（新版）白酒品評技能大賽（品評與勾調(diào)）理論考試題庫及答案（協(xié)會版）

PAGEPAGE1（新版）白酒品評技能大賽（品評與勾調(diào)）理論考試題庫及答案（協(xié)會版）一、單選題1.在同一輪次中出現(xiàn)兩個或者兩個以上相同酒樣的訓練,我們稱為()A、重現(xiàn)性訓練B、準確性訓練C、質(zhì)量差訓練D、再現(xiàn)性訓練答案：A2.原度酒的酒精含量較高,在相同容積情況下,酒中各種物質(zhì)的相對濃度和絕對量較之于降度酒要()。A、低B、少C、高D、差不多答案：C3.()作用促進了白酒物理性能上的老熟.A、結(jié)合B、締合C、組合D、氧化答案：B4.為減少和防止順效應(yīng)的發(fā)生,每輪次品評的酒樣不宜安排過多,一般以()個酒樣為宜。A、3B、4C、5D、6答案：C5.黃水中()含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。A、酯類B、醛類C、有機酸D、醇類答案：C6.()是在組合、加漿、過濾后的半成品酒上進行的一項精加工技術(shù),是組合工藝的深化和延伸,起到“點睛”的作用。A、制樣B、勾兌C、儲存D、調(diào)味答案：D7.酒庫電源不明設(shè),應(yīng)使用()隔離。A、金屬套管B、塑料套管C、防火墻D、絕緣管答案：A8.白酒使用添加劑必須符合以下哪個標準()。A、GB2760B、GB/T23544C、GB9685D、GB2757答案：A9.為減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激,減少疲勞,同時又能平檢出高度酒精下掩蓋著的酒體不足,在原酒評鑒前需要將原酒用純水降度到()%vol后鑒評。A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55答案：A10.空杯留香,持久不息這種評語往往描述()A、濃香B、鳳香C、兼香D、醬香答案：D11.據(jù)測定,老窖泥的腐植質(zhì)含量普遍()新窖。A、高于B、低于答案：A12.在名優(yōu)白酒中,總酸含量最高的酒是:()A、茅臺酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C13.呈香、呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤答案：C14.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對比作用答案：B15.大樣調(diào)味結(jié)束后,由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學的平衡作用,可能會使酒體在風味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放()左右,然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、一個月C、半年D、一年答案：A16.評酒杯應(yīng)為無色透明,無花紋,杯體光潔,厚薄均勻的郁金香酒杯,容量為()mL。A、20-30B、30-40C、40-50D、50-60答案：C17.新酒入庫貯存時要()。A、靜止B、間歇式攪拌C、每天攪拌答案：B18.味覺的變化是隨著()的不同而變化。A、味覺物質(zhì)B、溫度C、時間答案：A19.同一種味覺物質(zhì)在人的舌頭上停留時間的長短不同,人對該味覺物質(zhì)的味覺感受也不同的現(xiàn)象,謂之()。A、中和B、變異C、變味D、延遲答案：C20.兼香型白酒代表產(chǎn)品白云邊酒,在感官品評中其主要特點為()。A、濃中帶醬B、醬中帶濃C、濃清醬三香D、濃中帶清答案：B21.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標準評語()A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細膩答案：B22.小樣放大勾兌確定方案后,為防止誤差,應(yīng)對幾個確定的方案進行擴大放樣,一般放()ml。A、250B、500C、750D、1000答案：D23.()型白酒主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酷及適量的β-苯乙醇。A、清香B、濃香C、醬香D、米香答案：D24.質(zhì)量是一組固有特性滿足()的程度。A、產(chǎn)品B、質(zhì)量C、要求D、顧客答案：C25.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以()為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D、豬血桑皮紙糊的容器答案：C26.評酒時注入酒杯的酒液量為品酒杯的()。A、1/2-2/3B、1/3C、滿杯D、1/4答案：A27.白酒在儲存中的生銹變色,添加適量()可很好的除銹脫色。A、明膠B、:海藻酸鈉C、:植酸答案：C28.當酒液進入口腔時,最先感知到甜味的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：A29.若將53.94ml無水乙醇與49.83ml水混合,則混合液的體積應(yīng)為()ml,這是締合作用所造成的。A、103.63B、100C、98D、95答案：B30.白酒中的酸類是以()為主。A、有機酸B、無機酸C、低級脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C31.兩種味感的相互影響會使味感改變,特別是先攝入的味給后攝入的味造成質(zhì)的變化,這種作用稱為()作用。A、對比B、變調(diào)C、相乘D、相抵答案：B32.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中,酒精發(fā)酵過程主要有各種()完成。A、酵母菌B、細菌C、霉菌D、放線菌答案：A33.要想使酒的陳香風味特征突出,必須經(jīng)()貯存,目前還沒有其他辦法。A、不銹鋼罐B、陶壇C、鋁罐D(zhuǎn)、塑料桶答案：B34.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯,其分子式()。A、CH3COOC2H5B、HCOOC2H5C、H3(CH2)2COOC2H5D、CH3CH2COOC2H5答案：A35.從下列標準中選出必須制定為強制性標準的是()。A、國家標準B、分析方法標準C、食品衛(wèi)生標準D、產(chǎn)品標準答案：C36.存放過程中,醛類的變化大約()年內(nèi)呈增加趨勢,以后又有所減少。A、5B、3C、10D、15答案：C37.以下哪種成分是白酒勾兌中禁止使用的()。A、乙酸乙酯B、乙酸異丁酯C、甲酸甲酯D、乙酸丁酯答案：C38.清香型白酒工藝的特點是()。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒答案：C39.每次品評的進口酒量保持一致,這是很重要的。一般采用()()次品嘗法,首次進口進行品嘗,記下味覺的種種反應(yīng)。A、一B、兩C、三D、五答案：B40.酒精含量為()%vol以下的白酒,稱為低度白酒。A、:42B、:40C、:38答案：B41.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的()大曲,作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫B、中高溫C、低溫D、中溫答案：C42.儀器不準確產(chǎn)生的誤差采用()來消除。A、校正儀器B、對照試驗C、空白試驗D、回收率試驗答案：A43.氣相色譜儀有較高的靈敏度,是檢測食品()成分的重要儀器。A、口感B、風格C、香味答案：C44.在一定比例濃度下,()含量高低,標志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：D45.濃香型白酒釀造時主要是通過()控制入窖淀粉濃度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量答案：C46.在酒的貯存過程中,酸類物質(zhì)整體呈()趨勢。A、上升B、下降C、不變D、先上升后下降答案：A47.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是()A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、一品景芝答案：A48.原酒在入庫貯存前需對其進行()、分類,以形成不同等級、風格類型。A、處理B、定級C、勾兌D、分析答案：B49.第一個獲得國家優(yōu)質(zhì)酒稱號的低度酒是()。A、38%vol洋河大曲B、38%vol張弓大曲C、39%vol雙溝大曲D、38%vol津酒答案：C50.雜醇油是指含()個以上的碳原子的高級醇類的總稱。A、1B、2C、3D、4答案：B51.兼香型白酒風格特征的核心是()。A、醬濃諧調(diào)B、綿甜爽凈C、回味悠長答案：A52.白酒中香氣成分多為()A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：B53.GB2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤()g/100ml。A、0.05B、0.08C、0.07D、0.04答案：D54.品評時,酒在口中的停留時間也應(yīng)保持一致,一般()秒左右為宜。A、10B、15C、20D、5答案：A55.一般來說,增加()%的用糠量(按投糧比例)可降低0.1的酸度。A、1B、2C、3D、4答案：C56.某種呈香物質(zhì)其含量為1470mg/L,香味強度為82.2,該物質(zhì)閾值為()。A、15.9mg/LB、16.9mg/LC、17.9mg/LD、18.9mg/L答案：C57.原酒在陳釀過程中,由于()作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達到新的平衡。A、氧化B、化學C、氧化和酯化D、氧化和化學答案：C58.調(diào)味時如果調(diào)味酒加到(),還不能達到要求時,應(yīng)另找調(diào)味酒重做試驗。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、萬分之一答案：B59.從()年代開始,勾兌組合的概念有了延伸,形成了廣義的組合類型的概念。A、60B、70C、80D、90答案：D60.油花花大如1/4小米粒,布滿液面,純系油珠,酒精體積分為()%時最為明顯。A、2~4B、4~5C、9~10D、10~12答案：B61.白酒中雜環(huán)類化合物種類最多含量最高是()及其衍生物。A、呋喃B、吡喃C、吡嗪D、噻唑答案：C62.乳酸的呈味情況是()。