團餐行業(yè)食品安全管理規(guī)范

1團餐行業(yè)食品安全管理規(guī)范本文件規(guī)定了團餐行業(yè)食品安全管理規(guī)范的資質(zhì)要求、場所和設(shè)施、原料控制、加工制作過程管理、供餐與配送、餐用具清洗消毒、營養(yǎng)標簽及標示、人員管理、食品安全管理、數(shù)字化管理系統(tǒng)應(yīng)用、環(huán)保和節(jié)約、食育等基本要求。本文件適用于團餐服務(wù)單位，包括中央廚房、集體用餐配送單位、單位食堂、現(xiàn)場批量制作供餐服務(wù)單位等。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB7718食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB/T25070信息安全技術(shù)網(wǎng)絡(luò)安全等級保護安全設(shè)計技術(shù)要求GB/T27306—2008食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB28050食品安全國家標準預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB31654—2021食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB37300公共安全重點區(qū)域視頻圖像信息采集規(guī)范HJ554飲食業(yè)環(huán)境保護技術(shù)規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1團餐groupcatering直接或間接向相對固定人群以相對固定的供餐模式批量供應(yīng)的供餐方式。3.2團餐服務(wù)單位groupcateringserviceindustry提供團餐服務(wù)的單位，包括中央廚房、集體用餐配送單位、單位食堂、現(xiàn)場批量制作供餐服務(wù)單位3.3交叉污染crosscontamination2食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)污染物相互轉(zhuǎn)移的過程。3.4原料rawmaterial加工食物時使用的原始物料。3.5半成品semi-finishedfood經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。[來源：GB/T27306—2008]3.6成品cookedfood經(jīng)加工制成的可直接食用的食品。[來源：GB/T27306—2008]3.7食品處理區(qū)foodprocessingarea食品貯存、整理、加工（包括烹飪）、分裝以及餐用具的清洗、消毒、保潔等場所。[來源：GB31654—2021]3.8專間specialoperatingroom為防止食品受到污染，以分隔方式設(shè)置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作間。[來源：GB31654—2021]3.9專用操作區(qū)groupcatering直接或間接向相對固定人群以相對固定的供餐模式批量供應(yīng)的餐飲食品。[來源：GB31654—2021]3.10易腐食品perishablefood在常溫下容易腐敗變質(zhì)，微生物易于繁殖或者形成有毒有害物質(zhì)的食品。[來源：GB31654—2021]3.11餐用具tablewareandutensils餐（飲）具和接觸直接入口食品的容器、工具、設(shè)備。[來源：GB31654—2021]3.12明廚亮灶visualkitchenandcooking餐飲服務(wù)提供者采用透明玻璃、視頻等方式，向消費者展示餐飲服務(wù)相關(guān)過程的一種形式。4資質(zhì)要求4.1應(yīng)具有營業(yè)執(zhí)照及合法有效的《食品經(jīng)營許可證》。4.2集體用餐配送單位食品安全量化分級應(yīng)達到A級標準，其他團餐服務(wù)單位食品安全量化分級應(yīng)不低于B級。4.3中央廚房和集體用餐配送單位應(yīng)建立和實施HACCP或ISO22000等食品安全管理體系。35場所和設(shè)施5.1應(yīng)具有與生產(chǎn)加工經(jīng)營相適應(yīng)的場所和設(shè)施設(shè)備，加工操作場所應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局。5.2應(yīng)具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備。供水設(shè)施、排水設(shè)施、餐用具清洗、消毒和存放設(shè)施設(shè)備、洗手設(shè)施、衛(wèi)生間、更衣區(qū)、照明設(shè)施、通風(fēng)排煙設(shè)施、貯存設(shè)施、廢棄物存放設(shè)施、食品容器、工具和設(shè)備等均應(yīng)符合GB31654規(guī)定。5.3應(yīng)定期維護食品加工、貯存和運輸?shù)仍O(shè)施設(shè)備；定期清洗、維護保溫及冷藏冷凍設(shè)施設(shè)備。