河南省第一屆職業(yè)技能大賽烘焙項(xiàng)目-技術(shù)工作文件

目錄TOC\o"1-2"\h\u4836一、技術(shù)描述 126952（一）項(xiàng)目概要 1952（二）基本知識(shí)與能力要求 211330二、試題與評(píng)判標(biāo)準(zhǔn) 96405（一）試題 930156（二）比賽時(shí)間及試題具體內(nèi)容 1013235（三）評(píng)判標(biāo)準(zhǔn) 151268三、競(jìng)賽細(xì)則 176465（一）裁判構(gòu)成、分組及工作職責(zé) 172395（二）賽場(chǎng)特別規(guī)定 172442四、競(jìng)賽場(chǎng)地、設(shè)施設(shè)備 1912550（一）賽場(chǎng)規(guī)格要求 192239（二）場(chǎng)地布局圖 1910872（三）基礎(chǔ)設(shè)施清單 2220558五、安全、健康要求 2527839（一）選手安全防護(hù)要求 258386（二）賽事安全要求 278386（三）疫情防控 27一、技術(shù)描述（一）項(xiàng)目概要烘焙師需要具備食品、營(yíng)養(yǎng)的高水準(zhǔn)專業(yè)知識(shí)，并能夠生產(chǎn)不同面包、糕點(diǎn)。烘焙師能利用各種谷物制作不同新鮮美味的烘焙產(chǎn)品，能利用原材料、利用不同的發(fā)酵以及工藝制作甜食或者咸食，如：小麥面包、黑麥面包、藝術(shù)面包、甜面包、起酥面包、三明治、餡餅等。這些產(chǎn)品很多面包房都有，烘焙師還利用創(chuàng)新的技巧與知識(shí)制作精美的裝飾面包用于陳列。烘焙師應(yīng)具備高水平的專業(yè)知識(shí)和技巧，通過(guò)多年的培訓(xùn)以獲得相應(yīng)技巧并且持續(xù)地理解深化。烘焙師能熟練運(yùn)用專業(yè)的技術(shù)與工藝開發(fā)創(chuàng)造不同系列的烘焙產(chǎn)品，能在細(xì)節(jié)方面考驗(yàn)藝術(shù)才能與工匠技巧，同時(shí)工作高效經(jīng)濟(jì)，在指定時(shí)間能完成杰出作品。烘焙師必須根據(jù)材料的功能、協(xié)調(diào)性、反應(yīng)等制定新的食譜，需要懂得當(dāng)環(huán)境發(fā)生變化時(shí)如何適當(dāng)調(diào)整食譜，主動(dòng)積極的應(yīng)變能力是非常必要的，能熟練使用專業(yè)設(shè)備、技術(shù)與材料。專業(yè)的烘焙師會(huì)根據(jù)顧客要求全面考慮材料質(zhì)量、健康、安全需求等因素。他們必須時(shí)刻考慮原料的質(zhì)量并且尊重原料，以高水平的衛(wèi)生安全要求工作。專業(yè)烘焙師能規(guī)劃自己的職業(yè)生涯，比如：自己當(dāng)老板、做管理者、或者在各種面包坊工作，包括髙檔的、家庭的、特殊商店等。做教育與在行業(yè)工作也是一種選擇。通常情況下，專業(yè)零售商店出售手工和裝飾的糕點(diǎn)產(chǎn)品、工匠面包和裝飾面團(tuán)，這些都需要專業(yè)烘焙師準(zhǔn)備制作?