DB3301T 0477.3-2024杭幫菜 第3部分：西湖醋魚_第1頁
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3301Hangzhoudishes-Part3:Xihucuyu2024-10-30發(fā)布本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定于找到了隱名的嫂嫂。后人仿效烹制，西湖醋魚也就隨“叔嫂DB3301/T0477《杭幫菜》旨在規(guī)范杭幫菜的用料和烹飪手法，推動杭幫菜的傳承和發(fā)展，以杭幫菜打造成杭州美食文化新品牌、城市形象新名片和經(jīng)濟(jì)發(fā)展新動根據(jù)杭幫菜菜品不同，DB3301/T0477《杭幫菜》擬由杭州傳統(tǒng)名菜、名點(diǎn)等部分——第2部分：東坡肉。界定了東坡肉的術(shù)語和定義，規(guī)定了東——第5部分：杭州小籠包。界定了杭州小籠包的術(shù)語和定器具、制作要求和感官要求，給出了最佳食用溫度和第6部分～第20部分?jǐn)M干炸響鈴，宋嫂魚羹等傳統(tǒng)名菜，定勝糕、貓耳朵等傳統(tǒng)名點(diǎn)杭幫菜第3部分：西湖醋魚GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)3.14.2輔料4.3調(diào)料），5.2盛具：應(yīng)選用大小適合的魚盤，并符6.2烹飪過程6.2.2.1將魚以頭左尾右魚腹朝里放在砧板上，從尾部入刀，沿脊骨將草魚平刀批成雌、雄兩爿（帶）；6.2.2.3將雄爿尾段疊在前半段上面，置于6.2.3.1鍋內(nèi)放清水，用旺火煮沸，魚頭朝后，魚皮朝上，將魚整齊推入沸水中，水沒過魚頭，使兩6.2.3.4將魚放入盤中，雄雌兩爿背脊相用手勺推攪成濃汁，沸騰起泡立即起鍋離火，芡汁的濃度以拎起勺子芡汁直線連續(xù)流下6.3裝盤6.4制作過程衛(wèi)生要求最佳食用溫度為60℃~75℃;菜肴從出鍋至上桌，時(shí)間不宜超過10min。1將魚以頭左尾右魚腹朝里放在砧板上，從尾將草魚平刀批成雌、雄兩爿（帶骨一側(cè)為雄2在雄爿上，從離鰓蓋瓣4.5cm處開始，每隔4.5cm左刀，共批5刀（刀深約5.5cm，刀口斜向頭部勻在批第3刀時(shí)，在腰鰭后0.5cm處切斷脊骨，使魚段。在雌爿剖面脊部肉厚處，刀口向腹部45°斜剞），3將雄爿尾段疊在前半段上面，置于配菜盤一42.待鍋中水再次沸騰，撇去浮沫，用中小火加熱約35678

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