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學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁,共3頁河北農業(yè)大學現(xiàn)代科技學院

《食品分析實驗》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題(本大題共30個小題,每小題1分,共30分.在每小題給出的四個選項中,只有一項是符合題目要求的.)1、當研究食品的微生物污染時,以下哪種微生物是導致食品腐敗變質最常見的類型之一:()A.細菌B.病毒C.真菌D.寄生蟲2、在食品冷凍保藏技術中,以下哪個因素不是影響冷凍食品質量的關鍵因素?()A.冷凍速度,快速冷凍可以減少冰晶的形成,對食品細胞結構的破壞較小B.冷凍溫度,溫度越低,食品的保存時間越長,質量越穩(wěn)定C.解凍方式,不當?shù)慕鈨龇椒赡軐е率称分毫魇?,影響口感和品質D.食品的初始質量,新鮮、無污染的食品在冷凍保藏后的質量更好3、在食品的發(fā)酵乳制品生產中,以下哪種發(fā)酵劑可以同時發(fā)酵產生乳酸和雙乙酰,賦予產品獨特的風味?()A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌4、食品包裝材料的選擇對食品質量有重要影響。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能和耐熱性,常用于蒸煮食品的包裝?()A.聚乙烯(PE)B.聚丙烯(PP)C.聚酯(PET)D.聚酰胺(PA)5、食品中的油脂精煉過程可以提高油脂的品質。關于油脂精煉的步驟和作用,以下哪項表述是不正確的?()A.脫膠可以去除油脂中的磷脂B.脫色能使油脂顏色變淺C.脫臭可以完全去除油脂中的異味D.油脂精煉會導致所有營養(yǎng)成分的損失6、當檢測食品中的農藥殘留時,以下哪種分析方法具有高靈敏度和準確性?()A.氣相色譜法B.液相色譜法C.氣質聯(lián)用(GC-MS)D.液質聯(lián)用(LC-MS)7、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。以下哪種膳食纖維在降低膽固醇方面效果更顯著?()A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質素8、食品中的膳食纖維對腸道健康有益。以下哪種膳食纖維在促進腸道蠕動、預防便秘方面效果更為突出?()A.可溶性膳食纖維B.不可溶性膳食纖維C.木質素D.纖維素9、食品加工中的酶制劑應用廣泛。以下哪種酶在果汁澄清中主要分解果膠物質?()A.果膠酶B.纖維素酶C.淀粉酶D.蛋白酶10、食品中的礦物質元素在人體內發(fā)揮著重要的生理功能。關于鈣、鐵、鋅等礦物質元素的吸收和代謝,以下哪項說法是錯誤的?()A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質元素的代謝平衡受到多種因素的調節(jié)11、食品中的微生物生長受到多種因素的影響。在食品的pH值方面,以下哪種pH值范圍最不利于大多數(shù)微生物的生長?()A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.012、對于食品中的礦物質,以下哪種元素對于維持人體的神經(jīng)肌肉功能至關重要:()A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂13、食品工程原理在食品生產中具有重要作用。在液體食品的輸送過程中,以下哪種泵更適合輸送高粘度的液體?()A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復泵14、在食品干燥技術中,冷凍干燥是一種常用的方法。以下關于冷凍干燥的描述,哪一項是不準確的?()A.能較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風味B.適用于對熱敏感的食品物料C.干燥過程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快,成本低15、在食品包裝材料的選擇中,需要考慮多種因素。以下哪種材料具有良好的阻隔性能,能有效防止食品氧化變質?()A.聚乙烯(PE)B.聚丙烯(PP)C.聚對苯二甲酸乙二醇酯(PET)D.鋁箔16、食品中的膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。對于它們的生理功能和食物來源,以下哪項描述是不準確的?()A.可溶性膳食纖維有助于降低膽固醇B.不可溶性膳食纖維促進腸道蠕動效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纖維,水果中主要含有可溶性膳食纖維D.