餐飲管理制度15篇

餐飲管理制度15篇

餐飲管理制度1

第一節(jié)餐廳日常工作制度

一、遵守工作紀(jì)律，按時上下班，做到不遲到、不早退C

二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。

三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手

機。

四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。

五、工作中做到“三輕”（動作輕、說話輕、走路輕）、“四勤”（眼勤、嘴

勤、手勤、腿勤）。

六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請銷假制度》執(zhí)行。

八、愛護(hù)設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價賠償。

九、落實例會制度，對工作進(jìn)行講評。

第二節(jié)餐具衛(wèi)生管理制度

一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。

二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。

三、保潔柜內(nèi)不得存放個人餐具和物品。

四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換C

第三節(jié)餐廳個人衛(wèi)生管理制度

一、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。

二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無污漬。

三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料P

第四節(jié)餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。

二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒情況發(fā)生。

三，定時清洗空調(diào)慮網(wǎng).

四、調(diào)整保溫臺溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。

五、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。

六、對設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時報告餐廳主管。

第五節(jié)后廚日常工作制度

一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時匯報。

二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。

三、愛護(hù)公物，不吃、拿后廚食物及原料。

四、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入后廚。

五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。

六、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請假。

七、落實例會制度，對工作進(jìn)行講評。

第六節(jié)冷拼間管理制度

一、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個人物品入內(nèi)。

二、室內(nèi)溫度不超25度。

三、禁止無關(guān)人員入內(nèi)。

四、柜內(nèi)儲存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。

五、進(jìn)入冷拼間的食品必須清洗干凈。

六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。

七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后

方可操作。

八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存.

九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。

十、冷拼間不得存放非直接入口食品。

十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。

第七節(jié)后廚個人衛(wèi)生制度

一、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上囪。

二、進(jìn)入后廚必須更衣、洗手消毒后，進(jìn)入自己的工作區(qū)域。

三、后廚工作人員不留長發(fā)，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽

整潔，不留胡須.

四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。

五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。

六、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳

嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

第八節(jié)食品衛(wèi)生管理制度

一、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農(nóng)藥味。

二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。

三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現(xiàn)象。

四、當(dāng)天未加工完的原料要及時存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防

蠅罩。

五、燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度大于70度。

六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并保持外觀整潔。

七、嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。

八、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用，避免交叉污

染。

九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結(jié)束后，將墩、刀清洗干凈，按要

求存放。

十、清真食具按要求專柜存放，操作時產(chǎn)生的廢棄物及時放入垃圾桶內(nèi)，

并加蓋。

十一、工作結(jié)束后將垃圾及時清倒，并將垃圾桶清洗干凈。

十二、操作間原料不準(zhǔn)落地存放，應(yīng)擺放到貨架上。

第九節(jié)后廚衛(wèi)生管理制度

一、后廚衛(wèi)生實行廚師長負(fù)責(zé)制，衛(wèi)生區(qū)責(zé)任到人。

二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。

三、操作臺臺面要整潔，無雜物、污物。

四、灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整

齊。

2餐廳衛(wèi)生制度

①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。

②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。

③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

⑦服務(wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

3涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度

①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌

燈、冷藏等設(shè)施。

③刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分

鐘，進(jìn)行空氣消毒。

④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷

售，不出售變質(zhì)食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜（熟食）

間存放。

4初（粗）加工間衛(wèi)生制度

①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容

器。

③加工后食品原料要放入清潔容落內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落

地，有保潔、保鮮設(shè)施。

④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標(biāo)志。

⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，運轉(zhuǎn)正常。

5烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。

①不選用，不切配、不烹調(diào)，不出售腐敗，變質(zhì)、有毒有害的食品；

②塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；

③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；

④炒菜、燒煮食品勤翻動；

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存

放；

⑥制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)

格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；

⑦工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔

衛(wèi)生工作。

⑧操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄

長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

6食品粗加工衛(wèi)生制度

①所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作

規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

③包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗

消毒。

④加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加

工用具、容器必須消毒。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

7食品倉庫衛(wèi)生管理制度

①食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措

施，并運轉(zhuǎn)正常；

②食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易

吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;

③建立倉庫進(jìn)出庫專人驗收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清

倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變，生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品；

④食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物

品混放；

⑤食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔；

⑥工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

8食品銷售衛(wèi)生制度

①銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保

質(zhì)期）等內(nèi)容，進(jìn)貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢驗報告單，嚴(yán)禁購

銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品；

②銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存

期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品；

③出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使用。使用工具

售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分

開存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒；

④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡

須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙；

⑤吧臺內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

9食品采購、驗收衛(wèi)生制度

①采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉

變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品；

②采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格；

③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次

的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單;采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識；

④采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期

（保質(zhì)期）等內(nèi)容；

⑤運輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運。

⑥食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退

回。

10除害衛(wèi)生制度

①操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板；

②發(fā)現(xiàn)老鼠、螳螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅；

③發(fā)現(xiàn)鼠洞、蜂螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

11衛(wèi)生檢查制度

①衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查；

②各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查；

③單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查；

④各類檢查應(yīng)有檢查記錄；

⑤發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎懲記錄；

⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的

工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

①從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)；

②發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離；

③未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗；

④從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查C

13餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

①有專人負(fù)責(zé)、專人保管；

②檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理；

③檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人

健康、衛(wèi)生知識培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

14食品添加劑使用與管理制度

①食品添加劑必須使用國家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。

②采購食品添加劑要有記錄并存檔。

③食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。

④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。

⑤不得在食品中亂加添加劑。

⑥實行食品添加劑使用責(zé)任追究制。

15面食制作衛(wèi)生管理制度

①.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗合格證明。

②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

③.面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標(biāo)志。

④?面食間案板必須葷、素分開使用，并有標(biāo)志。

⑤.必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。

⑥.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指

甲等。

⑧.有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。

16裱花制作衛(wèi)生管理制度

①.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。

②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使

用，不能亂加。

③.要定時進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

④.專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。

⑤.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。

不允許戴手飾及染指甲等。

⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

⑦.要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。

17配餐間衛(wèi)生管理制度（學(xué)校食堂）

①.設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。

②.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺（架）。

③.盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。

④.銷售熟食要用專用浴具，嚴(yán)禁用手抓。

⑤.不售變質(zhì)、變味食品。

⑥.售飯菜窗口要能夠開合，嚴(yán)禁開放式。

⑦.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。

⑧,售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消

*RJ：o

18燒烤制作衛(wèi)生管理制度

①,場所必須按宰殺一粗加工一腌制一燒烤鹵肉間一晾涼分設(shè)場所（間）。

②.所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

③.燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)

督機構(gòu)允許方可使用。

④.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時對案板及空間進(jìn)行消毒

處理。

⑥,切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。

⑦.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

⑧.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。

19餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度

①.專人負(fù)責(zé)。

②.洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。

③.設(shè)有洗、刷、沖三個水池，并有標(biāo)志。

④.熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。

⑤.有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。

⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒

藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。

20原料采購索證制度

①.餐飲用食品采購必須索證。

②.需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜

食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

③.要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復(fù)

印件，采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識及相關(guān)證明。

④.要建立食品索證登記檔案，以備查。

⑤.索證要有專人負(fù)責(zé)管理。

21廢棄食用油脂管理制度

①.廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)

