次塢打面制作技藝編制說明

中國標準化協(xié)會標準

《次塢打面制作技藝》（征求意見稿）編制說明

一、工作簡況

1、任務來源

團體標準《次塢打面制作技藝》由中國標準化協(xié)會于2023年12月份批準立

項，計劃編號：[2023]566號。本團體標準由諸暨市供銷合作總社提出，主要起

草單位有諸暨市供銷合作總社、紹興市上虞區(qū)標準化研究院、浙江阿生餐飲管理

有限公司。

2、編制背景及目標

次塢打面是浙江省諸暨市傳統(tǒng)風味美食，有著獨具地域特色的“一打一碗一

燒”非遺傳承技藝和600年的歷史文化底蘊，深受當?shù)睾秃贾荨⑸虾?、大連等地

消費者的喜愛。隨著社會的穩(wěn)定發(fā)展，生活質(zhì)量的持續(xù)提高，越來越多的消費者

對面食的口感、外觀等提高了需求，關注消費者面食需求，進一步規(guī)范“次塢打

面”市場，持續(xù)擴大“次塢打面”品牌影響力，關乎消費者和生產(chǎn)經(jīng)營者的權益

保障，具有廣泛的社會價值、人文價值和經(jīng)濟價值，是美食惠民、美食利民的深

刻體現(xiàn)。

2021年5月文旅部印發(fā)《“十四五”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護規(guī)劃》，提出“貫徹

‘保護為主、搶救第一、合理利用、傳承發(fā)展’工作方針，深入實施非物質(zhì)文化

遺產(chǎn)傳承發(fā)展工程，切實提升非遺保護傳承工作水平?！?022年3月文旅部、教

育部等六部門聯(lián)合印發(fā)《關于推動文化產(chǎn)業(yè)賦能鄉(xiāng)村振興的意見》，指出“支持

特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展，傳承弘揚茶、中醫(yī)藥、美食等特色文化?！?023年1月國務院印

發(fā)《關于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》，指出“實施文化產(chǎn)業(yè)

賦能鄉(xiāng)村振興計劃?！?/p>

目前公共品牌門店是次打面經(jīng)營的主要載體，在全國范圍已建成旗艦店9家、

形象店30家、示范店315家，夫妻店近1千家，遍布全國6省17個地級市32

個縣（市、區(qū)）。依托農(nóng)民素質(zhì)培訓工程，線上線下開展各類技能培訓，培育輸

送制作、營銷等方面專業(yè)人才，啟動“次塢打面制作”職業(yè)技能提升行動，對打

面從業(yè)人員或意向從業(yè)人員進行技能培訓，累計開班9期，培訓次塢打面專業(yè)人

才450名。2023年報送的《打響“次塢打面”金名片探索諸暨小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展新路

徑》成功入選全國鄉(xiāng)村振興賦能計劃典型案例，打響“次塢打面”金名片，擦亮

“次塢打面”金字招牌，將“小打面”做成大產(chǎn)業(yè)。

制定《次塢打面制作技藝》團體標準，一是將促進次塢打面制作技藝的保護、

傳承和發(fā)展，規(guī)范次塢打面的制作技藝和流程，提高其品質(zhì)和知名度。二是將提

升次塢打面的市場競爭力，使其在市場上更具吸引力和競爭力，可以推動其產(chǎn)業(yè)

