鹽城工學(xué)院《食品安全檢測(cè)技術(shù)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、對(duì)于食品的速凍技術(shù)，以下哪種凍結(jié)方式能夠?qū)崿F(xiàn)快速凍結(jié)，減少冰晶的形成？A.空氣凍結(jié)B.液體凍結(jié)C.接觸式凍結(jié)D.以上都是2、當(dāng)評(píng)估食品的安全性時(shí)，以下哪種污染物是食品中常見(jiàn)的重金屬污染物，對(duì)人體健康危害較大？A.鉛B.鈉C.鉀D.鈣3、當(dāng)設(shè)計(jì)食品包裝時(shí)，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：A.塑料B.紙質(zhì)C.金屬D.玻璃4、食品的擠壓膨化產(chǎn)品具有多孔的結(jié)構(gòu)。以下哪種因素對(duì)產(chǎn)品孔隙的形成和大小起著關(guān)鍵作用？A.物料組成B.擠壓壓力C.模具形狀D.以上都是5、食品的保藏方法多種多樣。對(duì)于氣調(diào)保藏，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？A.氣調(diào)保藏是通過(guò)改變食品儲(chǔ)存環(huán)境中的氣體成分來(lái)延長(zhǎng)食品保質(zhì)期B.降低氧氣含量、增加二氧化碳含量可以抑制微生物的生長(zhǎng)C.氣調(diào)保藏適用于所有類型的食品D.氣調(diào)保藏可以保持食品的原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分6、食品中的色素不僅可以增加食品的美觀度，還可能對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。關(guān)于食用色素的安全性評(píng)價(jià)，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？A.需要考慮色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、使用量和使用范圍等因素B.經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的安全性評(píng)價(jià)并獲得批準(zhǔn)的食用色素是安全的C.食用色素的安全性評(píng)價(jià)只需要在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中進(jìn)行D.對(duì)于新開(kāi)發(fā)的食用色素，需要進(jìn)行全面的安全性評(píng)價(jià)7、在食品的保藏技術(shù)中，以下哪種方法利用低溫抑制微生物生長(zhǎng)和酶活性：A.冷藏B.凍藏C.氣調(diào)保藏D.化學(xué)保藏8、當(dāng)開(kāi)發(fā)功能性乳制品時(shí)，以下哪種功能成分可能被添加以增強(qiáng)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能：A.益生菌B.乳鐵蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是9、在食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，會(huì)標(biāo)注各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量。以下關(guān)于營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的說(shuō)法，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？A.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽可以幫助消費(fèi)者了解食品的營(yíng)養(yǎng)信息，做出合理的選擇B.所有的食品都必須標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽C.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中的數(shù)據(jù)應(yīng)該真實(shí)、準(zhǔn)確、可靠D.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中的營(yíng)養(yǎng)成分含量是經(jīng)過(guò)檢測(cè)和計(jì)算得出的10、食品的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)于人體健康至關(guān)重要。關(guān)于蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以下哪種說(shuō)法是不正確的？A.蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，參與身體的各種生理過(guò)程B.動(dòng)物蛋白和植物蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相同，可以相互替代C.蛋白質(zhì)的質(zhì)量取決于其所含必需氨基酸的種類和比例D.不同食物中的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量差異較大11、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風(fēng)味。在巧克力的生產(chǎn)中，以下哪種脂肪的特性對(duì)于巧克力的品質(zhì)至關(guān)重要？A.熔點(diǎn)B.碘值C.皂化值D.酸價(jià)12、當(dāng)研究食品的質(zhì)構(gòu)特性時(shí)，以下哪種儀器常用于測(cè)量食品的硬度、彈性和黏性等參數(shù)？A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.氣相色譜儀D.高效液相色譜儀13、食品中的風(fēng)味物質(zhì)可以通過(guò)感官評(píng)價(jià)來(lái)進(jìn)行分析。在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，以下哪種評(píng)價(jià)方法可以更準(zhǔn)確地量化評(píng)價(jià)結(jié)果？A.排序法B.評(píng)分法C.描述法D.閾值法14、對(duì)于食品的干燥處理，以下哪種干燥方法能夠最大程度地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，但成本相對(duì)較高？A.熱風(fēng)干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.紅外線干燥15、食品的色澤會(huì)影響消費(fèi)者的購(gòu)買欲望。在蔬菜加工中，以下哪種方法能較好地保持蔬菜的綠色？A.熱燙處理B.酸堿處理C.添加護(hù)色劑D.避光儲(chǔ)存16、對(duì)于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種處理方式最容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生顯著變化：A.加熱B.冷凍C.酸堿處理D.機(jī)械攪拌17、關(guān)于食品中的碳水化合物消化吸收，以下哪個(gè)陳述是不準(zhǔn)確的：A.不同類型的碳水化合物在人體中的消化吸收速度和程度有所不同。B.膳食纖維不能被人體消化吸收，但對(duì)腸道健康有益。C.碳水化合物的消化吸收受到胃腸道生理狀態(tài)和酶活性的影響。D.人體能夠完全消化吸收攝入的所有碳水化合物，不會(huì)產(chǎn)生任何殘留。18、食品中的碳水化合物在消化過(guò)程中被逐步分解為單糖。以下哪種碳水化合物的消化吸收速度最快？A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纖維19、對(duì)于食品中的油脂氧化，以下哪種措施不能有效抑制？A.避光保存，減少光線對(duì)油脂氧化的促進(jìn)作用。B.充入惰性氣體，降低氧氣含量，減緩氧化速度。C.添加抗氧化劑，如BHA、BHT等。D.提高儲(chǔ)存溫度，加快油脂的氧化反應(yīng)。20、在食品的冷凍保藏過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)冰晶生長(zhǎng)的現(xiàn)象。以下哪種因素會(huì)加速冰晶的生長(zhǎng)？A.快速冷凍B.緩慢冷凍C.低水分含量D.高糖含量二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多且復(fù)雜，其形成和變化受到多種因素的影響，請(qǐng)論述影響食品風(fēng)味的主要因素以及如何對(duì)食品風(fēng)味進(jìn)行調(diào)控？2、（本題10分）解釋食品質(zhì)量安全管理中的供應(yīng)鏈管理。食品質(zhì)量安全管理的供應(yīng)鏈管理可保障全程安全。3、（本題10分）詳細(xì)說(shuō)明食品中特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品的特點(diǎn)和適用人群，分析其研發(fā)和生產(chǎn)要求。4、（本題10分）食品保鮮技術(shù)對(duì)于延長(zhǎng)食品的貨架期至關(guān)重要，請(qǐng)闡述物理保鮮、化學(xué)保鮮和生物保鮮方法各自的原理和應(yīng)用場(chǎng)景？三、論述題（本大題