第一屆山東省職業(yè)技能大賽濟(jì)南市選拔賽餐廳服務(wù)（世賽）項(xiàng)目技術(shù)文件（含樣題）

第一屆全省技能大賽濟(jì)南市選拔賽餐廳服務(wù)項(xiàng)目技術(shù)工作文件第一屆山東省技能大賽濟(jì)南市選拔賽組委會(huì)2023年4月目錄一、技術(shù)描述 2（一）項(xiàng)目概要 2（二）基本知識(shí)與能力要求 3二、試題與評(píng)判標(biāo)準(zhǔn) 4（一）試題 4（二）比賽時(shí)間及試題具體內(nèi)容 4（三）評(píng)判標(biāo)準(zhǔn) 7三、競(jìng)賽細(xì)則 8（一）競(jìng)賽安排表流程 8（二）賽場(chǎng)規(guī)則 9（三）裁判組分組及職責(zé) 10四、競(jìng)賽場(chǎng)地、設(shè)施設(shè)備等安排 11（一）賽場(chǎng)規(guī)格要求 11（二）基礎(chǔ)設(shè)施清單 12（三）項(xiàng)目特別規(guī)定 13五、安全、健康要求 14一、技術(shù)描述（一）項(xiàng)目概要餐廳服務(wù)技能大賽的目的，是展示當(dāng)前和未來(lái)餐飲服務(wù)行業(yè)的服務(wù)技能。餐廳服務(wù)員是酒店與客人、客人與客人之間重要的聯(lián)系紐帶，因此，要求掌握豐富的省際美食和酒吧服務(wù)知識(shí)，以及完整、規(guī)范的服務(wù)準(zhǔn)則，將美酒佳肴呈現(xiàn)給餐廳或酒吧的客人。基本要求是：嫻熟的服務(wù)技能、富有智慧的溝通技巧、良好的禮儀舉止、與嘉賓沉著應(yīng)對(duì)及良好互動(dòng)的能力。（二）基本知識(shí)與能力要求本競(jìng)賽是對(duì)餐廳服務(wù)技能的展示和評(píng)估。僅測(cè)試技能操作方面的能力。參賽選手需要按照餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（或要求）展示餐廳服務(wù)和酒吧服務(wù)的技能。表1基本知識(shí)及能力要求相關(guān)要求權(quán)重比例(%)1工作組織和管理30基本知識(shí)-針對(duì)不同的服務(wù)場(chǎng)所提供不同的服務(wù)。-根據(jù)所提供的材料、設(shè)備，包括餐具、瓷器和玻璃制品、布料物品等進(jìn)行操作服務(wù)。工作能力-展示自己為客人服務(wù)的專業(yè)素養(yǎng)。-根據(jù)不同餐飲場(chǎng)所準(zhǔn)備不同的服務(wù)用品，包括零點(diǎn)餐廳服務(wù)、咖啡制作服務(wù)和酒吧服務(wù)等。2溝通和人際交往40基本知識(shí)-了解西餐文化具備良好的英文聽(tīng)說(shuō)能力，理解在服務(wù)過(guò)程中，與不同文化背景的客人進(jìn)行有效溝通的必要性。工作能力-提供問(wèn)候和引座服務(wù)。-為客人點(diǎn)單。-推薦適合客人的食品和飲料。-告別客人。3食品和飲料服務(wù)30基本知識(shí)-了解食品飲料的出產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。-理解不同餐飲服務(wù)環(huán)境，應(yīng)采用的相對(duì)應(yīng)的服務(wù)技巧。-理解優(yōu)質(zhì)服務(wù)的涵義。工作能力-針對(duì)不同風(fēng)格的食品，采用相對(duì)應(yīng)的服務(wù)。-能進(jìn)行簡(jiǎn)單的食品加工。-能制作常用咖啡并提供服務(wù)。-能辨析酒精飲料。