A、嗅有酸氣,進口有刺激性,且有澀感B、酸味低,有鮮味C、酸味中帶有澀、苦味D、微酸、味澀,適量可增加酒的濃郁感答案：D63.我國《食品安全法》的立法宗旨是?()A、為保證食品衛(wèi)生,保障公眾身體健康和生命安全B、為保證食品安全,保障公眾身體健康和生命安全C、為了防止、控制和消除食品污染以及食品中有害因素對人體的危害D、為增強人們?nèi)罕婓w質(zhì)、保障人民群眾身體健康和食品安全答案：B64.香氣物質(zhì)多為()和醇溶性。A、水溶性B、酯溶性C、酸溶性答案：A65.白酒庫不燃燒體隔堤的設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定:()A、隔堤的高度、厚度均不應(yīng)小于0.2米。B、隔堤應(yīng)能承受所容納液體的靜壓,且不應(yīng)滲漏。C、管道管堤處應(yīng)采用不燃材料密封。D、以上說法都正確。答案：D66.白酒釀造用水一般在()以下都可以。A、軟水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水答案：D67.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。A、細菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌答案：A68.一般來說,基礎(chǔ)酒在前()個月的儲存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位(Eh)值均是增加的,此階段基本上為氧化階段。A、12B、6C、9D、10答案：B69.大曲在生產(chǎn)過程中,高品溫堅挺時間(),糖化力愈低。A、愈短B、愈長C、愈高D、愈低答案：B70.一般品評的次數(shù)應(yīng)當是()。A、二次B、三次C、四次D、五次答案：B71.目前酸酯比例最大的香型是()A、米香型B、清香型C、濃香型D、特型答案：B72.新型白酒勾兌時,使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》使用,其代號為()。A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760答案：D73.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上,才能投入調(diào)味使用。A、1個月B、3個月C、半年D、1年答案：D74.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類答案：A75.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆D、第4屆答案：C76.稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì),在生產(chǎn)過程中會生成()和甲醇。A、糠醛B、雜醇油C、高級脂肪酸D、酯類物質(zhì)答案：A77.()是指可以增加香和味的特殊酒。A、帶酒B、搭酒C、基酒D、成品酒答案：A78.董酒的成分特征“三高一低”中,一低指的是()。A、總酸B、高級醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯答案：D79.米香型白酒主體香味物質(zhì)為:()A、乳酸乙酯+乙酸乙酯B、乳酸乙酯+乙酸乙酯+β—苯乙醇C、乙酸乙酯+β—苯乙醇D、乳酸乙酯+β—苯乙醇答案：B80.按被測組分含量來分,分析方法中常量組分分析指含量。()A、<0.1%B、>0.1%C、<1%D、>1%答案：D81.()含量太多會導致酒味辛辣苦澀,飲后還會易醉、上頭,給酒帶來不良影響。A、乙醇B、高級醇C、甲醇D、2,3-丁二醇答案：B82.酒飲料中酒精的百分含量稱做“酒度”,以下()不能表示酒度。A、以體積分數(shù)表示酒度B、以質(zhì)量分數(shù)表示酒度C、以密度表示酒度D、標準酒度答案：C83.酸味感的味覺神經(jīng)分布在()部位。A、舌尖B、舌根C、舌邊答案：C84.()主要是將不同微量成分含量的基礎(chǔ)酒按一定比例兌加在一起,使分子間重新排布和結(jié)合,通過相互補充、平衡、烘托出主體香氣和形成獨特的風格。A、組合B、嘗評C、調(diào)味D、酒體設(shè)計答案：A85.如品評的酒樣有惡性沉淀或懸浮物者應(yīng):()A、酌情扣分B、不予給分C、取消評選資格答案：C86.剛蒸出的酒有不愉快氣味,口感粗糙、沖辣,經(jīng)自然存放后,酒體經(jīng)一系列的()變化,可使蒸餾酒芳香幽雅,味感柔和、自然協(xié)調(diào),從而提高了蒸餾酒的質(zhì)量。A、物理B、化學C、物理和化學答案：C87.勾兌是為了組合出合格的(),再經(jīng)調(diào)味變成成品酒。A、成品酒B、基礎(chǔ)酒C、搭酒D、帶酒答案：B88.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒,白酒接觸鐵后,會帶(),并使酒變色(鐵銹)。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A89.酒度差鑒別時先將一組酒中()酒度品評出來,然后再品評中間幾個酒樣,既節(jié)省時間又可避免酒樣對口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中間答案：C90.陶瓷酒瓶控制的衛(wèi)生指標是()。A、鉛、鎘B、鉛、鎘、砷、銻C、鉛、錳D、錳、砷答案：A91.物質(zhì)的分子及原子排列極為重要,()是極性較強的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇答案：C92.針對半成品酒的缺點和不足,先選定幾種調(diào)味酒,分別記住其主要特點,各以()的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一答案：B93.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是:()A、清香型B、米香型C、特型答案：B94.在儲存過程中,減少了()在酒中的含量,去除了新酒的燥辣感。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、已醛答案：A95.標準中規(guī)定酒精度標簽標示值與實測值不得超過()。A、±0.1%B、±0.5%C、±1.0%D、±2.0%答案：C96.酒中的微量物質(zhì)經(jīng)老熟過程中的()生成了酸和酯類物質(zhì),從而增添了酒的芳香,突出了自身的獨特風格。A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原與酯化作用D、締合作用答案：C97.在白酒勾兌中,基酒的成分不得低于()。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：A98.在品評時,酒樣的濕度最好保持在()。A、10℃-15℃B、15℃-18℃C、20℃-25℃D、35℃答案：C99.凡是經(jīng)過儲存后的白酒,其味向()的方面改進,儲存時間長,醇厚,綿甜味好,香味()。A、好減淡B、好變濃C、好不變D、壞變濃答案：A100.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵,窖內(nèi)品溫達()對產(chǎn)、質(zhì)量有利。A、35--39℃B、48--50℃C、42--45℃D、49-52℃答案：C101.在評半成品白酒時,要掌握()和調(diào)味酒特點。A、生產(chǎn)工藝B、基礎(chǔ)酒答案：B102.醇可氧化為相應(yīng)的醛或酸,使白酒中酒精含量下降,而醛、酸含量()A、增加B、下降C、不變答案：A103.白酒的勾兌由()三個部分組成。A、品評、組合、調(diào)味B、品評、組合、降度C、釀造、組合、調(diào)味答案：A104.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量與酒精濃度成()。A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定答案：B105.在含量相同的條件下,決定香味強度的是()。A、溫度B、濕度C、閾值D、數(shù)量答案：C106.濃中有醬的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()。A、白云邊酒B、酒鬼酒C、中國玉泉酒答案：C107.添加()左右的調(diào)味酒,就能提高基礎(chǔ)酒的香味,使酒發(fā)生變化。A、0.001%B、0.002%C、0.003%D、0.004%答案：A108.一般在上午9-11時和下午()時人的感覺器官最靈敏,因此原酒的品評盡量安排在這個時間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6答案：B109.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中,()類化合物的種類及絕對含量相應(yīng)較高。A、吡嗪B、酮C、醛D、呋喃答案：A110.()含量太多,則會導致酒味辛辣苦澀,飲后還會易醉、上頭,給酒帶來不良影響。A、甲醇B、乙醇C、2,3-丁二醇D、高級醇答案：D111.白酒中雜醇油是()后經(jīng)發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原礦答案：A112.常用的品酒方法是()。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法答案：D113.中國白酒為()發(fā)酵技術(shù)。A、單邊B、雙邊C、多邊答案：B114.酒中的微量成分經(jīng)老熟過程的(),生成了酸和酯類物質(zhì),從而增添了酒的芳香,突出了自身的獨特風格。A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原和酯化作用D、締合作用答案：C115.人的嗅覺和味覺經(jīng)長時間連續(xù)刺激,變得遲鈍,以致最后失去知覺的現(xiàn)象,通常我們稱為()A、順序效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順效應(yīng)D、前效應(yīng)答案：C116.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的()%。、A、70B、80C、60D、50答案：C117.違反《食品安全法》規(guī)定,受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗機構(gòu)人員,自刑罰執(zhí)行完畢或者處分決定作出之日起()內(nèi)不得從事食品檢驗工作?A、二年B、三年C、五年D、十年答案：D118.