DB5206T 132-2021 梵凈山 古茶樹紅茶加工技術(shù)規(guī)程

ICS67.140.10X55DB5206BlackteaprocessingtechnicalspecificationofancientteatreeinMount銅仁市市場監(jiān)督管理局發(fā)布ⅡDB5206/T132—2021前言 Ⅱ 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14加工場所要求 15原料（鮮葉）要求 16加工技術(shù) 2DB5206/T132—2021本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意：本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。本文件由銅仁市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提出并歸口。本文件主要起草單位：銅仁市茶葉行業(yè)協(xié)會、沿河土家族自治縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、貴州銅仁益農(nóng)農(nóng)業(yè)發(fā)展咨詢有限公司、銅仁市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化辦公室、銅仁茶葉綜合試驗站、沿河千年古茶有限公司、貴州塘壩千年古茶有限公司、貴州沿河烏江古茶有限公司、沿河土家族自治縣塘壩農(nóng)牧科技有限公司。本文件主要起草人：溫順位、劉學(xué)、田洪軍、肖楚、楊勝全、田景濤、陳永前、徐代剛、張黎飛、王惠敏、安琴華、朱春艷、楊虎彪、徐代華、田榆榆、田浪、冉景洲、梁鉅亮。梵凈山古茶樹紅茶加工技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了梵凈山古茶樹的術(shù)語和定義、加工場所、原料和加工技術(shù)要求。本文件適用于梵凈山區(qū)域內(nèi)古茶樹紅茶的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用本文件。GB14881食品安全國家標(biāo)準GB/T31748茶鮮葉處理GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范SB/T10034茶葉加工技術(shù)術(shù)語3術(shù)語和定義食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范LSB/T10034界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。梵凈山古茶樹\andientteatreeinmountfanjing在梵凈山區(qū)域內(nèi)(印江縣、江口縣、松桃縣、石阡縣、沿河縣、德江縣、思南縣、玉屏縣),分布于天然林中的野生古茶樹及其群落，半馴化野生茶樹和人工栽培型百年以上的古茶園中的茶樹。4加工場所要求4.1加工場所基本條件按GB/T32744規(guī)定執(zhí)行。4.2生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求按GB14881規(guī)定執(zhí)行。5原料(鮮葉)要求5.1鮮葉質(zhì)量要求2DB5206/T132—2021鮮葉保持完整、新鮮、干凈無污染物和其他非茶類夾雜物，用于同批次加工的鮮葉，其類型、嫩度、勻度、新鮮度、凈度基本一致。各級鮮葉質(zhì)量應(yīng)符合表1要求。表1鮮葉質(zhì)量要求大、中、小葉種古茶樹鮮葉，一芽一葉，大、中、小葉種分開加工，新鮮，有活力，無機械損傷，無夾雜物。大、中、小葉種古茶樹鮮葉，一芽二葉為主，大、中、小葉種分開加工，同等嫩度對夾葉大、中、小葉種古茶樹鮮葉，一芽三葉為主，大、中、小葉種分開加工，同等嫩度對夾葉不超過30%，茶類夾雜物≤3%，無非茶類5.2鮮葉運輸要求按GB/T31748規(guī)定執(zhí)行。