新管理模式餐飲部部門制度

新管理模式餐飲部部門制度

餐飲部部門制度

目錄

前言...................................................5

一、組織機構(gòu)與崗設(shè)

置.................................................6

二、餐飲部崗位職

責...................................................9

（一）餐飲部經(jīng)理崗位職

責.................................................9

（二）餐飲部助理崗位職

責.................................................9

（三）行政總廚崗位職

責...................................................10

（四）餐廳主管崗位職

責...................................................11

（五）餐飲部文秘人事、固定資產(chǎn)管理崗位職

責..................................11

（六）中西廚房廚師長崗位職

責.............................................12

（七）大堂酒吧領(lǐng)班崗位職

責................................................13

（A）中西餐廳備餐間傳菜領(lǐng)班崗位職

責......................................13

（九）中西餐廳領(lǐng)班崗位職

責...............................................13

（+）清潔工、洗碗工崗位職

責...............................................14

（十一）中西餐廳迎賓員崗位職

責...........................................14

（十二）中西餐廳服務(wù)員崗位職

責...........................................14

（十三）中西餐廳走菜員崗位職

責...........................................15

（十四）客房送菜服務(wù)員崗位職

責...........................................15

（十五）酒吧、咖啡室服務(wù)員崗位職

責..........................................15

（十六）酒水服務(wù)員崗位職

責................................................16

（十七）中西爐灶廚師崗位職

責.............................................16

（十八）中西冷盤廚師崗位職

責...........................................16

（十九）中西點心廚師崗位職

責.............................................17

（二十）中廚劃菜圍邊廚師崗位職

責..........................................17

（二十一）中廚切配廚師崗位職

責...........................................17

（二十二）中廚籠鍋廚師崗位職

責...........................................18

三、餐飲部工作人員素養(yǎng)要

求....................................19

四、餐飲部服務(wù)工作

范.................................................28

（一）餐廳服務(wù)規(guī)

范.............................................28

1、餐廳領(lǐng)位員服務(wù)流

程...................................................28

2、中餐點菜鋪臺操作流

程...................................................30

3、斟酒服務(wù)流

程...................................................31

4、換煙灰缸服務(wù)流

程...................................................32

5、餐廳結(jié)賬服務(wù)流

程....................................................32

6、中餐點菜服務(wù)流

程.....................................................33

7、團隊包飯服務(wù)流

程.....................................................36

8、中餐宴會鋪臺操作流

程.................................................37

9、中餐宴會服務(wù)流

程.....................................................39

10、西餐點菜鋪臺操作流

程.................................................41

11、西餐點菜服務(wù)流

程.....................................................43

12、西餐扒房服務(wù)流程（含奶酪、雪茄服

務(wù)）.................................46

13、自助餐服務(wù)流

程...................................................47

14、冷餐會服務(wù)流

程...................................................48

15、酒會服務(wù)流

程.....................................................49

16、各類大型會議服務(wù)流

程.................................................50

17、酒吧服務(wù)流

程.....................................................53

18、咖啡室服務(wù)流

程...................................................55

19、酒吧調(diào)酒操作流

程.............................................56

20、客房送餐服務(wù)規(guī)

范...................................................57

（二）廚

房...................................................59

1、驗收、收發(fā)流

程...................................................59

2、廚房切配操作流

程...................................................60

3、廚房炒、油、湯鍋操作流

程...............................................61

4、中廚房籠鍋操作流

程...................................................62

5、中廚點心操作流

程.....................................................63

6、廚房劃菜操作流

程.....................................................63

7、西餐廚房切配操作流

程.................................................64

8、西廚房爐灶操作流

程...................................................65

9、西餐冷盆操作流

程.....................................................66

10、西餐廚房餅房生產(chǎn)操作流

程.............................................67

11、洗碗工操作流

程...................................................69

12、清潔工操作流

程...................................................69

（三）廚房質(zhì)量把關(guān)與成本核算工作規(guī)

范.............................70

1、菜點質(zhì)量把關(guān)流

程...................................................70

2、廚房成本核算流

程...................................................71

五、餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量標

準.........................................72

（一）餐廳服務(wù)質(zhì)量標

準.....................................................72

（二）酒吧、咖啡室服務(wù)質(zhì)量標

準.............................................73

（三）客房送餐服務(wù)質(zhì)量標

準.................................................75

（四）廚房工作質(zhì)量標

準.....................................................76

（五）酒水工作質(zhì)量標

準.....................................................77

六、餐飲部管理制

度...................................................79

（一）例會與班前會制

度.....................................................79

1、部門例

會.....................................................79

2、班前

會.....................................................79

（二）經(jīng)營預(yù)算與經(jīng)濟分析管理制

度...........................................79

1、經(jīng)營預(yù)

算.....................................................79

2、經(jīng)濟活動分

析...................................................80

（三）食品毛利率核算制

度...................................................80

（四）財物管理制

度................................................81

（五）安全管理制

度................................................82

（六）衛(wèi)生管理制

度.....................................................83

1、個人衛(wèi)

生.....................................................83

2、服務(wù)衛(wèi)

生.....................................................83

3、廚房食品衛(wèi)

生...................................................83

（七）餐飲服務(wù)工作質(zhì)量管理制

度.............................................84

（A）鮮活原料申購、二級倉庫領(lǐng)料驗收與倉儲管理制

度.........................85

（九）廚師按級上灶管理制

度.................................................86

（十）食品研究工作制

度.....................................................87

（十一）餐飲客史檔案管理制

度...............................................88

（十二）廚師、員工部門培訓制

度.............................................88

（十三）員工考勤制

度.................................................89

（十四）人事管理制

度...................................................90

1、勞動定員管

理.................................................90

2、人員調(diào)配管

理.....................................................90

3、員工技術(shù)等級考核與專業(yè)職稱評定管

理......................................90

4、員工檔案管

理....................................................91

七、工作溝通與協(xié)

作....................................................92

（一）餐飲部與計財部的溝通與協(xié)

作...............................................92

（二）餐飲部與人力資源部溝能與協(xié)

