食品營養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)資料

第二章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)一、填空1．維生素D的缺乏癥有1．佝僂病、骨質(zhì)疏松癥、手足痙攣癥和骨質(zhì)軟化癥2．必需脂肪酸最好的食物來源是海產(chǎn)品和植物油類3．除8種必需氨基酸外，還有維生素B族和維生素C是嬰幼兒不可缺少的氨基酸。4．水溶性維生素包括5．奶和奶制品含鈣量豐富且吸收率高，是鈣的良好來源。6．人體熱能需要的測定方法有計算法和測量法7．煙酸缺乏引起的“三D”癥狀包括皮炎、腹瀉、癡呆。8．與胎兒“神經(jīng)管畸形”形成密切相關(guān)的維生素是葉酸。9．硫胺素缺乏引起的腳氣病主要有干性腳氣病、濕性腳氣病、急性暴發(fā)性腳氣病三種類型。10．人體的熱能消耗包括基礎(chǔ)代謝、體力活動、食物熱效應(yīng)三方面。11．缺鐵性貧血期主要表現(xiàn)為血紅蛋白和紅細(xì)胞比積下降。12．鐵損耗的三個階段包括鐵減少期紅細(xì)胞生成缺鐵期和缺鐵性貧血期13．蛋白質(zhì)和能量同時嚴(yán)重缺乏的后果可產(chǎn)生干瘦型營養(yǎng)不良癥。14．亞油酸主要存在于植物油中。15．目前認(rèn)為營養(yǎng)學(xué)上最具價值的脂肪酸有n-3系列n-6系列兩類不飽和脂肪酸。16．營養(yǎng)學(xué)上，主要從食物蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度被人體利用程度三方面來全面評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。二、單選題1．血膽固醇升高時，血中（B）濃度增加。A．HDLB．LDLC．糖蛋白D．球蛋白2．膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（A）具有節(jié)約蛋氨酸的作用。A．半胱氨酸B．酪氨酸C．精氨酸D．絲氨酸3．嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持（D）A．氮平衡B．負(fù)氮平衡C．排出足夠的尿素氮D．正氮平衡4．維持人體基本生命活動的能量消耗是（B）A．體力活動耗能B．基礎(chǔ)代謝C．非體力活動耗能D．食物熱效應(yīng)耗能。5．能促進鈣吸收的措施是（A）A．經(jīng)常在戶外曬太陽B．經(jīng)常做理療（熱敷）C．多吃谷類食物D．多吃蔬菜、水果6．具有激素性質(zhì)的維生素是（C）A．維生素B1B．維生素B2C．維生素DD．維生素PP7．維生素B2缺乏體征之一是（A）A．脂溢性皮炎B．周圍神經(jīng)炎C．“三D”癥狀D．牙齦疼痛出血8．能被人體消化吸收的碳水化合物是（D）A．棉籽糖B．果膠C．纖維素D．淀粉9．膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（B）具有節(jié)約苯丙氨酸的作用。A．半胱氨酸B．酪氨酸C．丙氨酸D．絲氨酸10．中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國居民的碳水化物的膳食供給量應(yīng)占總能量的（C）A．45%～50%B．70%以上C．55%～65%D．30%以下11．中國營養(yǎng)學(xué)會推薦成人脂肪攝入量應(yīng)控制在總能量的（D）。A．45%B．25%～30%C．20%以下D．20%～30%三、多選題1．促進鈣吸收的因素有（ABDE）A．維生素DB．乳糖C．膳食纖維D．氨基酸E．青霉素2．下列哪些蛋白可作為參考蛋白（BC）A．醇溶蛋白B．酪蛋白C．雞蛋蛋白D．魚肉蛋白E．牛肉蛋白3．影響人體基礎(chǔ)代謝的因素有（ABCDE）A．體表面積與體型B．年齡C．甲狀腺激素異常D．寒冷E．咖啡因4．促進鐵吸收的因素有（BE）A．維生素BB．豬肉C．抗酸藥物D．植酸鹽E．維生素C5．維生素A缺乏引起（ACE）A．干眼病B．腳氣病C．致盲癥D．壞血病E．失明6．不溶性膳食纖維包括（ACD）A．纖維素B．甘露醇C．半纖維素D．木質(zhì)素E．果膠7．人體必需脂肪酸為（BC）A．γ－亞麻酸B．α－亞麻酸C．亞油酸D．EPAE．DHA8．食物的能量來源是（ABCD）A．碳水化合物B．酒精C．脂肪D．蛋白質(zhì)E．礦物質(zhì)9．下列礦物質(zhì)中，屬于必需微量元素的有（ADE）A．