；局R(shí)與能力要求相關(guān)要求權(quán)重比重(%)1工作組織和管理5基本知識(shí)個(gè)體須知●商業(yè)道德●從購(gòu)買原料到生產(chǎn)有價(jià)值的產(chǎn)品及賣給顧客的過(guò)程●最大化可持續(xù)與最小化浪費(fèi)的重要性用性、成本、儲(chǔ)存和使用●面包店中使用的工具和設(shè)備的范圍●食品的購(gòu)買、儲(chǔ)存、準(zhǔn)備、烹飪、烘焙和服務(wù)有關(guān)的法規(guī)和良好做法工作能力個(gè)人應(yīng)能夠:●準(zhǔn)備并正確使用工具和設(shè)備●在指定時(shí)間內(nèi)有效地確定和規(guī)劃工作順序●尊重原材料●高效使用原料，盡可能減少浪費(fèi)●按規(guī)定成本準(zhǔn)備產(chǎn)品●為計(jì)劃的工作準(zhǔn)確預(yù)訂貨物和材料●工作效率和衛(wèi)生，注意工作場(chǎng)所與其他的人●展示良好的工作流暢性●展示設(shè)計(jì)和工作技術(shù)的靈感、天賦和創(chuàng)新●圍繞指定主題工作按照一致的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)大量的烘焙產(chǎn)品●產(chǎn)品的尺寸和重量保持一致，以保持客戶滿意度和利潤(rùn)率●專業(yè)和有效地應(yīng)對(duì)意外發(fā)生●如期完成工作●在指定的時(shí)間準(zhǔn)備好所有的客戶訂單2食品衛(wèi)生、健康、安全與環(huán)境5基本知識(shí)個(gè)體須知●與食品的購(gòu)買、儲(chǔ)存、準(zhǔn)備、烹飪和服務(wù)有關(guān)的法規(guī)和良好操作●新鮮與加工食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)●食物變質(zhì)的原因●面包店中使用的工具和設(shè)備的范圍●在面包店廚房和使用商業(yè)設(shè)備的法規(guī)以及安全工作操作工作能力個(gè)人應(yīng)能夠:●按照HACCP要求做好個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品儲(chǔ)存、準(zhǔn)備、烹飪和服務(wù)●遵守所有健康和食品安全法規(guī)和最佳做法●確保根據(jù)最高標(biāo)準(zhǔn)清潔所有工作區(qū)域●將業(yè)務(wù)內(nèi)部HACCP●安全工作，并遵守事故預(yù)防規(guī)定●按照制造商的說(shuō)明書安全使用所有工具和設(shè)備●在工作環(huán)境中促進(jìn)健康、安全、環(huán)境和食品衛(wèi)生3溝通技巧5基本知識(shí)個(gè)體須知●烘焙產(chǎn)品如何陳列有利于銷售●陳列、標(biāo)牌對(duì)銷售與傳播的重要性●促銷品必須在法規(guī)范圍內(nèi)●在公眾視野和與客戶打交道時(shí)的外表的重要性●與跨團(tuán)隊(duì)、同事、承包商和其他專業(yè)人員的有效溝通的重要性●需要與客戶有效溝通工作能力個(gè)人應(yīng)能夠:●與顧客進(jìn)行專業(yè)對(duì)話●根據(jù)客戶的特殊要求，制定合適的產(chǎn)品●與同事和其他專業(yè)人士合作高效●成為有效率的團(tuán)隊(duì)成員●通過(guò)產(chǎn)品陳列最大幅度地提高銷售額●與同事、團(tuán)隊(duì)和客戶有效溝通●特殊狀況下向管理人員、同事和客戶提供建議和指導(dǎo)●就事論事，以解決問題為方向開展討論●促銷活動(dòng)的計(jì)劃和實(shí)施●遵循詳細(xì)的書面和口頭指示●能開發(fā)其他面包師能看懂并且做出來(lái)的好質(zhì)量產(chǎn)品的食譜4利用原材料制作烘焙食譜基本知識(shí)個(gè)體須知●配方對(duì)質(zhì)量控制的重要性●世界各地知名的烘焙產(chǎn)品的范圍和特點(diǎn)●色彩應(yīng)用、口味組合和組織結(jié)構(gòu)●原料精準(zhǔn)組合以便生產(chǎn)的基本原則●如何通過(guò)使用不同的原料和工作技術(shù)創(chuàng)造出烘焙產(chǎn)品的外觀、質(zhì)地和味道●如何處理不同的谷物和非谷物●