評酒主要依據(jù)是()。A、產(chǎn)品質(zhì)量標準B、微量香味成份含量答案：A119.在白酒的酒體設(shè)計程序中,酒體設(shè)計前應(yīng)進行市場調(diào)查、技術(shù)調(diào)查,還要開展哪些工作。()A、區(qū)域習慣的調(diào)查B、分析原因,找出與暢銷產(chǎn)品的差距和影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要原因C、成本比對評估D、生產(chǎn)條件的分析答案：B120.白酒的香味物質(zhì)種類很多,隨著科學技術(shù)的進步和對白酒香味成分的不斷深入剖析,據(jù)粗略統(tǒng)計,到目前為止,清香型白酒已檢出()余種成分。A、500B、700C、1000D、1200答案：B121.()年代始,勾兌和調(diào)味技術(shù)引起全國白酒行業(yè)的普遍重視,通過多年的生產(chǎn)實踐,對勾兌和調(diào)味有了較清楚的認識。A、50B、60C、70D、80答案：C122.()型白酒的感官評語:蜜香清雅,入口綿柔,落口爽凈,回味怡暢。A、清香B、醬香C、米香D、濃香答案：C123.()在白酒中呈甜味,因其具有黏稠性,在白酒中起緩沖作用,使香味成分間能連成一體并使酒增加綿甜、回味有醇厚感。A、多元醇B、雜醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A124.雙乙酰又名:()A、2.3—丁二酮B、2.3—丁二醇C、3—羥基丁酮D、丙三醇答案：A125.呈味物質(zhì)之間的相互作用對食品風味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)象()。A、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象B、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象C、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象答案：C126.新型白酒調(diào)味時加入微量酒尾,其主要作用是()。A、增加酸度B、調(diào)整后味C、稀釋D、增加體積答案：B127.待所需物料全部進入勾兌罐后,用空氣攪拌機進行充分攪拌,并不斷變換出氣口的位置,盡量使酒均勻,攪拌時間一般為()小時。A、0.5-1B、1-1.5C、1-2D、1.5-2答案：C128.藥香型白酒中總酸含量較高,尤以()較為突出A、丁酸B、乙酸C、丙酸D、己酸答案：A129.原酒品評采用()法,即不公開酒名,酒樣由專人倒入編號的酒杯中,由品酒人員集體評議,最后統(tǒng)一意見,打分,寫出評語,定等級。A、暗酒明評B、明酒暗評C、暗酒暗評D、明酒明評答案：A130.一般來說,化學味覺分為()四個基本味覺。A、甜、酸、苦、咸B、甜、酸、苦、鮮C、辣、酸、苦、咸椒D、酸、苦、鮮、澀答案：A131.芝麻香酒中酯類成分中,()含量最高。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：C132.雙乙酰是白酒香氣成分之一,但在啤酒中是雜味,這在風味化學中稱之為()。A、對比作用B、相抵作用C、易位答案：C133.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大,高于其他任何香型,其糧:曲=()左右。A、1:0.2B、1:0.4C、1:0.6D、1:1答案：D134.目前我國用于白酒調(diào)味較為合適的甜味劑為:()A、低聚糖B、蛋白糖C、甜蜜素D、蔗糖答案：B135.酒的澀味與()及其酯類的高含量有聯(lián)系,在一些情況下,澀味的出現(xiàn)與它們相關(guān)。A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸答案：A136.以木薯為原料生成酒精,有害物質(zhì)主要是()。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬答案：C137.勾兌好的酒要求放置()個月,再進入過濾機過濾。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：B138.乙縮醛是構(gòu)成白酒風味特征的:()A、骨架成份B、協(xié)調(diào)成份C、微量成份答案：B139.一般人的味覺最靈敏的溫度為()℃。A、11~20B、21~30C、31~40D、41~50答案：B140.在老熟過程中,確實發(fā)生了一些()反應(yīng),使酒的風味有了明顯的改善,但不能把老熟只看成是單純的化學變化,同時還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學D、物理答案：B141.品酒杯應(yīng)符合()標準要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89D、GB2757-81答案：A142.有機酸中,其口味特征為酸味較重,入口帶甜,是()。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C143.酒體內(nèi)的極性分子在強磁場作用下,極性鍵能()。A、:增強B、:減弱答案：B144.白酒中苦味的最典型物質(zhì)是()。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇答案：D145.白酒中的酯類化合物多以()酯形式存在。A、甲B、乙C、丙D、丁答案：B146.陳酒和新酒的主要區(qū)別是()的區(qū)別。A、理化指標B、感官C、固形物D、理化和感官答案：B147.輸送白酒的管道設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定,其中錯誤的是()。A、輸送管道不宜架空或者沿地設(shè)置。B、輸送管道不得穿過與其無關(guān)的建筑物。C、輸送管道嚴禁穿過防火墻和不同防火分區(qū)的樓板。D、輸送管道除需采用螺紋、法蘭連接外均應(yīng)采用焊接連接。答案：A148.糧食采購環(huán)節(jié)中可能存在的化學危害是()。A、金屬雜質(zhì)B、霉變C、農(nóng)藥殘留D、水分答案：C149.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于:()A、窖泥和操作不當B、原料關(guān)系答案：A150.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微,僅占總量的()左右。A、1—2%B、3—4%C、4—5%D、5—6%答案：A151.嘗評員在評酒時,產(chǎn)生偏愛先品評酒樣或后品評酒樣的心理作用叫()。產(chǎn)生偏愛先品評酒樣的心理作用,這種現(xiàn)象叫做正順序效應(yīng)A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、正效應(yīng)答案：C152.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣,而在另一種食品中則為臭氣,這稱之為香味的()現(xiàn)象。A、復合B、變遷C、解析答案：B153.白酒中的澀味物質(zhì)主要來自于()化合物。A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類答案：D154.醬中有濃的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()。A、中國玉泉酒B、白云邊酒C、酒鬼酒答案：B155.在相同PH值條件下,酸的呈味強度順序為:()A、甲酸>乙酸>乳酸>草酸B、甲酸>乳酸>乙酸>草酸C、乙酸>甲酸>乳酸>草酸D、乙酸>甲酸>草酸>乳酸答案：C156.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。A、面糟B、中層酒醅C、底層酒醅D、中、底層酒醅答案：A157.下列過濾機類型不能用于白酒過濾的是()A、高分子濾片過濾機B、不銹鋼粉末燒結(jié)燒結(jié)濾芯(濾片)過濾機C、硅藻土過濾機D、轉(zhuǎn)鼓真空過濾機答案：D158.我國優(yōu)質(zhì)麩曲白酒的首次亮相是在(_)年的第二屆全國評酒會上。A、1953B、1956C、1962D、1963答案：D159.酸味在食品中能給人以爽朗感,并可以解油膩及()。A、酒味B、魚腥味答案：B160.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高:()。A、米香型B、藥香型C、豉香型答案：C161.酒中的澀味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A162.白酒辛辣味的主要組成為()A、醛類、乙醇及高級醇B、酯類、乙醇及高級醇C、酸類、乙醇及高級醇答案：A163.糧食中的黃曲霉毒素屬于()。A、化學污染B、物理污染C、生物性污染答案：C164.由于谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等,在釀酒過程中生成糖醛和甲醇等有害物質(zhì),因此使用前應(yīng)對其進行()。A、除雜B、烘干C、清蒸D、儲存答案：C165.()稍有不慎就有可能使氫鍵締合受到破壞,使催陳效果向著與預期相反的方向發(fā)展,口感變得更為暴烈。A、:物理催陳法B、:化學催陳法C、:活性碳催陳法答案：A166.白酒在儲存過程中,酯類的()是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、還原作用D、揮發(fā)作用答案：A167.()是一種大型儲酒設(shè)備,建造于地下、半地下或地上,采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)。它用來儲酒必須經(jīng)過處理,在其表面貼上一層不易被腐蝕的東西,使酒不與其接觸。A、陶壇B、血料容器C、不銹鋼容器D、水泥池答案：D168.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適宜溫度為()。A、25—28B、28—30C、30—32D、32—34答案：D169.白酒的辛辣氣味的來源是()。A、雜醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛答案：D170.酒中的()化合物的呈味作用主要是賦予口味以刺激性和辣感。A、酯類B、酸類C、醇類D、羰基答案：D171.老酒調(diào)味酒在貯存()年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。A、lB、2C、3D、4答案：C172.