5.4餐廚廢棄物管理應(yīng)符合GB31654的相關(guān)規(guī)定，并進行分類管理。6原料控制6.1應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，并查驗、留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明材料；宜對供應(yīng)商進行量化績效評價和動態(tài)管理，實施準入和退出制度。6.2應(yīng)建立原料采購管理制度，原料采購應(yīng)索證索票，不宜采購高風(fēng)險食材，具體清單參見附錄A，藥食同源原料的使用應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。大宗食材宜通過自建基地、共建基地或其他源頭直采方式采購。6.3原料入庫前應(yīng)查驗和記錄，原料查驗按照原料特性做好分區(qū)分架分類、離墻離地、標簽標示、貯存溫度、貯存時間管理，遵循先進、先出、先用原則。6.4原料貯存應(yīng)符合GB31654相關(guān)規(guī)定。食品原料貯存場所不應(yīng)使用化學(xué)類藥物進行蟲鼠害防治。7加工制作過程管理7.1基本要求7.1.1食品加工制作流程應(yīng)科學(xué)合理，防止交叉污染。7.1.2食品及容器具應(yīng)生熟分開，明確標示。7.1.3經(jīng)營場所不應(yīng)飼養(yǎng)和宰殺畜禽。7.1.4不應(yīng)使用可能污染食品的工藝加工制作食品。7.2粗加工與切配7.2.1加工前應(yīng)對食材做感官檢查，不應(yīng)使用感官異常的食材。7.2.2動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品等食品原料的清洗水池應(yīng)分類使用，禽蛋應(yīng)清洗后進入加工7.2.3生食蔬菜、水果和生食水產(chǎn)品原料應(yīng)在專用區(qū)域或設(shè)施內(nèi)清洗處理，必要時消毒。7.3烹飪加工7.3.1食品烹飪的溫度和時間應(yīng)保證食品安全。7.3.2加工制作需要燒熟煮透食品的，食品的中心溫度應(yīng)達到70℃以上；因工藝需要，加工制作食品的中心溫度低于70℃的，應(yīng)嚴格控制原料質(zhì)量安全或者采取其他措施，確保食品安全。7.3.3應(yīng)盡可能減少食品在烹飪過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。7.3.4食品煎炸所使用的食用油和煎炸過程的油溫，應(yīng)當有利于減緩食用油在煎炸過程中發(fā)生劣變。煎炸用油不符合食品安全要求的，應(yīng)及時更換。7.3.5烹飪后的易腐食品應(yīng)盡快食用。在冷藏溫度以上，60℃以下的存放時間不應(yīng)超過2小時；存放時間超過2小時的，未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)當將食品的中心溫度迅速加熱至70℃以上；感4官性狀發(fā)生變化的，應(yīng)當廢棄；烹飪完畢至食用時間超過2小時不足4小時的，應(yīng)在60℃以上保存；烹飪完畢后采用冷藏方式保存的，最長保存時間不應(yīng)超過24小時。7.4專間及專用操作區(qū)7.4.1中央廚房和集體用餐配送單位進行直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切操作的（在封閉的自動設(shè)備中操作除外），應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專間。7.4.2除中央廚房和集體用餐配送單位以外的團餐服務(wù)單位從事冷葷類食品制售、冷加工糕點制售、生食類食品制售應(yīng)按規(guī)定在專間內(nèi)進行（在封閉的自動設(shè)備中操作除外）。7.4.3從事備餐，自制飲品制售（在封閉的自動設(shè)備中操作和飲品的現(xiàn)場調(diào)配、沖泡、分裝除外），果蔬拼盤等的制作，僅制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品），對預(yù)包裝食品進行拆封、裝盤、分切、調(diào)味等簡單制作后即供應(yīng)的，調(diào)制供消費者直接食用的調(diào)味料，應(yīng)設(shè)置專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)。7.4.4專間和專用操作區(qū)使用的食品容器、工具、設(shè)備和清潔工具應(yīng)專用。食品容器、工具使用前應(yīng)清洗消毒并保持清潔。7.4.5每餐使用專間前，應(yīng)對專間空氣進行消毒。專間溫度保持在25℃以下。7.4.6進入專間前應(yīng)進行洗手消毒及二次更衣，專間工作服應(yīng)與其他區(qū)域工作服有明顯區(qū)分。7.4.7不應(yīng)在專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)從事可能污染食品的活動。7.5食品留樣7.5.1團餐服務(wù)單位每餐次提供的食品應(yīng)留樣。