各種面粉和配料對(duì)最終成品的影響●通過(guò)生產(chǎn)技術(shù)處理原材料●顏色應(yīng)用、味道組合和組織結(jié)構(gòu)●用于生產(chǎn)烘焙產(chǎn)品的面團(tuán)和面糊的范圍和用途●哪些原料可以做餡料●為什么烘烤的餡料需要在高溫下穩(wěn)定●使用季節(jié)性水果和蔬菜做餡料的效果●外觀、質(zhì)地和味道的重要性工作能力個(gè)人應(yīng)能夠:●具備各種碾磨產(chǎn)品和面粉對(duì)烘焙產(chǎn)品影響的知識(shí)●利用自己對(duì)于干性物料和液體原料的了解，制作不同的面團(tuán)●烘焙產(chǎn)品中原材料特性的知識(shí)理解和應(yīng)用●有效使用適當(dāng)?shù)牟牧虾驼{(diào)味品●設(shè)計(jì)展示具有創(chuàng)意的產(chǎn)品●設(shè)計(jì)甜味和咸味產(chǎn)品食譜●創(chuàng)建食譜用于起酥和面團(tuán)生產(chǎn)烘焙產(chǎn)品,包括丹麥糕點(diǎn)、羊角面包、巧克力面包和油酥糕點(diǎn)產(chǎn)品；●將產(chǎn)品設(shè)計(jì)為一致的尺寸、形狀、外觀、風(fēng)味和標(biāo)準(zhǔn)●使用適當(dāng)?shù)恼{(diào)味劑●根據(jù)客戶的要求設(shè)計(jì)展示作品●根據(jù)陳列地點(diǎn)和用途設(shè)計(jì)展示作品●創(chuàng)建符合規(guī)格的展示作品5面團(tuán)準(zhǔn)備以及發(fā)酵過(guò)程20基本知識(shí)個(gè)體須知●生產(chǎn)不同烘焙產(chǎn)品的方法，如：快速面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、起酥面團(tuán)、甜/咸面團(tuán)●原材料對(duì)面團(tuán)的影響●如何利用配料，如：糖、雞蛋、黃油、脂肪、奶等生產(chǎn)強(qiáng)化面團(tuán)●面團(tuán)溫度的重要性●面團(tuán)與不同谷物和不同研磨產(chǎn)品的制備差異●小麥面團(tuán)形成面筋的重要性●如何處理和儲(chǔ)存不同的面團(tuán)●有關(guān)的發(fā)酵科學(xué)，如：不同種類的發(fā)酵、參與發(fā)酵的成分以及酸度的變化●做烘焙產(chǎn)品時(shí)何時(shí)使用全面團(tuán)工藝●發(fā)酵面團(tuán)的好處，如：波蘭酵頭、意式酵頭等●通過(guò)制冷技術(shù)控制發(fā)酵以及長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的應(yīng)用●預(yù)吸收或者淀粉糊化的預(yù)處理，如：浸泡、煮、糊化●有酵母和無(wú)酵母的老面團(tuán)發(fā)酵●面包店中使用的工具和設(shè)備的范圍●制作起酥面團(tuán)的方法●準(zhǔn)備死面用于制作裝飾面團(tuán)工作能力個(gè)人應(yīng)能夠:●利用干、濕物料制作面團(tuán)●打面讓面筋具有彈性與延伸性●利用酵母、老面種、其他發(fā)酵方法制作面團(tuán)●讓面團(tuán)產(chǎn)氣形成質(zhì)感●調(diào)節(jié)發(fā)酵過(guò)程●使用不同的發(fā)酵過(guò)程，如：制冷技術(shù)和其他方法●發(fā)酵使風(fēng)味與質(zhì)感更完美●為了更好的質(zhì)感翻轉(zhuǎn)面團(tuán)6面團(tuán)整形與裝飾20基本知識(shí)個(gè)體須知●烘烤前整形和裝飾面團(tuán)的重要性●世界上已知的某些產(chǎn)品的常用形狀●用于整形和裝飾的面包店中使用的工具和