作.............................................92

八、附表

格.........................................................93

（一）花園大廈接待預(yù)定匯

總...................................................93

（二）月盤存

表.........................................................94

（三）餐飲部每月采購計

劃.......................................................95

前言

餐飲部是酒店提供餐飲服務(wù)產(chǎn)品的經(jīng)營管理部門，也是酒店的一

個重要而具有較大潛力的增收創(chuàng)利部門。餐飲特色與質(zhì)量是酒店總體

管理水平與特色的重要構(gòu)成部分。

餐飲管理的要緊職能是：在上級公司與酒店業(yè)主的指導下，認真

執(zhí)行總經(jīng)理的工作指令，積極組織生產(chǎn)適合客人需求的中西餐飲產(chǎn)

品，全力參與市場競爭，創(chuàng)制特色品種，建樹經(jīng)營特色，贏得良好的

形象與聲譽；深入開展學先進找差距活動；強化現(xiàn)場管理，堅持質(zhì)量

標準，認真貫徹《食品衛(wèi)生法》，不斷提高全體員工的安全意識，確

保衛(wèi)生安全；堅持推行預(yù)算管理與成本核算制度，嚴格操縱成本費用;

采取靈活多樣的形式，經(jīng)常開展精神文明教育與業(yè)務(wù)培訓，不斷提高

人員素養(yǎng)，搞好隊伍建設(shè)。

鑒于花園大廈的管理以錦江管理模式為基礎(chǔ)，將進入模式程序化

與管理等級化階段，因此務(wù)必進一步樹立管理等級觀念與質(zhì)量等級觀

念，在切實貫徹“以市場為導向，以成本為中心，以質(zhì)量為生命”的經(jīng)

營管理方針與“讓客人完全滿意”的服務(wù)宗旨過程中，既要遵循模式的

統(tǒng)一標準，又要在模式的統(tǒng)一要求下，充分發(fā)揮各自的優(yōu)勢與特色，

特別在表達品牌的酒店餐飲管理上，要結(jié)合本酒店的實際不斷有所創(chuàng)

新、有所突破、有所提

一、組織機構(gòu)與崗設(shè)置

餐飲部崗位設(shè)置圖

餐飲部

餐飲部崗位設(shè)置圖

部門經(jīng)理IA

部門副經(jīng)理I名

接固定資餐廳1L管2人

恃產(chǎn)管理

預(yù)文秘

定I人

2

人

中南厲廚師長1人西時房廚帥長1人

二、餐飲部崗位職責

(-)餐飲部經(jīng)理崗位職責

1、執(zhí)行總經(jīng)理的經(jīng)營管理指令，向總經(jīng)理負責并報告工作。堅持

“以市場為導向，以效益為中心，以質(zhì)量為生命”與“以部門為

成本中心”的方針。

2、負責制訂餐飲部各項業(yè)務(wù)計劃，組織、協(xié)調(diào)、指揮與操縱各管轄部

門準確貫徹實施。負責抓好本部門的市場營銷與質(zhì)量、成本等經(jīng)營

管理工作與深入開展學先進找差距活動。

3、主持本部門例會，聽取匯報，督促工作進度，解決工作中的問

題。

4、負責本部門的安全與日常的質(zhì)量管理工作，檢查與督促各部門

嚴格按照工作規(guī)程與質(zhì)量標準進行工作，實行規(guī)范作業(yè)。

5、負責本部門員工的崗位業(yè)務(wù)培訓I,加強讓客人完全滿意的基本

宗旨的教育，督促各部門有計劃地抓好培訓工作，提高全員業(yè)務(wù)

素養(yǎng)。

6、溝通本部門與其他部室的聯(lián)系，協(xié)調(diào)配合，搞好工作。

7、建立良好的客戶關(guān)系，廣泛聽取與搜集賓客及客戶單位的意

見，認真處理投訴，不斷改進工作。

8、批閱當天的業(yè)務(wù)報表，掌握當日預(yù)訂、貨源供應(yīng)與廚房準備工作情

況，熟悉當日的重要宴請與來賓的有關(guān)情況與特殊要求，認真組織做

好一切準備工作。

9、負責督促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、日清日結(jié)、食品

價格、供餐標準等工作，積極支持對菜點的研究，不斷推陳出新。

10、負責按月進行經(jīng)營活動分析，研究當月經(jīng)營情況與預(yù)算操縱情況,

分析原因，提出措

施，改進管理，開拓市場，厲行節(jié)約，提高經(jīng)濟效益。

11、負責財產(chǎn)的管理，擬訂各項設(shè)備的添置、更新與計劃，不斷完善

服務(wù)項目。

12、負責制訂管理人員與服務(wù)工作人員的考核標準，認真考核部門管

理人員的日常工作成

績，倡導民主管理氣氛，激發(fā)員工的士氣與積極性，不斷提高管

理效能。

13、做好思想工作，抓好本部門的精神文明建設(shè)，關(guān)心員工生活。

(二)餐飲經(jīng)理助理崗位職責

1、協(xié)助部門經(jīng)理做好職責范圍與崗位責任內(nèi)的各項工作，對部門經(jīng)

理負責，并報告工作。

2、執(zhí)行部門經(jīng)理的委托與授權(quán)，直接參與與負責督導分管的各項工

作，確保優(yōu)質(zhì)高效的順利進行。

3、在部門經(jīng)理缺勤或者休假不在的情況下，根據(jù)總經(jīng)理的工作指令，

全面負責餐飲部的工作，保證各項工作順利進行。

4、全面監(jiān)督餐廳的經(jīng)營管理工作，保證餐廳經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進行。

5、合理組織人力，實行規(guī)范服務(wù)，保持優(yōu)質(zhì)服務(wù)水平并深入開展學

先進找差距活動，不斷提高全員業(yè)務(wù)素養(yǎng)。

6、建立良好的協(xié)作關(guān)系，溝通與大廈與各部門與餐飲部各餐廳、各

廚房的聯(lián)系，協(xié)調(diào)的進行工作，并以市場為導向做好市場調(diào)查研

究，不斷提高餐廳促銷措施。

7、切實可行的做好宴會預(yù)定與餐飲銷售工作，抓好廣告宣傳與客史

資料檔案工作。

8、熟悉大廈與各個餐廳的情況與菜點供應(yīng)特色，調(diào)查研究餐飲市場

信息與商品的細分市場，負責擬訂餐飲銷售計劃、提出銷售措施、

報部門經(jīng)理同意后組織實施。

9、督導與協(xié)助部門各班組的考勤、考核的記錄與匯總，抓好部門的人

事變動與人事檔案工作。

10、堅持“多看一看、多查一查、多想一想、多說一句話、多走一步”