行管理。

②.廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

③?廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得

銷售給其他單位和個人。

⑤.處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單

位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。

餐飲管理制度3

1.集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動和大型餐飲聚餐

超過100人供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣，以便于必要時檢驗。應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)。

2.留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于100g,應(yīng)分別盛放于清洗消毒后

的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上,重要接待活動宜保留72小

時。

3.留樣食品取樣不得被污染,貼好食品標(biāo)簽,待留樣食品冷卻后,放入

0—10℃專用冰箱內(nèi)，并標(biāo)明留樣時間、餐次,并做好留樣記錄,包括留樣日期、

時間、品名、餐次、留樣人。

4.留樣食品必須按期限要求保留,食品樣源餐廳（食堂、攤點等）進(jìn)餐者如有

異常,立即封存,送食品安全檢測部門查驗。

5.食品留樣冰箱為專用設(shè)備,嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

6.重要接待活動留樣冰箱要求上鎖。

餐飲管理制度4

一.值班管理工作職責(zé)：

值班管理目前分為兩個班次，一個是早值班（帶領(lǐng)早班及中班伙伴負(fù)責(zé)早

開檔，晚結(jié)時帶領(lǐng)早班伙伴整理包間），以及在下午早班下班之前負(fù)責(zé)整個午市

的控場工作。

另一個是晚值班（負(fù)責(zé)午市早班下班后的一些收尾工作以及每天晚市開檔

前例行會議的主持，晚市開檔工作分配，整個晚市營業(yè)期間的控場工作，以及

分配早班晚班晚結(jié)工作內(nèi)容）。

二.早上開檔工作內(nèi)容及注意事項：

早值班早開工作內(nèi)容：

1.到店后去到配電間將所有電閘打開

2.確認(rèn)早班人員到齊且無人遲到，合理安排人員將ABQ區(qū)及常用的三個包

間將用餐臺擺好（3個人即可，并且嚴(yán)格按照擺臺標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行）。安排一位伙伴去

將餐車烤網(wǎng)車準(zhǔn)備好并放到指定區(qū)域（Q區(qū)由于現(xiàn)在改成了較大的備餐柜，所

以烤網(wǎng)是放在備餐柜里面，在開檔之前需要將炭夾及烤網(wǎng)叉放在干凈烤網(wǎng)旁，

墊臟烤網(wǎng)的藍(lán)色毛巾要在開業(yè)前將其打濕避免熱的臟烤網(wǎng)燙壞備餐柜）。

3.將八號柜子打開將店內(nèi)手機和ipad拿出來并且歸位，第一時間確認(rèn)手機

美團(tuán)上是否有客人需要定位，如果有第一時間將客人信息準(zhǔn)確的登記在定位本

上并給客人發(fā)第一次定位成功的信息。然后將當(dāng)日的午市預(yù)定登陸在定位表上

并且打印出來拍照發(fā)到外場群里。

4.確認(rèn)BQ區(qū)兩個毛巾機的盒子里水是否足夠并且加滿，確保在午市期間無

需再加水，可以減少午市用餐期間的一些麻煩。

5.在所有人擺好臺烤網(wǎng)車餐車也都準(zhǔn)備好之后，安排人員將A區(qū)Q區(qū)的烤

肉工具組準(zhǔn)備好放在指定位置（1銀碟5骨碟10張擦手紙）。然后進(jìn)行第一次

擺臺檢查（ABQ區(qū)及包間），主要檢查桌面，點單本以及菜單上是否有油漬以及

所有椅子是否擺放整齊美觀。以及檢查各區(qū)域操作臺內(nèi)的餐具及一些低值易耗

品是否足夠，可以優(yōu)先補充低值易耗品，餐具可以在營業(yè)中隨時安排人員補

充。

6.10：50分集合開會，確認(rèn)早班以及中班人員是否到齊。安排各崗位的工

作分配，服務(wù)伙伴主要是負(fù)責(zé)A區(qū)擺臺，清掃地面等工作。水吧人員負(fù)責(zé)水吧

開檔工作，在11：30之前將水吧開檔完畢。炭房負(fù)責(zé)炭房開檔，菜口負(fù)責(zé)菜口

的開檔工作。（注：所有分配指令必須要簡單明確，要讓所有伙伴清楚自己的首

要工作職責(zé)以及第二工作職責(zé)，為了在用餐高峰期所有崗位都能很好的完成自

己的工作）。

7.進(jìn)行正式接客之前的最后一次餐前檢查，這次主要檢查各崗位的開檔工

作（炭房，水吧，菜口）以及店內(nèi)設(shè)備設(shè)施是否正常（點單機，音樂，燈光，

排風(fēng)，空調(diào)），確保炭房的備碳量足夠避免出現(xiàn)爆炭（根據(jù)當(dāng)天預(yù)定情況備

碳），菜口的醬料準(zhǔn)備是否充足，以及菜口所使用的食材醬料等是否在有效期

內(nèi)。水吧需要準(zhǔn)備的特調(diào)，鮮榨系列等飲品的原漿是否足夠，以及所有物料是

否在使用期內(nèi)。（要確認(rèn)各崗位的用料余量是否足夠，及時盤點避免出現(xiàn)斷檔情

況，要注意先進(jìn)先出。）

三.營業(yè)中的工作內(nèi)容及注意事項

1.要第一時間確認(rèn)班表，規(guī)劃出整個午市/晚市自己該如何安排，確認(rèn)好可

以烤肉的伙伴有哪些，可以調(diào)動崗位的伙伴有哪些，并將自己的安排告知所有

伙伴，讓所有人都清楚自己的職責(zé)，確保在用餐高峰期正常運營。

2.巡臺期間觀察烤肉伙伴的點餐，烤肉，餐中服務(wù)是否按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，如

發(fā)現(xiàn)問題可與該伙伴私下溝通，告知他們正確的做法是什么c

3.確認(rèn)各桌的點單下單是否正確，以及所點肉品的數(shù)量，可以在心里有一

個預(yù)估（客人的用餐時間大概會是多少），隨時與領(lǐng)位溝通，告知現(xiàn)場還有幾桌

可以帶客，手中有多少烤肉伙伴可以去烤肉，以及快要用餐完畢的桌有哪些，

提高店內(nèi)的翻臺率。

4.實時關(guān)注炭房，水吧，菜口的伙伴是否在按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行工作，例如菜口