7.5.2應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上。每個品種留樣量應(yīng)能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。7.5.3留樣樣品應(yīng)標注名稱、時間（月、日、時），或者標注與留樣記錄相對應(yīng)的標示。7.6食品添加劑管理7.6.1在工藝上確有必要使用食品添加劑的，應(yīng)符合GB2760的規(guī)定，且在達到預(yù)期效果的前提下應(yīng)盡可能降低使用量。7.6.2不應(yīng)采購、貯存、使用亞硝酸鹽等國家禁止在餐飲業(yè)使用的品種。7.6.3用容器盛放開封后的食品添加劑的，應(yīng)在容器上標明食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、使用期限，并保留食品添加劑原包裝。開封后的食品添加劑應(yīng)避免受到污染。7.6.4除了GB2760規(guī)定的按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑外，使用食品添加劑應(yīng)記錄食品名稱、食品數(shù)量、加工時間以及使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、使用量、使用人等信息。7.6.5使用GB2760有最大使用量規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)采用稱量等方式定量使用。8供餐與配送8.1供餐8.1.1應(yīng)在符合GB31654要求的專間或?qū)^(qū)內(nèi)進行食品成品的暫時放置、整理、分發(fā)等操作。8.1.2接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求，使用前應(yīng)清洗消毒，表面應(yīng)清潔。清洗消毒后應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)。8.1.3供餐容器和工具應(yīng)與食品原料、半成品容器、工具明顯區(qū)分，分開存放和使用。8.1.4用作菜肴圍邊、盤花的材料應(yīng)當符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒，不能重復(fù)使用。8.1.5升降籠、食梯、滑道、機器人等傳遞設(shè)施應(yīng)保持清潔。58.1.6應(yīng)使用清潔的托盤等食品傳輸工具，避免從業(yè)人員的手部直接接觸食品。8.2配送8.2.1根據(jù)食品特點選擇適宜的配送工具，配送工具應(yīng)符合食品安全相關(guān)要求，且內(nèi)部結(jié)構(gòu)便于清潔。8.2.2配送的食品應(yīng)有包裝，包裝應(yīng)完整、清潔，防止交叉污染；或者盛裝在密閉容器中，食品容器的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清潔。8.2.3配送前應(yīng)對配送工具和盛裝食品的容器（一次性容器除外）進行清潔，接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒，防止食品受到污染。8.2.4食品配送過程的溫度等條件應(yīng)符合食品安全要求。8.2.5食品成品不應(yīng)與原料、半成品或其他物品同車運輸。9餐用具清洗消毒9.1清洗9.1.1餐用具清洗水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。9.1.2洗滌劑應(yīng)符合GB14930.1等食品安全國家標準和要求的有關(guān)規(guī)定。9.2消毒9.2.1宜采用物理消毒方式。9.2.2消毒溫度、時間等應(yīng)確保消毒效果滿足GB14934的要求。9.2.3消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用、清潔、密閉的保潔設(shè)施中，并有明顯標示。10營養(yǎng)標簽及標示10.1營養(yǎng)標簽10.1.1宜參照GB28050的規(guī)定對餐飲食品進行營養(yǎng)標示。10.1.2可采用二維碼等電子標簽進行營養(yǎng)標示。10.2致敏原標示10.2.1宜參照GB7718標示致敏物質(zhì)。應(yīng)重視特殊群體（學(xué)生、長者、孕產(chǎn)婦等）供餐致敏原的識別和提示管理。10.2.2常見致敏物質(zhì)參見附錄B。10.3轉(zhuǎn)基因成分標示使用含轉(zhuǎn)基因成分原料的，宜作轉(zhuǎn)基因成分標示。11人員管理11.1人員管理應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。611.2應(yīng)依法配備與企業(yè)規(guī)模、食品類別、風(fēng)險等級、管理水平、安全狀況等相適應(yīng)的食品安全總監(jiān)、食品安全管理員等食品安全管理人員，用餐人數(shù)300人以上的團餐服務(wù)單位應(yīng)配備食品安全總監(jiān)；明確企業(yè)主要責任人、食品安全總監(jiān)、食品安全管理員等崗位職責。