設(shè)備的范圍●成型的技巧，如：編織、不同形狀的模具、烘焙的盒子等●形狀或成形對(duì)最終產(chǎn)品的影響●起酥類面團(tuán)、派類面團(tuán)的制作方法●如何涂餡、造型并一起烘烤●大小面包的范圍●有針對(duì)性地設(shè)計(jì)宴會(huì)面包以及其他裝飾面包●靈活與藝術(shù)鑒賞結(jié)合●在不同傳輸帶、運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)備、托盤等條件下最終發(fā)酵的重要性●烘烤前不同的處理方法，如：重塑、切、劃痕、打孔、噴水、刷油、撒粉等工作能力個(gè)人應(yīng)能夠:●面團(tuán)的普通成型●會(huì)判斷發(fā)酵到什么階段可以分割成型●發(fā)酵后面團(tuán)的處理和稱重●按照計(jì)劃能做均一的面包形狀●大的小的烘焙產(chǎn)品都能做●根據(jù)客戶要求定制面團(tuán)形狀●能大批量生產(chǎn)質(zhì)量均一的產(chǎn)品●批量生產(chǎn)產(chǎn)品，確保質(zhì)量、尺寸和表面質(zhì)量保持一致●烘烤前有餡料的產(chǎn)品做餡裝飾●運(yùn)用不同的造型技巧●能決定烘烤前最終發(fā)酵的時(shí)間●使用不同的面團(tuán)和面糊，制作和準(zhǔn)備甜味和咸味的烘焙產(chǎn)品，如：餡餅、煎蛋、甜甜圈、披薩餅等7烘烤與烤后處理20基本知識(shí)個(gè)體須知●烘焙中使用的工具和設(shè)備的范圍●烘焙過(guò)程中在烘焙產(chǎn)品中發(fā)生的物理變化●不同烤箱系統(tǒng)中的熱傳遞●產(chǎn)品烤熟需要多長(zhǎng)時(shí)間●小麥、黑麥或強(qiáng)化面團(tuán)與面包在烘烤中的差異●如何烘烤其他烘焙食品，如：餡餅或包餡料的●如何最好地烘烤起酥類產(chǎn)品●烘焙中斷技術(shù)(部分烘烤面包)●什么顏色是好的，烘烤是如何影響面包的風(fēng)味與色澤●如何將面包產(chǎn)品從烤箱中取出后立即儲(chǔ)存●離開烤爐后，如何存儲(chǔ)不同的烘焙產(chǎn)品●完成最終產(chǎn)品的重要性工作能力個(gè)人應(yīng)能夠:●有餡無(wú)餡都能完美烘焙●使用不同的烤爐與油炸鍋●控制烤箱條件：溫度、濕度、上火、下火、風(fēng)門控制●調(diào)節(jié)烘烤過(guò)程，使所有產(chǎn)品的形狀、顏色和外殼都正確●正確估算產(chǎn)品的入爐脹性●中斷烘烤過(guò)程以生產(chǎn)部分烘焙面包●完成部分烘烤面包的烘焙●烘烤后正確儲(chǔ)存烘焙產(chǎn)品●利用不同技巧裝飾面團(tuán)●焦糖糕點(diǎn)●釉面烘焙產(chǎn)品●烘烤后使用餡料裝飾●成列代售總分100二、試題與評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)（一）試題1.試題模塊模塊編號(hào)模塊名稱A作業(yè)書B競(jìng)賽過(guò)程C軟質(zhì)面團(tuán)制作D傳統(tǒng)法棍制作E酥性面團(tuán)制作F傳統(tǒng)夏巴塔制作G三明治制作H藝術(shù)面包制作及擺臺(tái)2.試題命題方法本項(xiàng)目試題根據(jù)《技術(shù)工作文件》的考核目的，參賽選手應(yīng)掌握的理論知識(shí)、需具備的能力、需完成的基本工作任務(wù)描述、考核技術(shù)要點(diǎn)及競(jìng)賽所執(zhí)行的專業(yè)技術(shù)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)等的思路命制試題。