華東理工大學(xué)《食品工程原理》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁華東理工大學(xué)

《食品工程原理》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共25個小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種檢測指標(biāo)可以反映油脂酸敗的早期階段？（）A.過氧化值B.酸價C.羰基價D.碘值2、對于食品中的食品添加劑，以下哪種使用原則是必須遵循的，以確保食品的安全：（）A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是3、食品感官評價是對食品質(zhì)量進(jìn)行評估的重要方法。在評價一款巧克力的口感時，以下哪個方面是最重要的考量因素？（）A.甜度B.絲滑度C.可可含量D.香氣4、食品中的風(fēng)味閾值是指能夠被感知到的最低濃度。以下哪種風(fēng)味物質(zhì)的風(fēng)味閾值較低，容易被察覺？（）A.香草醛B.乙酸C.丁二酮D.三甲胺5、碳水化合物是人體能量的重要來源之一。對于膳食纖維，以下哪項說法是不準(zhǔn)確的？（）A.膳食纖維不能被人體消化吸收，但對人體健康有多種益處B.膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維C.增加膳食纖維的攝入可以降低患心血管疾病和糖尿病的風(fēng)險D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纖維6、在食品加工中，常常需要進(jìn)行殺菌處理。關(guān)于熱殺菌方法，以下哪種描述是錯誤的？（）A.巴氏殺菌可以殺死大部分微生物，但不能完全滅菌B.高溫瞬時殺菌能夠在較短時間內(nèi)達(dá)到殺菌效果，同時較好地保留食品的營養(yǎng)成分C.超高溫滅菌可以使食品在常溫下長期保存D.熱殺菌的溫度越高、時間越長，殺菌效果越好，對食品品質(zhì)沒有影響7、食品的香氣成分復(fù)雜多樣。以下哪種分析方法能夠準(zhǔn)確鑒定食品中的香氣成分及其含量？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是8、食品中的維生素容易在加工和儲存過程中損失。以下哪種維生素對光和氧較為敏感，容易被破壞？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素E9、當(dāng)評估食品的安全性時，以下哪種污染物是食品中常見的重金屬污染物，對人體健康危害較大？（）A.鉛B.鈉C.鉀D.鈣10、食品中的多酚類物質(zhì)具有抗氧化活性。以下哪種食物中多酚類物質(zhì)含量較高？（）A.綠茶B.紅酒C.黑巧克力D.以上都是11、食品中的色素分為天然色素和合成色素。關(guān)于天然色素和合成色素的安全性和應(yīng)用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.天然色素一般安全性較高，但穩(wěn)定性較差B.合成色素的色澤鮮艷，穩(wěn)定性好C.所有合成色素都對人體有害，應(yīng)禁止使用D.食品中色素的使用需符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)12、對于食品的營養(yǎng)成分分析，以下哪種方法常用于測定食品中的蛋白質(zhì)含量？（）A.凱氏定氮法B.索氏提取法C.酸堿滴定法D.比色法13、食品微波加工技術(shù)具有快速、高效的特點。在微波加熱食品時，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強？（）A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物14、食品中的過敏原問題日益受到重視，對于食品過敏原的標(biāo)識和管理，以下哪項表述是不正確的？（）A.常見的食品過敏原包括花生、牛奶、雞蛋等B.食品包裝上應(yīng)明確標(biāo)識所含的過敏原成分C.消費者可以通過外觀和氣味判斷食品是否含過敏原D.食品生產(chǎn)企業(yè)有責(zé)任對過敏原進(jìn)行有效管理15、食品中的礦物質(zhì)元素在不同食物中的含量差異較大。以下哪種食物是鋅的良好來源？（）A.小麥B.牛肉C.香蕉D.白菜16、食品包裝材料的安全性是至關(guān)重要的。以下哪種包裝材料可能會遷移有害物質(zhì)到食品中？（）A.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚丙烯17、在食品的擠壓膨化產(chǎn)品中，以下哪種原料的膨化效果較好，容易形成質(zhì)地疏松的產(chǎn)品？（）A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥18、食品中的風(fēng)味物質(zhì)可以通過感官評價來進(jìn)行分析。在進(jìn)行感官評價時，以下哪種評價方法可以更準(zhǔn)確地量化評價結(jié)果？