11.3接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。11.4患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不應(yīng)從事接觸直接入口食品的工作。11.5應(yīng)建立食品安全培訓(xùn)制度，食品安全相關(guān)的法律法規(guī)標準更新時，應(yīng)及時開展培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)記錄。11.6食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員不應(yīng)留長指甲、涂指甲油，不應(yīng)化妝。工作時，佩戴的飾物不應(yīng)外露；應(yīng)戴清潔的工作帽，避免頭發(fā)掉落污染食品。11.7使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或者從事與食品加工無關(guān)的其他活動后，再次從事接觸食品、食品容器、工具、設(shè)備等與餐飲服務(wù)相關(guān)的活動前應(yīng)重新洗手，從事接觸直接人口食品工作的還應(yīng)重新消毒手部。12食品安全管理12.1應(yīng)建立食品安全管理制度，參見附錄C。12.2應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的食品安全管理機構(gòu)，組織開展日常食品安全管理工作，及時發(fā)現(xiàn)食品安全隱患并快速有效改進。鼓勵企業(yè)采用管理循環(huán)法（PDCA）等先進管理方法，實現(xiàn)食品安全閉環(huán)管理。12.3應(yīng)建立基于食品安全風(fēng)險防控的動態(tài)管理機制，制定食品安全風(fēng)險管控清單，建立健全“日管控、周排查、月調(diào)度”工作制度和機制。應(yīng)結(jié)合企業(yè)實際，落實自查要求，自查表參見附錄D。12.4自查發(fā)現(xiàn)經(jīng)營條件不符合食品安全要求的，應(yīng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)立即停止食品經(jīng)營活動，并向所在地食品安全監(jiān)督管理部門報告。12.5中央廚房、集體用餐配送單位應(yīng)具備自行或者委托食品檢驗的條件。自行檢驗的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的檢驗室，配備與檢驗項目相適應(yīng)的檢驗設(shè)備和檢驗人員。不具備自行檢驗?zāi)芰Φ模瑧?yīng)提交與有法定資質(zhì)的檢測機構(gòu)簽訂的相關(guān)委托協(xié)議等證明文件。應(yīng)綜合考慮食品品種、工藝特點、原料控制情況等因素，合理確定檢驗項目，以有效驗證加工過程中的控制措施。檢驗項目參見附錄E。12.6應(yīng)建立全過程可追溯制度，記錄和文件管理宜采用信息化等技術(shù)手段，并符合GB31654的規(guī)定。進貨查驗記錄、收貨記錄和相關(guān)憑證的保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不應(yīng)少于2年。13數(shù)字化管理系統(tǒng)應(yīng)用13.1集體用餐配送單位應(yīng)建立數(shù)字化管理系統(tǒng)，鼓勵其他團餐服務(wù)單位建立數(shù)字化管理系統(tǒng)。13.2系統(tǒng)的建設(shè)應(yīng)遵循可靠性、友好性、安全性、可維護性、可擴展性的原則。系統(tǒng)安全應(yīng)符合GB/T25070二級安全等級要求；數(shù)據(jù)采集應(yīng)符合GB37300要求。13.3系統(tǒng)應(yīng)具有電子臺賬、明廚亮灶可視化展示、食品安全全過程追溯、證照信息預(yù)警、食品保質(zhì)期預(yù)警、從業(yè)人員不合規(guī)行為預(yù)警、設(shè)備運行狀態(tài)預(yù)警、食品安全大數(shù)據(jù)分析等功能。14環(huán)保和節(jié)約714.1加工場所的選址與布局、環(huán)境保護設(shè)計、油煙凈化與排放、排水與隔油、噪聲與振動控制、固體廢物控制等環(huán)保要求應(yīng)符合HJ554的規(guī)定。14.2鼓勵選擇可重復(fù)使用的餐具，不應(yīng)使用不可降解的一次性餐具。14.3應(yīng)將反餐飲浪費納入企業(yè)管理責任，并將珍惜糧食、反對浪費納入全員培訓(xùn)內(nèi)容。14.4應(yīng)將防止食品浪費理念納入菜單設(shè)計，按照用餐人數(shù)合理配置菜品、主食；鼓勵提供“小份菜”“半份菜”等服務(wù)。14.5應(yīng)主動對消費者進行防止食品浪費提示提醒，在醒目位置張貼或者擺放反食品浪費標示，或者由服務(wù)人員提示說明，引導(dǎo)消費者按需適量點餐或取餐。15食育15.1倡導(dǎo)安全、營養(yǎng)、健康