鋅B．磷C．鈣D．鐵E．硒10．屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的有（BCE）A．谷蛋白B．大豆蛋白C．雞肉蛋白D．白蛋白E．魚肉蛋白11．下面說法正確的是（ABE）A．血紅素鐵主要存在于動物性食品中B．血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響C．非血紅素鐵主要存在于動物性食品中D．無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響E．鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)12．含碘量豐富的食品有（ACDE）A．海帶B．深綠色蔬菜C．干貝D．紫菜E．海魚13．下面說法正確的是（ACDE）A．鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分B．硒是谷胱甘肽硫轉(zhuǎn)移酶的組成成分C．鋅參與蛋白質(zhì)合成D．人乳中的鈣磷比例約為1:1.5E．缺硒是發(fā)生克山病的重要原因14．維生素D的較好食物來源有（BCE）A．牛奶B．蛋黃C．肝臟D．谷類E．海魚參考答案一、填空題1．佝僂病、骨質(zhì)疏松癥、手足痙攣癥2．海產(chǎn)品和植物油類3．組氨酸4．維生素B族和維生素C5．奶和奶制品6．計算法和測量法7．皮炎、腹瀉、癡呆8．葉酸9．干性腳氣病、濕性腳氣病10．基礎(chǔ)代謝、體力活動、食物熱效應(yīng)11．血紅蛋白和紅細(xì)胞比積12．鐵減少期、缺鐵性貧血期13．干瘦型營養(yǎng)不良14．植物油15．n-3系列n-6系列16．食物蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度二、單選題1.B2.A3.D4.B5.A6.C7.A8.D9.B10.C11.D三、多選題1.ABDE2.BC3.ABCDE4.BE5.ACE6.ACD7.BC8.ABCD9.ADE10.BCE11.ABE12.ACDE13.ACDE14．BCE第六章不同人群的營養(yǎng)一、填空題下降，升高1．妊娠早期基礎(chǔ)代謝率略有下降，中晚期逐漸升高。2．一般可根據(jù)定期測量孕婦體重的增長來評價和判斷能量的攝入是否適宜。3．嬰兒生長至4～6月時，應(yīng)添加斷奶食物作為母乳的補充。4．嬰幼兒的總能量消耗包括基礎(chǔ)代謝、食物熱效應(yīng)、活動的能量消耗、排泄能量和儲存能量。5．老年人體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成能力差，而且對蛋白質(zhì)的吸收利用率降低，容易出現(xiàn)負(fù)氮平衡。6．初乳富含大量的鈉、氯和免疫蛋白，尤其是分泌型免疫球蛋白A和乳鐵蛋白等，但乳糖和脂肪含量較成熟乳少，故易消化。7．中國營養(yǎng)學(xué)會建議乳母鈣的AI為1200mg/d，老年人鈣的AI為1000mg/d8．運動員的能量來源主要為碳水化合物，當(dāng)運動員體內(nèi)有足夠的碳水化合物和脂肪作為能源時蛋白質(zhì)幾乎不被動用。9．嬰幼兒對尿液的濃縮和稀釋功能不完善，排泄相同量的溶質(zhì)所需要的水分比成年人要多，當(dāng)腎溶質(zhì)負(fù)荷過高時容易發(fā)生脫水或水腫。10．妊娠期營養(yǎng)不良可使母體發(fā)生營養(yǎng)性貧血，骨質(zhì)軟化癥和營養(yǎng)不良性水腫。二、單選題1．當(dāng)妊娠期婦女體內(nèi)（A）缺乏時，無法滿足自身和胎體的需要，結(jié)果發(fā)生巨幼紅細(xì)胞貧血。A．葉酸B．蛋白質(zhì)C．鐵D．維生素A2．（D）幾乎不能通過乳腺，故母乳中的含量很低。A．維生素AB．維生素BC．維生素CD．維生素D3．嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持（D）。A．氮平衡B．負(fù)氮平衡C．排除足夠的尿素氮D．正氮平衡4．嬰幼兒佝僂病主要是由（C）缺乏引起的。A．維生素AB．維生素CC．維生素DD．硫胺素5．小于6月齡的嬰兒宜選用蛋白質(zhì)含量（B）的配方奶粉。A．＜12%B．12%～18%C．18%～25%D．＞25%6．老年人易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松是由于體內(nèi)（C）含量減少引起的。