評酒時每次入口量要保持一致,一般以()mL為宜。A、1~2B、2~3C、4~5D、5~6答案：A173.()型白酒的品評要點:聞香有較濃郁的酯類香氣,藥香突出、舒適、諧調(diào),香氣豐滿,典雅;口味醇甜、濃厚、綿柔、味長,香味諧調(diào),余味爽凈,回味悠長。A、董香B、米香C、濃香D、兼香答案：A174.濃香型白酒的主體香氣成分是()。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：D175.國家建立(),對存在或者可能存在食品安全隱患的狀況進行風險分析和評估。A、食品安全風險監(jiān)測和評估制度B、食品安全監(jiān)督制度C、食品安全抽檢制度D、食品安全檢查制度答案：A176.()生產(chǎn)成本較低、透氣性較好、容積較小,材質(zhì)穩(wěn)定性高,不易氧化變質(zhì),而且耐酸、耐堿、抗腐蝕,在我國白酒企業(yè)被廣泛應(yīng)用于儲存優(yōu)質(zhì)高檔基礎(chǔ)酒。A、不銹鋼罐B、陶壇C、鋁罐D(zhuǎn)、塑料桶答案：B177.基礎(chǔ)酒小樣組合有三個步驟其中不正確的是()。A、選酒B、取樣C、調(diào)味D、小樣試組合答案：C178.通常新酒儲存第一個月,酒中乙縮醛含量可達到形成總量的()左右。A、40%B、20%C、30%D、10%答案：A179.食品檢驗實行()負責制。A、食品檢驗機構(gòu)B、檢驗人C、質(zhì)量監(jiān)督部門D、食品檢驗機構(gòu)與檢驗人答案：D180.己酸乙酯是濃香型的主體香,卻是()的雜味。A、清香型B、濃香型C、醬香型D、米香型答案：A181.聞香時鼻子和酒杯的距離要一致,一般在()cm。A、1~3B、2~4C、3~5D、4~6答案：A182.白酒中酯類化合物主要是()的產(chǎn)物。A、生化產(chǎn)物B、物理產(chǎn)物C、原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物答案：A183.()型白酒具有以乙酸乙酯為主體的諧調(diào)的復合香氣,清香純正、清雅,香氣持久。A、濃香B、醬香C、米香D、清香答案：D184.調(diào)味酒的用量一般不超過()。A、0.1%B、0.2%C、0.3%D、0.4%答案：C185.調(diào)味是如果調(diào)味酒加到(),還不能達到要求時,應(yīng)另找調(diào)味酒重做試驗。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、萬分之一答案：B186.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光(渾濁)”現(xiàn)象()A、低溫冷凍B、蒸餾C、常溫目測D、抽濾答案：A187.桂林三花酒的主體香氣成分為:乳酸乙酯、乙酸乙酯和()A、己酸乙酯B、β-苯乙醇C、乙酸異戊酯D、丁酸乙酯答案：B多選題1.GB2757-2012《食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒》理化指標包括()。A、錳B、鉛C、氰化物D、甲醇答案：BCD2.為了使勾兌工作順利進行，在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次答案：ABCD3.調(diào)味酒分為()等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪低調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒答案：ABCD4.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用()A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當減輕中、低度酒的水味答案：ABCD5.組合的意義和作用有哪些()。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高基礎(chǔ)酒質(zhì)量C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)答案：ABCD6.防止白酒出現(xiàn)臭味的工藝措施有：()A、控制蛋白質(zhì)含量B、加強工藝衛(wèi)生C、蒸餾方法正確D、合理儲存答案：ABCD7.白酒酒精度測量方法有()。A、密度瓶法B、酒精計法C、比重計法D、沸點法答案：AB8.品評的方法主要有()。A、明評法B、差異品評法C、順評法D、暗評法答案：ABD9.白酒的自然老熟的化學變化有()。A、氧化還原作用B、酯化反應(yīng)C、縮合反應(yīng)D、溫度引起的揮發(fā)作用答案：ABC10.食品安全國家標準公布前，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當按照()生產(chǎn)經(jīng)營食品。A、食品衛(wèi)生標準B、食品質(zhì)量標準C、食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標準D、有關(guān)食品的行業(yè)標準答案：ABCD11.白酒中適量的酸()。A、能增長酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味答案：ABD12.調(diào)味的作用有()。A、添加作用B、化學反應(yīng)C、物理作用D、平衡作用答案：ABD13.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語有()。A、醬香帶濃香B、酒體豐滿C、濃香帶醬香答案：AC14.白酒勾兌和調(diào)味要達到的四性要求是()。A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、綜合性。答案：ABCD15.醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明、醬香突出()。A、香氣濃郁B、幽雅細膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長H、空杯留香持久答案：BDGH16.酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，()含量較多。A、高級醇B、乳酸C、高級脂肪酸及其乙酯D、低級乙酯答案：ABC17.以食用酒精為基酒的蒸餾酒是()。A、白蘭地B、俄得克C、金酒D、干白葡萄酒答案：BC18.白酒香味成分中下列對口味有協(xié)調(diào)作用的是()。A、乙縮醛B、乙酸C、己酸D、乳酸答案：BCD19.把所選的基酒分為三種酒進行勾兌三種酒包括()。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、原酒答案：ABC20.新酒的口感要求達到()。A、甜度較好，醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長答案：ACD21.白酒降度后渾濁的原因是()。A、高級脂肪酸乙酯的影響B(tài)、雜醇油的影響C、水質(zhì)的影響D、油脂成分及金屬離子的影響答案：ABCD22.貯存期間白酒隨成分變化會導致香味成分間失去平衡，在口感上的變化有()。A、低度酒隨忙存時間的延長，酒體變淡，并產(chǎn)生有水味和酸味B、高度酒的變化相對稍小C、優(yōu)質(zhì)酒在貨架期間相反，風格突出、增加陳味，顯得酒體豐滿、柔順D、沒有變化答案：ABC23.鳳香型白酒圓窖的特點是()A、正常發(fā)酵階段B、入池四甑大楂，一甑回楂C、蒸餾六甑工作量D、蒸餾后丟掉一甑酒糟答案：ABCD24.品評方法的訓練包括()A、1杯品評法B、2杯品評法C、3杯品評法D、順位品評法答案：ABCD25.屬于味覺范圍的有()A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：AD26.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項重要內(nèi)容，經(jīng)過一定時期的儲存，酒體()。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來D、陳厚感增強答案：ABCD27.品酒師應(yīng)具備的基本功是()A、檢出力B、識別力C、識別力D、表現(xiàn)力答案：ABCD28.目前在白酒中發(fā)現(xiàn)協(xié)調(diào)酒的香氣成分主要是()A、乙醛B、醋嗡C、乙縮醛D、有機酸答案：AC29.儀器分析之所以不能全面取代感官品評，是因為品評其有()。A、準確B、快速C、方便D、適用答案：ABCD30.()和呋喃化合物的比例對()的酒質(zhì)尤其重要,因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒答案：AC31.白酒降度后會產(chǎn)生不溶于水的酯類等物質(zhì)，酒液就會渾濁，通常加入()等進行吸附處理。A、活性炭B、硅藻土C、沸石D、樹脂答案：AB32.白酒中微量成分包括()。A、復雜成分B、諧調(diào)成分C、色譜骨架成分D、非色譜骨架成分答案：ABC33.根據(jù)食品安全法要求，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，并如實記錄()。A、食品名稱B、生產(chǎn)日期C、生產(chǎn)批號D、購貨者名稱及聯(lián)系方式答案：ABCD34.影響品酒效果的原因有()A、身體健康狀況與精神狀態(tài)因素B、心理因素C、品酒能力及經(jīng)驗因素D、評酒環(huán)境因素答案：ABCD35.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊答案：AC36.評酒員需具備的能力()A、要有較高的品評能力和品評經(jīng)驗B、要有實事求是盒認真負責的工作態(tài)度C、要熟悉產(chǎn)品標準、產(chǎn)品風格和工藝特點D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏E、要堅持為社會服務(wù)的宗旨答案：ABCDE37.白酒除濁選擇吸附劑的原則是：()A、能除去渾濁物B、酒中風味物質(zhì)損失較少C、不會給酒帶入異雜味D、吸附能力越大越好答案：ABC38.評酒員應(yīng)具備的嘗評基本功能力，主要包括以下幾個方面的內(nèi)容()A、區(qū)分各種香型的準確性B、同輪重復性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異答案：ABCD39.玻璃酒瓶衛(wèi)生要求包括()。A、鉛溶出量B、鎘溶出量C、砷溶出量D、銻溶出量答案：ABCD40.