的搭配餐具是否準(zhǔn)確，出餐標(biāo)準(zhǔn)是否有檢查，上菜是否有報菜名劃單。炭房擺

炭是否標(biāo)準(zhǔn)，上炭是否標(biāo)準(zhǔn)。

5.關(guān)注輔助伙伴是否有積極主動協(xié)助烤肉伙伴，及時安排輔助伙伴更換烤

網(wǎng)車，餐車，補充餐具，協(xié)助烤肉伙伴做一些餐中服務(wù)（走動式服務(wù)）。

6.檢查空閑伙伴三分半收臺擦臺擺臺是否標(biāo)準(zhǔn)（新老員工），以及烤肉伙伴

在等肉時是否有主動協(xié)助其他伙伴做餐中服務(wù)，或是協(xié)助其它桌位客人點單。

有無出現(xiàn)擅自離崗或是串崗的情況。

7.由于分為早班晚班控場，所以在自己下班或是要離開崗位之前一定要做

好工作的交接，讓接替你崗位的伙伴掌握現(xiàn)場的情況。

四.晚結(jié)時工作內(nèi)容及注意事項

1.早值班伙伴帶領(lǐng)早班伙伴清理包廂（包席的收臺，補充餐具，掃拖，備

餐柜擦拭，內(nèi)壁擦拭等）。

2.晚值班負(fù)責(zé)分配所有伙伴晚結(jié)時需要做的工作內(nèi)容，清晰的分配好工作

及完成時間。

3.分配好所有工作之后就去檢查所有伙伴是否有按照標(biāo)準(zhǔn)去執(zhí)行，仔細(xì)地

檢查每項工作是否過關(guān)，如果出現(xiàn)不達(dá)標(biāo)的情況就請負(fù)責(zé)該工作的伙伴返工。

4.檢查早班打掃包廂是否符合標(biāo)準(zhǔn)，如不標(biāo)準(zhǔn)就在早班開好會后留下返

工。

5.主持晚班的會議。

餐飲管理制度5

一、存貨的范圍

凡在盤點及所有權(quán)歸屬企業(yè)的存貨，不論其存放地點如何均應(yīng)做為企業(yè)存

貨，商家代銷或鋪底銷售產(chǎn)品也應(yīng)作為存貨單獨管理。

二、存貨分類

企業(yè)存貨分為：原材料（酒水、飲料、鮮活食品、佐料、回收菜、成品

菜、干雜等），低值易耗品（辦公用具、用品、一次性餐具、廚房用生產(chǎn)工具

等），凡不屬于公司財產(chǎn)目錄的其他物品。

三、存貨采購

1、存貨的采購必須以審核有效的申購單購貨。（嚴(yán)格按照申購單的質(zhì)量，

等級、數(shù)量、品名購買）

2、存貨采購必須按有關(guān)部門制定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)采購。購買量不得超過最高儲

備夕里。

3、（原材料）原則上實行滾動結(jié)算采購方式。

4、供應(yīng)商應(yīng)趨于集中化、固定化、長期化、合同化。

5、定期談判制度。

四、存貨入庫

1、存貨驗收人員以質(zhì)檢人員、庫管人員、加工車間負(fù)責(zé)人（或?qū)嵨镓?fù)責(zé)

人）。

2、驗收時應(yīng)注意驗收貨物的名稱、型號、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、金額。

3、驗收時還應(yīng)注意申購程序是否合法和齊備。

4、以上2、3條中應(yīng)同時齊備，庫管應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，對不符合規(guī)定的拒絕入

庫，如遇爭議，應(yīng)匯報基地負(fù)責(zé)人或上級分管領(lǐng)導(dǎo)。

5、酒水、飲料、部分鮮活食品在店面驗收，干雜、佐料在庫房驗收，大部

分鮮活食品在基地加工車間驗收，低值易耗品在使用部門（或庫房）驗收.

6、成品菜、回收菜、按菜品質(zhì)量等級分別計價回收，成品菜原則上不回

收，如須二次加工的按出廠價回收。并辦理相關(guān)入庫手續(xù)?；赜桶从偷某善仿?/p>

計算入庫數(shù)量。

7、數(shù)量、質(zhì)量等有不符，應(yīng)按實物入庫，并填寫貨物溢余（短缺）單。

8、以實物數(shù)量、質(zhì)量登記相關(guān)明細(xì)賬。

9、月終所有入庫單（連同申購單存根聯(lián)）存根歸類建檔，裝訂成冊，以便

查閱。

10、入庫名稱應(yīng)公司統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)稱謂為準(zhǔn)，有俗稱的備注俗稱。

11＞存貨的損耗及報損處置

①鮮活食品入庫時合理損耗按相關(guān)部門制定的采購標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，同時計入采

購成本；入庫數(shù)量以實物為準(zhǔn)。價格重新計算。金額以實付為準(zhǔn)。

②所有存貨經(jīng)營過程中的報損應(yīng)有實物報告書（說明原因、數(shù)量等），報損

報告書由實物負(fù)責(zé)人書寫，部門負(fù)責(zé)人簽署報損性質(zhì)和初步處理意見，執(zhí)總復(fù)

核，最后呈總經(jīng)理簽署處理意見后，庫管和財務(wù)才能作為賬務(wù)處理依據(jù)。

③存貨廢品能統(tǒng)一回收處理（例如：酒類包裝物、生產(chǎn)用工具廢品需經(jīng)庫

管統(tǒng)一回收處理。無處理價值的直接報損，廢品銷售應(yīng)由店長和基地負(fù)責(zé)人同

意后方可處理，處理明細(xì)單由庫管填寫，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人簽字執(zhí)總復(fù)核，出納開

具收據(jù)，事后呈總裁復(fù)核。會計上將此項目納入部門成本核算范圍。

④所有存貨的報損屬于正常報損的計入部門費用，北正常報損的，由實物

負(fù)責(zé)人承擔(dān)經(jīng)濟(jì)責(zé)任，實物負(fù)責(zé)人不明確的由部門所有人員共同承擔(dān)經(jīng)濟(jì)責(zé)

任。

⑤采購過程的損耗要制定合理的量化標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)營過程中的損耗也要制定量

化標(biāo)準(zhǔn)，低值易耗品損耗要制定定性標(biāo)準(zhǔn)。

五、存貨出庫

1、出庫以部門領(lǐng)料人員（或庫管）開具并經(jīng)領(lǐng)用部門領(lǐng)導(dǎo)簽字后，庫管才

得出庫。

2、按領(lǐng)料單登記相關(guān)明細(xì)賬，低值易耗品還應(yīng)建立部門實物卡。

3、月終所有領(lǐng)料單（包括部門負(fù)責(zé)人指令出庫指令手續(xù)），歸類建檔裝訂

成冊。

4、代銷商品、鋪底銷售商也應(yīng)按第四、第五程序辦理。

5、退庫、退貨分別以紅字辦理領(lǐng)料單、入庫單。

6、在加工車間、直接辦理入庫的鮮活食品可不再辦理領(lǐng)用手續(xù)，加工車間

負(fù)責(zé)人應(yīng)在該入庫單的領(lǐng)用簽字欄目簽字，直接在使用部門入庫的低值易耗品

可同時辦理入庫和領(lǐng)用手續(xù)。

7、領(lǐng)料單上的名稱欄應(yīng)以公司統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)稱謂為準(zhǔn)，有俗稱的注明俗稱。

六、存貨管理

1、庫房和實物負(fù)責(zé)人應(yīng)按存貨的特性、注意事項，做好存貨管理（防潮、

防電、防火、霉?fàn)€、變質(zhì)、堆放要求等）。

2、原材料應(yīng)制定存放數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)（最高儲備、最低儲備等），以便銷售和資

