全國(guó)鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽河南省選拔賽 西式面點(diǎn)項(xiàng)目 技術(shù)文件（學(xué)生組）

本文件按照國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)（三級(jí)）及以上要求，結(jié)合省內(nèi)鄉(xiāng)村振興實(shí)際，參考世界技能大賽糖藝/西點(diǎn)項(xiàng)目和2020年全國(guó)扶貧職業(yè)技能大賽西式面點(diǎn)師項(xiàng)目的相關(guān)技術(shù)要求編制，經(jīng)審核通過(guò)，現(xiàn)予發(fā)布。未盡事宜，將在賽前裁判員培訓(xùn)時(shí)予以說(shuō)明。本項(xiàng)目技術(shù)文件由本項(xiàng)目專(zhuān)家組長(zhǎng)負(fù)責(zé)解釋。1.項(xiàng)目介紹1.1項(xiàng)目描述描述西式面點(diǎn)師是指運(yùn)用西式面點(diǎn)成型技術(shù)和成熟方法，進(jìn)行面點(diǎn)主料和輔料加工，制作西式面食、點(diǎn)心的人員。1.2考核目的本項(xiàng)目按照《西式面點(diǎn)師國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》三級(jí)（高級(jí)工）及以上要求，參考世界技能大賽糖藝/西點(diǎn)項(xiàng)目技術(shù)要求，結(jié)合當(dāng)前西式面點(diǎn)師職業(yè)發(fā)展的需求，適當(dāng)增加新知識(shí)、新技術(shù)（設(shè)備）、新技能及職業(yè)道德等相關(guān)內(nèi)容，依據(jù)安全規(guī)程、突出操作規(guī)范、關(guān)注操作細(xì)節(jié)、鼓勵(lì)造型創(chuàng)意進(jìn)行競(jìng)賽1.3選手應(yīng)具備的能力選拔賽選手應(yīng)具備下列技術(shù)能力：具有一定的學(xué)習(xí)和計(jì)算能力；具有一定的空間感和形體知覺(jué)；手指、手臂靈活，動(dòng)作協(xié)調(diào)；具有一定的審美能力；閱讀并能理解技術(shù)文件及說(shuō)明技術(shù)能力；正確使用烘焙設(shè)備、電動(dòng)工具的能力；能夠按照賽題要求選擇制作方法，并調(diào)整好自己的工作節(jié)奏；能夠按規(guī)定克重和尺寸完成制作；能夠表現(xiàn)出訓(xùn)練有素的基本功；能夠使用新型的現(xiàn)代制作工具（例如：糖藝設(shè)備），按要求規(guī)范操作；理解并遵守現(xiàn)行行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)；熟悉并能正確使用各種個(gè)人防護(hù)裝備。1.4基本知識(shí)要求選拔賽參賽選手應(yīng)掌握的基本知識(shí)：1) 烘焙材料的分類(lèi)、牌號(hào)、化學(xué)成分、使用性能和操作特點(diǎn)等；2) 烘焙材料（包括奶油、糖類(lèi)、面粉等）種類(lèi)、型號(hào)、使用和保管；3) 烘焙設(shè)備、工具的類(lèi)型、原理、使用和維護(hù)；4) 常用制作方法及特點(diǎn)、制作工藝要點(diǎn)、合理搭配食材、操作方法、烤箱、冷凍、攪拌設(shè)備的使用及后期處理等；5) 操作失敗的產(chǎn)生原因、危害、預(yù)防措施和補(bǔ)救方法；6) 各類(lèi)配方量化的換算；7) 各類(lèi)產(chǎn)品移動(dòng)和切割方法的特點(diǎn)和使用范圍；8) 廚房安全知識(shí)。2競(jìng)賽項(xiàng)目2.1競(jìng)賽內(nèi)容競(jìng)賽過(guò)程、巧克力糖果、盤(pán)式甜點(diǎn)、裝飾造型蛋糕。