A．鐵B．硒C．鈣D．鋅三、多選題1．導(dǎo)致新生嬰兒先天畸形的孕婦營養(yǎng)因素（BC）。A．鐵缺乏B．葉酸缺乏C．維生素A過量D．碳水化合物不足E．脂肪過多2．學(xué)齡兒童可出現(xiàn)的營養(yǎng)問題有（ABCDE）。A．缺鐵性貧血B．維生素A缺乏C．維生素B1缺乏D．肥胖E．鋅缺乏3．可使孕婦出現(xiàn)貧血的維生素包括（CD）。A．維生素AB．維生素B1C．維生素B12D．葉酸E．維生素E4．母乳中含量低于牛乳的營養(yǎng)素包括（ADE）。A．蛋白質(zhì)B．脂肪C．碳水化合物D．鈣E．磷5．下列敘述屬于嬰幼兒生理特點的是（ABE）。A．嬰幼兒生長發(fā)育迅速，并對某些成年或老年疾病的發(fā)生具有預(yù)防作用B．嬰兒期是人類生長發(fā)育的第一高峰期C．嬰兒可以食用成粒花生D．嬰幼兒配方奶粉是參照母乳的營養(yǎng)素及其組成模式配制而成的，因此新生兒完全不用食用母乳而直接喂以配方奶粉代替，不必強調(diào)母乳喂養(yǎng)E．母乳是自然界中唯一的營養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒的最佳食物，應(yīng)大力提倡母乳喂養(yǎng)6．妊娠期營養(yǎng)不良可使胎兒發(fā)生（CBD）。A．佝僂病B．先天畸形C．低出生體重D．腦發(fā)育受損E．肥胖參考答案一、填空題1．下降，升高2．體重3．4～64．食物熱效應(yīng)，排泄能量5．負(fù)6．分泌型免疫球蛋白A，少7．1200mg/d，1000mg/d8．碳水化合物，碳水化合物，脂肪9．多，過高10．營養(yǎng)性貧血，骨質(zhì)軟化癥二、單選題ADDCBC三、多選題1.BC2.ABCDE3.CD4.ADE5.ABE6.BCD第七章營養(yǎng)失調(diào)1．目前認(rèn)為動脈粥樣硬化除了遺傳、年齡、肥胖、吸煙和缺乏體力活動等危險因素外，極為重要。2．防治動脈粥樣硬化和冠心病的重要途徑是和。3．在將植物油氫化成人造黃油的生產(chǎn)過程中可產(chǎn)生，能使血中含量增加，同時引起HDL降低。4．膳食中補充葉酸、維生素B12和維生素B6可降低高血漿對血管的損傷。5．評價糖尿病人能量攝入量是否合適的基本指標(biāo)是。6．糖尿病營養(yǎng)治療的首要原則是攝入。7．肥胖治療原則是達到，促進。8．各類癌細(xì)胞生長的共同特點是均以作為能量的主要來源。二、單選題1．膳食攝入總量與動脈粥樣硬化的發(fā)病率呈（）。A．負(fù)相關(guān)B．不相關(guān)C．正相關(guān)D．未確定2．脂肪酸的組成對血脂水平的影響是（）。A．相同的B．不同的C．不確定D．有時相同3．預(yù)防動脈硬化應(yīng)增加（）的攝入A．飽和脂肪酸B．不飽和脂肪酸C．甘油三酯D．膽固醇4．（）攝入過多容易引起血清甘油三酯含量升高。A．葡萄糖、蔗糖B．葡萄糖、果糖C．乳糖、麥芽糖D．蔗糖、果糖5．（）能夠降低膽固醇和膽酸的吸收，具有降低血脂的作用。A．膳食纖維B．淀粉C．雙糖D．寡糖6．（）可加快冠狀動脈血流量，保護血管壁的結(jié)構(gòu)和功能，有利于防治心血管疾病。A．大劑量的維生素AB．大劑量的維生素EC．大劑量的維生素DD．大劑量的維生素C7．（）具有抗氧化作用和降低膽固醇在動脈壁的聚集作用。A．茶多酚B．大蒜C．洋蔥D．草酸8．營養(yǎng)素可在基因表達的（）上對其進行調(diào)節(jié)。A．所有水平B．轉(zhuǎn)錄前水平C．翻譯和翻譯后水平D．轉(zhuǎn)錄后水平9．?dāng)y帶有（）者骨密度與鈣的攝入量呈劑量反應(yīng)關(guān)系。A．BB基因型B．bb基因型C．Bb基因型D．以上三種基因型者10．葉酸攝入不足只對攜帶有（）人群的影響較大,該型人群應(yīng)比一般人群攝入更多的葉酸。A．T/T基因型B．C/C基因型C．C/T基因型D．以上三種基因型三、多選題1．使血膽固醇升高的有（）A．豆蔻酸B．亞麻酸C．月桂酸D．棕櫚酸E．亞油酸2．能降低血清總膽固醇和LDL，且不降低HDL的是（）A．蘇子油的油脂B．橄欖油的油脂C．茶油的油脂D．魚油的油脂E．芝麻油3．引發(fā)癌癥發(fā)生發(fā)展的重要原因是（）A．高能量膳食B．低能量膳食C．不合理的飲食結(jié)構(gòu)D．不合理的特殊飲食習(xí)慣E．高鹽膳食4．動脈粥樣硬化的獨立危險因素主要有（）A．氧化型低密度脂蛋白B．甘油三酯C．游離脂肪酸D．血漿同型半胱氨酸E．胱氨酸5．具有降低血壓作用的礦物質(zhì)有（）A．