金管理。低值易耗品的管理：部門負(fù)責(zé)人要把每件物品落實到人頭（崗位），同

時保管要建立部門區(qū)域物資卡片。

3、存貨應(yīng)按要求分類，分區(qū)域擺放，并且標(biāo)上存放標(biāo)簽，如有堆放，應(yīng)擺

放整齊，以便點數(shù)管理。

4、存貨發(fā)放以先進(jìn)先出為準(zhǔn)則，以便實物質(zhì)量管理。

5、存貨中的原材料應(yīng)每月對存貨的質(zhì)量進(jìn)行詳細(xì)檢驗，以防存貨受損或霉

爛變質(zhì)。

6、庫管人員應(yīng)注意以下事項：

①保持庫房清潔、衛(wèi)生、整齊；

②注意庫房通風(fēng)設(shè)備等環(huán)境設(shè)施的運行狀況；

③金額較大的存貨應(yīng)擺放在庫房最里邊；

④平時注意庫房的門窗是否完好，做好庫房防火、防盜工作。

7、任何人、部門未具有相關(guān)合法手續(xù)，庫房或?qū)嵨镓?fù)責(zé)人不得借用和領(lǐng)用

存貨。

8、平時應(yīng)加強實物、卡片、實賬的核對工作（可每日核對）。

9、成品菜回收菜（需二次加工的）嚴(yán)格以先進(jìn)先出的準(zhǔn)則，每日對菜品質(zhì)

量進(jìn)行檢驗，嚴(yán)格按照成品菜擺放規(guī)則擺放（新、陳擺放規(guī)則等）。

10、店面（桌、椅等設(shè)施）的管理

①參照財產(chǎn)管理方式管理。

②平時應(yīng)加強桌椅等的清潔、衛(wèi)生、安全管理，加強巡場工作，如遇顧客

損壞設(shè)施設(shè)備的員工應(yīng)有禮貌的尋求解決方式，并讓顧客承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。

③店面經(jīng)營設(shè)施者出現(xiàn)損壞，而員工未發(fā)現(xiàn)者或未有任何處理結(jié)果的，一

切損失由店面全體員工負(fù)責(zé)賠償。

④出現(xiàn)損壞應(yīng)立即書面報告，并立即修理，修理費用扣除可收回金額（賠

償）后由部門承擔(dān)費用，納入部門核算方案。

⑤報損執(zhí)行相關(guān)報損程序。

七、存貨實物賬務(wù)（庫管賬務(wù)）

1、所有存貨均建立存貨明細(xì)賬。

2、部門區(qū)域使用存貨（辦公用品、廚房生產(chǎn)工具、店面經(jīng)營設(shè)施）應(yīng)匯總

填制實物卡，實物卡應(yīng)登記本區(qū)域名稱實物名稱、數(shù)量等。

3、所有存貨收發(fā)登記明細(xì)賬均有相關(guān)合法手續(xù)為依據(jù)。

①入庫登記應(yīng)以入庫單、申購單、貨物溢余（短缺單）為依據(jù)；

②出庫登記應(yīng)以領(lǐng)料單（部門負(fù)責(zé)人出庫指令、有效的報損報告書）為依

據(jù)。直接在加工車間入庫的食品根據(jù)月底的盤存數(shù)量來凳記材料明細(xì)賬。

4、存貨明細(xì)賬采用活頁三欄式材料明細(xì)賬，應(yīng)對明細(xì)賬標(biāo)明頁碼，不得撕

毀和涂改。

5、登記明細(xì)賬時，應(yīng)注明收發(fā)憑證證號（領(lǐng)料單號、入庫單號）存貨購進(jìn)

日期，摘要寫明“主要事項、采購人、貨物批號、保質(zhì)期”等。存貨存放地點

應(yīng)詳細(xì)載明。

6、月末應(yīng)清理業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)，將本月末最后一筆業(yè)務(wù)登記賬簿。

7、月末應(yīng)將本月領(lǐng)料單、入庫單存根連同其附件（申購單等）按號碼順序

裝訂成冊，并在封面上按會計規(guī)定注明相關(guān)事項，以便查詢°

8、年末應(yīng)在賬、賬證、賬實核對后、結(jié)賬、新賬，并將賬薄裝訂，在封面

注明會計規(guī)定相關(guān)事項。

9、年末財產(chǎn)管理員要編制低值易耗品部門分布表。

八、存貨盤點

1、存貨盤點、采取每月盤點、不定期抽檢制度。

2、盤點人由：實物負(fù)責(zé)人，財務(wù)（或庫管）、部門負(fù)責(zé)人組成。

3、應(yīng)將本月所有業(yè)務(wù)登記在賬，貨物已到庫但未辦理相關(guān)手續(xù)的，應(yīng)做好

賬務(wù)金額調(diào)整表，已辦理相關(guān)手續(xù)且已入賬的，但貨物仍然在庫的應(yīng)另行辦理

調(diào)整表。

4、盤點時應(yīng)注意：實物與實物卡的核對。

5、部門應(yīng)準(zhǔn)備好盤點計量工具。

6、編寫盤點報告，如有溢余（短缺）應(yīng)填寫報告書，經(jīng)總經(jīng)理簽署處理意

見后作為財務(wù)賬務(wù)處理依據(jù)。

九、本制度暫適用于分公司。

餐飲管理制度6

無數(shù)的管理實踐告訴我們，卓越的企業(yè)源于卓越的管理，而卓越管理的一

個重要組成部分就是健全的制度。制度是企業(yè)實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化運作、規(guī)范化管理，

并提升企業(yè)管理水平的一項基礎(chǔ)性工作。

近二十年來，隨著社會經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)步發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，我國

酒店餐飲業(yè)一直保持著高速增長的態(tài)勢。特別是在我國加入wt。以后，越來越

多的國際著名酒店進(jìn)入我國酒店餐飲市場。我國酒店餐飲業(yè)已經(jīng)形成了一個大

產(chǎn)業(yè)、大投入、大競爭、大市場、大集團(tuán)的格局。而對于一家集住宿、娛樂、

餐飲、商場等多種功能于一體的現(xiàn)代化飯店而言，必須要有一整套科學(xué)的、系

統(tǒng)的管理制度，飯店的管理才能實現(xiàn)規(guī)范化管理。

眾所周知，餐飲管理是酒店管理的重中之重，因餐飲管理有其特殊性。苜

先，餐飲從業(yè)人員的技術(shù)性、專業(yè)性要求較高，但人員的流動性較大，屬于勞

動力密集型行業(yè)，其管理的復(fù)雜性可想而知。其次，餐飲產(chǎn)品復(fù)雜多變，其所

提供的產(chǎn)品，既包括能滿足顧客生理需要的菜點、飲料等有形產(chǎn)品，又包含能

滿足顧客心理需求的環(huán)境、設(shè)施、燈光、音響及服務(wù)員

的就餐服務(wù)等無形產(chǎn)品，且大多都是手工操作，產(chǎn)品質(zhì)量難以很好保證。

第三，原材料大都鮮活易腐，產(chǎn)品成本較難控制。如此種種都給餐飲管理帶來

一定的難度。因此在餐飲管理過程中，要特別重視現(xiàn)代飯店管理中餐飲管理的

制度建設(shè)。

在如何做好餐飲管理的制度建設(shè)上，業(yè)內(nèi)主要有兩種觀點。一種認(rèn)為：餐

飲管理的規(guī)章制度，宜粗不宜細(xì)，只要有一些必要的條條框框，如員工守則等

就可以了，不必詳細(xì)地規(guī)定好每件事情，否則就會束縛管理人員的手腳，不能

靈活地處理事情;另一種觀點則認(rèn)為：餐飲管理是一項復(fù)雜的系統(tǒng)工程，必須要

制訂出詳盡的規(guī)章制度，要把餐飲經(jīng)營過程中所發(fā)生的每一項工作、每一個細(xì)