2.1.1賽前要求上交作業(yè)書(shū)，陳列出選手自帶的所有設(shè)備、工具和原輔料，裁判長(zhǎng)安排裁判員與選手進(jìn)行核實(shí)。2.1.2競(jìng)賽地點(diǎn)競(jìng)賽地點(diǎn)：開(kāi)封技師學(xué)院2.1.3模塊及要求模塊A：競(jìng)賽過(guò)程作業(yè)書(shū)：選手應(yīng)在工位號(hào)抽簽后向裁判長(zhǎng)提交作業(yè)書(shū)。每位選手提交2本作業(yè)書(shū)。作業(yè)書(shū)需要包含如下內(nèi)容：選手自帶工器具和原材料的申報(bào)、作品的配方（必須準(zhǔn)確、真實(shí)）及制作過(guò)程、作品的圖片,采用A4紙彩色打印。工作流程：工作流程順暢，安排合理，在特定的時(shí)間內(nèi)有效的安排和計(jì)劃工作。超出規(guī)定時(shí)間的，不予評(píng)分。半成品的制作：工作過(guò)程中，根據(jù)材料的特性，完成半成品的制作，合理運(yùn)用材料，發(fā)揮材料的可塑性，合理存儲(chǔ)。作品的展示：所有作品須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)由選手本人放置在指定的展示臺(tái)上對(duì)應(yīng)工位號(hào)擺放展示并由裁判評(píng)分，擺放在規(guī)定以外位置的作品，不予評(píng)分。衛(wèi)生/節(jié)儉：高效清潔完成工作計(jì)劃，注重工作場(chǎng)所衛(wèi)生，節(jié)儉，盡可能減少浪費(fèi)，不推薦使用高檔原料或過(guò)度裝飾。模塊B：巧克力糖果選手制作1款模具巧克力糖（模具由參賽選手自備）。共須制作15顆，每顆巧克力糖的重量均為6-10克。品嘗：5顆模具巧克力糖果用于裁判品嘗打分，擺放在賽場(chǎng)提供的白色陶瓷平盤(pán)（18×30cm）上。展示：10顆模具巧克力糖果擺放在賽場(chǎng)提供的白色陶瓷平盤(pán)（18×30cm）上展示。模具巧克力糖果須包含至少兩層質(zhì)地對(duì)比明顯的餡料。選手可以自行選擇使用已調(diào)溫的純脂黑巧克力、牛奶巧克力或白巧克力。使用代可可脂巧克力的扣除相應(yīng)分?jǐn)?shù)。實(shí)際制作的作品和作業(yè)書(shū)上所展現(xiàn)的圖片的相似度會(huì)列入評(píng)分范疇。模塊C：盤(pán)式甜點(diǎn)選手制作4盤(pán)口味、擺放、裝飾完全一樣的盤(pán)式甜點(diǎn)?？梢允褂茫ò幌抻冢┲?、巧克力、糖藝、水果、干果等可食用材料來(lái)裝飾，裝飾效果應(yīng)體現(xiàn)美觀與藝術(shù)性。所有元素應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)制作，不允許提前制作或使用半成品。作品中的食材搭配合理。作品中須合理使用醬汁。所有裝飾物必須采用可食用材料。甜點(diǎn)放置在由賽場(chǎng)提供的白色陶瓷平盤(pán)（直徑25cm，圓盤(pán)）上，2份放在展示臺(tái)上展示，2份供裁判品嘗、評(píng)分。禁止使用紙杯、塑料杯、陶瓷杯等杯具盛裝甜品。模塊D:裝飾造型蛋糕制作完整的裝飾造型蛋糕1件，蛋糕及裝飾類(lèi)型不限，主題自定。作品不限層次，完成后的高度不大于40cm，直徑不大于30cm。可以運(yùn)用（包含但不限于）水果、可食用花卉、稀奶油、植脂奶油、巧克力、杏仁膏、翻糖、糖藝等原料裝飾，所有裝飾物必須可食用。不得使用國(guó)家明令禁止的食材。蛋糕坯體至少應(yīng)有一層夾餡，與蛋糕體形成合理搭配。選手需使用2個(gè)相同的蛋糕坯，分別進(jìn)行夾餡與覆面操作，然后由裁判隨機(jī)挑選一個(gè)進(jìn)行下一步的裝飾操作，最終形成作品擺放展示，另外一個(gè)則放在由賽場(chǎng)提供的白色陶瓷平盤(pán)（30×30cm）供裁判品嘗、評(píng)分。蛋糕坯可現(xiàn)場(chǎng)烤制，也可提前制作，經(jīng)檢錄后帶入賽場(chǎng)。