膳食鉀B．膳食鈣C．鎂D．鐵E．鈉參考答案一、填空1．營養(yǎng)膳食因素2．控制飲食；改善營養(yǎng)狀況3．反式脂肪酸；LDL膽固醇4．同型半胱氨酸5．體重6．合理控制總能量7．能量負(fù)平衡；脂肪分解8．葡萄糖二、單選題1.C2.B3.B4.D5.A6.D7.A8.A9.C10.A三、多選題1.ACD2.BC3.CD4.ABD5.ABC第八章各類食品的營養(yǎng)價值一、填空1．蔬菜和水果在烹調(diào)過程中主要是和的損失和破壞。2．谷類食品中主要缺少的必需氨基酸是。3．最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是。4．是膳食中碳水化合物存在的主要形式。5．谷類是膳食族維生素的重要來源。6．谷類食品含蛋白質(zhì)%。7．牛奶中含量較低的礦物質(zhì)是,用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時應(yīng)注意加以補充。8．牛奶中的蛋白質(zhì)主要為。9．人奶中的蛋白質(zhì)主要為。10．評定鮮奶質(zhì)量的簡易指標(biāo)是。11．蔬菜、水果貯藏常采用的方法有和。12．常采用和的方法來提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。13．我國嬰兒配方代乳粉標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，含有豆粉的嬰幼兒代乳食品，試驗必須是陰性。14．魚類脂肪中含有，具有降低血脂、預(yù)防動脈粥樣硬化的作用。15．畜禽肉中的鐵以的形式存在，是膳食鐵的良好來源。16．禽肉、畜肉中含有可溶于水的，使肉湯味道鮮美。二、單選題1．含維生素C最多的蔬菜是（）A．大白菜B．油菜C．柿子椒D．大蘿卜2．野果的營養(yǎng)特點（）A．富含維生素C．和胡蘿卜素B．富含維生素B1C．富含維生素A和DD．富含維生素E3．大豆中的蛋白質(zhì)含量（）A．15～20%B．50～60%C．10～15%D．35～40%4．某食物中蛋白質(zhì)的INQ值大于1（）A．表示食物蛋白質(zhì)的供給量高于能量供給B．表示食物蛋白質(zhì)的供給量低于能量供給C．表示食物蛋白質(zhì)的供給量與能量供給量平衡D．表示食物蛋白質(zhì)的供給高于機體所需5．下列不宜用于喂養(yǎng)嬰兒的奶制品是（）A．甜煉乳B．調(diào)制奶粉C．淡煉乳D．全脂奶粉6．影響蔬菜中鈣吸收的主要因素是（）A．磷酸B．草酸C．琥珀酸D．植酸7．大豆中產(chǎn)生豆腥味的主要酶類是（）A．淀粉酶B．脂肪氧化酶C．脲酶D．蛋白酶8．豆芽中富含（）A．維生素EB．葉酸C．維生素BD．維生素C三、多選題1．大豆中的非營養(yǎng)因子（）A．蛋白酶抑制劑B．植酸C．植物紅細(xì)胞凝血素D．皂甙類E．異黃酮類2．下面食品中含有的蛋白質(zhì)，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有（）A．雞蛋B．稻米C．雞肉D．牛肉E．大豆3．大豆中的脹氣因子包括（）A．棉籽糖B．阿拉伯糖C．水蘇糖D．半乳聚糖E．蔗糖4．下列屬于大豆及其他油料的蛋白質(zhì)制品的有（）A．組織化蛋白質(zhì)B．油料粕粉C．純化蛋白質(zhì)D．分離蛋白質(zhì)E．濃縮蛋白質(zhì)5．蔬菜水果中富含下列哪些成分（）A．碳水化合物B．蛋白質(zhì)C．有機酸D．芳香物質(zhì)E．礦物質(zhì)6．禽肉的營養(yǎng)特點有（）A．脂肪含量少B．脂肪熔點低C．含氮浸出物少D．蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要E．易消化吸收7．肉類食品在冷凍貯藏中可發(fā)生哪些變化（）A．變色B．蛋白質(zhì)變性C．自溶D．脂肪氧化E．后熟8．谷類中含量較高的蛋白質(zhì)為（）A．谷蛋白B．球蛋白C．白蛋白D．醇溶蛋白E．酪蛋白參考答案一、填空1．水溶性維生素和礦物質(zhì)2．賴氨酸3．大豆蛋白質(zhì)4．淀粉5．B6．7.5～157．鐵8．酪蛋白9．乳清蛋白10．比重11．低溫貯藏，氣調(diào)貯藏12．氨基酸強化，蛋白質(zhì)互補13．脲酶14．多不飽和脂肪酸15．血紅素鐵16．含氮浸出物二、單選題C、A、D、A、A、B、B、D三、多選題1．ABCDE2．ACDE3．AC4．ABDE5．ACDE6．ABDE7．ABD8．