合計(jì)100二、試題與評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)（一）試題本次選拔賽命題是參照世界技能大賽模式，為全公開(kāi)命題。本項(xiàng)目技術(shù)文件內(nèi)容基于45、46屆世界技能大賽的技術(shù)要求，分為零點(diǎn)服務(wù)、酒吧服務(wù)和咖啡制作及服務(wù)三個(gè)模塊，如有修訂由裁判長(zhǎng)進(jìn)行少量整合修訂后于2023年4月20日公布。此次選拔賽只進(jìn)行一輪次考核，比賽時(shí)間為2020年5月9日地點(diǎn)：濟(jì)南市技師學(xué)院達(dá)智樓一樓大廳（二）比賽時(shí)間及試題具體內(nèi)容模塊一：零點(diǎn)服務(wù)競(jìng)賽時(shí)間：70分鐘競(jìng)賽任務(wù)及要求1.邊臺(tái)的鋪設(shè)競(jìng)賽時(shí)間：10分鐘要求：（1）鋪設(shè)及布置邊臺(tái)。（2）操作時(shí)不能使用夾子釘子等任何輔助工具。（3）邊臺(tái)布由賽場(chǎng)統(tǒng)一準(zhǔn)備。（4）到時(shí)叫停。2.零點(diǎn)擺臺(tái)4人臺(tái)競(jìng)賽時(shí)間：30分鐘要求:（1）鋪臺(tái)布、擺放餐用具、餐前準(zhǔn)備。（2）餐用具的鋪設(shè)應(yīng)合理使用托盤(pán)。（3）到時(shí)叫停。3.零點(diǎn)服務(wù)競(jìng)賽時(shí)間：30分鐘要求:（1）從迎賓開(kāi)始、斟酒、上菜、餐間服務(wù)等，到送別客人為止，一整套零點(diǎn)服務(wù)。（2）食品服務(wù)包括：湯—美式服務(wù)、開(kāi)胃菜服務(wù)—美式服務(wù)、主菜服務(wù)—美式服務(wù)、甜品服務(wù)—美式服務(wù)、茶、咖啡服務(wù)。（3）飲料服務(wù)包括：紅或白葡萄酒用瓶直接斟倒、水或礦泉水服務(wù)。（4）必須全程使用英語(yǔ)進(jìn)行服務(wù)。模塊二：酒吧服務(wù)競(jìng)賽時(shí)間：35分鐘競(jìng)賽任務(wù)及要求：1.識(shí)別烈性酒競(jìng)賽時(shí)間：15分鐘酒名：伏特加，杜松子酒，白朗姆酒，黑朗姆酒，美國(guó)威士忌，蘇格蘭威士忌，愛(ài)爾蘭威士忌，特基拉酒，干邑白蘭地，格拉巴酒要求:（1）比賽時(shí)從上列酒水中抽5款酒作答。（2）用英文寫(xiě)出酒名、主要產(chǎn)地、主要原料。（3）到時(shí)叫停。2.識(shí)別葡萄酒競(jìng)賽時(shí)間：20分鐘酒名：PINORNOIR,SAUVIGNIONBLANC,CHARDONNAY,PINOTGRIGIO,RIESLING,VIOGNIER,MERLOT,SHIRAZ,CABENETSAUVIGNON,ZINFANDEL要求:（1）比賽時(shí)從上列酒水中抽5款酒作答。（2）在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，用英文寫(xiě)出葡萄品種，主要產(chǎn)地，主要口感。（3）到時(shí)叫停。模塊三：咖啡制作及服務(wù)競(jìng)賽時(shí)間：15分鐘競(jìng)賽任務(wù)及要求：（1）根據(jù)客人點(diǎn)單，制作咖啡（Americano、Espresso、CoffeeLatte）。（2）咖啡制作需在指定時(shí)間內(nèi)完成并以正確的方式呈現(xiàn)給客人。（3）提供良好地服務(wù)。（4）確保操作衛(wèi)生。