節(jié)都做出具體的規(guī)定，使每一個員工都知道自己應(yīng)該干什么，應(yīng)該怎么去干。

在此我認(rèn)同后一種觀點。

縱觀中外成功的餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理經(jīng)驗，它們大多有詳盡的制度。麥當(dāng)

勞公司制定了一整套嚴(yán)格的工作規(guī)范和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。在麥當(dāng)勞公司誕生的第

三年，公司就編寫出了第一部麥當(dāng)勞營運訓(xùn)練手冊。手冊詳細(xì)說明了麥當(dāng)勞政

策，餐廳各項工作的程度、步驟和方法，并經(jīng)過30多年來的不斷豐富和完

善，現(xiàn)己成為指導(dǎo)麥當(dāng)勞系統(tǒng)運轉(zhuǎn)的“圣經(jīng)”。麥當(dāng)勞公司還制定了崗位工作

檢查表，把餐廳的服務(wù)工作分成20多個工作站，每一個工作站都有一套崗位

工作檢查表，詳細(xì)說明了工作站的工作項目、操作步驟和崗位注意事項等內(nèi)

容。我國”一年度中國餐飲百強企業(yè)”排名第四的重慶巴鄉(xiāng)魚頭火鍋掌門人張

正智，光加盟手冊就制定出10多種共100多萬字，將加盟商從咨詢考察，到

試營業(yè)、正式開業(yè)，到營銷策劃、后繼督導(dǎo)、新品推廣支持體系等整個加盟流

程制定出來。加盟流程和操作方法的標(biāo)準(zhǔn)化、制度化、文件化為“巴鄉(xiāng)王國”

的日益壯大提供了制度上的保證。

現(xiàn)代飯店餐飲管理大致有三十多個管理制度需要統(tǒng)籌考慮并根據(jù)實際情況

加以制訂，包括餐飲部服務(wù)規(guī)范制度、廚房操作規(guī)程、廚房出菜管理規(guī)定、食

品質(zhì)量檢查制度、菜肴創(chuàng)新制度、中餐服務(wù)操作規(guī)程、餐飲衛(wèi)生操作規(guī)程、原

材料成本控制暫行管理辦法、餐飲收銀管理制度，等等。如何來制訂餐飲管理

的這些規(guī)章制度，是必須慎重考慮的。在制訂餐飲管理的規(guī)章制度時應(yīng)盡可能

的細(xì)化和具體，把細(xì)節(jié)問題考慮周全，制定的規(guī)章制度要切實可行。具體如：

餐飲部服務(wù)規(guī)范制度。在這個制度中要規(guī)定服務(wù)員在服務(wù)過程中應(yīng)保持的

形體、笑容、站立、走路、說話、服務(wù)等內(nèi)容的規(guī)范。如在餐廳內(nèi)不準(zhǔn)高聲說

話，不準(zhǔn)用手摸頭、臉、口袋;不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)臺，在服務(wù)中不準(zhǔn)背對顧客，

不準(zhǔn)跑步或行動遲緩，不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓;避免聆聽客人的閑聊;保持服務(wù)場

所的清潔;在服務(wù)時盡量避免與客人說話，如果不得已則應(yīng)將臉側(cè)開，避免對準(zhǔn)

食物，除非不可避免，否則不可觸碰客人身休；在客人用餐之后，不得馬上清理

臺面，除非客人有要求;所有掉在地上的餐具均需更換，但需先送上清潔的餐

具，再撤掉弄臟的餐具;在餐廳中避免與同事說笑、打鬧，保持良好的儀容;禮

貌待客時盡量稱呼客人姓氏，盡量記住客人的習(xí)慣與喜好等;工作時隨身攜帶開

瓶器、打火機、筆等;不得與客人爭吵、批評客人、強迫推銷，對待兒童必須要

有耐心;未經(jīng)客人允許，不可送上賬單。在以上這些規(guī)范中有的還可以進(jìn)一步細(xì)

化。

廚房操作規(guī)程。此操作規(guī)程主要是規(guī)范開餐前和開餐中廚師長和廚師需要

注意的問題及廚房生產(chǎn)中的成本核算與控制，廚房的設(shè)備、衛(wèi)生、安全的管理

等。在開餐前廚師長應(yīng)向所有廚師通報客源情況，公布菜單，了解菜肴原料的

備料情況，安排好員工，檢查各組的準(zhǔn)備工作完成情況，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時解決;

開餐時廚師應(yīng)遵循“以餐廳需要為依據(jù)，以爐灶工作為中心”的原則，根據(jù)客

人需求及時烹制美味可口的菜肴;廚師應(yīng)根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本，在保

證客人利益的前提下，盡量節(jié)約，并減少浪費;搞好廚房設(shè)備管理，廚房內(nèi)應(yīng)建

立健全設(shè)備的操作規(guī)程，將所有設(shè)備按專業(yè)分工定崗使用，加強設(shè)備的維護(hù)與

保養(yǎng)，確保其正常運行;加強衛(wèi)生管理，切實做好廚房內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)

生、個人衛(wèi)生、用具

衛(wèi)生和操作衛(wèi)生等;保證安全生產(chǎn)，并做好消防安全管理工作等。

廚房出菜管理規(guī)定。主要是對廚房接受菜單后切配人員配菜、爐灶廚師烹

制菜肴及出菜時檢查的規(guī)定。規(guī)定廚房切配廚師要負(fù)貢隨時接受和核對菜單，

餐廳的點菜單應(yīng)填上服務(wù)員工號，并夾有桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾;宴會和團(tuán)

體菜單需有訂宴中心或廚師長開出的正式菜單;配菜應(yīng)按先接單先配、緊急情況

先配、特殊菜肴先配的原則配菜;總調(diào)度排菜必須準(zhǔn)確及時，前后有序，菜肴與

餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒傳菜員取走;接受訂單到第一道熱菜上桌

不得超過十分鐘，涼菜不得超過五分鐘，因誤時出菜引起顧客投訴的由當(dāng)事人

負(fù)責(zé);爐灶廚師對總調(diào)度所遞菜肴要及時烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問

的，要及時向切配崗提出，以便妥善處理，烹制菜肴的先后次序及速度要服從

調(diào)度安排;廚師長要檢查出菜手續(xù)和菜肴質(zhì)量，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜

肴，有權(quán)退回并追究責(zé)任。

食品質(zhì)量檢查制度。菜肴質(zhì)量是飯店經(jīng)營的生命線，絕對馬虎不得，要多

道關(guān)卡檢查菜肴的質(zhì)量。首先是傳菜部要檢查，傳菜部領(lǐng)班要檢查每一道菜肴

的數(shù)量和質(zhì)量，在色、香、味上是否符合標(biāo)準(zhǔn)，不符合標(biāo)準(zhǔn)的立刻退給廚師

長，確認(rèn)每一道菜肴與客人訂單相一致;餐廳服務(wù)員要再次檢查食品的質(zhì)量和數(shù)