AD第十一章社區(qū)營養(yǎng)一、填空題1．膳食營養(yǎng)素參考攝入量包括四個營養(yǎng)水平指標(biāo)，它們是、、適宜攝入量（AI）和可耐受的高限攝入水平（UL）。2．RDA是考慮安全率，即包括人群中個體差、應(yīng)激等特殊情況下需要量的波動、食物的、烹調(diào)損失以及各種食物因素和營養(yǎng)素之間的相互影響等，并且還兼顧和等實際問題而提出的。3．能量消耗主要用于基礎(chǔ)代謝（BMR）、，以及。4．成人鈣元素的AI值為。5．成人鐵元素的AI值男為，女為。6．成人鋅元素的RNI值男為，女為。7．居民營養(yǎng)狀況調(diào)查簡稱營養(yǎng)調(diào)查。我國在年、年和年曾作過三次全國性營養(yǎng)調(diào)查。8．膳食調(diào)查的目的是了解在一定時間內(nèi)調(diào)查對象通過膳食所攝取的和的數(shù)量和質(zhì)量，借此來評定正常營養(yǎng)需要能得到滿足的程度。9．在集體單位應(yīng)用稱量法調(diào)查時，如被調(diào)查單位人員的勞動強度、性別、年齡等組成不同，必須用的折算方法才能算出相應(yīng)“標(biāo)準(zhǔn)人”的每人每日營養(yǎng)素攝取量。10．膳調(diào)中稱量法的缺點是花費人力和時間較多，不適合。11．體重和身高是人體測量資料中最基礎(chǔ)的數(shù)據(jù)，在反映人體營養(yǎng)狀況上比較確切。體重可以反映的變化；而身高可反映。12．身高別體重應(yīng)用于兒童，主要反映當(dāng)前營養(yǎng)狀況，對區(qū)別和有意義。13．人體脂肪含量測定的Brozek公式：F（%）=（4.570/D－4.142）×100%。式中D為。14．社會營養(yǎng)監(jiān)測指標(biāo)包括監(jiān)測地區(qū)和兩方面的資料與指標(biāo)。15．社會經(jīng)濟狀況資料包括、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)狀況、和食物產(chǎn)儲運銷四個方面。16．人均收入=/家庭人口數(shù)17．今后十年，針對我國食物與營養(yǎng)發(fā)展現(xiàn)狀和存在的問題，要優(yōu)先發(fā)展產(chǎn)業(yè)、產(chǎn)業(yè)和三個重點食物領(lǐng)域。18．今后十年，針對我國食物與營養(yǎng)發(fā)展現(xiàn)狀和存在的問題，努力解決好和兩個重點地區(qū)。19．針對我國食物與營養(yǎng)發(fā)展現(xiàn)狀和存在的問題，努力解決好、、三個重點人群的食物與營養(yǎng)發(fā)展問題。20．安全農(nóng)產(chǎn)品主要包括三類食品，它們的排列像一個三角形，底部是，中間是，頂部是，越往上要求越嚴(yán)格。21．綠色食品分為和二個等級。22．有機食品與綠色食品、無公害食品最主要的差別是，有機食品在其生產(chǎn)和加工過程中絕對禁止使用、、等人工合成物質(zhì)。二、單選題1．Kaup指數(shù)的公式（）A．[體重（kg）/身高（cm）2]×104B．[體重（kg）/身高（cm）2]×103C．[體重（kg）/身高（cm）]×104D．[體重（kg）/身高（cm）3]×1042．Rohrer指數(shù)的公式（）A．[體重（kg）/身高（cm）4]×107B．[體重（kg）/身高（cm）3]×105C．[體重（kg）/身高（cm）3]×106D．[體重（kg）/身高（cm）3]×1073．Vervaeck指數(shù)的公式（）A．{[體重（kg）＋胸圍（cm）]/身長（cm）}×100%B．{[體重（kg）－胸圍（cm）]/身長（cm）}×100%C．{[體重（kg）＋胸圍（cm）]/身長（cm）}×100%D．{[體重（kg）－胸圍（cm）]/身長（cm）}×100%4．缺少維生素A的臨床體征（）A．干燥，毛囊角化B．毛囊四周出血點C．癩皮病皮炎D．陰囊炎，溢脂性皮炎5．Engel指數(shù)越大，說明（）A．生活水平越貧窮B．生活水平越富裕C．工資收入越大D．用于購買食品的支出越大6．制訂蛋白質(zhì)RDA的一種方法需將人體必須的氮損失折算為（）后再考慮安全率。A．總氮量B．大豆蛋白質(zhì)C．參考蛋白質(zhì)D．蛋白質(zhì)三、多選題1．關(guān)于體質(zhì)指數(shù)（BMI）的敘述哪些正確（）A．18.5～24.99為正常B．17～18.4為輕度消瘦C．18.5～21.4為中度消瘦D．25～29.99為超重E．