如作品需要，翻糖膏、杏仁膏、白豆沙等原材料，可制作好或提前準(zhǔn)備，經(jīng)檢錄后帶入賽場(chǎng)，但不允許提前染色或其它操作。草本原料如花卉、植物等可經(jīng)過(guò)檢錄帶入賽場(chǎng)。完整作品完成后須放在賽場(chǎng)提供的白色陶瓷平盤(pán)上（直徑30cm，圓盤(pán)）擺放在展示區(qū)域展示供裁判評(píng)分。上述規(guī)定外的所有材料不得出現(xiàn)半成品或經(jīng)過(guò)預(yù)處理。2.2競(jìng)賽時(shí)長(zhǎng)：比賽時(shí)間6小時(shí)。參賽者必須在規(guī)定的時(shí)間節(jié)點(diǎn)展示作品。3.評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)3.1分?jǐn)?shù)和成績(jī)計(jì)算方法3.1.1成績(jī)構(gòu)成各模塊主觀要素分、客觀要素分生成各模塊單項(xiàng)分，各模塊單項(xiàng)分加和構(gòu)成選手總成績(jī)。3.1.2考核方法3.1.3評(píng)判實(shí)施按時(shí)對(duì)出品作品進(jìn)行品嘗、目測(cè)內(nèi)部組織，圍繞色、香、味打分。對(duì)作品的數(shù)量、質(zhì)量、尺寸等客觀要素打分。對(duì)選手的競(jìng)賽過(guò)程進(jìn)行打分。嚴(yán)格按評(píng)分表要求評(píng)分，要求字體清晰，并在評(píng)分表中簽名。3.1.4評(píng)分過(guò)程處理參照世界技能大賽模式，采用客觀評(píng)分與主觀評(píng)分相結(jié)合的辦法。裁判員評(píng)分完畢后分別將評(píng)分表簽名后交裁判長(zhǎng)，裁判長(zhǎng)核實(shí)后簽名，交工作人員錄入分?jǐn)?shù)、計(jì)算成績(jī)?？陀^分主要對(duì)選手的作業(yè)書(shū)、競(jìng)賽過(guò)程和作品的客觀要素進(jìn)行評(píng)分，取評(píng)分?jǐn)?shù)值的平均值。主觀分主要對(duì)選手的競(jìng)賽過(guò)程和作品的主觀要素進(jìn)行評(píng)分，取值時(shí)去掉一個(gè)最高分，一個(gè)最低分，取剩余數(shù)值的平均值。3.1.5成績(jī)匯總依據(jù)各模塊單項(xiàng)成績(jī)，按模塊配分加和后得到每個(gè)選手的分?jǐn)?shù)，數(shù)值取小數(shù)點(diǎn)后兩位。3.1.6考核成績(jī)并列的處理如出現(xiàn)最后分?jǐn)?shù)并列，則按本次考核模塊配分的多少進(jìn)行排位，即：模塊D>模塊B>模塊C>模塊A。3.2項(xiàng)目配分評(píng)分項(xiàng)目100%主觀評(píng)分%客觀評(píng)分%A競(jìng)賽過(guò)程：準(zhǔn)備過(guò)程/衛(wèi)生/制作過(guò)程/廢棄物處理等20128B巧克力糖果26197C盤(pán)式甜品261610D裝飾造型蛋糕3018123.3主觀和客觀評(píng)分客觀分?jǐn)?shù)評(píng)判：傾向于可視、可測(cè)（如數(shù)量、重量、時(shí)間、品種、尺寸等）主觀分?jǐn)?shù)評(píng)判：傾向于感性、不可測(cè)（如競(jìng)賽過(guò)程、技巧、創(chuàng)意、口味、光澤、組織、質(zhì)地、擺盤(pán)、精細(xì)度、總體印象、主題等）3.4裁判員組成和分工本次競(jìng)賽設(shè)立技術(shù)專(zhuān)家組及裁判組，技術(shù)專(zhuān)家組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)編寫(xiě)技術(shù)文件、命題和落實(shí)賽場(chǎng)設(shè)備設(shè)施（含工具物料）保障。