量，保證其種類、分量與客人所訂一致，然后再端到客人餐桌上;如果客人對菜

肴質(zhì)量有投訴的，服務(wù)員應(yīng)聽客人表示誠懇的歉意，并馬上將此道菜撤掉退回

廚房，立即通知前廳經(jīng)理;前廳經(jīng)理向客人道歉，并在征得客人同意后，請廚師

長重新制作這道菜，并保證質(zhì)量;餐廳營業(yè)結(jié)束后，將客人的食品投訴記錄在前

廳每日報表上，以通知餐飲部經(jīng)理。

菜肴創(chuàng)新制度。菜肴不斷創(chuàng)新是飯店留住客人的重要手段，所以要鼓勵員

工不斷地創(chuàng)新菜肴，變化口味?？梢栽O(shè)立菜肴創(chuàng)新領(lǐng)導(dǎo)小組;規(guī)定每月所能使用

于菜肴創(chuàng)新的原材料額度，報廚師長批準(zhǔn)，并規(guī)定獎勵辦法;前廳部在創(chuàng)新菜開

發(fā)中有較好構(gòu)思的，或在創(chuàng)新菜銷售中數(shù)量突出者，也應(yīng)給予一定的獎勵;對創(chuàng)

新菜為飯店帶來較好經(jīng)濟(jì)效益的員工要給予特別獎勵。

中餐服務(wù)操作規(guī)程。中餐服務(wù)一般可以分為餐前服務(wù)、開單點菜、上菜服

務(wù)、看臺服務(wù)、收款送客五個過程。餐前服務(wù)：客人由領(lǐng)位員領(lǐng)到餐桌時，服

務(wù)員要儀容整潔、儀表端莊、面帶微笑地迎接客人，拉椅讓座;臺面臺布、口

布、餐具、茶具整潔干凈;待客人坐下后，主動問好，并介紹自己的服務(wù)工號與

姓名，雙手遞上菜單，詢問客人用何茶水，規(guī)范地上茶，

主動及時地遞送餐巾、小毛巾，服務(wù)周到。開單點菜：客人點菜時，服務(wù)

員要態(tài)度熱情、主動推銷，服務(wù)員的推銷意識要強烈，并要根據(jù)客人的需要有

針對性的推銷;要熟練掌握餐廳菜肴的品種、風(fēng)味和價格;詢問客人點菜品種、

所需酒水飲料，寫清菜點、飲料內(nèi)容，并向客人復(fù)述一遍;點菜單一式三份，分

送客人、收款臺、傳菜間各一份。上菜服務(wù)：各餐桌按客人點菜順序先后上

菜，盡可能不發(fā)生先到后上、后到先上的現(xiàn)象;客人點菜后，5分鐘必須開始上

冷菜，15分鐘內(nèi)開始上熱菜，除甜品、水果外，在客人點菜后的45分鐘內(nèi)出

齊;需增加準(zhǔn)備時間的菜肴要事先告訴客人大致的等候時間;上菜遵守操作程序

和規(guī)范（各項程序和規(guī)范可細(xì)化）；菜肴飲料上桌齊全后告知客人，詢問客人是否

添加，并?？腿擞貌陀淇?。看臺服務(wù)：菜點上桌后，示意客人用餐，為客人斟

第一杯酒水;客人用餐過程中，適時休察客人需求，照顧好每一臺面的客人;上

菜、撤盤遵守操作程序，需要客人用手食用的食品，同時上盛有茶水的凈手盅

（并告知客人）或一次性手套;適時為客人添酒水;根據(jù)客人進(jìn)餐需要，適時撤換

骨盤，整理臺面;整個服務(wù)要做到臺面照顧全面周到，上菜撤盤準(zhǔn)確及時，待客

服務(wù)周詳細(xì)致。收款送客：客人用餐結(jié)束后，將賬單呈送到客人面前，保證賬

目清楚，核對準(zhǔn)確，客人付款要當(dāng)面點清，客人掛賬的，簽字手續(xù)規(guī)范，并向

客人表示感謝;客人起立時主動拉椅，提醒客人不要忘記個人物品，主動征求客

人意見，送別客人;撤臺重新整理餐桌，準(zhǔn)備迎接下批客人。

餐飲衛(wèi)生操作規(guī)程。美國快餐業(yè)巨頭肯德基在全世界擴張的成功在很大程

度上得益于她在全球推行的“冠軍”計劃（其英文縮寫為“champs"）,它的第

一個字母c即為"cleanliness”，其含義為“保持美觀整潔的餐廳”。可見餐

飲衛(wèi)生在餐飲管理中的重要性。餐飲衛(wèi)生管理的內(nèi)容可分為日常餐廳環(huán)境衛(wèi)

生、餐具用品衛(wèi)生、員工個人衛(wèi)生和服務(wù)員操作衛(wèi)生四大部分。每一部分都應(yīng)

做出詳盡的規(guī)定。

原材料成本控制管理辦法。為了切實加強對原材料成本的控制，必須制訂

本辦法。從采購的貨物價格入手，選用質(zhì)量符合要求、價格最低的商家，控制

好成本的源頭;對于常用原材料，確定合理的庫存量，保證正常運營十天的供應(yīng)

量，對于非常用原材料，要及時與廚師長溝通，用多少購多少，避免造成積壓

浪費;對于廚師在原材料有特定要求的，在選購時要按廚師的質(zhì)量要求進(jìn)行選

購;對高檔原材料要嚴(yán)格控制，監(jiān)督、檢查入庫;對于活養(yǎng)海鮮要選擇耐存活的

品種進(jìn)行養(yǎng)殖，其他的用量采用現(xiàn)用現(xiàn)送方式，對所送海鮮的質(zhì)量進(jìn)行檢查;做

好倉庫的入庫驗收、貯存、領(lǐng)料管理工作。

餐飲收銀管理制度。餐飲收銀管理按點菜單、酒水單、收銀單、退菜四個

基本流程走。點菜單：①服務(wù)員領(lǐng)用點菜單、酒水單應(yīng)作相應(yīng)的登記，服務(wù)員

之間不能混合使用，自己對所領(lǐng)的單據(jù)負(fù)責(zé)。點菜單一式三聯(lián)，一聯(lián)用于電腦

輸單結(jié)帳，由收銀員將收銀單訂在一起，與當(dāng)天收銀日報表一起交財務(wù);一聯(lián)用

于后廚出菜，后廚根據(jù)點菜單出菜，每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)將點菜單匯總填制銷

售菜品統(tǒng)計表交公司出納;一聯(lián)留作存根做服務(wù)員報表，用完后由相關(guān)負(fù)責(zé)人檢

查無誤交公司出納。如有開錯應(yīng)三聯(lián)一并作廢，保留完整，不得撕毀。②點菜

單如在財務(wù)審核前遺失，由相關(guān)責(zé)任人承擔(dān)由此造成的相應(yīng)損失。財務(wù)審核入

帳后，應(yīng)按財務(wù)單據(jù)保存規(guī)定妥善保管好。酒水單：酒水單一式二聯(lián)，一聯(lián)用

于電腦輸單結(jié)帳，由收銀員將收銀單訂在一起，與當(dāng)天銷售日報表一起交財務(wù)

審核。一聯(lián)用于吧臺出貨，與當(dāng)天酒水銷售日報表一起交財務(wù)審核。收銀單：

收銀單一式二聯(lián)，一聯(lián)用于客人結(jié)帳，一聯(lián)由收銀員將點菜單、酒水單附在一

起交財務(wù)審核。退菜：退菜單的開具流程與點菜單、酒水單同，單據(jù)送達(dá)后廚

和吧臺時，必須有后廚或吧臺簽字確認(rèn)。單據(jù)傳送流程與點菜單、酒水單同。

如果單據(jù)已經(jīng)輸入電腦，應(yīng)打印退菜單，前臺經(jīng)理和后廚應(yīng)在退單上簽字確

認(rèn)。如果未經(jīng)有關(guān)人員同意，擅自退單，由相關(guān)責(zé)任人承擔(dān)相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)損失。