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用()混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲答案：BDG41.固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有()A、甲醇B、雜醇油C、醛類D、重金屬答案：ABD42.勾兌前的準備工作包括()。A、準備好勾兌器皿和資料B、識酒C、添加搭酒D、添加帶酒答案：ABCD43.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調(diào)，但其中()含量較多。A、乳酸B、高級脂肪酸乙酯C、低級乙酯D、高級醇答案：ABD44.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()A、串蒸法B、固液結(jié)合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法答案：AC45.鳳香型白酒立窖的特點是()A、首輪發(fā)酵生產(chǎn)B、只有三甑大楂C、不出酒D、只有四甑大楂答案：ABC46.小樣勾兌的步驟包括()。A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析答案：ABC47.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、香醇甜凈E、后苦答案：ACE48.白酒中本身含有的甜味物質(zhì)如()等，都可酌情做甜味劑使用。A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇答案：ABC49.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結(jié)合型答案：BD50.食品的風味，廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應(yīng)引起的()感覺的綜合效應(yīng)。A、物理化學B、食品化學C、化學D、物理E、心理答案：CDE51.輔料在釀酒中的作用有()A、淀粉分散劑B、溶解氧提供者C、發(fā)酵產(chǎn)物附著者D、水分、溫度、酸度控制者答案：ABCD52.調(diào)味酒分為()等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、頭酒調(diào)味酒答案：ABCD53.酒體風味設(shè)計方案的內(nèi)容包括：①()；②()；③()。A、市場調(diào)查B、產(chǎn)品等級標準C、技術(shù)調(diào)查D、主要理化參數(shù)E、消費者愛好F、生產(chǎn)條件答案：BDF54.發(fā)酵過程中水用量大則()A、發(fā)酵快B、酸度低C、酸度高D、升溫猛E、黃水少F、發(fā)酵較正常G、酒體豐滿答案：ACD55.固態(tài)白酒中主要的有害物質(zhì)為()。A、甲醇B、丙三醇C、甲酸乙酯D、重金屬E、乳酸鈣F、雜醇油答案：ADF56.測定白酒固形物用的儀器有()等。A、分析天平B、電熱恒溫干燥箱C、水浴鍋D、移液管答案：ABCD57.不揮發(fā)酸有()等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD58.勾兌的意義在于()。A、統(tǒng)一酒質(zhì)B、提高酒質(zhì)C、提高產(chǎn)量D、統(tǒng)一標準答案：ACD59.白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括：()。A、感官質(zhì)量缺陷，B、酒精度與包裝標識不符C、固形物超標D、衛(wèi)生指標超標答案：ABCD60.兼香型原酒幾個典型體是()。A、醬中有濃B、濃中帶醬C、醇甜答案：ABC61.中國蒸餾酒與國外蒸餾酒在香味成分上的差異主要體現(xiàn)在三高一低，其中中國白酒三高分別是()。A、酸高B、高級醇高C、酯高D、醛酮高答案：ACD62.下列控制措施中屬于從源頭控制粉塵危害的防塵措施包括()。A、遠距離操作B、徹底革新生產(chǎn)設(shè)備C、以無害物質(zhì)代替使用含石英的材料D、密閉發(fā)生粉塵場所E、縮短粉塵作業(yè)時間答案：BCD63.下列物質(zhì)中，()是白酒的苦味物質(zhì)。A、硫醇B、糠醛C、異丁醇D、丙烯醇答案：BCD64.通常測量出的酒度，通常表示方法有()種：A、容積百分數(shù)B、質(zhì)量百分數(shù)C、標準酒精強度。答案：ABC65.白酒貯存中的物理變化()。A、締合作用B、揮發(fā)作用C、縮合作用D、水化作用答案：AB66.下列白酒屬于濃香型白酒的有()A、寶豐酒B、古井貢酒C、茅臺酒D、口子酒答案：BD67.對于白酒香氣的描述，清香型用()，米香型用()，醬香型則用()。A、窖香濃郁B、清香純正C、醬香突出D、芳香悅?cè)薊、蜜香清雅答案：BCE68.品評的基本方法分類有()A、明評法B、暗評法C、差異品評法答案：ABC69.以下屬于高級醇的是()。A、正丁醇B、丙醇C、異丁醇D、異戊醇答案：ABCD70.成品酒的風格是()。A、具有該類酒的典型風格B、感官上要求香味協(xié)調(diào)，無明顯缺陷C、質(zhì)量上可以有變化，不具有統(tǒng)一性D、質(zhì)量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性答案：ABD71.就目前各廠的情況，調(diào)味的方法主要有()。A、分別加入各種調(diào)味酒B、同時加入數(shù)種調(diào)味酒C、綜合調(diào)味酒D、按固定比例加入各種調(diào)味酒答案：ABC72.新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面()等。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜答案：ABCD73.掌握質(zhì)量管理分為()階段。A、質(zhì)量跟蹤B、質(zhì)量策劃C、質(zhì)量控制D、質(zhì)量改進答案：BCD74.清香型白酒的感官評語為()。A、清香純正，醇甜柔和B、自然諧調(diào)，余味爽凈C、醇香秀雅，甘潤挺爽D、諸味諧調(diào)，尾凈悠長答案：AB75.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當，則可以作為調(diào)味酒。以下說法正確的是：()A、后味帶苦的酒，可以增加組合酒的陳味。B、后味帶澀的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的香味。C、后味帶酸的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味。D、帶麻味的酒，可以提高組合酒的濃香味。答案：ABCD76.()類火災應(yīng)首選滅火器材是：磷酸銨鹽干粉滅火器和鹵代烷型滅火器。A、B、C、DD、CE、答案：ABCE77.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥答案：BD78.白酒生產(chǎn)的主要特點：()A、采用間歇式、開放式，并用多菌種混合發(fā)酵B、低溫蒸煮、低溫糖化發(fā)酵C、采用配糟發(fā)酵D、甑桶蒸餾答案：ABCD79.對酒頭調(diào)味酒論述正確的是()。A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C、可以有糟臭、霉爛邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾答案：AD80.鳳香型白酒插窖的特點是()A、倒數(shù)第二排生產(chǎn)B、不投入糧食，只蒸餾取酒C、投入糧食，蒸餾取酒D、最后一排生產(chǎn)答案：AB81.醬香型白酒分別由哪三種香味酒勾兌而成，它們分別是()。A、醇甜酒B、糟香酒C、醬香酒D、窖底香答案：ACD82.產(chǎn)品設(shè)計方案的內(nèi)容包括()。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件答案：ACD83.安全標志包括()。A、禁止標志B、指引標志C、警告標志D、提示標志答案：ACD84.一般來說，貯存時間在(）左右的基酒稱為新酒；貯存時間在()以上的基酒稱為老酒。A、六個月B、三年C、一年D、兩年答案：AC85.新型白酒增香調(diào)味物來源于()。A、酒頭B、固態(tài)法白酒C、天然D、食品添加劑答案：BCD86.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。A、用曲量太大B、量水量不足C、雜菌大量繁殖D、入窖溫度高答案：ABC87.企業(yè)新職工必須進行的三級教育是指()。A、廠級安全教育B、車間級安全教育C、科室安全教育D、班組安全教育答案：ABD88.下列產(chǎn)品屬于高度酒()。A、39%VoL汾酒B、42%VoL汾酒C、48%VoL汾酒D、60%VoL汾酒答案：CD89.描述濃香型白酒的品評術(shù)語有()。A、無色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘冽F、回味悠長答案：ACDF90.通常所說的塑化劑控制的有()。A、DBDB、DEHPC、DINPD、以上三種都不是答案：BC91.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基酒酒質(zhì)情況，常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇，也可用()等來改善酒質(zhì)和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD92.味覺感應(yīng)是()感最快，()感最慢。A、酸B、甜C、苦D、咸答案：CD93.鳳香型白酒破窖的特點是()A、第二次出酒B、第一次出酒C、入池四甑大楂D、入池五甑大楂答案：BC94.黃水中所含的微生物以細菌為主，其中()占相當?shù)臄?shù)量。A、丁酸菌B、己酸菌C、枯草桿菌D、乳酸菌答案：ABD95.在白酒中，除乳酸外，如()都屬于較易揮發(fā)的有機酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC96.固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有()A、甲醇B、雜醇油C、醛類D、重金屬答案：ABCD97.根據(jù)GB/T20824-2007芝麻香型白酒標準規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為()A、41-68B、40-60C、18-40D、35-54答案：AC98.