的“五多”管理方法。

（三）行政總廚崗位職責

1、協(xié)助部門經(jīng)理負責抓好廚房的各項管理工作，執(zhí)行部門經(jīng)理的

工作指令，并報告工作。

2、主持制訂廚房的各項規(guī)章制度，加強對各廚房廚師長、管理員

的檢查與考核，不斷完善廚房管理與菜點質(zhì)量管理。

3、參與制訂餐飲部的業(yè)務(wù)計劃，批閱各類業(yè)務(wù)報表，根據(jù)季節(jié)與

市場需求，參與編寫各類菜單。

4、負責經(jīng)營成本的分析與核算，堅持食品原料日清日結(jié)，制訂合

理的毛利率指標，掌握餐飲市場信息、貨源供應(yīng)與庫存情況，實

行預(yù)算管理，加強菜點質(zhì)量操縱與小票管理，掌握重要宴會、大

型宴會的具體情況，認真落實廚房的各項工作。

5、負責廚房業(yè)務(wù)技術(shù)培訓，堅持讓客人完全滿意的宗旨與適口者

為珍的理論，組織對菜點的研究、改良與創(chuàng)新。追蹤拜師活動的

實效，開展技術(shù)交流與學先進找差距活動，提高廚師隊伍的業(yè)務(wù)

素養(yǎng)。

6、'負責搞好廚房系統(tǒng)的食品衛(wèi)生、清潔衛(wèi)生與安全消防工作，督

促各廚房廚師長、管理員嚴格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定與制度、定期組織檢

查與考核。

7、參與廚房的更新與改造，負責廚房各類設(shè)備與財產(chǎn)的管理。

8、建立良好的協(xié)作關(guān)系，溝通各廚房之間與各部門之間的聯(lián)系。

9、做好思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好廚房的文明建設(shè)。

（四）餐廳主管崗位職責

1、執(zhí)行部門經(jīng)理的工作指令，并向其負責與報告工作。

2、全面負責各餐廳的經(jīng)營管理工作，保證餐廳經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進

行，負責掌握酒水毛利率，堅持酒水毛利日清日結(jié)。

3、堅持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，合理組織人力，實行規(guī)范服

務(wù)，保持優(yōu)質(zhì)服務(wù)水平并深入開展學先進找差距活動。

4、負責餐廳工作人員的崗位業(yè)務(wù)培訓，不斷提高全員業(yè)務(wù)素養(yǎng)。

5、負責餐廳設(shè)備財產(chǎn)管理、預(yù)算管理與費用管理，嚴格操縱物料

消耗與成本費用。

6、建立良好的協(xié)作關(guān)系，溝通與酒店與餐飲部各部門、各餐廳、

各廚房的聯(lián)系，協(xié)調(diào)進行工作，并以市場為導向作好市場調(diào)查研

究，不斷提高餐廳促銷措施。

7、堅持服務(wù)現(xiàn)場的管理，檢查與督導員工嚴格按照餐廳服務(wù)規(guī)程

與質(zhì)量要求做好各項工作，確保安全、優(yōu)質(zhì)、高效。

8、認真做好思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好班組文明建設(shè)。

（五）餐飲部文秘人事、固定資產(chǎn)管理崗位職責

1、認真執(zhí)行部門經(jīng)理的工作指令，向其負責并報告工作。

2、負責各類文件、信件、報表、報刊與信息資料等的收發(fā)、登記、

傳閱與回收與保管工作，及時分類立卷歸檔。

3、通知并落實餐飲部召開的會議，做好記錄，編寫紀要。

4、接聽工作電話，做好訪客接待、留言、轉(zhuǎn)告等工作。

5、負責統(tǒng)計本部門員工的考勤，領(lǐng)發(fā)員工工資、獎金、補貼與各

類勞防用品。

6、做好本部門員工業(yè)務(wù)培訓中的具體工作，及時將有關(guān)培訓活動

資料立卷歸檔。

7、負責制訂本部門所需辦公用品的計劃，做好領(lǐng)取、發(fā)放與登記

工作。

8、搞好餐飲部辦公室的清潔衛(wèi)生與設(shè)備清潔保養(yǎng)工作。

9、根據(jù)本部門經(jīng)營計劃，編制預(yù)算操縱與成本操縱計劃，報部門

審定，嚴格掌握成本操縱與費用開支。

10、執(zhí)行廚房成本核算規(guī)程，建立成本核算賬目，編制成本核算報表,

堅持日清日潔制度，

妥善儲存各類原始記錄憑證。

11、積極配合部門與總廚師長加強經(jīng)營成本的核算，對各廚房定期進

行成本費用分析，嚴

格操縱毛利率、成本費用率，粗加工折損率與低值易耗品率。

12、負責本部門原料管理，管好二級賬。

（六）中西廚房廚師長崗位職責

1、執(zhí)行總廚師長的工作指令，全面負責廚房的業(yè)務(wù)管理與預(yù)算管

理工作，向總廚師長負責并報告工作。

2、堅持按級上灶制度，負責廚房廚師力量的調(diào)配，掌握每個廚師

的技術(shù)專長，合理安排工作崗位，調(diào)動每個廚師的積極性。

3、掌握每天業(yè)務(wù)情況，統(tǒng)籌安排各環(huán)節(jié)的工作，參與大型與重要

宴會的設(shè)計，親自負責烹調(diào)制作，確保萬無一失。

4、嚴格按照工作規(guī)程與質(zhì)量要求，把好菜點質(zhì)量關(guān)，保證每天制

作的菜點達到規(guī)格、質(zhì)量與數(shù)量的要求，符合出菜的速度，并加

強廚房小票管理。

5、貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》與廚房的各項衛(wèi)生制度，把好食品衛(wèi)

