DB52T 1694-2022 醫(yī)療機(jī)構(gòu)營養(yǎng)健康食堂建設(shè)及管理規(guī)范

52DB52/T1694—2022醫(yī)療機(jī)構(gòu)營養(yǎng)健康食堂建設(shè)及管理規(guī)范Specificationsfortheconstructionandmanagementofnutritionalandhealthycanteensinmedicalinstitutions貴州省市場監(jiān)督管理局發(fā)布I 4 本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的1GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲2建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，按要求參加健康體檢、業(yè)務(wù)培訓(xùn)考核合格，持有效的5.1.3原則上應(yīng)由醫(yī)療機(jī)構(gòu)自主經(jīng)營，臨床營養(yǎng)科負(fù)責(zé)餐品供應(yīng)、膳食制作的技術(shù)指導(dǎo)、質(zhì)量控制及5.2.1總體配置應(yīng)具有與醫(yī)院服務(wù)人群相適應(yīng)的場所，原則上營養(yǎng)健康食堂實(shí)際運(yùn)營面積應(yīng)滿足以下5.2.2食材處理加工區(qū)與堂食餐飲區(qū)域應(yīng)設(shè)置合理，其中食材處理加工區(qū)面積占比不應(yīng)少于食堂運(yùn)營5.2.3功能區(qū)域設(shè)置應(yīng)與提供餐食品種、數(shù)量相適應(yīng)，符合食品安全相關(guān)規(guī)定，原料間、準(zhǔn)備間、加5.3.1應(yīng)配備與服務(wù)規(guī)模相適應(yīng)的食物加工和服務(wù)人員。配備有相應(yīng)數(shù)量的廚師，廚師應(yīng)提供能證明），5.4.1應(yīng)在顯著位置展示營業(yè)執(zhí)照、從業(yè)人員健康證、衛(wèi)生監(jiān)督檢查牌和食品安全評定等級公示牌，5.4.2提供桌餐服務(wù)的座位間隙應(yīng)保持一定距離，避免高密度聚集用餐，應(yīng)配備公筷、公勺等分餐工35.4.3應(yīng)提供營養(yǎng)健康餐飲推薦套餐服務(wù)，5.4.4食堂提供自助快餐服務(wù)的，應(yīng)定期更新合理膳食營養(yǎng)配餐計(jì)劃，保證一周內(nèi)食譜不重復(fù)，應(yīng)為5.4.5鼓勵(lì)食堂使用小程序線上無接觸自助點(diǎn)餐；提供線下點(diǎn)餐服務(wù)的，應(yīng)引導(dǎo)遵循“三減三健”健5.5.1堂食就餐區(qū)明顯位置應(yīng)設(shè)有相對獨(dú)立的“營養(yǎng)健康角”，可用裝修風(fēng)格差異等方式體現(xiàn)其相對5.5.2“營養(yǎng)健康角”應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)和營養(yǎng)健康知識(shí)科普介紹；擺放展示控油罐、限鹽勺等健康支持5.5.3醫(yī)療機(jī)構(gòu)營養(yǎng)健康食堂除滿足常規(guī)餐飲服務(wù)衛(wèi)生功能分區(qū)要求外，還應(yīng)設(shè)有相對獨(dú)立的治療膳5.5.4治療膳食配制區(qū)域面積合適、操作區(qū)域設(shè)置合理，治療膳食供應(yīng)與醫(yī)院住院患者飲食醫(yī)囑相匹5.6.1營養(yǎng)健康食堂提供的餐飲食譜應(yīng)至少包5.6.3食物烹飪方法應(yīng)遵循營養(yǎng)健康原則，首選蒸、煮、燉等加工方式，在保持菜品風(fēng)味特色的基礎(chǔ)5.6.4烹飪加工過程宜保持食材的自然風(fēng)味，降低因烹飪加工而導(dǎo)致的食材營養(yǎng)成分損失，不推薦高5.6.5在保證餐品供應(yīng)豐富、新鮮的基礎(chǔ)上，應(yīng)有計(jì)劃提高低鹽、低油、低糖菜品供應(yīng)占比，減少以5.7.1廚師應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行治療膳食處方，在治療膳食配制區(qū)域配制治療膳食，單獨(dú)稱重和烹調(diào)。每份膳45.7.2送餐人員應(yīng)定時(shí)定點(diǎn)領(lǐng)取治療膳食并及時(shí)配送，領(lǐng)取及發(fā)放應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行查對制度。治療膳食營6.1.1應(yīng)建立以醫(yī)院領(lǐng)導(dǎo)為組長、營養(yǎng)相關(guān)人員參與的營養(yǎng)健康管理委員會(huì)；并在人員、經(jīng)費(fèi)、場所6.1.2有條件的醫(yī)療機(jī)構(gòu)應(yīng)建立由臨床營養(yǎng)科醫(yī)師、技師、護(hù)士組成營養(yǎng)支持團(tuán)隊(duì)，開展臨床營養(yǎng)及6.1.3圍繞合理膳食和“三減三健”要求，制定有針對性的年度和季度工作計(jì)劃及實(shí)施方案，確保醫(yī)6.1.4應(yīng)明確組織管理、業(yè)務(wù)培訓(xùn)、餐飲供應(yīng)、餐飲服務(wù)、食品安全、檔案管理、科普宣傳等工作的6.1.5應(yīng)制定餐飲服務(wù)過程中出現(xiàn)突發(fā)公共衛(wèi)生事件（食品安全事故）應(yīng)急處置預(yù)案并定期演練，針6.2.1應(yīng)建立崗位培訓(xùn)制度，定期組織對食品采購、配餐、加工、服務(wù)、管理等人員進(jìn)行相應(yīng)的食品6.3.2應(yīng)建立健全食品安全電子信息追溯制度，對食堂原料采購、庫存和原料領(lǐng)用等數(shù)據(jù)進(jìn)行全鏈條信息化管控,采購食品原料索取的票證、質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告、庫存品種、數(shù)量、原料出庫品種、數(shù)量應(yīng)當(dāng)錄6.3.3應(yīng)建立健全食品安全管理檔案，檔案內(nèi)容應(yīng)包括監(jiān)管部門的監(jiān)督意見書、現(xiàn)場檢查筆錄、整改6.3.5應(yīng)每月對食堂鹽、油、糖的使用量和人均每日或每餐攝入量進(jìn)行評估，