膳食纖維的生理功能只與攝入量有關,與種類無關17、食品中的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質。對于天然抗氧化劑,以下哪種說法是不準確的?()A.天然抗氧化劑通常來源于植物提取物B.維生素E、茶多酚等都是常見的天然抗氧化劑C.天然抗氧化劑的抗氧化效果一定比合成抗氧化劑好D.天然抗氧化劑在食品中的應用越來越受到關注18、在食品的烘焙過程中,以下哪種因素對面包的體積和質地起著關鍵作用:()A.面粉的蛋白質含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時間D.以上都是19、當研究食品中的蛋白質相互作用時,以下哪種技術常用于分析蛋白質之間的結合親和力和動力學:()A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是20、食品的風味是由多種因素共同作用形成的。對于食品風味物質的特點和產生機制,以下哪項描述是不準確的?()A.風味物質的種類繁多,包括香氣和味道成分B.化學反應和酶促反應會產生風味物質C.食品加工過程能改變風味物質的組成和含量D.食品的風味只取決于風味物質的種類,與濃度無關21、在食品的輻射保藏中,以下哪種輻射劑量常用于殺滅食品中的害蟲和寄生蟲:()A.低劑量B.中劑量C.高劑量D.超高劑量22、食品的質構特性可以通過儀器分析和感官評價相結合的方法進行評估。在評估一款蛋糕的質構時,以下哪種儀器分析方法能提供較為準確的數(shù)據(jù)?()A.質構儀B.色差儀C.流變儀D.氣相色譜儀23、在食品的煙熏工藝中,除了賦予特殊風味,還能起到一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用?()A.酚類B.醇類C.羰基化合物D.烴類24、食品加工中的冷凍技術可以延長食品的保質期。在冷凍過程中,以下哪種現(xiàn)象可能會導致食品品質的下降?()A.冰晶的形成和長大B.水分的流失C.蛋白質的變性D.以上都是25、食品中的香氣成分可以通過多種途徑產生。在水果成熟過程中,以下哪種途徑是產生香氣成分的主要方式?()A.生物合成B.酶促反應C.氧化反應D.分解反應26、在食品的腌制過程中,以下哪種物質的滲透作用對于抑制微生物生長和改善食品風味起著重要作用:()A.鹽B.糖C.酸D.香料27、食品加工新技術不斷涌現(xiàn)。以下哪種技術在食品保鮮方面具有高效、環(huán)保的特點?()A.納米保鮮技術B.超聲波保鮮技術C.磁場保鮮技術D.電場保鮮技術28、在食品加工過程中,經(jīng)常會使用到防腐劑來延長食品的保質期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中,且安全性相對較高?()A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛29、食品的營養(yǎng)標簽能夠為消費者提供重要的信息。以下哪種營養(yǎng)素的含量通常在營養(yǎng)標簽上必須標注?()A.維生素AB.膳食纖維C.膽固醇D.以上都是30、在食品的冷凍過程中,冰晶的大小和分布會影響食品的質量。以下哪種冷凍方法能夠形成較小且均勻的冰晶?()A.緩慢冷凍B.快速冷凍C.分段冷凍D.反復冷凍二、論述題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)詳細論述食品中香氣物質的釋放動力學模型,以及在食品風味預測中的應用。2、(本題5分)詳細論述食品中天然色素和合成色素的穩(wěn)定性比較、影響因素,以及在食品應用中的選擇策略。3、(本題5分)詳細論述食品的干燥過程中的水分擴散機制和干燥動力學模型,以及應用。4、(本題5分)食品中的油脂在烹飪和加工中起著重要作用,但也容易發(fā)生氧化和變質。請詳細論述油脂的種類、化學組成、氧化機制,以及在食品加工和儲存中的穩(wěn)定性控制方法。5、(本題5分)詳細論述食品加工中的廢棄物處理和資源回收利用,以及對環(huán)境可持續(xù)性的貢獻。三、簡答題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)解釋食品工程原理中的流體流動在食品加工中的應用。食品工程原理的流體流動在食品加工中用于輸送等過程。2、(本題5分)食品加工過程中如何減少食品的糖分含量?3、(本題5分)簡述食品中食品科學研究的創(chuàng)新思維和方法,舉例說明如何提出創(chuàng)新性的研究課題。4、(本題5分)什么是食品的可追溯性?如何實現(xiàn)食品的可追溯性?5、(本題5分)簡述食品質量檢測中的重金屬檢測方法。食品質量檢測的重金屬檢測方法多樣,確保食品安全。四、案例分析題(本大題共2個小題,共20分)1、(本題10分)某食品廠生產的泡菜,部分消費者食用后出現(xiàn)了口腔燒灼感和腸胃不適。

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