中式烹調(diào)師中級（單選+判斷）復(fù)習(xí)試題含答案

第頁中式烹調(diào)師中級（單選+判斷）復(fù)習(xí)試題含答案1.燉魚湯時(shí)一般在魚湯出鍋前才投入鹽、味精等調(diào)味料，過早投入鹽，會(huì)使湯汁()，味道不鮮。A、發(fā)白B、混濁C、不白D、不濃【正確答案】：D解析：暫無解析2.()不是煎燜法的特征。A、菜式由煎和燜共同完成B、先煎后燜，以煎為主C、成品具有煎的焦香，又有燜的軟滑、入味D、主料可以沾上芝麻【正確答案】：D解析：暫無解析3.道德要求人們在獲取()的時(shí)候，是否考慮他人、集體和社會(huì)利益。A、物質(zhì)享受B、社會(huì)福利C、個(gè)人利益D、個(gè)人薪酬【正確答案】：C解析：暫無解析4.中火火焰呈()。A、紅黃色B、白黃色C、紅色D、藍(lán)色【正確答案】：A解析：暫無解析5.做返沙菜要熬糖膠，()熬至糖膠翻起大泡即可。A、猛火B(yǎng)、小火C、中慢火D、旺火【正確答案】：C解析：暫無解析6.行業(yè)中稱為“調(diào)味鹽”，如“花椒鹽”、“胡椒鹽”、“孜然鹽”等,在烹飪中主要用于()一類菜品的補(bǔ)充調(diào)味。A、炸制菜肴B、煎菜C、水煮菜D、煎炸【正確答案】：D解析：暫無解析7.下列胴體牛肉中，()瘦肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉色紅潤，筋膜少。A、外脊、黃瓜肉B、米龍、仔蓋C、里脊、紅鐘肉D、黃瓜肉、和尚頭【正確答案】：B解析：暫無解析8.油脂在調(diào)脆漿和拌粉中沒有()的作用A、使成品起酥B、使成品膨松C、防止原料粘連D、使成品油亮【正確答案】：B解析：暫無解析9.斜刀法包括正斜刀法和()。A、反斜刀法B、直斜刀法C、豎斜刀法D、平刀法【正確答案】：A解析：暫無解析10.挑量產(chǎn)品平均調(diào)味品成本=成挑制作耗用調(diào)味品總值÷().A、產(chǎn)品單價(jià)B、產(chǎn)品數(shù)量C、調(diào)味品單價(jià)D、產(chǎn)品總價(jià)【正確答案】：B解析：暫無解析11.粵菜料頭中煎封料是：()。A、蒜茸、姜米、洋蔥米B、蒜茸、姜米、蔥米C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、蔥米、椒米【正確答案】：C解析：暫無解析12.調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）包裹調(diào)味法；5）澆汁調(diào)味法；6）()；7）跟碟調(diào)味法。A、香粉調(diào)味法B、淮鹽調(diào)味法C、花椒鹽調(diào)味D、粘撒調(diào)味法【正確答案】：D解析：暫無解析13.將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成扁平形生坯的手法稱為()A、貼B、排C、扣D、鑲【正確答案】：A解析：暫無解析14.拍粉、粘皮應(yīng)注意：粉料潮濕()，將導(dǎo)致粉料不能均勻地包裹在原料表面。A、拍粉后B、容易粘料C、容易結(jié)團(tuán)D、容易成漿【正確答案】：C解析：暫無解析15.家禽的組織結(jié)構(gòu)分為肌肉組織、脂肪組織、()組織和骨骼組織四部分A、內(nèi)臟B、管道C、皮膚（表皮）D、結(jié)締【正確答案】：D解析：暫無解析16.蛋白質(zhì)在水中加熱會(huì)發(fā)生變性，甚至凝固，由于加熱破壞了蛋白質(zhì)的次級鍵，使蛋白質(zhì)易被()水解。A、醋B、酶C、酒精D、鹽【正確答案】：B解析：暫無解析17.水粉漿是用鹽、味精、淀粉、水、()調(diào)制的。A、醬油B、白糖C、蛋清D、料酒【正確答案】：C解析：暫無解析18.宰殺家禽時(shí)必須割斷血管()放盡血。A、食管B、氣管C、頭部D、頸部【正確答案】：B解析：暫無解析19.在加工中應(yīng)以便于切配，便于加工，便于使用為刀具選擇的()。A、準(zhǔn)則B、原則C、依據(jù)D、標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：C解析：暫無解析20.釀造醋中質(zhì)量最佳的是()。A、果醋B、麩醋C、酒醋D、米醋【正確答案】：D解析：暫無解析21.道德是以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的()。A、行為能力B、意識活動(dòng)C、言論規(guī)范D、行為規(guī)范【正確答案】：D解析：暫無解析22.雞翅宜于煮、鹵、炸和()等。A、煮湯B、煉油C、熘D、燒【正確答案】：D解析：暫無解析23.水淀粉必須調(diào)制均勻，()稠稀度，便于施芡。A、多樣的B、唯一的C、標(biāo)準(zhǔn)的D、恰當(dāng)?shù)摹菊_答案】：D解析：暫無解析24.鴿子浸燙水溫一般控制在()。