生關(guān)，保證廚房環(huán)境整潔，食品、餐具、炊具、用具與廚師個人

衛(wèi)生符合要求，杜絕食品中毒事故。

6、熟悉與掌握貨源、食品切配加工與儲備情況，負責檢查貨源與

切配加工的規(guī)格、質(zhì)量、調(diào)料?、干貨實行定額管理，嚴格抓好領(lǐng)

貨手續(xù)，防止貨源變質(zhì)與短缺。

7、建立與餐廳的聯(lián)系制度，密切相互的配合與協(xié)作，收集與聽取

客人的意見與反映，隨時熟悉市場動態(tài)與客人口味變化，適時更

換菜單，增加菜點花色品種。

8、抓好成本操縱與堅持日清日結(jié)毛利率核算，掌握各類食品原料

的價格，加強對食品原料與各類物料及水、電、煤氣耗用的管理,

嚴格操縱各類菜點的毛利標準，合理調(diào)理售價，努力減少浪費，

提高毛利率，堵塞各類漏洞。

9、抓好廚師業(yè)務(wù)技術(shù)培訓，做好傳、幫、帶，積極組織廚師技藝

改革與創(chuàng)新菜點品種，保持與發(fā)揚菜點特色與風格并深入學先進

找差距活動。

10、做好思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。

（七）大堂酒吧領(lǐng)班崗位職責

1、執(zhí)行部門經(jīng)理的工作指令，并報告工作。

2、堅持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng)班組員工，按照服務(wù)規(guī)

程與要求，做好酒吧、咖啡室的各項接待服務(wù)、清潔衛(wèi)生與酒水、

點心的推銷工作，確保優(yōu)質(zhì)、高效。

3、掌握全班組員工的出勤情況，檢杳儀容儀表，考核平常工作表

現(xiàn)，定期向部門經(jīng)理匯報。

4、注意酒吧、咖啡室動態(tài)，妥善及時處理發(fā)生的各類問題，做好

醉酒客人的處理工作。

5、負責費用操縱，做好物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放與耗損的記賬報賬

工作，負責這些餐具的定額管理與損耗報賬，并提出添置計劃。

定期檢查與清點財產(chǎn)設(shè)備與倉儲情況，確保安全、完好。

6、負責交接班工作，做好安全檢查的交接記錄。

7、關(guān)心員工的生活與思想情況，抓好班組文明建設(shè)。

8、負責費用操縱，做好財產(chǎn)、設(shè)備與物料的管理，做好三級賬，確

保賬物相符。

（八）中西餐廳備餐間傳菜領(lǐng)班崗位職責

1、執(zhí)行部門經(jīng)理的工作指令，并報告工作。

2、熟悉各類酒水的性質(zhì)、規(guī)格、價目及短期保管知識，保障餐廳

供給。

3、,京悉每天客人用餐、宴席、會議的預(yù)訂情況，負責向酒水處領(lǐng)

取所需的各類酒水，做好酒水管理工作。

4、帶領(lǐng)服務(wù)員做好酒杯、水杯與小方巾的洗滌、消毒工作。

5、負責備餐間的清潔衛(wèi)生，保持各類設(shè)備、設(shè)施的整潔完好。

6、負責交接班工作，做好交接記錄。

7、熟悉與關(guān)心員工思想情況，做好工作，抓好班組文明建設(shè)。

（九）中西餐廳領(lǐng)班崗位職責

1、執(zhí)行部門經(jīng)理的工作指令，并報告工作。

2、堅持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng)班組員工按照餐廳服務(wù)工作

規(guī)程與質(zhì)量要求，做好接待服務(wù)、清潔衛(wèi)生與各類菜點，酒水的介

紹與推銷工作，確保準確、優(yōu)質(zhì)、高效。

3、掌握熟悉每天住店客人情況及宴席預(yù)訂要求與標準，做到心中

有數(shù)。

4、掌握全班組員工的出勤情況，檢查儀容儀表，考核平常工作表現(xiàn)，

定期向部門經(jīng)理匯報。

5、注意餐廳動態(tài)，妥善處理發(fā)生的各類問題。

6、負責費用操縱，做好餐廳物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放與耗損的記賬

報賬工作，定期檢查與清點餐廳財產(chǎn)設(shè)備與低值易耗品，確保安

全、完好。

7、帶領(lǐng)服務(wù)員做玻璃器皿、布草的洗滌、消毒工作，負責這些餐

具定額管理與損耗報賬，并提出添置計劃。

8、負責費用操縱做好財產(chǎn)、設(shè)備與物料的管理，做好三級賬，確

保賬物相符。

9、負責交接班工作，做好交接記錄。

10、關(guān)心員工的生活與思想情況，抓好班組文明建設(shè)。

（十）清潔工、洗碗工崗位職責

1、服從部門經(jīng)理及廚師長的工作布置與安排，認真做好餐具、炊

具的清潔、消毒工作，保質(zhì)保量完成廚房的日常清潔與計劃清潔

工作。

2、熟悉各類清潔機械、清潔劑與消毒劑的性能及使用方法，正確

操作與投量。

3、嚴格執(zhí)行管事處清潔工作程序，做到“一刮、二洗、三過、四消毒、

五保潔”，規(guī)范作業(yè)。

4、清潔與搬放各類餐具、炊具，做到輕拿輕放，防止損壞，發(fā)現(xiàn)