（二）比賽時(shí)間及試題具體內(nèi)容4311.0C-1天，C1C2C3C-1：A組做準(zhǔn)備工作1小時(shí)；C1：A10.0，B1時(shí)；C2：B組比賽時(shí)間10.0小時(shí)；C1時(shí)；C3：C組比賽時(shí)間10.0小時(shí)；模塊編號(hào)模塊名稱出品時(shí)間（小時(shí)）A作業(yè)書競(jìng)賽報(bào)到時(shí)B競(jìng)賽過(guò)程全過(guò)程C軟質(zhì)面團(tuán)制作競(jìng)賽當(dāng)天開始后6.0小時(shí)D傳統(tǒng)法棍制作競(jìng)賽當(dāng)天開始后6.5小時(shí)E酥性面團(tuán)制作競(jìng)賽當(dāng)天開始后7.0小時(shí)F傳統(tǒng)夏巴塔制作競(jìng)賽當(dāng)天開始后7.5小時(shí)G三明治制作競(jìng)賽當(dāng)天開始后8.0小時(shí)H藝術(shù)面包制作及擺臺(tái)競(jìng)賽當(dāng)天開始后10.0小時(shí)2.試題：A作業(yè)書書，作業(yè)書不得有涂改痕跡。（2）競(jìng)賽任務(wù)及要求62)作業(yè)書中必須包含以下內(nèi)容:3)選手自我介紹。4)產(chǎn)品配方、烘焙百分比及工藝流程。5)產(chǎn)品圖片要求產(chǎn)品的呈現(xiàn)和作業(yè)書中的圖片一致。6)藝術(shù)面包的設(shè)計(jì)描述。7)自帶工器具和原材料申報(bào)表（與賽場(chǎng)提供的工器具及原材料重復(fù)。若賽場(chǎng)提供的工器具數(shù)量不夠，選手可自帶，賽場(chǎng)統(tǒng)一提供的原材料不可自帶。自帶原料清單上需標(biāo)明所有自帶原料國(guó)產(chǎn)或進(jìn)口。）提醒：自帶原材料盡量選用國(guó)產(chǎn)原料，如需使用進(jìn)口原材料請(qǐng)?zhí)峁┖ｊP(guān)檢疫報(bào)告及防疫部門消殺證明。B競(jìng)賽過(guò)程（1）競(jìng)賽總時(shí)長(zhǎng)11.0小時(shí)（1.0+10.0小時(shí)）1作產(chǎn)品及烘烤。（2）競(jìng)賽任務(wù)及要求1)在整個(gè)競(jìng)賽過(guò)程中必須保持工位的整潔，注意個(gè)人衛(wèi)生。2)正確儲(chǔ)存原材料。3)廢棄面團(tuán)不得超過(guò)1500g供裁判稱重評(píng)分。4)安全操作設(shè)備，合理使用工器具，不得有違規(guī)操作的行為。5)遵守賽場(chǎng)規(guī)定及秩序。6)合理規(guī)劃制作流程。7)比賽完成后保潔，歸位。C軟質(zhì)面團(tuán)制作（1）競(jìng)賽總時(shí)長(zhǎng)11.0小時(shí)（6.0）。（2）競(jìng)賽任務(wù)及要求6450g±5g。3)不得使用裝飾(包括篩粉)。4)不得使用改良劑以及預(yù)拌粉。2D傳統(tǒng)法棍制作（1）競(jìng)賽總時(shí)長(zhǎng)11.0小時(shí)（傳統(tǒng)法棍6.5）。（2）競(jìng)賽任務(wù)及要求10250g±5g。50-55cm。55)不得使用烤后裝飾(包括篩粉)。6)不得使用改良劑以及預(yù)拌粉E酥性面團(tuán)制作（1）競(jìng)賽總時(shí)長(zhǎng)11.0小時(shí)（7.0）。（2）競(jìng)賽任務(wù)及要求傳統(tǒng)可頌彎牛角面包1265g±3g。3)不得使用烤后裝飾(包括篩糖粉、刷光亮劑等)。4)不得使用改良劑以及預(yù)拌粉。雙色巧克力丹麥雙色巧克力122)烤后重量80g±3g。3)要求夾心使用巧克力條。4)要求大小形狀一致。5)不得使用模具，以及任何裝飾。6)不得使用改良劑，以及預(yù)拌粉?