（）A.排序法B.評分法C.描述法D.閾值法19、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。在香水的調(diào)配中，與食品香氣的構(gòu)成類似，以下哪種成分通常被用作頭香？（）A.低揮發(fā)性的香料B.高揮發(fā)性的香料C.中等揮發(fā)性的香料D.以上都不是20、食品中的脂類對食品的口感和營養(yǎng)價值都有重要作用。關(guān)于食品中脂類的氧化和穩(wěn)定性，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.抗氧化劑能延緩脂類的氧化B.光照和高溫會加速脂類氧化C.脂類氧化會產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響食品質(zhì)量D.食品中脂類的氧化速度與脂肪酸的飽和度無關(guān)21、在食品冷凍保藏技術(shù)中，以下哪個因素不是影響冷凍食品質(zhì)量的關(guān)鍵因素？（）A.冷凍速度，快速冷凍可以減少冰晶的形成，對食品細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞較小B.冷凍溫度，溫度越低，食品的保存時間越長，質(zhì)量越穩(wěn)定C.解凍方式，不當(dāng)?shù)慕鈨龇椒赡軐?dǎo)致食品汁液流失，影響口感和品質(zhì)D.食品的初始質(zhì)量，新鮮、無污染的食品在冷凍保藏后的質(zhì)量更好22、在食品的熱加工過程中，以下哪種反應(yīng)會導(dǎo)致食品產(chǎn)生褐變現(xiàn)象，影響外觀和風(fēng)味：（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促褐變D.以上都是23、食品中的農(nóng)藥殘留是食品安全的重要問題之一。對于農(nóng)藥殘留的檢測和控制方法，以下哪項描述是不準(zhǔn)確的？（）A.氣相色譜法常用于農(nóng)藥殘留的檢測B.合理使用農(nóng)藥可以避免殘留超標(biāo)C.水洗能完全去除食品中的農(nóng)藥殘留D.加強監(jiān)管可以減少農(nóng)藥殘留超標(biāo)的風(fēng)險24、當(dāng)設(shè)計食品包裝時，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（）A.塑料B.紙質(zhì)C.金屬D.玻璃25、當(dāng)研究食品的微生物污染時，以下哪種微生物是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)最常見的類型之一：（）A.細(xì)菌B.病毒C.真菌D.寄生蟲二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的穩(wěn)定性？2、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的保水性？3、（本題5分）食品的吸附分離技術(shù)在食品加工中具有應(yīng)用，請說明吸附分離技術(shù)的原理、常用吸附劑以及應(yīng)用場景？4、（本題5分）食品中的異味物質(zhì)不僅影響口感還可能暗示食品安全問題，請詳細(xì)闡述異味物質(zhì)的檢測方法和來源分析手段？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品企業(yè)的一款零食產(chǎn)品在市場上的價格波動較大。請分析可能的原因，并提出穩(wěn)定價格的措施。包括成本控制、市場供需關(guān)系、競爭對手價格策略等方面進(jìn)行探討，同時考慮如何提高產(chǎn)品的市場競爭力。2、（本題5分）一家超市的熟食區(qū)食品質(zhì)量不穩(wěn)定，影響了顧客的購買信心。請分析可能的原因，并提出提高食品質(zhì)量穩(wěn)定性的措施。包括原材料采購、生產(chǎn)過程控制、質(zhì)量檢測等方面進(jìn)行探討，同時考慮如何加強熟食區(qū)的質(zhì)量管理。3、（本題5分）某食品公司生產(chǎn)的燕麥巧克力，在儲存一段時間后出現(xiàn)巧克力融化和燕麥變軟的情況。公司在生產(chǎn)中使用了優(yōu)質(zhì)原料和成熟工藝。請分析可能造成產(chǎn)品質(zhì)量變化的原因，并提出預(yù)防措施。4、（本題5分）一家冰淇淋生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品，在銷售旺季出現(xiàn)了融化速度過快的問題。企業(yè)的冷鏈運輸和儲存環(huán)節(jié)沒有問題。請研究可能導(dǎo)致冰淇淋融化快的原因，并提出解決辦法，保證產(chǎn)品在銷售過程中的質(zhì)量。5、（本題5分）某肉類罐頭企業(yè)的某款產(chǎn)品，在開罐后發(fā)現(xiàn)有異味和湯汁渾濁。請從原料采購、加工工藝、殺菌方式等方面分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施