長春大學《食品營養(yǎng)學》2022-2023學年第一學期期末試卷

站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學號：凡年級專業(yè)、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記?！堋狻€…………第1頁，共2頁長春大學《食品營養(yǎng)學》

2022-2023學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的維生素B族在體內參與多種代謝過程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關？A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B122、食品的油脂在儲存過程中容易發(fā)生氧化酸敗。以下哪種檢測方法常用于評估油脂的氧化程度？A.過氧化值測定B.酸價測定C.碘值測定D.皂化值測定3、食品中的蛋白質在食品體系中起著多種重要作用。在肉制品中，蛋白質的以下哪種功能對其質地和口感的影響最為顯著？A.乳化作用B.凝膠作用C.保水作用D.起泡作用4、在食品的超臨界流體萃取中，以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？A.二氧化碳B.氮氣C.氦氣D.氬氣5、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物常被用于釀造啤酒，產(chǎn)生獨特的風味和酒精：A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌6、在食品的質構分析中，以下哪種測試可以評估食品的咀嚼性？A.壓縮測試B.拉伸測試C.剪切測試D.穿刺測試7、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。關于油脂酸敗的原因和檢測方法，以下哪項表述是不正確的？A.空氣、光照和水分會促進油脂酸敗B.過氧化值和酸價是常用的檢測指標C.油脂酸敗會產(chǎn)生難聞的氣味和有害物質D.只要油脂沒有異味就沒有發(fā)生酸敗8、食品中的多酚類物質具有抗氧化活性。以下哪種食物中多酚類物質含量較高？A.綠茶B.紅酒C.黑巧克力D.以上都是9、在食品的冷凍保藏過程中，以下哪種因素對食品的品質影響最大？A.冷凍速度B.冷凍溫度C.解凍方式D.冷凍時間10、食品的擠壓膨化技術在食品加工中應用廣泛。以下哪種因素對擠壓膨化產(chǎn)品的質構和口感影響較大？A.原料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉速D.以上都是11、在食品的輻照處理中，以下哪種輻射源常用于食品的滅菌和保鮮：A.伽馬射線B.X射線C.紫外線D.紅外線12、在食品的質量控制中，以下哪種方法常用于檢測食品中的微生物總數(shù)，評估食品的衛(wèi)生狀況：A.平板計數(shù)法B.顯微鏡直接計數(shù)法C.膜過濾法D.比濁法13、食品冷藏和冷凍保存是常用的保鮮方法。對于易腐食品，以下哪種保存溫度能使其保質期最長？A.0-4℃冷藏B.-18℃冷凍C.-50℃超低溫冷凍D.-80℃深低溫冷凍14、在食品的營養(yǎng)強化中，以下哪種營養(yǎng)素常用于強化谷類食品，以預防神經(jīng)管畸形？A.葉酸B.維生素EC.鐵D.鋅15、食品的包裝材料需要具備一定的機械性能。以下哪種機械性能指標用于衡量包裝材料的抗拉伸能力？A.拉伸強度B.撕裂強度C.抗壓強度D.彎曲強度16、對于食品中的蛋白質消化率，以下哪種蛋白質的消化率通常較高：A.植物蛋白B.動物蛋白C.膠原蛋白D.大豆蛋白17、在食品質量標準的制定中，以下哪個因素不是主要考慮的：A.食品的安全性和營養(yǎng)價值。B.食品的生產(chǎn)工藝和成本。C.消費者的需求和期望。D.國內外相關法規(guī)和標準。18、食品發(fā)酵是一種古老的食品加工技術。對于發(fā)酵食品，以下哪種說法是不準確的？A.發(fā)酵可以改善食品的口感、風味和營養(yǎng)價值B.常見的發(fā)酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發(fā)酵過程是由微生物的生長和代謝活動引起的D.所有的微生物都可以用于食品發(fā)酵，沒有任何限制19、食品的發(fā)酵飲料種類繁多。以下哪種發(fā)酵飲料是通過酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而具有碳酸口感？A.葡萄酒B.啤酒C.黃酒D.果酒20、食品中有害物質的檢測是保障食品安全的重要措施。對于檢測食品中的重金屬，以下哪種分析方法靈敏度較高？A.原子吸收光譜法B.原子熒光光譜法C.電感耦合等離子體發(fā)射光譜法D.電感耦合等離子體質譜法二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）在食品的滲透脫水技術中，滲透溶液的種類、濃度如何影響脫水效果和產(chǎn)品品質，以及該技術的應用前景？2、（本題10分）解釋食品的速凍技術及其對食品品質的影響。3、（本題10分）什么是食品的質構？如何評價食品的質構特性？4、（本題10分）食品中的微生物污染是導致食品腐敗變質的主要原因之一，論述預防微生物污染的措施以及在食品加工中如何進行有效的殺菌處理？三、論述題（本大題共2個小題，共20分)1、（本題10分）全面分析食品的果蔬汁加