表2餐廳服務(wù)競(jìng)賽項(xiàng)目配分模塊編號(hào)模塊名稱競(jìng)賽時(shí)間分?jǐn)?shù)評(píng)價(jià)分測(cè)量分合計(jì)一零點(diǎn)服務(wù)70分鐘252045二酒吧服務(wù)35分鐘2020三咖啡制作及服務(wù)15分鐘152035合計(jì)4060100（三）評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)本項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分為測(cè)量和評(píng)價(jià)兩類,主要為過(guò)程性評(píng)分。凡可采用客觀數(shù)據(jù)表述的評(píng)判稱為測(cè)量；凡需要采用主觀描述進(jìn)行的評(píng)判稱為評(píng)價(jià)。1.評(píng)價(jià)分（主觀）評(píng)價(jià)分打分方式：3名及以上裁判為一組，各自單獨(dú)評(píng)分，計(jì)算出平均權(quán)重分，除以3后再乘以該子項(xiàng)的分值計(jì)算出實(shí)際得分。裁判相互間分差必須小于等于1檔，否則需要給出確切理由并在小組長(zhǎng)或裁判長(zhǎng)的監(jiān)督下進(jìn)行調(diào)分。表3評(píng)價(jià)分例表：（社交能力）權(quán)重要求描述0沒(méi)有社交技巧或不與客人互動(dòng)1表現(xiàn)出與客人的積極互動(dòng)，有信心完成任務(wù)2表現(xiàn)出高度的自信，良好的客戶互動(dòng)，給人整體的良好印象3表現(xiàn)出出色的人際交往能力，很強(qiáng)的服務(wù)能力以及對(duì)細(xì)行的關(guān)注2測(cè)量分（客觀）測(cè)量分打分方式：按模塊設(shè)置評(píng)分組，由幾名裁判各自單獨(dú)評(píng)分，取平均分，便為該項(xiàng)的實(shí)際得分。如出現(xiàn)應(yīng)扣未扣或不該扣分時(shí)必須做出解釋。表4測(cè)量分例表：儀表儀容類型示例最高分值正確分值不正確分值滿分或零分制服干凈、熨燙、符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)0.50.50黑色皮鞋，干凈，符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)0.50.50沒(méi)有過(guò)多的香水，不能濃妝，沒(méi)有紋身、不佩戴珠寶、不留長(zhǎng)指甲和涂抹指甲油0.50.50合適的發(fā)型，不過(guò)分使用護(hù)發(fā)用品0.50.50良好的姿態(tài)0.50.503．統(tǒng)分方法本次競(jìng)賽設(shè)滿分100分，參賽選手按得分從高到低依次排列名次，各組裁判進(jìn)行復(fù)核后由工作人員錄入系統(tǒng)，裁判長(zhǎng)最后進(jìn)行審核，各裁判簽字確認(rèn)。當(dāng)總分相同時(shí)，則操作總時(shí)間長(zhǎng)度短的選手名次在前。如操作總時(shí)間長(zhǎng)度無(wú)法區(qū)別，則零點(diǎn)服務(wù)得分高的選手名次在前。三、競(jìng)賽細(xì)則（一）競(jìng)賽安排表流程表5餐廳服務(wù)競(jìng)賽流程表日期時(shí)間項(xiàng)目地點(diǎn)責(zé)任人5月9日7：30-8：30選手報(bào)到達(dá)智樓一樓大廳王雪、法文玉8：30:00-9：30賽項(xiàng)說(shuō)明會(huì)（領(lǐng)隊(duì)會(huì)）選手抽簽確定比賽時(shí)間（順序職工組、教師組、學(xué)生組）達(dá)智樓一樓大廳楊蓉蓉9：30-10：30參觀實(shí)操競(jìng)賽場(chǎng)地達(dá)智樓一樓大廳張玉欣14:00-14:30檢錄、抽簽入場(chǎng)達(dá)智樓一樓大廳王雪、法文玉14:30-18:30正式比賽達(dá)智樓一樓大廳王雪、法文玉18:30-20:00評(píng)分設(shè)備恢復(fù)王馨墨、高妍（二）賽場(chǎng)規(guī)則1．