中式面點師（中級）理論知識考試題與參考答案

中式面點師（中級）理論知識考試題與參考答案一、單選題（共97題，每題1分，共97分）1.一位男運動員22歲,身高178厘米,如果該運動員每日需熱量為15500千焦,則其每日需蛋白質(zhì)()克。A、93～139B、41～62C、556～649D、185～231正確答案：A2.選擇一組正確的敘述()。A、海綿蛋糕的風味特點：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥松香甜B(yǎng)、海綿蛋糕的風味特點：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥脆香甜C、海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、膨松香甜D、海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥脆香甜正確答案：C3.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價是()。A、20B、30C、10D、40元正確答案：D4.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、分解B、聚合C、化合D、氧化正確答案：D5.用大米制得的飴糖，色黃、()。A、質(zhì)量一般B、質(zhì)量好C、甜度高D、質(zhì)量差正確答案：B6.炸制一品燒餅，花生油用旺火燒至()成熱，分批下入生坯，炸8～9分鐘成熟即可。A、五B、四C、六D、八正確答案：C7.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、纖維素C、半乳糖D、蔗糖正確答案：B8.用400克紅小豆制作小豆涼糕，盆中加水()，上鍋蒸90分鐘。A、1000B、600C、2000D、500正確答案：A9.出材率是表示原材料()程度的指標。A、需求B、利用C、消耗D、采購正確答案：B10.水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)()成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。A、搓擦、折疊B、搓擦、摔撻C、折疊、摔撻D、調(diào)和、折疊正確答案：B11.()的一般計算方法是:標準體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重正確答案：B12.炒制蓮蓉餡時，火力應用()，否則蓮子易糊底。A、慢火改旺火B(yǎng)、始終慢火C、旺火改慢火D、始終旺火正確答案：C13.生拌椰蓉餡的原料有：椰蓉500克、白糖750克、大油100克、雞蛋500克、牛奶()克。A、450～500B、500～750C、250～300D、350～400正確答案：C14.下列中說法錯誤的是()。A、發(fā)現(xiàn)通風設備運轉(zhuǎn)不正常，應先斷電B、通風系統(tǒng)應具備自動保護功能C、轉(zhuǎn)動的設備要有完善的防護D、所有的通風設備應有警示標志正確答案：D15.下列氣體燃料中，熱值最高的是()。A、天然氣B、沼氣C、人造煤氣D、液化石油氣正確答案：D16.層酥面坯一般分為：水油皮、()、酵面層酥三類。A、干油酥B、松酥皮C、混酥皮D、擘酥皮正確答案：D17.光皮綿核桃主要產(chǎn)于()九月中旬成熟。A、山西汾陽B、山東C、河北D、河南正確答案：D18.制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入()，揉勻揉透，稍醒片刻。A、泡達粉B、溶化后的堿水C、溫水D、雞蛋正確答案：B19.鹽具有()的作用，使主坯組織結(jié)構(gòu)變得細密。A、增強可塑性B、鹽析C、增加筋力D、滲透壓正確答案：D20.中式面點制作中最常用的鮮蛋是雞蛋、()。A、鵪鶉蛋B、鵝蛋C、鴨蛋D、鴿蛋正確答案：C21.某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標的正確答案()。A、成本率40%B、成本率40%C、成本毛利率150%D、成本毛利率40%正確答案：C22.不帶汁的蜜餞是通過()加入砂糖濃縮干燥而成。A、蒸制B、煮制C、烘干D、晾制正確答案：B23.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇()A、多種食物載體B、固定的食物載體C、有針對性的食物載體D、適宜的食物載體正確答案：B24.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色()和氟化物，污染食物。A、氧化物B、氯化物C、升華物D、凝華物正確答案：C25.調(diào)制層酥皮面中蛋水面時，應將原料和勻揉透，整理成方形，()待用。A、蓋上濕布B、放入盆中進冰箱冷凍C、放入盆中餳后D、放入平盤進冰箱冷凍正確答案：D26.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、專布專用B、用手勺直接品嘗菜肴C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩正確答案：B27.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、油脂B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、糖類正確答案：A28.