化、規(guī)?；l(fā)展。三是將弘揚中華美食文化，提高其知名度和影響力。

強化質(zhì)量意識、精品意識、品牌意識和市場意識，結(jié)合現(xiàn)代生活需求，改進

設計，改善材料，改良制作，引入現(xiàn)代管理制度，使傳統(tǒng)工藝在現(xiàn)代生活中得到

新的廣泛應用，更好滿足人民群眾消費升級的需要。

3、工作過程

（1）成立標準起草組

2023年9月-10月，諸暨市供銷合作總社、紹興市上虞區(qū)標準化研究院、浙江

阿生餐飲管理有限公司召開標準預研內(nèi)部討論會議，成立標準起草工作組，初步

討論并明確了標準的制定方向，明確責任分工。

（2）調(diào)研及編寫

2023年11月，標準起草工作組進行標準調(diào)研，進行政策法規(guī)、相關標準等材

料的收集與整理，通過工作組討論會議確定了標準的主要整體框架和主要內(nèi)容，

形成并提交標準草案和立項申請書。

（3）標準立項

2023年11月-12月，中國標準化協(xié)會對標準立項材料進行技術審查，于12月

1日組織相關專家進行團體標準立項論證會。與會專家聽取了標準起草工作組的

匯報，對標準立項的必要性、可行性展開論證，經(jīng)過投票后同意該項目通過立項

評審。12月5日，《次塢打面制作技藝》通過立項論證，標準正式立項。

（4）形成征求意見稿

2023年12月，標準起草工作組根據(jù)立項論證會專家意見，召開研討會，對標

準文本進行完善和修改，形成標準文本和編制說明征求意見稿。

4、主要起草單位及起草人所做的工作

主要參加單位成員主要工作

諸暨市供銷合作

穆宇辰項目整體協(xié)調(diào)，確定總體要求

總社

諸暨市供銷合作

金朱芳工作進度安排，項目協(xié)調(diào)

總社

紹興市上虞區(qū)標

馬嘉宇提供標準領域技術支持

準化研究院

紹興市上虞區(qū)標

馬明珠提供標準領域技術支持

準化研究院

浙江阿生餐飲管

湯杭平提供次塢打面制作技藝相關支持

理有限公司

二、標準編制原則和主要內(nèi)容

1、標準制定原則

1)編制原則：根據(jù)《中華人民共和國標準法》及其《實施細則》、《標準化

工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》GB/T1.1－2020進

行編制。

2)適應性：次塢打面制作技藝傳承至今已有600多年，制作技藝較好地傳

承和發(fā)展，在全國已有1千多家各類型門店。標準內(nèi)容經(jīng)相關大專院校、

行業(yè)協(xié)會、地方政府、打面非物質(zhì)文化傳承人、打面經(jīng)營者等各方研討

確定，符合當代社會發(fā)展情況，與市場需求相適應。

3)可行性：全面走訪調(diào)研、充分聽取次塢打面相關大專院校、行業(yè)協(xié)會、

地方政府、打面非物質(zhì)文化傳承人、打面經(jīng)營者等各方面意見，充分查

閱相關小吃制作技藝，了解次塢打面培訓內(nèi)容，確保制定的標準內(nèi)容既

要簡潔明了、層次清晰，又要具備可行性，能具體指導次塢打面制作工

作有序開展。

4)可重復性（試驗、數(shù)據(jù)、方法等的可重復性）：標準所寫明的次塢打面制

作技藝流程清晰，制作節(jié)點要求明確，標準使用者可依據(jù)標準流程進行

次塢打面多次制作。

2、標準主要技術內(nèi)容

本標準規(guī)定了次塢打面的術語和定義、原輔料要求、場所與設備、制作技藝

等要求。標準適用于次塢打面的制作。主要包括：

1)術語和定義：規(guī)定了次塢打面。

2)原輔料要求：主要規(guī)定了主料、輔料、食品添加劑。

3)場所與設備：主要規(guī)定了場所環(huán)境、衛(wèi)生管理、食品接觸用金屬材料及

制品、設備、工具及用途。

4)制作技藝：主要規(guī)定了制作流程和具體制作技藝，包括面條制作、配菜

準備、煮制、盛裝。

5)附錄。

3、標準解決的主要問題

近年來，隨著次塢打面產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，一些問題也隨之產(chǎn)生。一是市場上