破舊的餐具及時撿出，防止流入餐廳，并及時報告管理員處理。

5、愛惜使用各類清潔機械與用具，及時做好保養(yǎng)與報修工作，確

保安全有效。

6、保持洗碗間的整潔衛(wèi)生，做到落手輕。

（十一）中西餐廳迎賓員崗位職責

1、服從領(lǐng)班的工作安排，掌握與熟悉每天宴席預(yù)訂、客人用餐與餐桌安

排及當日特色菜點情況。

2、認真按照領(lǐng)金服務(wù)工作規(guī)程與質(zhì)量要求，迎送接待進餐的客

人。

3、禮貌迎客，根據(jù)餐桌安排與空位情況，引領(lǐng)客人到適當?shù)淖?/p>

上，并禮貌地將值臺服務(wù)員介紹給客人。

4、微笑送別客人，征求客人意見，與客道別。

5、參加餐廳開餐前的準備與餐后結(jié)束工作。

（十二）中西餐廳服務(wù)員崗位職責

1、服從領(lǐng)班的工作安排，按照餐廳服務(wù)工作規(guī)程與質(zhì)量要求，做

好餐前準備、餐間服務(wù)與餐后結(jié)束工作。

2、熟悉每天宴席預(yù)訂、客人用餐與餐桌安排情況，準確、周到地

進行服務(wù)。

3、掌握供餐菜單變化與廚房貨源情況，主動介紹與推銷各類菜肴

與酒水。

4、保持餐廳環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好，備齊各類物料

用具。

5、尾護餐廳設(shè)備財產(chǎn)與餐具物料，做好清潔保養(yǎng)工作。

（十三）中西餐廳走菜員崗位職責

1、服從領(lǐng)班的工作安排，按照餐廳服務(wù)工作規(guī)程與質(zhì)量要求，做

好走菜服務(wù)工作。

2、參加餐廳開餐前的準備工作，做好餐廳環(huán)境與連接廚房通道的

清潔工作，準備好走菜用具與各類調(diào)料。

3、開餐期間要緊負責點菜單與菜點的傳遞與輸送工作，做到熟記

餐桌臺號，傳遞點菜單迅速，按客人要求掌握出菜次序與速度，

準確無誤上菜，走菜穩(wěn)捷。

4、及時清理與撤換餐具、酒水，做到輕拿輕放。

5、每餐結(jié)束后，參加餐廳的整理、清掃工作。

（十四）客房送菜服務(wù)員崗位職責

1、服從領(lǐng)班的工作安排，按照客房送餐服務(wù)操作規(guī)程與工作質(zhì)量要

求，做好送餐服務(wù)工作。

2、根據(jù)訂餐員開出的訂菜單與要求送餐的時間，及時準備餐車，

各類餐具、布件及調(diào)料，并開好賬單、

3、嚴格執(zhí)行送餐服務(wù)操作規(guī)程與客房進房程序，按時送餐進房，

并提供各類服務(wù)，并請客人在賬單上簽字。

4、認真做好餐后的結(jié)束工作，及時收回餐具，清潔工作車，送洗

與洗清各類餐具，更換臟布件。

5、完成領(lǐng)班或者部門經(jīng)理布置的其他工作。

（十五）酒吧、咖啡室服務(wù)員崗位職責

1、服從領(lǐng)班的工作安排，按照酒吧、咖啡室服務(wù)工作規(guī)程與質(zhì)量

要求，做好營業(yè)前準備、營業(yè)間服務(wù)與營業(yè)后結(jié)束工作。

2、填寫領(lǐng)料單，補足、配齊耗用的原料、酒水、點心，與各類用

具、器皿等。

3、為客人提供周到的服務(wù)，主動介紹與推銷各類酒水、點心等。

4、保持環(huán)境整潔，確保酒具、餐具、布件清潔完好。

5、愛護財產(chǎn)設(shè)備與低值易耗品，做好清潔保養(yǎng)工作，定期清點各

類酒水、用具器皿與物料，做到賬物相符。

6、遇到突發(fā)事故或者醉酒客人，及時向領(lǐng)班或者部門經(jīng)理匯報，

妥善做好安全工作。

（十六）酒水服務(wù)員崗位職責

1、服從領(lǐng)班的工作安排。按照酒水工作規(guī)程與質(zhì)量要求，做好酒

水的領(lǐng)貨、發(fā)放，與儲存等各項具體工作。

2、酒水進出時負責填寫與核查憑證，核準數(shù)量，保證手續(xù)完備。

3、負責定期清點儲存量，確保數(shù)量準確，符合儲存要求。

4、做好空廢瓶罐的回收工作，減少浪費。

5、保持酒水處周圍環(huán)境及倉庫的干凈整潔，注意溫度與通風。

（十七）中西爐灶廚師崗位職責

1、服從廚師長的工作安排。負責菜肴的加工烹制。

2、掌握各類烹調(diào)方法，努力鉆研烹調(diào)技藝，積極改革與創(chuàng)新菜肴

品種，發(fā)揚“錦江菜”的特色與風格，不斷提高菜肴質(zhì)量。

3、熟悉每天的開餐任務(wù)及菜單，準備好各類調(diào)料與小料及沙司，

管好調(diào)料大缸。

4、認真執(zhí)行操作規(guī)程，做到投料準確適時，勾英上料適度，準確

識別油溫，掌握火候，出鍋及時，裝盤成形美觀，菜肴色、香、

味、形好。

5、搞好食品衛(wèi)生，保持爐灶與操作用具清潔，嘗味用調(diào)羹，工作

結(jié)束時，剩余的各類調(diào)料用篩子濾過，盛器擦凈加蓋，個人衛(wèi)生

符合要求，衣著整潔。

6、愛護使用灶具、炊具等設(shè)備，注意做好保養(yǎng)工作。節(jié)約水、電、

煤的耗用量。

（十八）中西冷盤廚師崗位職責

1、服從廚師長的工作安排。負責冷盆、烤鴨、色拉、三明治的加

工制作與水果切削裝盤。

2、熟悉冷盤、燒烤與鮮果的烹制技藝與加工制作標準，熟知烹調(diào)、

刀工與雕刻造型技術(shù)。

3、熟悉每天宴會任務(wù)與用餐情況及要求，及時做好所需食品原料與用

具、盛器的準備工作。

4、、、嚴格執(zhí)行冷盤、小鴨制作程序與質(zhì)量標準要求，并在加工制作

過程中做到：努力推陳出新，有所制造；綜合利用原料，降低消

耗。

5、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》與各項衛(wèi)生制度，嚴格搞好冷盆間的