6加工技術(shù)6.1工藝流程6.1.1卷曲形紅茶工藝鮮葉→萎凋→揉捻→解塊→發(fā)酵→初烘→攤涼→足干→攤涼→裝袋。6.1.2直條形紅茶工藝鮮葉→萎凋→揉捻→解塊→發(fā)酵→理條→攤涼→足干→攤涼→裝袋。6.2加工技術(shù)要求6.2.1萎凋6.2.1.1萎凋槽萎凋a)攤?cè)~：將鮮葉攤放在萎凋槽中，攤?cè)~厚度15cm～18cm,嫩葉、雨水葉和露水葉薄攤。攤?cè)~時要抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。環(huán)境溫度20℃~30℃,濕度70%～80%。槽體前后部溫度相對一致，鼓風(fēng)機氣流溫度應(yīng)隨萎凋進程逐漸降低。b)鼓風(fēng)要求：風(fēng)量大小根據(jù)葉層厚薄和葉質(zhì)柔軟程度適當(dāng)調(diào)節(jié)，以不吹散葉層、出現(xiàn)“空洞”為標(biāo)準。每隔1.5h～2h停止鼓風(fēng)，停止鼓風(fēng)時間10min；下葉前10min～15min停止鼓熱風(fēng)，改為鼓冷風(fēng)。c)翻抖：每隔1.5h～2h翻抖一次，含水量高的每隔0.5h翻抖一次。翻抖時手勢要輕，避免損傷芽葉。d)時間：10h～12h。e)感官特征：葉面失去光澤，葉色暗綠，青草氣減退；葉形皺縮，葉質(zhì)柔軟，緊握成團，松手可緩慢松散。6.2.1.2室內(nèi)自然萎凋3a)攤?cè)~：攤?cè)~厚度3cm～6cm,雨水葉和露水葉薄攤。攤?cè)~時要抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。萎凋室溫度23℃~27℃,相對濕度60%～70%。b)翻抖：每隔2h翻抖一次，翻抖時手勢要輕，避免損傷芽葉。c)時間：12h～16h。d)程度：同萎凋槽萎凋一致。6.2.2揉捻選用揉捻機，裝葉量以裝滿揉桶為宜。加壓掌握輕、重、輕的原則。揉捻葉緊卷成條，有少量茶汁溢出為揉捻適度。解塊后的篩面茶條索不夠緊結(jié)的可進行復(fù)揉，復(fù)揉裝葉量以裝至揉桶的2/3為宜。茶條緊卷，茶汁外溢，粘附于茶條表面，葉片成條率90%以上為適度。揉捻時間與加壓方式參照表2的要求。表2揉捻與加壓方式級別中壓全程時間一芽一葉5一芽二葉5一芽三葉5用茶葉解塊機或手工解散揉捻葉中的團塊。6.2.4.1發(fā)酵室發(fā)酵a)發(fā)酵室室溫(24±2)℃,發(fā)酵盤裝葉厚度8cm～12cm,厚薄均勻。b)相對濕度≥95%,以噴霧或灑水調(diào)節(jié)，保持空氣流通；每間隔30min吹冷風(fēng)一次，鼓風(fēng)時間c)發(fā)酵時間：3h～5h,程度掌握在青草氣消失，有花果香味顯現(xiàn)，葉色黃紅為宜。d)發(fā)酵葉象：四級為適度，具體發(fā)酵葉象詳見表3。表3紅茶發(fā)酵葉象青黃色，有青草氣四級葉象紅色，熟香暗紅色，低香，發(fā)酵過度6.2.4.2發(fā)酵機發(fā)酵選用智能紅茶發(fā)酵機。4DB5206/T132—2021a）發(fā)酵條件：將揉捻葉裝入發(fā)酵框內(nèi)，每框裝葉量10kg～12kg，裝葉厚度15cm～20cm，設(shè)置智能發(fā)酵機的相對濕度為95%，相對溫度為（30±2）℃,每隔5min自動換氣排濕一次，發(fā)酵時間為4h～6h。b）發(fā)酵程度：在青草氣消失，花果香味顯現(xiàn)，葉色黃紅。c）發(fā)酵葉相：四級為適度，具體發(fā)酵葉象詳見表3。6.2.5初烘（卷曲形）選用鏈板烘干機，速度慢速，烘干機溫度100℃~110℃,烘至茶坯含水率23%～27%時為適度。6.2.6理條（直條形）將發(fā)酵葉均勻地投入理條機或多功能機，溫度100℃~110℃,每槽投葉量0.15kg～0.25kg,時間20min～30min；理條至茶坯成條形，葉邊緣略有刺手感，含水率23%～27%為適度。6.2.7攤涼做形后的茶坯均勻攤放于干凈的盛茶用具中，厚度5cm～10cm，攤涼時間20min～30min。6.2.8足干選用鏈板烘干機