模仿跟風、魚目混珠的現(xiàn)象頻發(fā)，部分商家“無標可依”。二是傳統(tǒng)、典型的次

塢打面主要依據(jù)經(jīng)驗傳承，打面未進行系統(tǒng)的歸納、匯總。三是未把成熟的經(jīng)驗

固化，難以滿足全國各地次塢打面門店打面制作的風味和品質(zhì)要求。

通過本標準的制定，一是能夠幫助規(guī)范門店服務水平、打造高質(zhì)量服務品牌。

一是可以全面梳理、記錄與總結(jié)諸暨次塢打面制作標準體系，奠定次塢打面體系

化、系統(tǒng)化運作的基礎。二是能規(guī)范打面品質(zhì)，在食材選用、制作規(guī)范等各方面

進行技術提升，形成標準化的制作工藝，為次塢打面制作者提供明確且規(guī)范的指

導，為打面技藝創(chuàng)新發(fā)展提供堅實的基礎。三是助力打造全國性品牌，次塢打面

受眾廣泛、市場廣闊，投資成本小且具有良好的復制基礎，易在全國推廣，以“小

產(chǎn)業(yè)”推動共同富裕。

三、主要試驗（或驗證）情況分析

諸暨市供銷合作總社依托小吃協(xié)會成立小吃產(chǎn)業(yè)農(nóng)合聯(lián)，引入現(xiàn)代經(jīng)營理念

和方式，推進傳統(tǒng)小吃經(jīng)營規(guī)范化、工藝標準化、主體組織化、產(chǎn)品品牌化”四

化”建設，改變諸暨小吃以往“單打獨斗”的局面，推進抱團發(fā)展。公共品牌門

店作為次打面經(jīng)營的主要載體，在次塢打面產(chǎn)業(yè)發(fā)展中占據(jù)重要地位，已建成旗

艦店9家、形象店30家、示范店315家，門店遍布全國6省17個地級市32個

縣(市、區(qū))。依托農(nóng)民素質(zhì)培訓工程，線上線下開展各類技能培訓，培育輸送制

作、營銷等方面專業(yè)人才，啟動“諸暨次塢打面制作”職業(yè)技能提升行動，對打

面從業(yè)人員或意向從業(yè)人員進行技能培訓，累計開班9期，培訓450人次。諸暨

市深耕地方傳統(tǒng)小吃美食資源優(yōu)勢，通過品牌打造、政策扶持、人才培育、門店

建設等多重舉措，持續(xù)壯大“小吃經(jīng)濟”根莖，并向全國延伸，不斷“開花結(jié)果”。

四、標準中涉及專利的情況

本標準中沒有涉及專利的情況。

五、預期達到的社會效益、對產(chǎn)業(yè)發(fā)展的作用的情況

《次塢打面制作技藝》團體標準的預期達到的社會效益、對產(chǎn)業(yè)發(fā)展的作用

主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

一是規(guī)范全國次塢打面制作標準：通過標準的推廣實施，規(guī)范全國次塢打面

的制作標準和流程。這有助于保證全國消費者都能夠品嘗到正宗的次塢打面，保

障消費者的權益，提高其知名度和口碑。同時，規(guī)范全國次塢打面市場，維護生

產(chǎn)經(jīng)營者和消費者的權益。

二是推動次塢打面產(chǎn)業(yè)發(fā)展：標準的制定和實施，可以推動全國范圍內(nèi)諸暨

次塢打面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。標準化的制作流程和規(guī)范化的產(chǎn)品質(zhì)量，可以使次塢打面

更好地滿足全國市場的需求，吸引更多的消費者和企業(yè)加入到這一產(chǎn)業(yè)中來。

三是提升美食文化價值：次塢打面是浙江地區(qū)的傳統(tǒng)美食和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，

具有悠久的歷史和文化背景。通過制定團體標準，可以進一步挖掘和傳承這一傳

統(tǒng)美食的文化價值，探索非遺助力鄉(xiāng)村振興的有效路徑，為全國特色美食的傳承

和發(fā)展提供良好的借鑒經(jīng)驗。

六、采用國際標準和國外先進標準情況，與國際、國外同類標準水平的對比情況，

國內(nèi)外關鍵指標對比分析或與測試的國外樣品、樣機的相關數(shù)據(jù)對比情況

目前國外沒有次塢打面制作技藝相關標準。

七、在標準體系中的位置，與現(xiàn)行相關法律、法規(guī)、規(guī)章及相關標準，特別是強

制性標準的協(xié)調(diào)性

本標準屬于團體標準，與現(xiàn)行法律、法規(guī)、規(guī)章和政策以及有關基礎和相關

標準不矛盾。目前，已有紹興市地方標準DB3306/T051-2023《諸暨次塢打面制

作規(guī)范》，該標準規(guī)定了諸暨次塢打面(以下簡稱“次塢打面”)的術語和定義、原

輔料要求、場所與設備、制作工藝、最佳食用溫度及時間等要求。適用于次塢打

面的制作。對比該標準，本次團體標準進一步細分次塢打面制作流程，運用流程

圖、照片等形式展現(xiàn)次塢打面制作流程，突出其獨特的“壓打”特色，同時也調(diào)

