二非酒精飲料及其服務(wù)非酒精飲料是酒水的重要組成部分，也是人們?cè)谌粘Ｉ钪谐ｏ嫷娘嬃?，因不含或少含酒精而受到眾多消費(fèi)者的歡迎。非酒精飲料主要包括茶、咖啡、碳酸飲料、果蔬汁飲料和含乳飲料等。了解茶的分類和成分掌握茶的服務(wù)要點(diǎn)了解咖啡的分類和成分熟悉常見的咖啡種類了解碳酸飲料的基本知識(shí)和服務(wù)要點(diǎn)了解果蔬汁飲料的基本知識(shí)和服務(wù)要點(diǎn)學(xué)習(xí)目標(biāo)了解含乳飲料的基本知識(shí)和服務(wù)要點(diǎn)掌握咖啡的服務(wù)要點(diǎn)思考：1.碳酸飲料有哪些類型？2.可口可樂屬于哪種類型的碳酸飲料？任務(wù)三其他非酒精飲料任務(wù)導(dǎo)入三位女士的要求某天，酒吧里來了三位女士。其中一位女士對(duì)服務(wù)人員說：“我們需要三杯不含酒精而且能夠降溫解渴的飲料，你可以推薦一下嗎？”服務(wù)人員說：“你們可以看一下我們這里的碳酸飲料，這些碳酸飲料都不含酒精，并且具有降溫解渴的作用。”于是，三位女士分別點(diǎn)了一杯冰的可口可樂。思考：1.碳酸飲料有哪些類型？2.可口可樂屬于哪種類型的碳酸飲料？任務(wù)三了解其他非酒精飲料及其服務(wù)任務(wù)導(dǎo)入三位女士的要求某天，酒吧里來了三位女士。其中一位女士對(duì)服務(wù)人員說：“我們需要三杯不含酒精而且能夠降溫解渴的飲料，你可以推薦一下嗎？”服務(wù)人員說：“你們可以看一下我們這里的碳酸飲料，這些碳酸飲料都不含酒精，并且具有降溫解渴的作用?！庇谑牵慌糠謩e點(diǎn)了一杯冰的可口可樂。知識(shí)鏈接一、碳酸飲料及其服務(wù)碳酸飲料又稱“汽水”，是指在經(jīng)過純化的飲用水中充入二氧化碳?xì)怏w，并添加甜味劑、香料等制作而成的飲料。其口感清新，具有補(bǔ)充能量的功效。（二）碳酸飲料服務(wù)1．儲(chǔ)存方式碳酸飲料可在常溫、陰涼的地方避光保存，也可在冰箱內(nèi)冷藏保存。需要注意的是，碳酸飲料的保質(zhì)期一般為6～12個(gè)月，最好不要長(zhǎng)時(shí)間存放。２．服務(wù)流程準(zhǔn)備服務(wù)人員在接到賓客訂單后，需要準(zhǔn)備好飲料杯和相應(yīng)的碳酸飲料。在此過程中，服務(wù)人員應(yīng)該檢查飲料杯是否潔凈，碳酸飲料有無變質(zhì)等。一般而言，透明的碳酸飲料倒置后對(duì)光檢查，不能有云霧狀物質(zhì)或小顆粒；果汁型碳酸飲料不能有分層或明顯的沉淀物。倒飲料為賓客倒飲料時(shí)，應(yīng)按先賓后主、女士?jī)?yōu)先的原則進(jìn)行，從賓客右側(cè)將飲料倒入賓客面前的飲料杯中，并以飲料杯3/4的量為宜。添加飲料當(dāng)賓客的飲料杯中只剩1/3的飲料時(shí)，服務(wù)人員需要詢問賓客是否添加飲料。如果賓客不需要添加飲料，待其飲用完后可從其右側(cè)撤走空飲料杯。經(jīng)常飲用碳酸飲料對(duì)人體的危害二、果蔬汁飲料服務(wù)果蔬汁飲料是指將水果或蔬菜進(jìn)行壓榨、浸提、離心后得到的汁液，與糖、香精、色素等混合調(diào)制而成的飲料。果蔬汁飲料顏色艷麗，果蔬香濃郁，口感較好，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有提高人體免疫力、促進(jìn)消化和增強(qiáng)食欲的功效。１．鮮榨果蔬汁飲料用新鮮的水果或蔬菜直接榨取的純果蔬汁飲料，如鮮榨蘋果汁、鮮榨胡蘿卜汁（見圖）等。（一）果蔬汁飲料的分類2．成品果蔬汁飲料稀釋果蔬汁濃縮果蔬汁以新鮮的果蔬汁、糖、水、檸檬酸及其他原料調(diào)制而成的、酸甜度適宜的果蔬汁飲料，如樂天芒果汁飲料（見圖）。其原果蔬汁含量不低于10%，是市面上常見的果蔬汁飲料之一。將新鮮的水果或蔬菜榨汁，采用一定方法將新榨果蔬汁中的部分水分去除后得到的果蔬汁飲料，如新的檸檬濃縮水果飲料（見圖）。這類果蔬汁飲料不添加其他原料，需要冷凍保存，加水后可直接飲用。發(fā)酵果蔬汁在果蔬汁中加入酵母進(jìn)行發(fā)酵后得到酒精度在0.5%