清潔衛(wèi)生與消毒工作，確保食品安全。

6、愛護使用各類設(shè)備與用具，注意做好保養(yǎng)、保管工作。

（十九）中西點心廚師崗位職責

1、服從廚師長的工作安排，負責餐廳所需的各類點心加工制作與

供應(yīng)工作。

2、擅長各類點心的制作方法與加工制作的基本技巧。

3、熟悉每天餐廳需要供應(yīng)的品種與要求，及時做好原料與工具、

盛器的準備工作。

4、認真執(zhí)行加工制作規(guī)程，做到投料準確，配模比例恰當，外形

精巧美觀，大小均勻，色面清麗，口味正宗，并要積極鉆研業(yè)務(wù),

努力創(chuàng)新，不斷增加花色品種。

5、嚴格遵照《食品衛(wèi)生法》與各項衛(wèi)生制度的規(guī)定，認真做好食

品衛(wèi)生與清潔工作，確保食品衛(wèi)生與安全。

6、愛護與珍惜使用各類設(shè)備與用具，并經(jīng)常做好保養(yǎng)工作。

（二十）中廚劃菜圍邊廚師崗位職責

1、服從廚師長的工作安排，根據(jù)菜點品種與規(guī)格檔次的不一致需

求，負責備齊各類盛器，做好菜肴圍邊與質(zhì)量檢查工作。

2、熟悉各類食品原料的質(zhì)量，熟悉各類菜肴主輔料的搭配比例，

嚴格鑒別各式菜點的質(zhì)量，準確及時地做好各項工作。

3、接到點菜單，配齊符合菜肴要求與規(guī)格、檔次的各類盛器與各

類調(diào)料、各類圍邊花點。密切與冷盆、燒烤、爐灶、點心與籠鍋

等組聯(lián)系，落實烹調(diào)制作，檢查原料質(zhì)量與主副料比例，確切掌

握出菜順序與速度時間，牢牢把好菜點質(zhì)量關(guān)，確保質(zhì)量不合格

的菜點不進入餐廳。

4、根據(jù)菜肴品種與規(guī)格、檔次的要求，做好圍邊工作，做到圍邊

造型圖案新穎，主題突出，色彩高雅，雕刻逼真，忌用色素。

5、經(jīng)常保持工作場所的整潔衛(wèi)生，愛護使用各類設(shè)備與用具，并

做好保養(yǎng)與保管工作。

（二十一）中廚切配廚師崗位職責

1、服從廚師長的工作安排。負責將切配中心提供的原料進一步加

工處理，使原料符合烹調(diào)要求。

2、熟悉各類食品原料與切配制作技術(shù)，負責食品原料的儲存與保

潔、保鮮，根據(jù)廚師長布置的任務(wù)與菜單要求，及時地做好原料

準備與力口工切酉己工作。

3、采取主輔料搭配與以低補高的辦法，合理使用與綜合利用原

料，注意成本核算，操縱用料標準與毛利率。

4、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》與各項衛(wèi)生制度，確保食品安全，做

到切配場地臺面干凈整潔，各類工具盛器清潔衛(wèi)生，個人衛(wèi)生符

合要求O

5、珍惜使用各類設(shè)備與用具，做好保養(yǎng)、保管工作。

（二十二）中廚籠鍋廚師崗位職責

1、服從廚師長的工作安排。負責米飯、米粥、點心與蒸制菜肴的

加工制作。

2、熟悉制作方法與加工制作技巧，執(zhí)行制作規(guī)程與質(zhì)量要求。

3、熟悉掌握每天的工作任務(wù)與要求，做好所需的原料、調(diào)料與各

類用具的準備，嚴格按照籠鍋工作規(guī)程進行加工操作，確保制作

質(zhì)量。

4、依照《食品衛(wèi)生法》與各項衛(wèi)生制度的規(guī)定，嚴格做好食品衛(wèi)

生與作業(yè)區(qū)域、工作用具及個人的清潔衛(wèi)生工作。

5、愛護與珍惜使用各類設(shè)備及用具，隨時做好保養(yǎng)、保管工作。

三、餐飲部工作人員素養(yǎng)要求

餐飲部的工作人員務(wù)必具備高度工作責任心與敬業(yè)奉獻精神，盡

心盡力堅持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨與模式規(guī)定的規(guī)范與質(zhì)量標

準。身體健康，外貌端正，視聽良好，無傳染病、精力充沛；行業(yè)準

則與職業(yè)道德符合《員工手冊》的要求。各崗位的知識要求、能力要

求、經(jīng)歷要求如表：

崗位知識要求能力要求經(jīng)歷要

求

餐飲1、大專畢業(yè)以上或者具有1、有指揮操縱與組織實話本部門工曾任餐

部經(jīng)同等學歷。作;全面完成預(yù)算管理目標與成本核飲部副

理2、掌握餐飲管理基本理論，算、經(jīng)濟分析的能力。經(jīng)理一

熟悉烹飪、酒水、菜單、成2、有與其他部門協(xié)調(diào)工作，堅持以年或者

本核算、預(yù)算操縱、市場調(diào)市場為導向，以成本為中心，參與市本部門

研、制訂價格等專業(yè)知識與場競爭、擴大營收、提高質(zhì)量、創(chuàng)新管理干

餐飲服務(wù)接待禮儀。品種、操縱成本、增創(chuàng)效益，領(lǐng)導組部二年

3、熟悉外事紀律、旅游法織接待各類大型宴會與國際會議的

規(guī)、食品衛(wèi)生法與國家有關(guān)能力。

價格政策。3、文字清晰，文理簡明通順，有較

4、熟悉市場營銷、計劃財好的語言表達能力。

務(wù)、服務(wù)心理學，與食品營4、愛護與關(guān)心員工，有激勵與調(diào)動

養(yǎng)衛(wèi)生知識與國內(nèi)外各地員工積極性的能力。

區(qū)民族的風俗習慣與口味5、外語會話流利，通過行業(yè)A級考

特點。核。

6、取得電腦證書。

總廚1、畢業(yè)或者具有同等學歷。1、揮操縱與組織實施廚房全面管理曾任廚

師長2、廚房管理專業(yè)理論，熟工作的能力與成本核算、經(jīng)濟分析、師長三

悉中西菜點烹飪要求與各嚴把質(zhì)量關(guān)與食品衛(wèi)生關(guān)、創(chuàng)新品年，專

要緊菜系的烹飪操作特點，種、培養(yǎng)技術(shù)的能力。業(yè)技術(shù)