餐飲管理的制度建設(shè)除上述幾個制度外，還有很多。各飯店可根據(jù)自己的

實際情況，因地制宜地制訂。如餐飲部會議制度、餐飲服務(wù)質(zhì)量檢查制度、餐

飲部設(shè)施設(shè)備管理制度、物品驗收管理制度、訂宴管理制度、大型會議接待制

度、關(guān)于客人自帶酒水加收服務(wù)費的管理辦法、客人投訴處理辦法、宴會服務(wù)

規(guī)程、餐廳安全意外情況的預(yù)防處理要則、團(tuán)隊用餐服務(wù)規(guī)程、酒吧服務(wù)規(guī)

程、咖啡廳服務(wù)規(guī)程、原料物品采購制度、廚房設(shè)備工具管理制度、收款結(jié)賬

服務(wù)規(guī)程，等等。各項制度要訂得具體、細(xì)化，要重視細(xì)節(jié)問題。制度要訂得

切實可行。各項規(guī)章制度在其實施中，要嚴(yán)格執(zhí)行，并檢查督促。如發(fā)現(xiàn)制度

本身存在問題，應(yīng)及時修正補充，進(jìn)一步完善各項規(guī)章制度.

餐飲管理制度7

1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單

獨冷藏。配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25度。

2、冷菜間必須每天定時進(jìn)行空氣消毒。

3、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。

4、冷菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進(jìn)入冷菜間。

5、加工冷菜的工具、容器必須專用、用前必須消毒，用后必須洗凈并保持

清潔。

6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理

的，不得帶入冷菜間。

7、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用

的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。

9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后必須對手進(jìn)

行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。

10、從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時要穿戴清潔的工作服、

帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用后，要立即進(jìn)行

更換、清洗和消毒。

11、冷葷制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、

盆、稱、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。

12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消

毒。

13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。

14、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

餐飲管理制度8

1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。

2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。

3、各類食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與水產(chǎn)品、肉類分池清洗，禽蛋

在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。

4、肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鰥、內(nèi)臟。

5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟、爪等。

6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作，洗后無泥沙雜草。

7、食品盛放容器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。

8、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

餐飲管理制度9

一、加工前檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)

生，烘烤食品受熱均勻。

三、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于

60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷

藏。

四、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

五、剩余食品及原料應(yīng)按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要存放，不可混放

和交叉疊放。

六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應(yīng)。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤滴

在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。

八、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋，工具用具洗刷干凈、灶上、下地面應(yīng)清洗沖

刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

九、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處

理廢棄油脂，及時清洗油煙機罩。

餐飲管理制度10

1、所有財產(chǎn)、低值易耗品應(yīng)分別建立財產(chǎn)明細(xì)賬，低值易耗品明細(xì)賬。原

材料要建立原材料流水賬。

2、財產(chǎn)明細(xì)賬應(yīng)認(rèn)真填寫固定資產(chǎn)明細(xì)賬，各欄目（總數(shù)、分類、使用年

限、折舊單、預(yù)計殘值、單位、規(guī)格、名稱、編號）。其中，編號規(guī)則如下：公

司代號/分公司代號/部門代號/類別代號/,例如：p/m/d/k—01表示：普賴斯

美食公司電器類空調(diào)第一臺。其明細(xì)賬編號應(yīng)與實物的財產(chǎn)卡一致，注：折舊

率與殘值率可以不填憑證號欄掃，按如下方式填，憑證類別分四類：入、領(lǐng)、

調(diào)、盤、。入入庫單，領(lǐng)領(lǐng)料單，調(diào)撥單---調(diào)，盤----盤點表、盤點

差異表。憑證號數(shù)為該入、領(lǐng)、調(diào)號碼。

3、低值易耗品明細(xì)賬應(yīng)認(rèn)真填寫如下欄目：存放地點、名稱、規(guī)格、類

別、單位、編號，其憑證號填寫方法同財產(chǎn)明細(xì)賬。部門物資卡片與同一存入

地地點的低值易耗品、明細(xì)賬應(yīng)一致。

4、原材料賬務(wù)分為兩部份：

（1）鮮活食品平時只登記購入數(shù)量，到月末根據(jù)盤點數(shù)量登記盤存數(shù)和領(lǐng)

用數(shù)。

（2）其他原材料明細(xì)賬平時既要登記入庫數(shù)也要登記出庫數(shù)和結(jié)存數(shù)。

5、所有賬務(wù)登記均須依據(jù)合法有效的原始依據(jù)為準(zhǔn)，不得擅自涂改和撕

毀。

6、每年末庫管應(yīng)編制一次總盤點表，即財產(chǎn)分布匯總盤點表，如：空調(diào)

50臺，其中基地10臺、門店10臺等。

7、每月盤點完畢后，應(yīng)主動與財務(wù)核對明細(xì)賬與財務(wù)賬等是否一致，明細(xì)

賬與卡片是否一致，即：帳帳相符、賬證相付、賬卡相符、賬實相符。

8、違返上述工作制度，落實責(zé)任視情節(jié)輕重給予50—500元罰款，沒收肇

事物件，造成損失的給予賠償，情節(jié)嚴(yán)重的給予辭退或追究法律責(zé)任。

9、賬務(wù)結(jié)轉(zhuǎn)暫遵循集團(tuán)公司財務(wù)制度。

在進(jìn)行庫房財務(wù)管理前先對庫房其他制度進(jìn)行完善比如庫房管理制度、財

產(chǎn)管理制度、驗收管理制度、單據(jù)管理制度等。做好了這四項管理才能對其財

務(wù)進(jìn)行管理，所以大家在使用時應(yīng)根據(jù)餐飲酒店的具體情況來進(jìn)行確定。

餐飲管理制度11

第一章總則

第一條為了加強和促進(jìn)公司餐飲制作規(guī)范化管理，保障公司職工飲食衛(wèi)生

安全和飲食服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。

第二條本制度包括餐飲E常工作、食品衛(wèi)生安全、餐具洗消、食品原材料

和廚房機械設(shè)備等管理內(nèi)容。

第三條本制度適用于公司餐飲管理。

第二章食品衛(wèi)生安全管理

第一節(jié)從業(yè)職工的資質(zhì)要求

第四條從業(yè)職工必須到市疾病控制部門進(jìn)行健康檢查，取得健康證方可上

崗。

從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化、專業(yè)理論、職業(yè)道德、相關(guān)法律法規(guī)、食品

衛(wèi)生知識及崗位技能的培訓(xùn)。

從業(yè)職工需每年進(jìn)行一次健康體檢，并取得當(dāng)年健康證后方可繼續(xù)從事餐

飲工作。

第五條發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病原攜帶者）、活動性肺結(jié)