多于30為肥胖2．營養(yǎng)發(fā)展綱要中保障合理的營養(yǎng)素攝入量的總體目標(biāo)哪些正確（）A．人均每日攝入能量為4300kcal，其中80%來自植物性食品，20%來自動物性食品B．蛋白質(zhì)77g，其中30%來自動物性食品C．脂肪70g，其提供能量占總能量的25%D．鈣580mg，鐵23mg，鋅12mgE．維生素B11.2mg，維生素B21.4mg，維生素A775mg3．營養(yǎng)發(fā)展綱要中保障合理的食物攝入量的總體目標(biāo)哪些正確（）A．人均每年口糧155kg，豆類13kgB．人均每年蔬菜147kg，水果38kgC．人均每年食用植物油50kg，食糖20kgD．人均每年肉類28kg，蛋類15kgE．人均每年奶類16kg，水產(chǎn)品16kg4．營養(yǎng)發(fā)展綱要中降低營養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率的總體目標(biāo)哪些正確（）A．5歲以下兒童低體重發(fā)病率降至5%，生長遲緩發(fā)病率降至15%B．孕婦貧血患病率降至20%C．兒童貧血患病率降至15%D．4個月以內(nèi)嬰兒的母乳喂養(yǎng)達到50%E．4個月以上的嬰兒應(yīng)逐步補充各種輔助食品5．營養(yǎng)調(diào)查工作的內(nèi)容包括（）A．膳食調(diào)查B．人體營養(yǎng)水平的生化檢驗C．營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查D．人體測量資料分析。E．人體健康流行病學(xué)調(diào)查6．膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法（）A．評估法B．稱量法（或稱重法）C．記賬法D．詢問法E．化學(xué)分析法7．反映人體蛋白質(zhì)生化檢驗參考指標(biāo)有（）A．血清總蛋白B．血清白蛋白C．全血血紅蛋白濃度D．游離氨基酸E．游離脂肪酸8．反映人體鐵生化檢驗參考指標(biāo)有（）A．血清視黃醇B．血清胡蘿卜素C．全血血紅蛋白濃度D．血清鐵蛋白E．血清運鐵蛋白飽和度9．發(fā)生貧血時可能缺乏的營養(yǎng)素包括（）A．蛋白質(zhì)B．鈣C．鐵D．葉酸E．維生素B12、B610．理想體重的常用計算公式如下（）A．理想體重（kg）＝身高（cm）－110B．理想體重（kg）＝身高（cm）－100C．理想體重（kg）＝身高（cm）－105D．理想體重（kg）＝[身高（cm）－100]×0.9E．理想體重（kg）＝[身高（cm）－100]×0.8511．營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析評價（）A．居民膳食營養(yǎng)攝取量和食物組成結(jié)構(gòu)與來源，食物資源生產(chǎn)加工，供應(yīng)分配，就餐方式習(xí)慣等。B．居民營養(yǎng)狀況與發(fā)育狀況，營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過剩的種類、發(fā)病率、原因和發(fā)展趨勢，控制措施等。C．營養(yǎng)方面一些值得重視的問題，如肥胖癥、心血管系統(tǒng)疾病等。D．第二代發(fā)育趨勢及原因分析。E．各種人群中有傾向性的營養(yǎng)失調(diào)趨勢。12．社會營養(yǎng)監(jiān)測常選用的指標(biāo)如下（）A．Engel指數(shù)B．Kaup指數(shù)C．收入彈性D．Vervaeck指數(shù)E．人均收入及人均收入增長率13．Engel指數(shù)是衡量一個國家或地區(qū)居民消費水平的標(biāo)志，下列的判定哪些是正確的（）A．Engel指數(shù)在60%以上者為貧困B．Engel指數(shù)50%～59%為勉強度日C．Engel指數(shù)40%～49%為小康水平D．Engel指數(shù)30%～39%為富裕E．Engel指數(shù)30%以下為說明存在計算錯誤14．被強化的食品通常稱為載體，世界各國通常以下列食品為載體（）A．糧食B．保健食品C．飲料D．乳制品E．食用油和調(diào)味品15．（）具有開發(fā)研制和生產(chǎn)經(jīng)營潛力的食品新資源。A．運用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)新開發(fā)的農(nóng)品種B．