A、65℃-70℃B、20℃-30℃C、40℃-50℃D、45℃-55℃【正確答案】：A解析：暫無解析25.大丁由粗條加工而成，又稱()。A、拇指丁B、豌豆丁C、柳葉丁D、方丁【正確答案】：A解析：暫無解析26.紅鹵水中也常加入()作為顯色調(diào)味品。A、花椒B、白醬油C、紅曲米D、紹酒【正確答案】：C解析：暫無解析27.下列原料中常采用平批刀法加工的原料是()。A、鴨血B、藕C、香菇D、臘肉【正確答案】：A解析：暫無解析28.冷菜造型的分類按形象性質(zhì)可分為()。A、圖案造型和繪畫造型B、平面造型和立體造型C、單拼、多拼和什錦拼D、抽象造型和具象造型【正確答案】：D解析：暫無解析29.炸制時(shí)，一般無需脫衣炸的于果是().A、核桃仁B、南杏仁C、橄欖仁【正確答案】：C解析：暫無解析30.雞燙泡煺毛，()水溫為75—80℃。A、冬天B、夏天C、秋天D、春天【正確答案】：A解析：暫無解析31.兩種或兩種以上不同的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤旌?，同時(shí)作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯減弱或每一種都減弱的現(xiàn)象，稱為味的()A、轉(zhuǎn)換作用B、對比作用C、抑制作用D、相乘作用【正確答案】：C解析：暫無解析32.蛋清糊由()用料構(gòu)成。A、雞蛋清、冷水B、雞蛋清、淀粉(或面粉)、冷水C、雞蛋清、淀粉(或面粉)D、雞蛋清、溫水【正確答案】：B解析：暫無解析33.芥末是用()的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。A、芥菜B、蘿卜C、芫荽D、胡椒【正確答案】：A解析：暫無解析34.麒麟生魚的成熟方法是()。A、平蒸法B、裹蒸法C、扣蒸法D、排蒸法【正確答案】：D解析：暫無解析35.恰當(dāng)、適時(shí)、有序是復(fù)合調(diào)料的兌制中()原則。A、調(diào)料的投放B、調(diào)料的選擇C、調(diào)料的配比D、調(diào)料的口味【正確答案】：A解析：暫無解析36.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：B解析：暫無解析37.()有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個(gè)方面的特征。A、社會(huì)道德B、倫理道德C、公民道德D、職業(yè)道德【正確答案】：D解析：暫無解析38.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和()。A、費(fèi)用B、成本C、信譽(yù)D、福利【正確答案】：C解析：暫無解析39.()幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為含氣骨。A、幼禽B、家禽C、家鴨D、乳鴿【正確答案】：A解析：暫無解析40.下列原料中可采用堿發(fā)方法漲發(fā)的是()。A、海參B、魷魚C、魚唇D、魚皮【正確答案】：B解析：暫無解析41.小火長時(shí)間烹制適用于()的原料。A、牛肉類B、羊肉類C、硬老類D、整禽類【正確答案】：C解析：暫無解析42.膳食中長期缺乏維生素A可引起()。A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病【正確答案】：C解析：暫無解析43.新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。A、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睛【正確答案】：C解析：暫無解析44.糖醋排骨的烹調(diào)方法是()。A、生炸法B、酥炸法C、脆漿炸法D、脆皮炸法【正確答案】：B解析：暫無解析45.將已清除油污的牛肚領(lǐng)的黑膜從邊緣開始用()即可。A、手撕掉B、尖刀剝片C、竹片劃掉D、刮刀刮掉【正確答案】：A解析：暫無解析46.廚房備餐設(shè)備通常用于().A、服務(wù)員進(jìn)行備餐服務(wù)B、裝飾菜點(diǎn)C、菜點(diǎn)烹調(diào)前配份使用D、餐廳現(xiàn)場對客人服務(wù)使用【正確答案】：A解析：暫無解析47.酥主要有兩種形式，原料不過油直接酥制的為()A、軟酥B、硬酥C、油酥D、混酥【正確答案】：B解析：暫無解析48.釀造醋中質(zhì)量最佳的是()A、果醋B、鼓醋C、酒醋D、米醋【正確答案】：D解析：暫無解析49.()用于作炸制菜肴的表層原料，使菜肴具有松、酥、甘、香的風(fēng)味。A、小蘇打B、面粉C、淀粉D、面包糠【正確答案】：D解析：暫無解析50.蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的的卵黏蛋白和()經(jīng)高速抽打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能A、卵清蛋白B、類卵黏蛋白C、卵白蛋白D、抗胰蛋白酶【正確答案】：B解析：暫無解析51.