仁狀如()，外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。A、球B、梭C、條D、粒正確答案：B29.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、毆打妻子C、偷盜D、大企業(yè)擠挎小企業(yè)正確答案：D30.茉莉白糖餡的原料有：茉莉花瓣()克、白糖500克、板油75克、清水適量。A、30B、200C、75D、20正確答案：C31.糧食具有吸濕性，在潮濕環(huán)境中可吸收水分，()遇到適宜的溫度，就會發(fā)芽。A、硬度增加B、體積縮小C、增加營養(yǎng)D、體積膨脹正確答案：D32.()中含有多種吲哚的衍生物，能增強動物對苯芘等致癌物的抵抗力。A、西紅柿B、小白菜C、菜花D、洋白菜正確答案：C33.下列中不科學的喝水方法是()。A、吃飯時大量飲水B、夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水C、清晨空腹喝一杯涼開水D、饑渴時適量飲水正確答案：A34.保管栗子最好的方法是在涼爽的地方()。A、通風B、沙埋C、密封D、土埋正確答案：B35.正確運用烤制的火力，可以保證烤制品的()。A、外觀B、衛(wèi)生C、質(zhì)量D、營養(yǎng)正確答案：C36.引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后()。A、食用B、存入庫房C、銷毀D、存入冰箱正確答案：C37.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、幾何形狀B、鋒利程度C、大小D、加工用途正確答案：A38.選擇一組橙色的具體聯(lián)想()。A、禾苗、檸檬B、天空、太陽C、燈光、秋葉D、大海、太陽正確答案：C39.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。A、熔點低B、維生素含量多C、飽和脂肪酸含量低D、飽和脂肪酸含量高正確答案：D40.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、利潤B、燃料C、原料D、人工正確答案：A41.用蓮子制餡，要先去掉()外衣，再去掉蓮心。A、赤紅色B、白色C、綠色D、黃色正確答案：A42.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、等于B、小于C、不等于D、大于正確答案：D43.薯類面坯無()。A、彈性、韌性、延伸性B、彈性、韌性、可塑性C、彈性、流散性、可塑性D、延伸性、韌性、可塑性正確答案：A44.下列中,在()的條件下觸電危險性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長正確答案：C45.扁豆、豌豆、蕓豆、蠶豆等一般具有()等特點。A、有咬勁，口味清香B、堅實，口味清香C、軟糯，口味清香D、松酥，口味清香正確答案：C46.企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。A、各項B、燃料C、人工D、原料正確答案：A47.毛利額與成本的比率是()。A、銷售毛利率B、成本毛利率C、出材率D、成本率正確答案：B48.捏所作的品種要()，形象逼真，規(guī)格一致。A、色澤鮮明B、符合口味要求C、質(zhì)感要求D、符合產(chǎn)品要求正確答案：D49.制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→()→成型。A、調(diào)制糕漿→成熟B、調(diào)入面粉→餳發(fā)C、調(diào)制糕漿→餳發(fā)D、餳發(fā)調(diào)制→糕漿正確答案：A50.貯藏干貨的環(huán)境應()。A、高溫、低濕B、涼爽干燥，低溫、低濕C、涼爽干燥，光照、低濕D、涼爽干燥，高溫、低濕正確答案：B51.攤根據(jù)()可分為成品成型法和半成品成型法兩種。A、制作要求不同B、制作形狀不同C、制作口味不同D、制作色澤不同正確答案：A52.用()制得的飴糖，色黃、質(zhì)量好。A、大米B、土豆C、白薯D、麥芽正確答案：A53.不屬于食品污染危害的是()。A、造成急、慢性中毒B、使食品腐敗變質(zhì)C、致畸、致癌、致突變D、內(nèi)分泌腺紊亂正確答案：D54.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、()等。A、生料率法B、成本率法C、損耗率法D、凈料率法正確答案：B55.水油酥以水油面為皮，()為心制成的水油皮類層酥。A、雞蛋面B、松酥面C、干油面D、酵面正確答案：C56.用400克紅小豆制作小豆涼糕，放瓊脂()克。A、100B、10C、5D、22.5正確答案：D57.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、17.6B、12.6C、16.2D、16.7正確答案：D58.豆類面坯既()，也無延伸性。A、無彈性、流散性B、無彈性、韌性C、無流散性、韌性D、無流散性正確答案：B59.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。A、電氣設備的絕緣B、安全電壓C、電氣設備的漏電保護裝置D、警示標識正確答案：C60.脂肪不具備的生理功用是()。A、保護機體不受損傷B、構(gòu)成身體組織細胞C、促進水溶性維生素的吸收D、供給熱能正確答案：C61.