食品加工副產(chǎn)品的利用開發(fā)C．野生植物、野菜、野果的開發(fā)D．野生動物E．食用油源，如核桃油、松籽油、黑加倫籽油、葡萄籽油等16．無公害農(nóng)產(chǎn)品必須達到以下要求（）A．產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境質(zhì)量必須達到農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)要求B．必須按照無公害食品管理部門規(guī)定的生產(chǎn)方式進行生產(chǎn)C．產(chǎn)品必須對人體安全、符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)D．無公害食品生產(chǎn)應(yīng)有HACCPE．必須取得無公害食品管理部門頒發(fā)的標(biāo)志或證書17．綠色食品標(biāo)志的圖形組成（）A．綠色食品標(biāo)志圖形包括三個綠色五角星B．綠色食品標(biāo)志圖形由三部分構(gòu)成：上方的太陽、下方的葉片和蓓蕾C．標(biāo)志圖形為正圓形，意為保護、安全D．A級綠色食品產(chǎn)品包裝上以綠底印白色標(biāo)志，其防偽標(biāo)簽的底色為綠色E．AA級綠色食品包裝上以白底印綠色標(biāo)準(zhǔn)，防偽標(biāo)簽的底色為藍色18．營養(yǎng)教育的主要內(nèi)容如下（）A．有計劃地對從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、糧食、輕工、計劃等部門的有關(guān)人員進行營養(yǎng)知識培訓(xùn)B．將營養(yǎng)知識納入中小學(xué)的教育內(nèi)容C．將營養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級衛(wèi)生保健服務(wù)中，提高初級衛(wèi)生保健人員的營養(yǎng)知識水平D．將營養(yǎng)知識納入成人高等教育課程E．利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營養(yǎng)宣傳教育活動，糾正不良飲食習(xí)慣參考答案一、填空題1．估計平均需求量（EAR）、推薦攝入量（RNI）2．消化率、社會條件、經(jīng)濟條件3．生活活動和勞動的消耗、食物熱效應(yīng)作用4．800mg5．15mg、20mg6．15μg、11.5μg7．1959、1982、19928．能量、各種營養(yǎng)素9．混合系數(shù)或折合系數(shù)10．大規(guī)模的營養(yǎng)調(diào)查11．一定時間內(nèi)營養(yǎng)狀況、較長時期的營養(yǎng)狀況12．急性營養(yǎng)不良、慢性營養(yǎng)不良13．人體密度14．社會經(jīng)濟狀況、保健狀況15．人口狀況、居民支付能力16．實際收入17．奶類、大豆、食品加工業(yè)18．農(nóng)村、西部19．少年兒童、婦幼、老年20．無公害食品、綠色食品、有機食品21．A級、AA級22．農(nóng)藥、化肥、激素二、單選題1.A2.D3.C4.A5.A6.C三、多選題1.ABDE2.BCDE3.ABDE4.ABCE5.ABCD6.BCDE7.ABD8.CDE9.ACDE10.BCD11.ABCDE12.ACE13.ABCD14.ACDE15.ABCE16.ABCE17.BCDE18.ABCE名詞解釋：1．氮平衡：反應(yīng)機體攝入氮（食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%）和排出氮的關(guān)系。2．必需氨基酸：是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。3．氨基酸模式：就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例．4．參考蛋白質(zhì)：是指可用來測定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。5．PER（蛋白質(zhì)功效比值）：是用于處在生長階段中的幼年動物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標(biāo)。6．限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。7．