整了附錄中食材用量等內(nèi)容，使其更符合實際要求。

八、重大分歧意見的處理經(jīng)過和依據(jù)

本標準未產(chǎn)生重大分歧意見。

九、標準性質(zhì)的建議說明

本標準為中國標準化協(xié)會標準，屬于團體標準，供協(xié)會會員和社會自愿使用。

十、貫徹標準的要求和措施建議

本標準為首次發(fā)布。

十一、廢止現(xiàn)行相關標準的建議

本標準為新起草的團體標準，無廢止現(xiàn)行標準。

十二、其他應予說明的事項

無

中國標準化協(xié)會標準

《次塢打面制作技藝》（征求意見稿）編制說明

一、工作簡況

1、任務來源

團體標準《次塢打面制作技藝》由中國標準化協(xié)會于2023年12月份批準立

項，計劃編號：[2023]566號。本團體標準由諸暨市供銷合作總社提出，主要起

草單位有諸暨市供銷合作總社、紹興市上虞區(qū)標準化研究院、浙江阿生餐飲管理

有限公司。

2、編制背景及目標

次塢打面是浙江省諸暨市傳統(tǒng)風味美食，有著獨具地域特色的“一打一碗一

燒”非遺傳承技藝和600年的歷史文化底蘊，深受當?shù)睾秃贾荨⑸虾?、大連等地

消費者的喜愛。隨著社會的穩(wěn)定發(fā)展，生活質(zhì)量的持續(xù)提高，越來越多的消費者

對面食的口感、外觀等提高了需求，關注消費者面食需求，進一步規(guī)范“次塢打

面”市場，持續(xù)擴大“次塢打面”品牌影響力，關乎消費者和生產(chǎn)經(jīng)營者的權益

保障，具有廣泛的社會價值、人文價值和經(jīng)濟價值，是美食惠民、美食利民的深

刻體現(xiàn)。

2021年5月文旅部印發(fā)《“十四五”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護規(guī)劃》，提出“貫徹

‘保護為主、搶救第一、合理利用、傳承發(fā)展’工作方針，深入實施非物質(zhì)文化

遺產(chǎn)傳承發(fā)展工程，切實提升非遺保護傳承工作水平?！?022年3月文旅部、教

育部等六部門聯(lián)合印發(fā)《關于推動文化產(chǎn)業(yè)賦能鄉(xiāng)村振興的意見》，指出“支持

特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展，傳承弘揚茶、中醫(yī)藥、美食等特色文化?！?023年1月國務院印

發(fā)《關于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》，指出“實施文化產(chǎn)業(yè)

賦能鄉(xiāng)村振興計劃?！?/p>

目前公共品牌門店是次打面經(jīng)營的主要載體，在全國范圍已建成旗艦店9家、

形象店30家、示范店315家，夫妻店近1千家，遍布全國6省17個地級市32

個縣（市、區(qū)）。依托農(nóng)民素質(zhì)培訓工程，線上線下開展各類技能培訓，培育輸

送制作、營銷等方面專業(yè)人才，啟動“次塢打面制作”職業(yè)技能提升行動，對打

面從業(yè)人員或意向從業(yè)人員進行技能培訓，累計開班9期，培訓次塢打面專業(yè)人

才450名。2023年報送的《打響“次塢打面”金名片探索諸暨小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展新路

徑》成功入選全國鄉(xiāng)村振興賦能計劃典型案例，打響“次塢打面”金名片，擦亮

“次塢打面”金字招牌，將“小打面”做成大產(chǎn)業(yè)。

制定《次塢打面制作技藝》團體標準，一是將促進次塢打面制作技藝的保護、