；ㄉ鹚置姘?1280g±3g。3)形狀自定義，要求大小形狀一致。4)可自由使用烤后裝飾。5)不得使用改良劑及預(yù)拌粉。F傳統(tǒng)夏巴塔制作（1）競(jìng)賽總時(shí)長(zhǎng)11.0小時(shí)（傳統(tǒng)夏巴塔7.5）。（2）競(jìng)賽任務(wù)及要求8250103)要求大小形狀一致。4)不得使用模具。5)不得加果脯及其他輔料進(jìn)行調(diào)味。6)不得使用改良劑，以及預(yù)拌粉。G三明治制作（1）競(jìng)賽總時(shí)長(zhǎng)11.0小時(shí)（8.0）。（2）競(jìng)賽任務(wù)及要求1C（2）。8作過(guò)程需嚴(yán)格遵守食品生產(chǎn)安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。200±5g。5)要求大小形狀一致。6)可自由使用包裝。7)迎合消費(fèi)者需求，便于市場(chǎng)推廣。理性等。H藝術(shù)面包制作及擺臺(tái)（1）競(jìng)賽總時(shí)長(zhǎng)11.0小時(shí)（10.0）。（2）競(jìng)賽任務(wù)及要求有藝術(shù)感和視覺誘惑。100cm，120cm，80*70cm。4（4）業(yè)書中明確標(biāo)示)。3)必須使用到發(fā)酵面團(tuán)。4)顏色:作品顏色應(yīng)該體現(xiàn)面包的自然顏色，其顏色應(yīng)是不同烘焙工藝或使用可食用材料，如可可粉、咖啡液、雞蛋等帶來(lái)的顏色，顏色范圍從乳白色到深棕色直至黑色。（因主題體現(xiàn)需要，作品顏色可加入正紅色，但不超過(guò)整個(gè)作品的10%。）5)以下色卡具體標(biāo)明了可接受的顏色種類(介于色卡兩色之間的顏色也被允許)。用非可食用性支撐物和任何框架、非可食用性色素或復(fù)合拼貼材料。7)除品嘗面包外，其余面包進(jìn)行擺臺(tái)展示。8)除可使用臺(tái)布外，擺臺(tái)不使用任何裝飾物。9)布臺(tái)不得出現(xiàn)地域名、企業(yè)名稱、品牌名稱及個(gè)人姓名等。（三）評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)本項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)采用國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（6-02-01-01）《糕點(diǎn)面包烘焙工》中的面包制作工（三級(jí)/高級(jí)工），并結(jié)合行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀執(zhí)行。1.分?jǐn)?shù)權(quán)重100模塊編號(hào)模塊名稱出品時(shí)間（小時(shí)）測(cè)量分評(píng)價(jià)分合計(jì)分A作業(yè)書競(jìng)賽報(bào)到時(shí)4--4B競(jìng)賽過(guò)程全過(guò)程6--6C軟質(zhì)面團(tuán)制作競(jìng)賽當(dāng)天開始后6.0小時(shí)3811D傳統(tǒng)法棍面包制作競(jìng)賽當(dāng)天開始后6.5小時(shí)41216E酥性面團(tuán)制作競(jìng)賽當(dāng)天開始后7.0小時(shí)61824F傳統(tǒng)夏巴塔制作競(jìng)賽當(dāng)天開始后7.5小時(shí)41014G三明治制作競(jìng)賽當(dāng)天開始后8.0小時(shí)4610H藝術(shù)面包制作及擺臺(tái)競(jìng)賽當(dāng)天開始后10.0小時(shí)41115總分3565100本項(xiàng)目評(píng)分規(guī)則使用世界技能大賽評(píng)分制度進(jìn)行評(píng)分，分為測(cè)量和評(píng)價(jià)兩類。