營養(yǎng)學(xué)：是研究膳食、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。8．氨基酸評分：也叫蛋白質(zhì)的化學(xué)評分，是目前被廣泛采用的一種評分方法。該方法是用被測蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。9．必需脂肪酸（EFA）：是人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。10．食物熱效應(yīng)：人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)能量。這種因攝食而引起能量的額外消耗稱食物熱效應(yīng)。11．蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）：蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機體利用的蛋白質(zhì)占食物中的蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面，因此更為全面。12．必要的氮損失（ONL）：機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。13．混溶鈣池：人體中1%的鈣，有一部分與檸檬酸螯合或與蛋白質(zhì)結(jié)合；另一部分則以離子狀態(tài)分布于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，將這部分鈣稱為混溶鈣池。14．條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸。15．生物價：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用程度的指標(biāo)。用被機體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價越高表明其被機體利用程度越高，最大值為100。16．膳食纖維：存在于食物中的各類纖維統(tǒng)稱為膳食纖維。17．優(yōu)質(zhì)蛋白:當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時,必需氨基酸被機體利用的程度就越高,食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高,如動物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚等，以及大豆蛋白均被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。18．營養(yǎng)素:指食物中可給人體提供能量,機體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。19．蛋白質(zhì)互補作用:不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補作用．1．嬰兒配方奶粉：參照母乳組成成分和模式對牛奶的組成進行調(diào)整，配制成適合嬰兒生理特點并能滿足嬰兒生長發(fā)育所需的制品。2．?dāng)嗄踢^渡期：在母乳喂養(yǎng)期間，為滿足嬰兒迅速發(fā)育的營養(yǎng)需要，逐步地添加除母乳外的其它食物，使嬰兒從單純靠母乳營養(yǎng)逐步過渡到完全由母乳外的其它食物營養(yǎng)的過程。1．血糖指數(shù)（GI）：GI指分別攝入某種食物與等量葡萄糖2小時后血漿葡萄糖曲線下面積之比，反映不同種類含等量碳水化合物的食物在人體內(nèi)引起血糖值的不同。2．肥胖：是指人體脂肪的過量儲存，表現(xiàn)為脂肪細(xì)胞增多和（或）細(xì)胞體積增大，即全身脂肪組織塊增大，與其它組織失去正常比例的一種狀態(tài)。3．BMI：體質(zhì)指數(shù)，BMI=體重（kg）/[身高（m）]2,單位為kg/m2。主要用于衡量肥胖程度。4．遺傳性肥胖：主要指遺傳物質(zhì)（染色體、DNA）發(fā)生改變而導(dǎo)致的肥胖，罕見并常有家族性肥胖傾向。5．繼發(fā)性肥胖：主要指由于腦垂體-腎上腺軸發(fā)生病變、內(nèi)分泌紊亂或其它疾病、外傷引起的內(nèi)分泌障礙而導(dǎo)致的肥胖。6．單純性肥胖：主要