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標是()。A、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味C、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味正確答案：A62.調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。A、攪拌B、攪和C、抄拌D、抽打正確答案：C63.用魚肉制餡，均需去掉()、刺。A、皮、骨B、皮C、皮、骨、頭D、骨、頭正確答案：C64.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓正確答案：D65.食品容器不能用于盛放()。A、即將換洗的衣物B、即將入口的食品C、半成品D、食品原料正確答案：A66.調(diào)制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、欖仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油適量。A、300B、500C、200D、600正確答案：A67.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。A、食品防腐劑B、食品甜味劑C、食品添加劑D、食品保鮮劑正確答案：C68.擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多與()，等手法結(jié)合使用。A、切、按B、槎、包C、搓、切D、卷、捏正確答案：C69.椰蓉盞的工藝流程是：和面→下劑→()→上餡→成熟。A、壓皮B、制皮C、搟皮D、成型正確答案：D70.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、正常攝入數(shù)量B、經(jīng)口攝入C、已知有毒D、可食狀態(tài)正確答案：C71.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。A、定質(zhì)量B、定時間C、定人、定物D、定數(shù)量正確答案：D72.蒸鍋內(nèi)水量要()。A、少B、適當C、滿D、多正確答案：B73.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,()是食物纖維的主要來源。A、家禽類B、海產(chǎn)類C、家畜類D、蔬果類正確答案：D74.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會發(fā)生變化。A、維生素B、礦物質(zhì)C、微生物D、水正確答案：B75.不能強化的食品種類是()。A、飲料B、谷類食品C、蔬果原料D、日常食用調(diào)味品正確答案：C76.制作果脯餡一般可根據(jù)品種的特點，以()調(diào)節(jié)餡心的軟硬。A、金糕的多少B、糖的多少C、果脯的多少D、熟面粉的多少正確答案：D77.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。A、0.2B、0.8C、0.5D、1.0正確答案：C78.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、技術(shù)水平B、原料鑒別水平C、衛(wèi)生水平D、工作水平正確答案：A79.制作500克面粉的李連貴大餅應加()調(diào)成面坯。A、350克清水B、400克清水C、300克沸水D、250克清水正確答案：D80.調(diào)制干油酥，應將面粉與大油()、光滑即成。A、折疊均勻B、揉搓均勻C、攪拌均勻D、搓擦均勻正確答案：D81.將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上()蒸制7～8分鐘即成蛋糕片。A、旺火沸水B、中火沸水C、小火微開D、微火微開正確答案：A82.制作水晶桃花餅和面時，應將制好的澄粉面坯搓條、下劑、用()圓皮。A、手按成B、刀拍成C、面杖搟成D、手捏成正確答案：B83.()不屬于燃氣設備必須與燃氣類型相匹配的原因。A、各種燃氣的熱值不同B、各種燃氣的相對密度不同C、各種燃氣的燃燒速度不同D、各種燃氣的壓力不同正確答案：A84.制作馬鈴薯皮原料：去皮馬鈴薯500克，應用熟澄面()克。A、500B、100C、300D、400正確答案：B85.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、凈料重量B、損耗重量C、毛料重量D、消耗重量正確答案：A86.魚類脂肪大部分為()。A、不飽和脂肪酸B、非必需脂肪酸C、飽和脂肪酸D、必需脂肪酸正確答案：A87.烤制黃橋燒餅的爐溫為()。A、160℃B、220℃C、180℃D、150℃正確答案：B88.通過高速攪打的物理運動，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也稱為()。A、蛋水面坯B、生化膨松面坯C、蛋泡面坯D、松酥面坯正確答案：C89.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、4B、1C、2D、3正確答案：D90.旋律是在()的基礎上產(chǎn)生的強弱起伏、緩急動靜的優(yōu)美情調(diào)。A、向心B、邊線C、節(jié)奏D、統(tǒng)一正確答案：C9