懂得菜單策劃制訂原理與2、其他部門協(xié)調(diào)，工作的能力。水平達

食品成本核算預(yù)算操縱，菜3、清晰，文理簡明通順，能較好地到質(zhì)量

點標準化與廚房物資管理撰寫菜單與通常工作報告。級

明白與廚房各類機械設(shè)備4、與關(guān)心員工，有激勵與調(diào)動員工

的使用與保養(yǎng)明白。積極性的能力。

3、外事紀律、旅游法規(guī)、5、行業(yè)外語A級考核。

食品衛(wèi)牛法與國家有關(guān)價

格政策。

4、市場營銷學、國內(nèi)外各

地區(qū)民族人風俗及口味特

點、安全消防知識等。

餐飲

1、畢業(yè)或者具有同等學歷。1、有度與組織實施餐廳全面管理工曾任管

經(jīng)

部

2、餐飲管理基本知識，熟作的能力與成本核算、經(jīng)濟分析與操理員二

助

理

悉中西餐廳服務(wù)工作規(guī)程，縱預(yù)算的能力。年

理

成本核算，懂得接待禮儀。2、能與其他部門及廚房搞好協(xié)調(diào)、

3、外事紀律、旅游法規(guī)，酉己合工作。

熟悉食品衛(wèi)生法與食品價3、清晰規(guī)范，有較好的文字表達能

格政策。力。

4、市場營銷、服務(wù)心理學、4、愛護關(guān)心員工，有激勵與調(diào)動員

食品營養(yǎng)知識，與國內(nèi)外各工積極性的能力。

地區(qū)、民族的風俗習慣與口5、中會話流利，通過行業(yè)A級考核。

味特點。6、電腦證書。

會

宴

1、大專畢業(yè)或者具有同等1、有組織、指揮員工按服務(wù)、工作曾從呈

訂

預(yù)

學歷。規(guī)程完成宴會預(yù)訂任務(wù)的能力與成宴會預(yù)

領(lǐng)

部

2、熟悉宴會預(yù)訂工作規(guī)程本核算、經(jīng)濟分析、操縱預(yù)算的能力。訂工作

班

與要求，掌握菜肴酒水知識2、語言清晰規(guī)范，有一定的文字表三年

與營銷知識，懂得接待禮達能力。

儀。3、掌握員工的思想狀況，做好思想

3、熟悉外事紀律，熟悉旅工作。

游法規(guī)及國家有關(guān)價格政4、外語會話流利，通過行業(yè)A級考

策。核。

5、取得電腦證書

餐飲

1、中等職業(yè)學?；蛘吒咧?、肯有熟練進行食品成本核算與預(yù)

成

部

畢業(yè)。算操縱的能力。

核

本

2、掌握飯店餐飲基礎(chǔ)業(yè)務(wù)2、能根據(jù)食品的原輔料等制定菜肴

員

巢

知識，熟悉菜單定價原則，的價格，掌握毛利率、成本率。

懂得菜肴烹飪與食品原料3、文字清晰，有書寫通常工作報告

知識，掌握食品成本核算與的能力。

預(yù)算操縱的理論與方法。4、通過外業(yè)外語C級考核。

5、取得證書。

管事1、中等職業(yè)學?；蛘吒咧?、有獨立工作、督導員工按照工作曾任管

處管畢業(yè)。規(guī)范與質(zhì)量要求，做好管事處開作與事處領(lǐng)

理員2、熟悉管事處工作規(guī)程與成本核算的能力。班一年

要求，掌握廚具、餐具的清2、語言規(guī)范，能書寫通常報告。或者從

潔保養(yǎng)知識，懂得各類清潔3、掌握員工的思想狀況，做好思想事管事

機械與清潔亮劑的使用知工作。處工作

識。4、通過行業(yè)外語B級考核。三年。

3、政策法規(guī)知識：熟悉外5、取得電腦證書。

事紀律與食品衛(wèi)生法，熟悉

治安消防條例。

宴會1、中等職業(yè)學?；蛘吒咧?、能按工作規(guī)范與質(zhì)量要求獨立進

推銷畢業(yè)行工作的能力。

員/2、熟悉宴會推銷、預(yù)訂工2、語言清晰規(guī)范，能書寫通常工作

預(yù)訂作、規(guī)程與要求，掌握營銷報告。

員知識、酒水、菜肴知識及價3、通過行業(yè)外語A級考核。

格知識，懂得接待禮儀。4、取得電腦證書。

客房1、中等職業(yè)學?；蛘吒咧?、有獨立工作的督導員工按照服務(wù)曾任客

送餐畢業(yè)。工作規(guī)范與質(zhì)量要求，做好客房送餐房送餐

處管2、熟悉客房送餐服務(wù)規(guī)程服務(wù)工作與成本核算的能力。領(lǐng)班一

理員與要求，懂得接待禮儀。2、語言清晰規(guī)范，并能書寫通常工年或者

作報告。從呈送

3、通過行業(yè)外語A級考核。餐工作

三年。

中西1、中等職業(yè)學校或者高中1、有組織、指揮員工按服務(wù)工作規(guī)曾任餐

餐廳畢業(yè)范,完成中西餐廳服務(wù)接待任務(wù)與成廳領(lǐng)班

管理2、掌握餐飲管理的通常理本核算推銷產(chǎn)品的能力。一年或

員論知識，熟悉餐廳服務(wù)工作2、語言清晰規(guī)范，有一定文字表達者從事

規(guī)程，懂得接待禮儀。能力。餐廳工

3、熟悉外事紀律與食品衛(wèi)3、掌握員工的思想狀況，做好思想作三年

生法，熟悉旅游法規(guī)，治安工作。

消防條例。4、外語會話流利，通過行業(yè)A級考

核。

酒吧1、中等職業(yè)學?；蛘吒咧?、有組織指揮員工按服務(wù)工作規(guī)范曾任領(lǐng)