vol左右的發(fā)酵液，再加入糖、水、檸檬酸等原料調(diào)制而成的果蔬汁飲料，如艾爾牧益生菌發(fā)酵果汁（見圖）。這類果蔬汁飲料水果香氣較濃。（二）果蔬汁飲料服務(wù)飲用溫度１果蔬汁飲料適合常溫飲用或冷飲。如果賓客要求冷飲，則需要在飲用之前將果蔬汁飲料放入冰柜中冷藏，最佳冷飲溫度為10℃左右。如果是鮮榨果蔬汁飲料，可在其中加入碎冰。儲(chǔ)存方式２鮮榨果蔬汁飲料很難保鮮，即使進(jìn)行冷藏也會(huì)影響其口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此應(yīng)盡快飲用。成品果蔬汁飲料應(yīng)包裝嚴(yán)密，并存放在避光的環(huán)境中。已開封的成品果蔬汁飲料，存放時(shí)間最好不超過3天；稀釋后的成品果蔬汁飲料，存放時(shí)間最好不超過2天。３．服務(wù)流程01在接到賓客的訂單后，服務(wù)人員需要準(zhǔn)備好飲料杯和果蔬汁飲料。如果賓客需要的是鮮榨果蔬汁飲料，則需要準(zhǔn)備新鮮的水果或蔬菜，并清洗干凈。準(zhǔn)備02如果賓客點(diǎn)的是鮮榨果蔬汁飲料，服務(wù)人員需要先將適量的新鮮水果或蔬菜等放入果汁機(jī)內(nèi)榨取汁液，然后將榨好的汁液倒入飲料杯中，送至賓客的右手邊；如果賓客點(diǎn)的是成品果蔬汁飲料，服務(wù)人員可按照先賓后主、女士?jī)?yōu)先的原則將飲料倒入賓客面前的飲料杯中。倒飲料三、含乳飲料及其服務(wù)配制型含乳飲料１以鮮乳或乳制品為原料，與水、糖、酸味劑、甜味劑、果汁、茶或咖啡等調(diào)制而成的飲料。常見的配制型含乳飲料：果汁乳飲料、紅茶乳飲料、咖啡乳飲料、巧克力乳飲料、蛋乳飲料等。發(fā)酵型含乳飲料２以鮮乳或乳制品為原料，在經(jīng)過乳酸菌等有益菌的培養(yǎng)發(fā)酵后得到的乳液中加入水、糖、甜味劑、酸味劑、果汁、茶或咖啡等調(diào)制而成的飲料。常見的發(fā)酵型含乳飲料有早餐奶（見圖）、乳酸奶等。（二）含乳飲料服務(wù)應(yīng)儲(chǔ)存在陰涼、干燥、通風(fēng)、衛(wèi)生、無蟲害的避光環(huán)境中，不能與有毒、有害、有腐蝕性或有異味的物品混合儲(chǔ)存，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行冷藏。。１．儲(chǔ)存方式２．品鑒觀色聞香在觀色時(shí)，應(yīng)先將飲料倒入透明的玻璃杯中，然后對(duì)光觀看。一般而言，含乳飲料呈乳白色、乳黃色或帶有輔料的顏色，并且乳液細(xì)膩，無分層現(xiàn)象。在聞香時(shí)，可將倒有飲料的杯子拿起來，放在鼻子下方左右輕晃，然后輕嗅飲料的香氣。一般而言，含乳飲料的香氣與其原料有關(guān)。例如，核桃早餐奶有核桃的香氣，燕麥乳飲料有燕麥的香氣。品味輕輕抿一口含乳飲料，然后感受其味道。一般而言，含乳飲料的味道與其原料和輔料有關(guān)。例如，花生牛奶會(huì)有濃郁的花生味和牛奶味，紅棗酸奶會(huì)有濃郁的紅棗味和奶味。1.請(qǐng)為不同客人進(jìn)行酒水推薦服務(wù)（小師傅進(jìn)課堂&省賽酒水服務(wù)）