選手于5月9日抽簽決定比賽序號(hào)，于比賽當(dāng)日根據(jù)比賽輪轉(zhuǎn)表決定比賽場(chǎng)次及工位。2．參賽選手應(yīng)在競(jìng)賽前25分鐘，憑競(jìng)賽抽簽單和身份證進(jìn)入考場(chǎng)。3．參賽選手不得攜帶除競(jìng)賽抽簽單、身份證及規(guī)定的必備物品以外的任何物品進(jìn)入考場(chǎng)。4．進(jìn)入考場(chǎng)后，參賽選手應(yīng)按照抽簽單進(jìn)入指定工位。5．參賽選手應(yīng)準(zhǔn)時(shí)參賽，遲到30分鐘以上時(shí)，將按自動(dòng)棄權(quán)處理，不得入場(chǎng)進(jìn)行比賽。6．監(jiān)考裁判發(fā)出開(kāi)始競(jìng)賽的時(shí)間信號(hào)后，參賽選手方可進(jìn)行操作。7．競(jìng)賽期間，參賽選手應(yīng)嚴(yán)格按照職業(yè)要求著裝，并嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程，接受裁判員、現(xiàn)場(chǎng)技術(shù)服務(wù)人員的監(jiān)督和警示，確保設(shè)備及人身安全。8．參賽選手必須獨(dú)立完成所有項(xiàng)目，除征得裁判長(zhǎng)許可，否則嚴(yán)禁與其他選手、與會(huì)人員和本單位裁判員交流接觸。9．參賽選手不得在自備的臺(tái)布、餐巾上作任何標(biāo)記。10．競(jìng)賽期間，參賽選手遇有問(wèn)題應(yīng)向監(jiān)考裁判舉手示意，由監(jiān)考裁判負(fù)責(zé)處理。11．監(jiān)考裁判發(fā)出結(jié)束競(jìng)賽的時(shí)間信號(hào)后，參賽選手應(yīng)立即停止操作，依次有序地離開(kāi)賽場(chǎng)。（三）裁判組分組及職責(zé)裁判人員由兩方面人員組成，裁判長(zhǎng)由第三方專家擔(dān)任；裁判來(lái)自各參賽單位，每單位選派一名具有資格的裁判員擔(dān)任選拔賽部分模塊現(xiàn)場(chǎng)裁判工作，一旦擔(dān)任裁判不得更換。裁判組成員負(fù)責(zé)各項(xiàng)賽務(wù)工作。主要包括參與確定競(jìng)賽項(xiàng)目和比賽規(guī)則、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)競(jìng)賽技術(shù)性文件；負(fù)責(zé)競(jìng)賽場(chǎng)地、設(shè)備等的檢驗(yàn)；負(fù)責(zé)全過(guò)程競(jìng)賽的執(zhí)裁工作和競(jìng)賽成績(jī)的匯總、審核、報(bào)批、發(fā)布。1.裁判組構(gòu)成賽務(wù)組：負(fù)責(zé)有關(guān)賽務(wù)工作安排。主要包括負(fù)責(zé)競(jìng)賽場(chǎng)次輪轉(zhuǎn)安排及選手抽簽工作。監(jiān)考組：負(fù)責(zé)競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)的檢錄、監(jiān)考工作，主要包括：核對(duì)選手證件：維護(hù)賽場(chǎng)紀(jì)律；控制競(jìng)賽時(shí)間；記錄賽場(chǎng)情況，做好監(jiān)考記錄；糾正選手違規(guī)行為，并對(duì)情節(jié)嚴(yán)重者及時(shí)向裁判長(zhǎng)報(bào)告；參與競(jìng)賽的抽簽工作。