核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生安全的疾病者，應(yīng)暫停餐

飲工作或調(diào)離餐飲工作崗位。

從業(yè)職工發(fā)現(xiàn)自己染病須及時報告，暫停工作。

第二節(jié)從業(yè)職工個人衛(wèi)生管理

第六條從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換洗

工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。

第七條制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食;供餐時必須戴

好口罩、手套。

第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場所內(nèi)吸煙，隨地吐痰，嚴(yán)禁在

洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。

第三節(jié)食品采購索證管理

第九條食品原料必須定點采購，采購定型包裝食品時，必須認(rèn)真檢查廠

名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品流通許

可證、食品檢驗合格證或化驗單等。

第十條采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴(yán)防采購腐爛、變質(zhì)、摻雜、

摻假的偽劣食品，不得采購“三無”食品和未經(jīng)檢驗的食品C

第十一條每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無

異常。

第四節(jié)食材管理

第十二條食品原材料要經(jīng)過驗收合格后才能入庫。后勤應(yīng)不定期抽查食材

驗收工作，并做好相關(guān)記錄。見附件《食材出入庫管理流程圖》

第十三條倉庫必須保持通風(fēng)、干燥，做好防鼠、防蟲、防霉措施。食材分

類、分架存放，距離墻壁、地面均在100mm以上，貼有原料采購時間、保質(zhì)期

等內(nèi)容標(biāo)簽，并定期檢查，領(lǐng)用遵循“先進(jìn)先出”的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)

及時按程序作報廢處理。

第十四條食材必須保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟬螂，倉庫不得存放

有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

第十五條倉庫建立出入庫臺帳，做好出入庫登記，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先

出，定期清倉檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范

圍要求。

第十六條鼓勵職工對食堂食品原材料采購和所售食品的質(zhì)量、數(shù)量、價格

進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題可通過口頭、書面或電話等方式，向后勤保障中心反映。

第十七條必須做到不購買腐爛變質(zhì)的原料，不驗收腐爛變質(zhì)的原料，不加

工腐爛變質(zhì)的原料，不售賣腐爛變質(zhì)的食品。

第五節(jié)食品加工管理

第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，

按規(guī)定消毒處理;刀、砧板要生熟分開，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘，

砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘。

第十九條蔬菜一般應(yīng)當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用，不得放輅兩天以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立

即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉;大米要多次淘洗直至占凈，無砂粒才能進(jìn)

蒸柜;瓜果要去皮、洗凈。

第二十條食品原料嚴(yán)格實行生與熟分開。成品與半成品分開。食品與雜物

分開。食品與藥物分開。

第二十一條食堂工作流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照加工規(guī)程和衛(wèi)生

要求進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

第二十二條經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，工作前后必須清掃，不得堆放雜物、

垃圾。廢棄物、淚水應(yīng)有密閉容品存放，當(dāng)天清理完畢。

第六節(jié)食品品嘗留樣

第二十三條食堂每餐銷售的主副食品必須留樣，留樣工作由輪值廚師和食

堂主管具體負(fù)責(zé)。若發(fā)生疑似食物中毒等情況時，可及時提供樣品。

第一十四條食品留樣必須路入獨立干燥密閉的容器，注明日期和加工人員

姓名與菜名，放入干凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物品分隔開。

第二十五條食品留樣時間為24小時，24小時后由食堂主管處理。并做好

記錄。嚴(yán)禁任何人私自更換或處理樣品。

第二十六條食品出售前必須安排專人進(jìn)行質(zhì)量檢查和品嘗，并簽字確認(rèn)，

嚴(yán)禁問題食品售出。

第七節(jié)餐具管理

第二十七條餐飲具必須嚴(yán)格實行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制

度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關(guān)。

第二十八條定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，并做好相關(guān)記

錄。

第二十九條接觸直接入口食品的用具使用前應(yīng)洗凈并消毒餐具等必須做到

使用一次，清洗消毒一次。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

第三十條已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物

品，并對存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。

第八節(jié)冰箱冰柜管理

第三十一條冰柜、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰

箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，并做好記錄，保證清潔衛(wèi)生。

第三十二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、分類存放，

擺放整齊，并設(shè)熟食專用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標(biāo)簽，標(biāo)明儲藏食品

名稱。

第三十三條每天檢查冷藏冷凍食品質(zhì)量，先進(jìn)先出，保證新鮮，無變味變

質(zhì)。

第九節(jié)環(huán)境衛(wèi)生管理

第三十四條食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，有計劃地消滅蒼蠅、螳螂，要有

消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，指

定專人管理。

第三十五條食堂剩飯菜和垃圾要及時清運。

第三十六條食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質(zhì)的專業(yè)餐廚垃圾回收清運公司或

專人定期回收，要簽訂協(xié)議，注明回收用途，有必要可跟蹤查明其用途。

處理隔油池垃圾時要做好記錄，注明處理時間，數(shù)量、去向、及參加人員

等。

第三十七條發(fā)現(xiàn)有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為，立

即匯報或向相關(guān)行政執(zhí)法部門舉報。

第三章工作餐管理

第三十八條各部門職工工作餐由所在部門申報，經(jīng)綜合管理部審核，由后勤

保障中心按月核發(fā)放工作餐票，職工憑票領(lǐng)取工作餐。

第三十九條各車間職工工作餐周一至周五由車間綜合員負(fù)責(zé)按本車間當(dāng)天

實際上班人數(shù)訂餐。周六、周日工作餐由各車間當(dāng)班班長（或指定負(fù)責(zé)人）按本

班組當(dāng)天實際上班人數(shù)如實電話訂餐.

第四十條食堂按各車間上報訂餐數(shù)送餐，各車間須指定負(fù)責(zé)人領(lǐng)餐簽字確

認(rèn)，匯總后須各車間負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)，并經(jīng)生產(chǎn)運行部審核簽字。

第四十一條后勤保障中心須關(guān)注訂餐數(shù)量變化，發(fā)現(xiàn)變化過大要及時與生

產(chǎn)運行部核實。綜合管理部隨機抽查各車間訂餐數(shù)量與當(dāng)班職工是否一致，并

列入考核。

第四十二條各車間應(yīng)積極配合食堂做好餐盒回收工作，需指定負(fù)責(zé)人在食

堂工作餐盒回收記錄統(tǒng)計表上確認(rèn)簽字。餐盒確認(rèn)丟失或損毀，車間負(fù)責(zé)追

償，賠償標(biāo)準(zhǔn)以餐盒采購價為準(zhǔn)。

第四章公務(wù)接待

第四十三條公司級公務(wù)接待用餐由綜合管理部前臺秘書確認(rèn)，綜合管理部

領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。

第四十四條各部門、車間級的'公務(wù)接待，需向綜合管理部提出申請，由綜

合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)，報公司分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)《公務(wù)接待餐

審批單》。

第四十五條為確保公務(wù)接待餐質(zhì)量，綜合管理部前臺秘書應(yīng)與后勤保障中

心溝通，5人以下應(yīng)在開餐一小時前下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》，5人以上應(yīng)提

前一天下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。

第五章應(yīng)急與信息報送

第四十六條發(fā)現(xiàn)飲食事故或食物中毒反應(yīng)等情況時，立即逐級匯報，必要

時可越級請示。視情況輕重緩急，啟動應(yīng)急預(yù)案。

第四十七條對可疑食品控制處理。封存可疑食品，保護(hù)現(xiàn)場。追回已售出

可疑食品。

第四十八條消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設(shè)備和場地，加工人

員也需消毒。

第六章附則

第四十九條本制度由后勤保障中心起草并負(fù)責(zé)解釋。第五十條本制度自發(fā)

布之日起執(zhí)行。

餐飲管理制度12

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全

法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《浙江省食品經(jīng)營許

可實施細(xì)則（實行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員均應(yīng)遵守本管理

制度。

二、新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可

參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