在南寧東盟博覽會(huì)期間,廣美國(guó)際大酒店大堂吧接待了來自法國(guó)的6位客人,這是一家人,分別是64歲的爺爺、62歲的奶奶、38歲的爸爸、35歲的媽媽、8歲的女兒和4歲的兒子,客人們想要為各自點(diǎn)一杯酒水飲料。你如何做推介,并獲得客人的滿意?請(qǐng)以“一名酒吧服務(wù)員”的身份,分析客人的身份特點(diǎn),根據(jù)以下酒水資料為客人做酒水推薦并進(jìn)行非酒精飲料服務(wù)。

任務(wù)1礦泉水服務(wù)—、認(rèn)識(shí)礦泉水天然礦泉水是指從地下深處自然涌出的或經(jīng)鉆井采集的,含有一定量的礦物鹽、微量元素或其他成分,在一定區(qū)域未受污染并采取預(yù)防措施避免污染的水。天然礦泉水人造礦物質(zhì)水以城市自來水為原水,經(jīng)過純凈化加工,再添加礦物質(zhì),殺菌處理后灌裝而成。人造礦物質(zhì)水

任務(wù)1礦泉水服務(wù)二、著名礦泉水任務(wù)實(shí)施01030405070206準(zhǔn)備收臺(tái)清潔紙巾服務(wù)酒杯服務(wù)礦泉水服務(wù)檸檬服務(wù)巡臺(tái)服務(wù)依云礦泉水服務(wù)程序

任務(wù)1礦泉水服務(wù)22

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礦泉水服務(wù)任務(wù)2碳酸飲料之秀蘭·鄧波兒服務(wù)一、認(rèn)識(shí)碳酸飲料碳酸飲料是在經(jīng)過純化的飲用水中壓入二氧化碳?xì)怏w的飲料的總稱,又稱汽水,英文名為Soda。碳酸飲料名品如表2-40所示。二、碳酸飲料飲用與服務(wù)注意事項(xiàng)（1）（2）（3）（4）飲用前需要冷藏,飲用最佳溫度為4—8℃。開瓶時(shí)不要搖動(dòng),避免飲料噴出濺灑到客人身上。碳酸飲料是混合飲料中不可或缺的輔料,在配制混合飲料時(shí)不可搖和,而是在調(diào)制時(shí)直接倒人杯中。碳酸飲料在使用前要注意保質(zhì)期,避免使用過期飲品。任務(wù)2碳酸飲料之秀蘭·鄧波兒服務(wù)任務(wù)2碳酸飲料之秀蘭·鄧波兒服務(wù)三、秀蘭·鄧波兒無酒精雞尾酒秀蘭·鄧波兒(ShirleyTemple)無酒精雞尾酒,是美國(guó)加利福尼亞州西好萊塢餐廳的調(diào)酒師為招待當(dāng)時(shí)著名童星秀蘭·鄧波兒而調(diào)制的,這款酒以秀蘭·鄧波兒的名字命名。秀蘭·鄧波兒無酒精雞尾酒經(jīng)常被用來代替酒飲,供與成人一起用餐的兒童飲用,味道酸甜可口。秀蘭·鄧波兒無酒精雞尾酒的酒譜如圖右所示。任務(wù)2碳酸飲料之秀蘭·鄧波兒服務(wù)任務(wù)實(shí)施（一）秀蘭·鄧波兒無酒精雞尾酒的調(diào)制（1）加冰（2）加糖漿（3）加雪碧（4）裝飾任務(wù)2碳酸飲料之秀蘭·鄧波兒服務(wù)任務(wù)實(shí)施（二）秀蘭·鄧波兒無酒精雞尾酒的服務(wù)服務(wù)儀容儀表迎客點(diǎn)單結(jié)賬調(diào)制服務(wù)送客任務(wù)2碳酸飲料之秀蘭·鄧波兒服務(wù)任務(wù)2碳酸飲料之秀蘭·鄧波兒服務(wù)任務(wù)2碳酸飲料之秀蘭·鄧波兒服務(wù)任務(wù)2碳酸飲料之秀蘭·鄧波兒服務(wù)灰姑娘Cinderella材料:

檸檬汁---------1OZ

鳳梨汁---------1OZ

柳橙汁---------1OZ

石榴糖