2.裁判長(zhǎng)職責(zé).溝通協(xié)調(diào)，落實(shí)比賽各項(xiàng)技術(shù)工作。.按時(shí)、認(rèn)真完成本項(xiàng)目技術(shù)工作文件的編制工作。.帶頭堅(jiān)持并維護(hù)公平公正原則，遵守保密紀(jì)律，不得透露影響比賽公平公正的技術(shù)信息。.采取回避、交叉等多種保證公平、公正的措施，組織全體裁判員做好本項(xiàng)目評(píng)判和相關(guān)技術(shù)工作。3.裁判職責(zé).裁判由各個(gè)選手所在單位選派一名，不足部分由第三方裁判補(bǔ)充.具有良好地職業(yè)道德，能嚴(yán)格執(zhí)裁，做到公平公正，不徇私舞弊。.了解掌握比賽各項(xiàng)技術(shù)規(guī)則、要求。.能服從裁判組技術(shù)工作安排，認(rèn)真做好本職工作，對(duì)有爭(zhēng)議的問(wèn)題，應(yīng)提出客觀、公正、合理的意見(jiàn)建議。.具有良好的英語(yǔ)會(huì)話能力四、競(jìng)賽場(chǎng)地、設(shè)施設(shè)備等安排（一）賽場(chǎng)規(guī)格要求1.制作咖啡的環(huán)境（包括2個(gè)咖啡機(jī)和2個(gè)考位的操作臺(tái)）。2.零點(diǎn)服務(wù)（模擬餐廳），可以同時(shí)容納2個(gè)工位的鋪臺(tái)環(huán)境，和2個(gè)服務(wù)環(huán)境。3.識(shí)別烈酒10個(gè)工位同時(shí)進(jìn)行。4.識(shí)別葡萄酒10個(gè)工位同時(shí)進(jìn)行。（二）基礎(chǔ)設(shè)施清單表6餐廳服務(wù)競(jìng)賽項(xiàng)目賽場(chǎng)提供設(shè)施、設(shè)備清單表序號(hào)名稱數(shù)量技術(shù)規(guī)格1半自動(dòng)咖啡機(jī)12拉花缸2不銹鋼3咖啡杯4瓷器4牛奶1L5咖啡豆100G意大利深度烘焙6清潔抹布4塊30CM×30CM7清潔毛刷2個(gè)8餐桌1120CM×120CM9椅子410工作臺(tái)1200CM×100CM11托盤(pán)2塑膠12臺(tái)布1180×18013展示盤(pán)（瓷器）410.5寸14面包盤(pán)（瓷器）46.15寸15主餐刀4不銹鋼16主餐叉4不銹鋼17湯匙4不銹鋼18黃油刀4不銹鋼19紅葡萄酒杯4不銹鋼20水杯4不銹鋼21花瓶2不銹鋼22鹽盅、胡椒盅、牙簽盅1玻璃23糖盅、奶盅1瓷器24邊臺(tái)臺(tái)布1280CM×180CM25餐巾426茶壺1瓷器27開(kāi)胃菜盤(pán)2瓷器28主菜盤(pán)2瓷器29甜品盤(pán)2瓷器表7餐廳服務(wù)項(xiàng)目選手自帶工具、材料清單表序號(hào)名稱數(shù)量技術(shù)規(guī)格11身份證122服裝1套/選手（三）項(xiàng)目特別規(guī)定1.比賽需全程使用英文2.參賽選手需身體健康，無(wú)傳染性疾病3.性格開(kāi)朗外向，具有良好的儀表以及積極的態(tài)度。4.參賽選手，遲到十五分鐘以上不得入場(chǎng)。5.凡有書(shū)面答題的，選手一律用藍(lán)色或黑色的水筆（或圓珠筆）在卷內(nèi)設(shè)定的位置書(shū)寫(xiě)，用其它顏色筆或在草稿紙上答題均屬無(wú)效。6.選手應(yīng)愛(ài)護(hù)賽場(chǎng)設(shè)施