凡可采用客觀數(shù)據(jù)表述的評(píng)判稱為測(cè)量，凡需要采用主觀描述進(jìn)行的評(píng)判稱為評(píng)價(jià)。（1）評(píng)價(jià)分評(píng)價(jià)分(Judgement)打分方式：按比例安排4名裁判為一組，其31給出確切理由并在裁判長(zhǎng)的監(jiān)督下進(jìn)行重新評(píng)分。裁判員和參賽選手有關(guān)聯(lián)關(guān)系的，該裁判員回避打分。權(quán)重分值要求描述0分作品低于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1分作品符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)2分作品符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，且在某些方面高于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)3分作品全方位超過(guò)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，接近完美(2)測(cè)量分測(cè)量分(Measurement)打分方式：按模塊設(shè)置若干個(gè)評(píng)分組，每3手在該項(xiàng)中的實(shí)際得分達(dá)成一致后最終只給出一個(gè)分值。若裁判員數(shù)量較多，也可以另定分組模式。測(cè)量分評(píng)分準(zhǔn)則樣例表：類型實(shí)例最高分值正確分值不正確分值滿分或零分面包的重量11或者00.5從滿分中扣除從零分開始加3.統(tǒng)分方式各模塊裁判員完成模塊所有參賽選手評(píng)分并確認(rèn)后，經(jīng)裁判長(zhǎng)復(fù)核，在裁判員或裁判長(zhǎng)助理的監(jiān)督下由登分工作人員錄入評(píng)分系統(tǒng)。4.成績(jī)并列：如果選手成績(jī)出現(xiàn)同分的情況，按照模塊E、D、F、H、C、G得分高低的順序計(jì)算排名。5.違規(guī)扣分：未在各模塊規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成產(chǎn)品的，將按照每超時(shí)1分鐘扣0.5分的計(jì)分方法，以此類推，從超時(shí)模塊評(píng)比分中扣除相應(yīng)分?jǐn)?shù)。有以下情形的，經(jīng)過(guò)裁判長(zhǎng)判定將從總分中扣除相應(yīng)分?jǐn)?shù)：1010101010107)帶入半成品的扣除半成品對(duì)應(yīng)模塊的總分（半成品除外）。競(jìng)賽細(xì)則（一）裁判構(gòu)成、分組及工作職責(zé)裁判組：裁判長(zhǎng)1名裁判長(zhǎng)助理1名測(cè)量分裁判6名，評(píng)價(jià)分裁判12名。（輪流循環(huán)打分）所有裁判員在比賽開始前需完成裁判長(zhǎng)對(duì)于本項(xiàng)目專業(yè)知識(shí)的培訓(xùn)。裁判長(zhǎng)掌握比賽全部，不打分，裁判長(zhǎng)助理不打分。評(píng)價(jià)分裁判4，3，1采取回避原則，不參與評(píng)分。如無(wú)人回避，1人輪空。測(cè)量分裁判3人一組，一起進(jìn)行測(cè)量、稱重，共同評(píng)分。