安徽科技學(xué)院《食品無損檢測》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁安徽科技學(xué)院

《食品無損檢測》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的香氣成分復(fù)雜多樣，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的揮發(fā)性香氣成分時，以下哪種方法常用于實(shí)驗(yàn)室研究？（）A.同時蒸餾萃取法B.固相微萃取法C.頂空進(jìn)樣法D.超臨界流體萃取法2、食品安全是人們關(guān)注的焦點(diǎn)問題之一。對于食品中的重金屬污染，以下描述中哪一個是錯誤的？（）A.重金屬可以通過土壤、水等環(huán)境因素進(jìn)入食品鏈B.某些海鮮類食品容易受到汞、鎘等重金屬的污染C.只要食品中重金屬含量不超過國家標(biāo)準(zhǔn)，就不會對人體健康造成危害D.兒童對重金屬的毒性比成年人更敏感3、當(dāng)分析食品中的碳水化合物時，以下哪種方法可以區(qū)分不同類型的糖，如還原糖和非還原糖？（）A.費(fèi)林試劑法B.碘量法C.高效液相色譜法D.氣相色譜法4、對于食品的保鮮技術(shù)，以下哪種方法利用高壓處理食品，能夠殺滅微生物并保持食品的原有品質(zhì)？（）A.高壓殺菌B.輻照殺菌C.超高溫瞬時殺菌D.微波殺菌5、食品中的風(fēng)味掩蔽現(xiàn)象是指一種風(fēng)味物質(zhì)掩蓋另一種風(fēng)味物質(zhì)的感知。關(guān)于風(fēng)味掩蔽的原因和解決方法，以下哪項(xiàng)說法是錯誤的？（）A.某些成分的存在可能導(dǎo)致風(fēng)味掩蔽B.調(diào)整食品的配方可以減輕風(fēng)味掩蔽C.風(fēng)味掩蔽是不可逆的過程，無法解決D.加工工藝的改變可能影響風(fēng)味掩蔽6、食品保鮮技術(shù)不斷發(fā)展，以延長食品的貨架期。在氣調(diào)保鮮技術(shù)中，以下哪種氣體組合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生長？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.二氧化碳和氫氣7、在食品的腌制過程中，會添加一定量的鹽。以下哪種鹽常用于食品腌制，具有較好的防腐和調(diào)味作用？（）A.海鹽B.井鹽C.巖鹽D.加碘鹽8、食品的輻照處理是一種新型的食品保藏技術(shù)。關(guān)于食品輻照，以下哪種說法是不正確的？（）A.輻照可以殺滅食品中的微生物，延長食品的保質(zhì)期B.輻照不會導(dǎo)致食品產(chǎn)生放射性物質(zhì)C.輻照處理后的食品營養(yǎng)價值會大幅降低D.食品輻照需要在嚴(yán)格的控制條件下進(jìn)行9、碳水化合物是人體能量的重要來源之一。對于膳食纖維，以下哪項(xiàng)說法是不準(zhǔn)確的？（）A.膳食纖維不能被人體消化吸收，但對人體健康有多種益處B.膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維C.增加膳食纖維的攝入可以降低患心血管疾病和糖尿病的風(fēng)險D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纖維10、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。以下哪種風(fēng)味物質(zhì)屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？（）A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛11、食品中的甜味劑可以增加食品的甜度。對于人工合成甜味劑，以下哪種說法是不正確的？（）A.人工合成甜味劑甜度高、用量少B.常見的人工合成甜味劑有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味劑對人體完全無害，可以大量使用D.人工合成甜味劑的使用需要符合相關(guān)的規(guī)定12、食品的蛋白質(zhì)在不同pH值條件下會發(fā)生變性和沉淀。以下哪種pH值范圍容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)沉淀？（）A.酸性B.中性C.堿性D.以上都可能13、在食品干燥技術(shù)中，冷凍干燥是一種常用的方法。以下關(guān)于冷凍干燥的描述，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？（）A.能較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味B.適用于對熱敏感的食品物料C.干燥過程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快，成本低14、食品的水分活度對其穩(wěn)定性和安全性有重要影響。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.干燥餅干C.鮮肉D.酸奶15、食品質(zhì)構(gòu)改良劑可以改善食品的口感。對于面條類食品，以下哪種質(zhì)構(gòu)改良劑能增加面條的韌性和彈性？（）A.磷酸鹽B.碳酸鹽C.硫酸鹽D.硝酸鹽二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品中質(zhì)構(gòu)改良劑的作用和選擇原則，以及在不同食品中的應(yīng)用效果。2、（本題5分）對于方便食品中的脫水蔬菜，分析其脫水方法、復(fù)水性能以及在方便食品中的應(yīng)用和質(zhì)量控制？3、（本題5分）請說明食品感官評價中的差別檢驗(yàn)方法。食品感官評價的差別檢驗(yàn)方法可判斷食品間的差異。4、（本題5分）食品中的塑化劑污染問題引起了廣泛關(guān)注，分析其來源、危害、檢測方法以及在食品生產(chǎn)和監(jiān)管中如何防范？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）隨著人們對健康飲食的關(guān)注度不斷提高，功能性食品成為市場的熱門。請?jiān)敿?xì)論述功能性食品的定義、分類，并分析其市場前景和發(fā)展趨勢。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品中維生素的穩(wěn)定性影響因素，以及在食品加工和儲存中的保護(hù)方法。3、（本題5分）深入探討食品中微生物的耐藥基因傳播風(fēng)險，以及在食品生產(chǎn)中的監(jiān)測和控制。4、（本題5分）深入探討食品營養(yǎng)成分的生物有效性、影響因素，以及在食品研發(fā)和營養(yǎng)標(biāo)簽制定中的考慮要點(diǎn)。5、（本題5分）全面論述食品中多糖的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、功能性質(zhì)以及在不同食品體系中的應(yīng)用和作用機(jī)制。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某海鮮加工廠生產(chǎn)的魚罐頭，部分消費(fèi)者食用后出現(xiàn)了過敏反應(yīng)。經(jīng)調(diào)查，懷疑是產(chǎn)品中未標(biāo)明的某種食品添加劑所致。請分析可能的添加劑種類和來源，提出改進(jìn)產(chǎn)品標(biāo)簽和加強(qiáng)原材料檢測的措施，以保障消費(fèi)者的健康和知情權(quán)。2、（本題10分）一家冷凍食品企業(yè)的冰淇淋產(chǎn)品，在銷售過程中，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品出現(xiàn)冰晶形成，口感粗糙。分析可能的原因，如冷凍速度慢、儲存溫度波動、配方不合理等。提出改進(jìn)冷凍工藝和產(chǎn)品配方的方案，以及如何優(yōu)化產(chǎn)品的儲存和銷售條件。3、（本題10分）某烘焙企業(yè)的一款面包，在網(wǎng)絡(luò)銷售平臺上收到大量差評，主要集中在配送過程中的擠壓變形和口感變差。分析可能的原因，如包裝防護(hù)不足、配送方式選擇不當(dāng)、儲存條件失控等。提出改進(jìn)包裝和配送方案的措