第五屆全國評酒會將白酒分為哪五種香型：()A、醬香B、清香C、濃香D、米香E、其它香F、鳳型答案：ABCDE99.在白酒中，除乳酸外，如()都屬較易揮發(fā)的有機酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC100.窖泥中微生物主要有()硫酸鹽還原菌、硝酸鹽還原菌等。A、乳酸菌B、丁酸菌C、己酸菌D、甲烷菌答案：ABCD101.白酒主流勾兌方法有()。A、純液態(tài)法B、純固態(tài)法C、固液法D、混搭法答案：AC102.中國白酒的香味成分是以()為主體，而外國的蒸餾酒是以()為主體。A、高級醇B、豉香型C、低級脂肪酸乙酯D、高級脂肪酸乙酯答案：AD103.形成白酒酒體風味特征的關(guān)鍵要素有()A、曲藥B、原料C、設(shè)備D、工藝答案：ABCD104.味之間的相互作用有()A、對比作用B、變調(diào)作用C、相乘作用D、相抵作用答案：ABCD105.醬香型酒通常以()、()、()為主體酒勾調(diào)。、A、酒頭B、酒尾C、上層酒D、中層酒E、醬香酒F、醇甜酒G、窖底酒答案：EFG106.國家名酒中的()酒屬于醬香型酒。A、茅臺B、郎酒C、武陵酒D、黃鶴樓答案：ABC107.舌尖對味覺最敏銳的是()。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：BD108.品評的步驟是()A、眼觀色B、鼻聞香C、口嘗味D、綜合起來看風格答案：ABCD109.()在白酒中主要起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、正丙醇B、多元醇C、2，3—丁二醇D、異丁醇答案：BC110.白酒中檢出的硫化物主要有()等。A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD111.在品酒時，酒樣的溫度最好保持在()。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃答案：CD112.新酒的口感要求達到()。A、甜度較好、醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長答案：ACD113.乙醛在白酒中的作用包括()A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD114.以下選項中哪些是清香型白酒的品評要點()A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復合香氣B、有類似酒精香氣，細聞有優(yōu)雅、舒適的香氣C、口味特別甜，有發(fā)悶的感覺；D、口味特別凈，無任何雜香、異味。答案：ABD115.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化和還原等一系列的化學變化，各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進行酯化反應(yīng)生成酯，使酒中的醇、()等達到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC116.()和呋喃化合物的比例對()的酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒答案：AC117.從業(yè)人員在作業(yè)過程中，應(yīng)當()。A、嚴格遵守本單位安全生產(chǎn)規(guī)章制度B、嚴格遵守操作規(guī)程C、服從管理D、正確佩帶和使用勞動防護用品答案：ABCD118.芝麻香成品酒的感官描述為：清澈或微黃透明()。A、芝麻香突出B、幽雅醇厚C、甘爽諧調(diào)，尾凈D、具有芝麻香特有的風格答案：ABCD119.小樣勾兌的步驟包括()。A、綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析答案：ABC120.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評語應(yīng)為無色透明、米香清雅()。A、香氣純正B、入口綿甜C、香味諧調(diào)D、落口爽凈E、回味綿長F、回味順暢答案：BDF121.勾兌的原則有()。A、注重各種醩醅的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配答案：ABCD122.通常講的高級醇主要為()，其次是仲丁醇和正戊醇。A、異戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、異丁醇答案：ABCD123.影響評酒效果的人為心理因素是()A、健康狀態(tài)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)D、評酒經(jīng)驗答案：BC124.白酒在貯存過程中酒體會發(fā)生哪些變化()？A、物理變化B、化學變化C、溫度變化答案：AB125.有機酸對白酒有相當重要的作用，主要有()。A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化劑C、酸是白酒最重要的味感劑D、酸對白酒的香氣有抑制和掩蔽作用答案：ABCD126.酒的衛(wèi)生指標主要包括下列物的含量()A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸答案：BCD127.白酒勾兌中的基礎(chǔ)酒指的是()。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、調(diào)味酒答案：ABC128.品酒員應(yīng)克服的不正確心理有()。A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習慣心理答案：ABCD129.白酒中的四大酯分別是()。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：ABCD130.屬于味覺的范圍有()。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD131.高溫作業(yè)的主要類別()。A、高溫強熱輻射作業(yè)B、高溫高濕作業(yè)C、夏季露天作業(yè)答案：ABC132.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學兩種變化，其中物理變化主要是()。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合答案：AC133.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有()。A、mg/100mlB、g/lC、MG/G.LD、V/V答案：AB134.企業(yè)安全生產(chǎn)標準化工作實行()的方式。A、企業(yè)自主評定B、外部評審C、評審機構(gòu)評定D、國家認證答案：AB135.食品安全事故，指()等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。A、食物中毒B、食源性疾病C、食品污染D、食品微量元素答案：ABC136.酒體設(shè)計在公司定位的準確性決定了()技術(shù)能力等。A、品牌形象B、產(chǎn)品質(zhì)量C、資源效益D、市場份額、答案：BCD137.B-苯乙醇含量高的香型酒有()。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型答案：AC138.成品酒預包裝食品的包裝上應(yīng)當有標簽。標簽應(yīng)當標明下列事項：()A、名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期B、成分或配料表C、產(chǎn)品執(zhí)行標準代號D、貯存條件E、生產(chǎn)許可證編號答案：ABCDE139.白酒企業(yè)的酒庫有以下哪些形式()。A、平房酒庫B、樓層酒庫C、人防工程D、天然溶洞E、地下酒庫答案：ABCDE140.食品中風味物質(zhì)的特點()A、種類繁多，相互影響B(tài)、含量極微，效果顯著C、穩(wěn)定性差，極易破壞D、風味與風味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)缺乏普通規(guī)律性答案：ABCD141.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是()。A、丟糟B、底糟C、糧糟D、黃水答案：AD142.影響評酒效果的因素有哪些()A、身體健康和精神狀態(tài)B、心理因素C、評酒環(huán)境D、評酒能力及經(jīng)驗答案：ABCD143.技術(shù)標準按產(chǎn)生作用的范圍可分為()A、通用標準B、國家標準C、地方標準D、企業(yè)標準E、行業(yè)標準答案：BCDE144.醬香型白酒的風格最為典型的是()A、綿甜爽冽B、幽雅細膩C、留香持久D、后味怡暢答案：BC145.()不但有強烈的苦辣味，并有催淚的刺激性(催淚毒瓦斯)。A、乙醛B、乙縮醛C、丙烯醛D、丁烯醛答案：CD146.勾兌時吸附劑的選用原則是()。A、吸附劑的物理化學性質(zhì)不與酒發(fā)生化學反應(yīng)B、結(jié)構(gòu)單純、簡單，以多孔性物質(zhì)為主，不得含有其他成分C、孔徑小于白酒中沉淀物膠體團的大小D、便于清洗、使用簡單，無環(huán)境污染答案：ABCD147.可用于白酒儲存的容器有()。A、不銹鋼罐B、陶壇罐C、玻璃罐D(zhuǎn)、塑料罐答案：ABC148.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況，常常有添加少量的丙三醇、2，3-丁二醇，也可用()等來改善酒質(zhì)和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD149.“玉冰燒”是我國出口量最大的酒種，其特殊香味成份來源于()A、原料B、曲藥C、肥肉D、發(fā)酵E、勾調(diào)答案：BC150.調(diào)味包括了()。A、小樣調(diào)味B、分別添加，對比嘗評C、一次添加，確定方案D、大樣調(diào)味答案：ABCD151.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個步驟()。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味答案：ABC152.LCX——品評法新增加的項目有()。A、風味B、風格C、酒體D、個性答案：CD153.質(zhì)量成本包括()。A、預防成本B、鑒定成本C、內(nèi)部損失D、外部損失答案：ABCD154.描述兼香型白酒口味特征的術(shù)語有()。A、細膩豐滿B、回味爽凈C、醬香帶濃香答案：AB155.