DB14∕T 1870-2019 山西百花稍梅制作規(guī)范

ICS67.020X11DB14山西省市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB14/T1870—2019 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14設(shè)備與工具 2 26感官與制作工藝 37衛(wèi)生要求 4附錄A（資料性附錄）山西百花稍梅專用工具 5DB14/T1870—2019本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由山西省商務(wù)廳提出并監(jiān)督實(shí)施。本標(biāo)準(zhǔn)由山西省商貿(mào)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：山西盛世面食科技研究院。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：劉當(dāng)成、王建軍、劉志娟、李晉喜、雷玉龍、李富良、衛(wèi)江、李鴻城、馬繼忠、郭玲。1DB14/T1870—2019山西百花稍梅制作規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了山西百花稍梅制作的術(shù)語和定義、設(shè)備與工具、原料、感官與制作工藝、衛(wèi)生要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以小麥粉為原料制作的山西百花稍梅。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T18186釀造醬油GB/T21999蠔油GB/T30383生姜GB/T30391花椒NY/T493胡蘿卜NY/T744蔥蒜類蔬菜NY/T751綠色食品食用植物油NY/T1080荸薺SB/T10296甜面醬SC/T3308即食海參《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》2018.103術(shù)語和定義下列術(shù)語與定義適用于本文件。3.1山西百花稍梅以小麥粉為原料，制作面團(tuán)、餳制、下劑、制皮、包餡，經(jīng)蒸制而成的食品。3.22DB14/T1870—2019軸錘中間鼓兩邊稍細(xì)的搟面杖。4設(shè)備與工具4.1山西百花稍梅制作應(yīng)在面食操作間（區(qū)）內(nèi)進(jìn)行，并符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。4.2專用工具4.2.1專用工具及用途見表1。表1山西百花稍梅制作專用工具及用途4.2.2軸錘圖片見附錄A。4.3通用設(shè)備和工具通用設(shè)備和工具及用途見表2。表2山西百花稍梅制作通用設(shè)備和工具及用途烹飪熱加工設(shè)備和用具：炒灶、湯爐、炒鍋、漏勺、炒勺計(jì)量和測量工具：電子臺秤、電子天平、量桶5原料5.1小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。5.2水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.3食鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。5.4老抽應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。5.5生抽應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。5.6蔥應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。5.7姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。5.8花椒應(yīng)符合GB/T30391的規(guī)定。5.9八角應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。5.10小茴香應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。5.11白芷應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。5.12十三香應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。3DB14/T1870—20195.13蠔油應(yīng)符合GB/T21999的規(guī)定。5.14豬肉應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。5.15羊肉應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。5.16胡蘿卜應(yīng)符合NY/T493的規(guī)定。5.17馬蹄應(yīng)符合DB440100/T33的規(guī)定。5.18蝦仁應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。5.19海參應(yīng)符合SC/T3308的規(guī)定。5.20花生油應(yīng)符合NY/T751的規(guī)定。5.21甜面醬應(yīng)符合SB/T10296的規(guī)定。6感官與制作工藝6.1感官皮薄餡大，湯汁充盈，褶皺均勻，形如石榴，頂端蓬松、酷似綻開的雪梅。6.2面皮制作6.2.1和面、制皮、撴花和面、制皮、撴花要求見表3。表3山西百花稍梅手工制作和面、制皮、撴花要求（2）和面時(shí)應(yīng)分三次加水：在混合面粉中應(yīng)先加入水總（3）抄拌時(shí)應(yīng)以手推粉再以粉推水，促進(jìn)水和面粉緊密對角分別搗一錘固定，要一6.3餡料制作山西百花稍梅常用餡料有豬肉餡、羊肉餡、三鮮餡等。其主要食材和加工要求見表4。表4山西百花稍梅常配餡料的食材和加工要求醬15g、老抽15g、生抽40g、蠔油蔥花150g、水500g、姜80g、花椒姜水、料水各250g分5次打入餡中（不可一次打入，防止脫水失味），4DB14/T1870—2019表4山西百花稍梅常配餡料的食材和加工要求（續(xù)）醬15g、老抽15g、生抽40g、蠔油胡蘿卜末200g、姜80g、水550g、粒、蝦仁粒、海參粒攪拌，姜水、料水各65g分3次打入餡中（不可一次），6.4包制一手托皮，一手挑餡30g，用手轉(zhuǎn)攏成石榴狀，皺褶要均勻。6.5蒸制包