裁判組由一名裁判長(zhǎng)、裁判長(zhǎng)助理及若干裁判員組成，3.4.1裁判長(zhǎng)1名職責(zé)：由河南省人社廳選聘，負(fù)責(zé)嚴(yán)格按照本次選拔賽的技術(shù)文件執(zhí)行選拔賽評(píng)判工作。帶頭堅(jiān)持并維護(hù)公平、公正、公開(kāi)原則，遵守保密紀(jì)律，不得透露影響比賽公平公正的技術(shù)信息。采取保證公平、公正的措施，嚴(yán)格執(zhí)行評(píng)判工作紀(jì)律，組織全體裁判員做好本項(xiàng)目評(píng)判和分值的審核，對(duì)選拔賽全過(guò)程的執(zhí)裁工作和選拔賽打分、成績(jī)負(fù)責(zé)。裁判長(zhǎng)應(yīng)對(duì)裁判員進(jìn)行相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)考核并根據(jù)裁判員專(zhuān)業(yè)特長(zhǎng)具體分配執(zhí)裁工作。裁判長(zhǎng)不參與具體評(píng)分。3.4.2裁判長(zhǎng)助理1名職責(zé)：由裁判長(zhǎng)與協(xié)辦單位共同推薦產(chǎn)生，協(xié)助裁判長(zhǎng)完成執(zhí)裁組織工作，不參與具體評(píng)分。3.4.3裁判員為公平公正起見(jiàn)，由每支參賽隊(duì)各推薦1名裁判員。裁判員原則上應(yīng)具有相關(guān)專(zhuān)業(yè)三級(jí)（高級(jí)工）或以上職業(yè)資格，或從事西點(diǎn)行業(yè)5年以上。職責(zé)：由各參賽隊(duì)推薦的具備良好作風(fēng)、行業(yè)素質(zhì)和本專(zhuān)業(yè)高技能的專(zhuān)業(yè)人員組成。在裁判長(zhǎng)帶領(lǐng)下，負(fù)責(zé)選拔賽的技術(shù)評(píng)判工作。負(fù)責(zé)競(jìng)賽場(chǎng)地、設(shè)備運(yùn)行、安全措施等的檢驗(yàn)；服從裁判長(zhǎng)的管理，負(fù)責(zé)選拔賽全過(guò)程的執(zhí)裁工作和選拔賽打分、成績(jī)的統(tǒng)計(jì)、核算。在比賽中按要求獨(dú)立行使裁判權(quán)力，嚴(yán)格、公正執(zhí)裁并接受各方監(jiān)督。3.4.4裁判員分工競(jìng)賽評(píng)判分為主觀評(píng)判與客觀評(píng)判，主觀評(píng)判裁判員人數(shù)約占裁判員總?cè)藬?shù)的60%左右；客觀評(píng)判裁判員人數(shù)約占40%左右。4.競(jìng)賽相關(guān)設(shè)施設(shè)備4.1競(jìng)賽設(shè)備和工具4.1.1賽場(chǎng)設(shè)備清單設(shè)備名稱(chēng)及型號(hào)技術(shù)參數(shù)單位數(shù)量備注電烤爐三層六盤(pán)臺(tái)3電子控溫，1臺(tái)/考場(chǎng)，1層/工位冰柜四門(mén)、雙溫臺(tái)31臺(tái)/考場(chǎng)急速冷凍柜5盤(pán)臺(tái)62臺(tái)/賽場(chǎng)不銹鋼操作臺(tái)80cm×180cm臺(tái)181個(gè)/工位臺(tái)式多功能攪拌機(jī)5-7L，三件套臺(tái)181臺(tái)/工位電陶爐臺(tái)181臺(tái)/工位微波爐臺(tái)11臺(tái)/考場(chǎng)4.1.2賽場(chǎng)器具清單器具名稱(chēng)單位、規(guī)格數(shù)量備注蛋糕轉(zhuǎn)臺(tái)個(gè)、10寸181個(gè)/工位烤盤(pán)個(gè)、40cm×60cm303個(gè)/工位烤盤(pán)車(chē)輛20盤(pán)93輛/考場(chǎng)不銹鋼盆直徑31cm543個(gè)/工位不銹鋼盆直徑22cm543個(gè)/工位電子秤臺(tái)秤181個(gè)/工位烘焙油紙905張/工位白色陶瓷平盤(pán)30cm×30cm261個(gè)/工位白色陶瓷平盤(pán)25×25cm724個(gè)/工位白色陶瓷平盤(pán)18×30cm362個(gè)/工位4.2競(jìng)賽材料（每個(gè)工位提供量）名稱(chēng)規(guī)格品牌數(shù)量白砂糖1kg鮮雞蛋2kg黃油安佳1kg低筋面粉美玫1kg色拉油0.5kg5.