咖啡畢業(yè)。完成服務(wù)接待任務(wù)與成本核算與推班工作

室管2、熟悉酒吧咖啡室服務(wù)規(guī)銷產(chǎn)品能力。一年或

理員程與要求，掌握酒水飲料知2、語言清晰規(guī)范，有一定的文字表者從事

識與調(diào)酒操作技術(shù)，熟悉酒達能力。酒吧咖

水成本操縱知識及接待禮3、掌握員工的思想狀況，做好思想啡室工

儀。工作。作三年

3、熟悉外事紀律、旅游法4、外語會話流利，通過行業(yè)A級考

規(guī)、食品衛(wèi)生法與治安消防核。

條例O

水

酒

1、中等職業(yè)學?；蛘吒咧?、有指揮操縱與組織實施本部門工曾任酒

管

處

畢業(yè)。作與成本核算的能力，能與其他部門水處領(lǐng)

理

員

2、掌握餐飲管理基本理論作好協(xié)調(diào)、配合工作。班一年

與中外酒類飲料知識，熟悉2、語言清晰規(guī)范，有一定的文字表或者從

酒水工作規(guī)程及要求，懂得達能力。事酒水

成本核算的理論與方法。3、掌握員工的思想狀況，做好思想處工作

3、熟悉外事紀律、旅游法工作。三年

規(guī)、食品衛(wèi)生法與國家有關(guān)4、通過行業(yè)外語B級考核。

價格政策。

4、熟悉市場營銷、國內(nèi)外

各地區(qū)民族的飲酒習慣及

口味愛好。

切配中等職業(yè)學?；蛘吒咧挟呌薪M織、指揮員工按服務(wù)工作規(guī)范完曾任切

中心業(yè)。成切配中心任務(wù)與成本核算的能力，配領(lǐng)班

管理熟悉切配中心、兩廚切配工并具有相應(yīng)的技術(shù)等級。一年或

員作規(guī)程與要求，掌握各幫菜有一定的語言與文字表達能力。者從事

系的菜肴基礎(chǔ)知識及其切掌握員工的思想狀況，做好思想工切配工

配特點，熟悉食品原料知識作。作二

與各類切配機械器具的使通過行業(yè)外語C級考核。年。

用、保養(yǎng)知識。

熟悉外事紀律與食品衛(wèi)生

法，熟悉治安消防條例。

中西中等職業(yè)學?；蛘吒咧挟呁倧N師長曾任廚

廚房業(yè)。房管理

廚師掌握廚房管理基礎(chǔ)理論，熟員三

長悉中、西菜點的烹飪知識與住去

業(yè)裝術(shù)

要求及其操作特點，懂得食

品原料知識、成本核算方法水平達

雙及廚房倉儲知識，熟悉廚到高級

房各類機械器具的使用與工。

保養(yǎng)知識。

熟悉外事紀律、食品衛(wèi)生法

與國家有關(guān)價格政策。

熟悉市場營銷學、食品營養(yǎng)

原理、各國與各地區(qū)風俗及

口味特點、安全消防知識。

酒中等職業(yè)學?；蛘吒咧挟呌歇毩⒐ぷ髋c協(xié)助管理員督導員工曾從事

吧、業(yè)。按服務(wù)工作規(guī)范與質(zhì)量要求,作好酒酒水工

咖啡熟悉酒吧、咖啡室服務(wù)規(guī)程吧、咖啡室服務(wù)T作與推銷的能力c作二年

室領(lǐng)與要求，掌握酒水、飲料、語言清晰規(guī)范，并能書寫通常工作報

班點心知識與調(diào)酒知識，懂得告

接待禮儀。通過行業(yè)外語A級考核。

中

西中等職業(yè)學?；蛘吒咧挟呌薪M織、指揮員工按服務(wù)工作規(guī)范完曾從事

餐

廳

業(yè)。成備餐間服務(wù)準備工作的能力。餐廳服

備

餐

熟悉備餐工作規(guī)程與質(zhì)量語言清晰規(guī)范，有一定的文字表達能務(wù)工作

領(lǐng)

間

要求，掌握各類酒水、茶葉力。二年。

班

知識，熟悉各類器皿的使用掌握員工的思想狀況，做好思想工

與保養(yǎng)知識，懂得食品衛(wèi)生作。

知識。通過行業(yè)外語B級考核。

熟悉外事紀律與食品衛(wèi)生

法，熟悉治安、全消防條例。

中西中等職業(yè)學?；蛘吒咧挟呌歇毩⒐ぷ髋c協(xié)調(diào)管理員督導員工從事餐

餐廳業(yè)。按照服務(wù)工作規(guī)范與質(zhì)量要求，做好廳工作

領(lǐng)班熟悉菜肴、酒水知識，熟悉餐廳服務(wù)工作與推銷的能力。二年

餐廳服務(wù)工作規(guī)程，懂得接語言清晰規(guī)范,并能書寫通常工作報

待禮儀。

通過行業(yè)外語A級考核。

管事

初中畢業(yè)或者具有同等學能按工作規(guī)范與質(zhì)量要求獨立進行

處保

歷。工作。

管員

熟悉管事處工作規(guī)程與要具有通常的語言文字能力。

求，掌握各類餐具的保管知通過行業(yè)外語C級考核。

識。

管事

初中畢業(yè)或者具有同等學能按工作規(guī)范與質(zhì)量要求獨立進行

清

處

歷。工作。

工

潔熟悉管事工作規(guī)程與要求，具有通常的語言文字能力。

/洗

工掌握廚具餐具的洗滌知識，通過行業(yè)外語C級考核。

碗懂得清潔劑與清潔機械的

使用知識。

中

西中等職業(yè)學?；蛘吒咧挟吥馨垂ぷ饕?guī)程與質(zhì)量要求獨立進行

餐廳

業(yè)。服務(wù)工作與推銷工作。

務(wù)

服

熟悉餐廳服務(wù)工作知識與具有通常的文字與語言表達能力。

員

菜肴烹飪知識，掌握餐廳設(shè)通過行業(yè)外語B級考核。

施與各類餐具酒具、布件的

使用與保養(yǎng)知識，熟悉餐廳

服務(wù)工作規(guī)程與要求。

中西中等職業(yè)學?；蛘吒咧挟吥馨垂ぷ饕?guī)范與質(zhì)量要求獨立進行

餐廳業(yè)。工作。

跑菜熟悉餐廳服務(wù)工作知識與具有通常的文字與語言表達能力。

員菜肴烹飪知識，掌握上菜順通過行業(yè)外語C級考核。

序