（二）賽場(chǎng)特別規(guī)定鞋（不得有企業(yè)或地域標(biāo)識(shí)）。操作講究衛(wèi)生，工具潔凈，不亂扔下腳料，不浪費(fèi)原材料。選手比賽服裝具體要求如下：名稱圖例備注廚師服廚師服必須白色長(zhǎng)袖、貼身不松垮、舒適透氣（不能有任何信息標(biāo)識(shí)）廚師長(zhǎng)褲寬松、中腰、黑色、松緊褲腰廚師圍裙半身圍裙(白色)廚師鞋必須防滑、防砸、防穿刺、絕緣口罩一次性醫(yī)用口罩2.嚴(yán)禁帶入烘焙成品、半成品（制作三明治餡料的半成品除外），禁止重做或挪用他人已加工過(guò)的原料。任：未遵守機(jī)械設(shè)備操作規(guī)程、操作不當(dāng)導(dǎo)致安全事故的，遭受與賽事操作無(wú)關(guān)的意外傷害事故的，突發(fā)疾病的。作，未經(jīng)裁判長(zhǎng)同意不得離開自己的比賽工位。5.比賽期間，所有一切喝水、吃飯、休息、如廁等時(shí)間均計(jì)入在比賽時(shí)間內(nèi)。6.因?yàn)樵O(shè)備自身故障導(dǎo)致選手中斷比賽的，經(jīng)過(guò)裁判仲裁委員會(huì)討論確定視情況增補(bǔ)修訂。7.比賽結(jié)束后，參賽選手清理工位，所有器具歸位，按照自備工具清單帶走自帶的器具。8.參賽選手必須獨(dú)立完成所有項(xiàng)目。正式比賽期間，除裁判長(zhǎng)外任何人員不得主動(dòng)接近選手及其工作區(qū)域，不許主動(dòng)與選手接觸與交流。選手如有問題可向裁判或工作人員示意尋求解決途徑，競(jìng)賽過(guò)程中禁止與其他人員交流(含眼神暗示及肢體語(yǔ)言示意)。9.參賽選手不得在作品和器材上作任何標(biāo)記，不得穿著有標(biāo)記自己身份、單位、參賽隊(duì)名等信息(包含文字、圖形)的服飾。競(jìng)賽場(chǎng)地、設(shè)施設(shè)備等安排（一）賽場(chǎng)規(guī)格本項(xiàng)目場(chǎng)地總體面積為500平方米（含4個(gè)實(shí)操教室（長(zhǎng)14米，寬7米），1個(gè)競(jìng)賽中心烘焙工位（長(zhǎng)18米，寬6米）），工1223（二）場(chǎng)地布局以場(chǎng)地實(shí)際布局為準(zhǔn)。場(chǎng)地布局圖場(chǎng)地布局圖場(chǎng)地布局圖（三）基礎(chǔ)設(shè)施清單每個(gè)工位提供的設(shè)備、工器具、物品清單序號(hào)名稱數(shù)量型號(hào)規(guī)格備注1熱風(fēng)爐1780*1253*590N-705E+16T共用2平爐1360*1150*1745電壓380V50hz3PH共用3臥式和面機(jī)1550*830*1050380v/2.2kwMLS-25自用4烤盤架車1304不銹鋼1.2mm共用5醒發(fā)箱1JW-LD36800*1290*2150共用6四門雙溫冰箱（非插盤式）1電壓220v1220*760*1980共用7速凍柜1功率：2.4KW800*800*1800共用8開酥機(jī)1JW-520E2400*945*1270共用9電磁爐1美的1200W共用10鮮奶機(jī)（球形蛋抽）1功率50HZ230*380*420mm自用11大理石臺(tái)面操作臺(tái)1長(zhǎng)*寬*高180cm*80cm*80cm自用2.提供的原材料清單序號(hào)名稱品牌重量/單位規(guī)格及說(shuō)明1高筋面粉金山25kg共用2低筋面粉花鼓25kg共用3白砂糖太古5kg共用4高糖干酵母安琪500g每位選手5低糖干酵母安琪500g每位選手6塊狀黃油百鉆1kg每位選手7片狀黃油安佳2kg每位選手8全脂牛奶雀巢1L每位選手9雞蛋3斤每位選手10入爐巧克力條可可百利300g每位選手11食鹽一袋