安全要求5.1安全防護(hù)要求參賽選手應(yīng)穿戴合適、整齊的廚師服，包括圍裙、口罩、帽子、工作鞋（黑色皮鞋）等。參賽選手進(jìn)入賽場(chǎng)前需測(cè)量體溫，37.3℃以下方可進(jìn)入賽場(chǎng)。參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程，如違規(guī)操作出現(xiàn)意外，由選手自擔(dān)責(zé)任。5.2賽事安全要求選拔賽協(xié)辦單位應(yīng)設(shè)置疫情防控應(yīng)急小組，負(fù)責(zé)選拔賽期間疫情防控工作。設(shè)置安全組主要包括檢查選拔賽場(chǎng)地、車(chē)輛交通及其周?chē)h(huán)境的安全防衛(wèi)；制定緊急應(yīng)對(duì)方案；督導(dǎo)選拔賽賽場(chǎng)地用電、用氣等相關(guān)安全問(wèn)題；監(jiān)督與會(huì)人員食品安全與衛(wèi)生；競(jìng)賽的安全目標(biāo)——事故為零。賽場(chǎng)須配備相應(yīng)醫(yī)療人員和急救人員，并備有相應(yīng)急救設(shè)施。6.賽場(chǎng)規(guī)則（1）參賽選手應(yīng)在競(jìng)賽前15分鐘，憑競(jìng)賽抽簽單和身份證進(jìn)入賽場(chǎng)。（2）參賽選手不得攜帶規(guī)定以外的半成品和成品進(jìn)入賽場(chǎng)，可以自備所需的工具及材料。這些物品必須在比賽前接受檢查。（3）賽前準(zhǔn)備時(shí)間內(nèi)，參賽選手按照抽簽單進(jìn)入指定工位，并檢查下列事項(xiàng)：1）設(shè)備能否正常運(yùn)行；2）材料是否齊全；3）工具是否齊全；4）品牌是否正確。（4）參賽選手應(yīng)準(zhǔn)時(shí)參賽，遲到15分鐘以上時(shí)，將按自動(dòng)棄權(quán)處理，不得入場(chǎng)進(jìn)行比賽。（5）比賽過(guò)程中不再安排統(tǒng)一就餐休息時(shí)間，午餐時(shí)間協(xié)辦單位會(huì)安排午餐并送至工位，選手可自行選擇時(shí)間用餐。選手在競(jìng)賽期間內(nèi)可進(jìn)行休息、飲水、上洗手間，但其耗時(shí)一律計(jì)入競(jìng)賽時(shí)間。（6）裁判長(zhǎng)發(fā)出開(kāi)始競(jìng)賽的時(shí)間信號(hào)后，參賽選手方可進(jìn)行操作。（7）競(jìng)賽期間，參賽選手應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定穿戴工作服、工作鞋等防護(hù)用品，遵守安全操作規(guī)程，接受裁判和工作人員的監(jiān)督和警示，確保設(shè)備及人身安全。（8）參賽選手必須獨(dú)立完成所有項(xiàng)目。正式比賽期間，除裁判長(zhǎng)外任何人員不得主動(dòng)接近選手及其工作區(qū)域，不許主動(dòng)與選手接觸與交流。選手如有問(wèn)題可向裁判或工作人員示意尋求解決途徑，競(jìng)賽過(guò)程中禁止與其他人員交流（含眼神暗示及肢體語(yǔ)言示意）。（9）參賽選手不得在作品和器材上作任何標(biāo)記，不得穿著有標(biāo)記自己身份、單位、參賽隊(duì)名等信息（包含文字、圖形）的服飾。（10）選拔賽期間，參賽選手應(yīng)愛(ài)護(hù)賽場(chǎng)設(shè)備，不得人為損壞設(shè)備。停止操作時(shí)，應(yīng)關(guān)閉設(shè)備電源開(kāi)關(guān)。（11）參賽選手