經(jīng)過長期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈()，感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細膩答案：ABCD156.調(diào)味的原理有哪些()。A、添加作用B、化學作用C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD157.酒體設(shè)計前調(diào)查工作的內(nèi)容有()。A、市場調(diào)查B、技術(shù)調(diào)查C、分析原因D、新產(chǎn)品構(gòu)思答案：ABCD158.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)當采取的措施有()。A、開展應(yīng)急救援工作B、封存、檢驗可能導致事故的食品及其原料C、封存被污染的食品用工具及用具D、做好信息發(fā)布工作答案：ABCD159.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點是()。A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、糠殼量大E、低溫入池F、長期貯存答案：ABF160.對于發(fā)酵期短的普通白酒，酯類中的()占統(tǒng)治地位。A、甲酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸異戊酯D、乳酸乙酯答案：BD161.鳳香型白酒頂窖的特點是()A、入池四甑大楂，一甑插糠B、第三次出酒C、第三排生產(chǎn)D、第二次出酒答案：ACD162.糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理主要包含()。A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化答案：BCD163.以下白酒的過濾速度敘述正確的是()。A、與壓差成正比B、與過濾面積成正比C、與黏度成反比D、與過濾介質(zhì)厚度成反比答案：ABCD164.芝麻香型白酒的主體香味成份為()A、已酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4－乙基愈創(chuàng)木分答案：BC165.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調(diào)而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香答案：ACD166.蒸餾時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組份比例失調(diào)，使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉答案：BCF167.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是()A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、景芝神釀答案：BCD判斷題1.白酒中重要的羰基化合物和縮醛類物質(zhì)主要是乙醛和乙縮醛。A、正確B、錯誤答案：A2.酒齡的定義:生產(chǎn)出來的酒在陶壇中貯存老熟的時間,以年為單位。A、正確B、錯誤答案：A3.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用,導致酯減少,酸增加。A、正確B、錯誤答案：A4.白酒感官不合格的產(chǎn)品不必進行理化檢驗,直接判為不合格品。A、正確B、錯誤答案：A5.苦味物質(zhì)的性質(zhì)就是閾值很高。A、正確B、錯誤答案：B6.五杯法品酒,須等五杯酒上齊后再開始。A、正確B、錯誤答案：A7.用于大型儲酒罐勾兌“攪拌”的氣體可由空壓機直接輸出至酒罐A、正確B、錯誤答案：B8.通過串蒸使酒精去雜增香,是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。A、正確B、錯誤答案：A9.原酒入庫標識的內(nèi)容可包括酒庫號、容器號、質(zhì)量等級、酒度、數(shù)量、入庫時間和主要理化指標等。A、正確B、錯誤答案：A10.揮發(fā)酸在呈味上,分子量越小,香氣越綿柔,酸感越低。A、正確B、錯誤答案：B11.在樣品組合中,勾兌員還要考慮酒的后期變化。也就是貨架期轉(zhuǎn)化因素。A、正確B、錯誤答案：B12.酒頭中雜質(zhì)含量多,雜味重,但其中含有大量的芳香物質(zhì),它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。A、正確B、錯誤答案：A13.傳統(tǒng)鳳型酒生產(chǎn)采用續(xù)渣配料老五甑法。A、正確B、錯誤答案：A14.特香型白酒的品評要點:聞香以酯類的復合香氣為主,突出以乙酸乙酯和已酸乙酯為主體的香氣特征,入口放香帶有似庚酸乙酯的氣味,細聞有輕微的焦糊香氣,香氣諧調(diào)、舒適;口味柔和而持久,甜味明顯,稍有糟味。A、正確B、錯誤答案：A15.由于中國白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn),所形成的香味物質(zhì)繁多,所以鑒定酒質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官嘗評。A、正確B、錯誤答案：B16.釀造用水需符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》(GB5749-2006)。A、正確B、錯誤答案：A17.帶苦、麻、澀、酸的酒一概不能用于勾兌。A、正確B、錯誤答案：B18.所有風味物質(zhì)與溫度有關(guān),都是隨溫度的升高“閾值”降低。A、正確B、錯誤答案：B19.米香型白酒以β-苯乙醇為主體香氣,其含量為白酒之冠。A、正確B、錯誤答案：B20.由于黃水中含有許多醇、醛、酸、酯等香味成分,尤其含有豐富的有機酸,可賦予酒體濃厚感。A、正確B、錯誤答案：A21.米香型酒使用小曲,特點是用曲量少,出酒率低。A、正確B、錯誤答案：B22.清香型白酒的香味組分縫紉是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢,酯類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導等。A、正確B、錯誤答案：A23.在嘗酒時,應(yīng)以嗅覺為主,視覺和味覺為輔地進行認識和判斷。A、正確B、錯誤答案：A24.濃香型國家名酒的感官評語應(yīng)為無色透明(允許微黃)、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口。A、正確B、錯誤答案：A25.甲醇的生成主要來自果膠的分解A、正確B、錯誤答案：A26.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。A、正確B、錯誤答案：A27.白酒中酸過量會一直酒的“放香性”,但不會改變白酒的味道。A、正確B、錯誤答案：B28.品評技巧主要表現(xiàn)在快速、準確上,首先看色然后聞香,再嘗味,最后記錄。在品味時,先從香氣淡的開始,按聞香好壞排隊,由淡而濃反復幾次。A、正確B、錯誤答案：A29.新型白酒中增加固態(tài)白酒的比例,主要是提高酒中的復雜的微量成份。A、正確B、錯誤答案：A30.固液結(jié)合法是綜合崮態(tài)和液態(tài)的生產(chǎn)方法的優(yōu)點,以液態(tài)法生產(chǎn)的優(yōu)級食用酒精為酒基,經(jīng)脫臭除雜,利用固態(tài)法的酒糟、酒頭、酒尾或固態(tài)法白酒增香來提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量。故又被稱之為液態(tài)除雜,固液結(jié)合增香法。A、正確B、錯誤答案：A31.酒體風味設(shè)計學是研究酒體風格特征形成的規(guī)律,設(shè)計和指導生產(chǎn)具有獨特風味特征的酒類產(chǎn)品的科學。A、正確B、錯誤答案：A32.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風格的關(guān)鍵。A、正確B、錯誤答案：A33.酒體風味設(shè)計學是研究酒體風格特征形成的規(guī)律,設(shè)計和指導生產(chǎn)具有獨特風味特征的酒類產(chǎn)品的科學。A、正確B、錯誤答案：A34.高粱皮殼中單寧含量較多,有收斂性,能將蛋白質(zhì)凝固。但微量單寧存在時,其發(fā)酵產(chǎn)物能賦予白酒特有的香氣。A、正確B、錯誤答案：A35.品評在任何環(huán)境都可以進行。A、正確B、錯誤答案：B36.剛蒸餾出來的的酒含有較多的低沸點成分。A、正確B、錯誤答案：A37.新酒中乙醛含量較高,隨著貯存揮發(fā)而減少,成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。A、正確B、錯誤答案：A38.芝麻香型白酒的品評要點:聞香有以乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香氣,焦香突出,入口放香以焦香和糊香氣味為主,香氣中帶有似“炒芝麻”的香氣,芳香馥郁,幽雅細膩;口味綿軟,醇厚、豐滿、甘爽、香味諧調(diào),后味稍有微苦。A、正確B、錯誤答案：A39.酒中的酸味物質(zhì)均屬于有機酸,酸味適中可使酒體濃厚、豐滿。A、正確B、錯誤答案：A40.董型白酒的特征性成份可概括為:一高三低。A、正確B、錯誤答案：B41.黃水中含有豐富的有機酸,大量使用黃水翻沙,可以顯著促進己酸乙酯的生成積累。A、正確B、錯誤答案：B42.白酒的沉淀通常是由溫度和濕度因素造成的。A、正確B、錯誤答案：B43.原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類,已形成不同等級、風格類型基酒,為入庫儲存打下基礎(chǔ)。A、正確B、錯誤答案：A44.白酒在貯存老熟過程中所發(fā)生的化學變化是緩慢的,主要有氧化、還原、酯化與水解、縮合等作用。A、正確B、錯誤答案：A45.濃香型國家名酒的感官評語應(yīng)為無色透明(允許微黃)、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈余長。A、正確B、錯誤答案：A46.勾兌的原則是不同酒齡的酒合理搭配,盡量使用老酒。A、正確B、錯誤答案：B47.舌尖和邊緣對咸味較為敏感,靠腮兩邊對苦敏感,舌根部位對酸味最敏感。A、正確B、錯誤答案：B48.酸度就是指酸的濃度。A、正確B、錯誤答案：B49.白酒香味成份的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風格的關(guān)鍵。A、正確B、錯誤答案：A50.在酯的呈香呈味上,通常是相對分子質(zhì)量小而沸點低的酯放香大。A、正確B、錯誤答案：A51.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。A、正確B、錯誤答案：A52.白酒中的酒精與水都是極強極性分子。A、正確B、錯誤答案：A53.在世界上最早承認的味覺,是甜、咸、酸、苦、鮮五種,又稱基本味覺。A、正確B、錯誤答案：B54.澀味是因麻痹味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的,它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì),給味覺以澀味,使口腔里、舌面上和上腭有不潤滑感。A、正確B、錯誤答案：A55.有機酸含量一般均隨貯存時間的延長而增加,其中低度酒的總酸量比高度酒增幅更大。A、正確B、錯誤答案：A56.酒庫內(nèi)電器開關(guān)箱應(yīng)設(shè)于庫內(nèi),便于操作,對庫內(nèi)設(shè)施、設(shè)備的維修須移至庫外進行。A、正確B、錯誤答案：B57.勾兌的核心是實驗和選擇配方、完成配方。A、正確B、錯誤答案：A58.醇類化合物是濃香型白酒中重要呈味物質(zhì),它的總含量高于有機酸含量。A、正確B、錯誤答案：B59.醇類化合物的沸點比其他組分的沸點低,易揮發(fā),可以在揮發(fā)過程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發(fā),起到“助香”作用。A、正確B、錯誤答案：A60.新酒在較長的貯存過程中,一些隨蒸餾而來的高沸點雜質(zhì)便會逐漸揮發(fā),除去了新酒中的不愉快氣味。A、正確B、錯誤答案：B61.“調(diào)味酒”的復雜度大于一般酒。A、正確B、錯誤答案：A62.糠醛,有嚴重的甜味。A、正確B、錯誤答案：B63.由于中國白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn),所形成的香味物質(zhì)繁多,所以鑒定就質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官嘗評。A、正確B、錯誤答案：B64.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。A、正確B、錯誤答案：A65.評酒時產(chǎn)生偏愛先品評酒樣的心理作用,這種現(xiàn)象叫做負順序效應(yīng)。A、正確B、錯誤答案：B66.清香型白酒工藝特點,采用清蒸清渣、地窖固態(tài)發(fā)酵。A、正確B、錯誤答案：B67.白酒的化學成分主要是酒精和水,占總量的98%以上,其余成分主要包括有機酸類,酯類,醇類,醛酮類,芳香族化合物,含氮化合物,多元醇及硫化物等。A、正確B、錯誤答案：A68.白酒勾兌成功之后,仍需儲存放置7-15天。A、正確B、錯誤答案：A69.白酒中雜醇油含量的測定,一般采用分光光度法測定白酒中雜醇油的含量。A、正確B、錯誤答案：A70.嘗評完一輪后,保持足夠的休息時間,一般要休息15-30min左右,讓味覺充分休息和恢復。A、正確B、錯誤答案：B71.醇類物質(zhì)含量過多會導致口感辛辣苦澀,上頭易醉。A、正確B、錯誤答案：A72.評鑒白酒質(zhì)量優(yōu)劣感官嘗評是有效方法之一。A、正確B、錯誤答案：A73.原酒入庫標識的內(nèi)容可包括酒庫號、容器號、質(zhì)量等級、酒度、數(shù)量、入庫時間和主要理化指標等。A、正確B、錯誤答案：A74.酒體設(shè)計的實際運用中,要拓展創(chuàng)新,避免教條主義,把酒體設(shè)計理解透徹。A、正確B、錯誤答案：A75.經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強的食物會加快味覺的鈍化。A、正確B、錯誤答案：A76.五杯法品酒,須等五杯酒上齊后再開始。A、正確B、錯誤答案：A77.品酒時要尊重初品結(jié)果。因為初時感覺較靈敏,往往較為準確,如果后來評得混亂,不應(yīng)輕易否定初評結(jié)果。決不能亂改。A、正確B、錯誤答案：A78.濃香、清香、醬香、米香是四大基本香型白酒。A、正確B、錯誤答案：A79.酒在口中停留的時間也應(yīng)保持一致,一般10秒左右為宜,酒溫控制在21-31℃為宜,否則均影響品評效果。A、正確B、錯誤答案：A80.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物,又是酯類化合物的前體物質(zhì),在香味成分轉(zhuǎn)換中占有重要地位。A、正確B、錯誤答案：A81.味覺分為甜、酸、苦、咸、澀五個基本味覺。A、正確B、錯誤答案：B82.企業(yè)應(yīng)將適用的安全生產(chǎn)法律法規(guī)、標準規(guī)范及其他要求及時傳達給從業(yè)人員并進行相關(guān)培訓和考核。A、正確B、錯誤答案：A83.澀味不屬于味覺,是舌面和口腔黏膜受到刺激而產(chǎn)生的感覺。A、正確B、錯誤答案：B84.濃香、清香、醬香、米香是四大基本香型白酒。A、正確B、錯誤答案：A85.為了加速基酒的儲存老熟,避免由于管理不善影響基酒質(zhì)量,在基酒儲存過程中應(yīng)加強庫房管理,定期對儲存基酒質(zhì)量的變好情況進行鑒評,加強儲存組合,提高基酒的質(zhì)量。A、正確B、錯誤答案：A86.味覺的靈敏度隨年齡的增長而增長。A、正確B、錯誤答案：B87.測量酒精度校正的標準溫度是25℃。A、正確B、錯誤答案：B88.白酒飲時酸味突出,主要是乙酸量大,產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差,或配料淀粉濃度高,蛋白質(zhì)過多下窖溫度高,曲子、酵母雜菌過多,發(fā)酵期過長,糊化不徹底所致。A、正確B、錯誤答案：B89.新型白酒近年來雖然有較大的發(fā)展,但仍處于成長階段。A、正確B、錯誤答案：A90.白酒中的雜醇油就是這些高級醇組成的混合體,多元醇在白酒中呈甜味。A、正確B、錯誤答案：B91.酒庫工作人員只要看上去是健康的,就沒有必要每年進行一次健康查體。A、正確B、錯誤答案：B92.鳳香型白酒的勾兌以醇厚、柔順、協(xié)調(diào)和回味悠長為基本要求。A、正確B、錯誤答案：A93.嘗評員不能暴飲暴食,更不能酗酒,經(jīng)常保持視覺、嗅覺和味覺的靈敏狀態(tài)。A、正確B、錯誤答案：A94.酒精度大于等于10%vol的飲料酒可免于標示保質(zhì)期。A、正確B、錯誤答案：A95.微生物生存所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機鹽類、生長素。A、正確B、錯誤答案：A96.濃香型白酒中,窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。A、正確B、錯誤答案：B97.苦味物質(zhì)的性質(zhì)就是閾值很高。A、正確B、錯誤答案：B98.強化“輪輪雙輪底”對窖底母糟強化的措施之一是多投糧。A、正確B、錯誤答案：B99.味覺感應(yīng)是咸感最快,苦感最慢。A、正確B、錯誤答案：A100.用酒精計測量酒度時,溫度越高,酒精度越高。A、正確B、錯誤答案：A101.勾兌的原則是不同發(fā)酵期的酒合理搭配,盡量使用長酵酒。A、正確B、錯誤答案：B102.白酒老熟原理中物理作用主要是醇-水分子間的氫鍵締合作用。A、正確B、錯誤答案：A103.傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的調(diào)味酒質(zhì)量,是補充新型白酒中“復雜成份”的關(guān)鍵材。A、正確B、錯誤答案：A104.在勾調(diào)時,調(diào)味酒的用量越多,白酒質(zhì)量就越好。A、正確B、錯誤答案：B105.白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟,一般甜味要比新酒(剛蒸餾出來的酒)差。A、正確B、錯誤答案：B106.嘗評完一輪后,保持足夠的休息時間,一般要休息15-30min左右,讓味覺充分休息和恢復。A、正確B、錯誤答案：A107.酒精比重是指酒精水溶液質(zhì)量與同體積純水質(zhì)量之比值。A、正確B、錯誤答案：B108.味覺感應(yīng)是咸感最快,苦感最慢。A、正確B、錯誤答案：A109.所有勾兌容器及管道均采用符合食品安全要求的不銹鋼制品,加漿水符合GB5749標準要求,食用酒精符合GB10343標準要求,添加劑的使用符合GB2757標準的要求。A、正確B、錯誤答案：B110.評酒時最終評定結(jié)果以初評階段的記錄為準。A、正確B、錯誤答案：A111.酒頭中雜質(zhì)含量多,雜味重,但其中含有大量的芳香物質(zhì),它可提高原酒的前香和噴香。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。A、正確B、錯誤答案：A112.白酒中缺乏酸類(如液體白酒),酒體會顯得單薄、欠柔和,呆滯。A、正確B、錯誤答案：A113.成品酒中允許微量的糖精鈉或甜蜜素。A、正確B、錯誤答案：B114.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒具有不同的風格與香型。A、正確B、錯誤答案：A115.差酒與差酒勾兌,有時也會變成好酒。A、正確B、錯誤答案：A116.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。A、正確B、錯誤答案：B117.新酒經(jīng)過一段時間的貯存,新酒味消失,這個過程稱為陳釀過程,對于不同的酒而言,新酒味消失的時間長短會不同。A、正確B、錯誤答案：A118.品評時,采用一看、二聞、三嘗的順序進行。A、正確B、錯誤答案：A119.酸味在芝麻香型白酒中很重要,酸過高時,酒體欠綿,香味欠諧調(diào),糙辣,欠爽。A、正確B、錯誤答案：B120.糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。A、正確B、錯誤答案：A121.在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時,必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖,才能被酵母利用來進行酒精發(fā)酵。A、正確B、錯誤答案：A122.乙醇微甜,遇到乙醛時則呈燥辣味,新酒中的燥辣味與此有關(guān)。A、正確B、錯誤答案：A123.舌面上各種感受味蕾的分布不同,對各種刺激的敏感度也不同。A、正確B、錯誤答案：A124.人的品酒能力,從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長,因此年長者比年輕者更為準確。A、正確