刀工中基本料形不包括()。A、圓形B、方形C、條形D、雕刻形成的形狀【正確答案】：D解析：暫無解析52.單對點(diǎn)綴擺放法就是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致()，形態(tài)對稱的點(diǎn)綴花的方法。A、色彩相同B、色調(diào)一致C、同是暖色D、色彩鮮艷【正確答案】：A解析：暫無解析53.水熟處理的原則，注意()風(fēng)味的變化，盡可能不過度加熱。A、營養(yǎng)B、顏色C、形狀D、造型【正確答案】：A解析：暫無解析54.火堿堿發(fā)的溶液濃度應(yīng)為()A、5%-7%B、3%-5%C、7%-9%D、9%-10%【正確答案】：B解析：暫無解析55.理化指標(biāo)包括原料品種的營養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)、()、酸堿度、硫化氫、胺的含量等。A、龍毒素B、毒害物質(zhì)C、河豚毒素D、組胺物質(zhì)【正確答案】：B解析：暫無解析56.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及()等方面的安全。A、廚房生產(chǎn)環(huán)境B、崗位安排C、生產(chǎn)程序D、組織結(jié)構(gòu)【正確答案】：A解析：暫無解析57.鹽漬保存法是利用食鹽來調(diào)節(jié)烹飪原料的()，從而破壞微生物的生存繁殖環(huán)境，從而達(dá)到貯存目的。A、滲透壓B、PH值C、色彩D、風(fēng)味【正確答案】：A解析：暫無解析58.以下選項(xiàng)中，以蒸汽和鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是()。A、鹽煮B、鹽鹵C、鹽焗D、鹽蒸【正確答案】：D解析：暫無解析59.以下哪個(gè)不是腌制的作用()。A、入味、增香B、解膩、除韌C、嫩滑、爽脆D、中和味道【正確答案】：D解析：暫無解析60.蝦油腌制品質(zhì)，制品要求具有蔬菜的自然色澤，()無咸苦味，質(zhì)地脆嫩無雜質(zhì)。A、滋味鮮美B、滋味咸鮮C、滋味脆鮮D、滋味咸脆【正確答案】：A解析：暫無解析61.()不是清炒法的特征。A、成品比較清爽脆嫩B、炒制的火力偏猛C、肉料不用泡油D、菜品只有蔬菜原料【正確答案】：C解析：暫無解析62.五香醬牛肉應(yīng)選用的一組香料是()。A、大料、辣椒、大茴香、紹酒、丁香B、大料、花椒、大茴香、桂皮、丁香C、香葉、花椒、香精粉、桂皮、大蔥【正確答案】：B解析：D胡椒、花椒、大茴香、桂皮、生姜63.低溫和長時(shí)間加熱的菜肴，其料形應(yīng)比炒菜類原料()。A、薄而大B、小而后C、大而厚D、長而厚【正確答案】：C解析：暫無解析64.屬于合成甜味劑的是()。A、甜葉菊苷B、木糖醇C、糖精鈉D、麥芽糖【正確答案】：C解析：暫無解析65.段形原料一般長()cm,分為大段和小段。A、3B、4C、5D、6【正確答案】：A解析：暫無解析66.下列操作中，屬于貼的組配程序的是()A、選料一刀工—腌制一疊合一入鍋一成品裝盤B、選料一腌制一疊合一入鍋一刀工一成品裝盤C、選料一刀工一疊合一腌制一入鍋一成品裝盤D、選料一腌制一疊合一刀工一入鍋一成品裝盤【正確答案】：A解析：暫無解析67.以下關(guān)于豬的認(rèn)識，不正確的是()。A、豬的肌肉一般呈淡紅色，脂肪色白B、脂肪型豬瘦肉率在40%以下C、豬的骨髓應(yīng)該是白色D、肉脂兼用型豬適于鮮肉運(yùn)用或用于腌制咸肉和火腿【正確答案】：D解析：暫無解析68.漲發(fā)于貨時(shí)，要熟悉于貨原料的特性和產(chǎn)地，以便()。A、掌握漲發(fā)的時(shí)間B、選用合理的漲發(fā)方法C、計(jì)算干貨的凈料率D、選擇合適的漲發(fā)工具【正確答案】：B解析：暫無解析69.墊底是根據(jù)裝盤的特定要求，將一些形態(tài)()的邊角料，堆在盤底，作為蓋面的基礎(chǔ)，此工序即為墊底。A、不太整齊B、過碎C、奇形D、過小【正確答案】：A解析：暫無解析70.物體以電磁波或粒子傳播或發(fā)射能量，產(chǎn)生電磁波輻射來傳遞熱能的現(xiàn)象稱為()。A、傳導(dǎo)B、對流C、對倒D、熱輻射【正確答案】：D解析：暫無解析71.扒制法按顏色分類有()等。A、紅扒、白扒、什錦扒B、紅扒、白扒、奶扒C、紅扒、白扒、奶油扒D、紅扒、白扒、醬扒【正確答案】：C解析：暫無解析72.炸烹和干烹基本相似，所不同的是()。A、干烹的糊大、汁小B、炸烹的糊小、汁大C、炸烹的糊大、汁大D、干烹的糊小、汁大【正確答案】：A解析：暫無解析73.水熟處理的原則，注意()風(fēng)味的變化，盡可能不過度加熱。A、營養(yǎng)B、顏色C、形狀D、造型【正確答案】：A解析：暫無解析74.完全解凍狀態(tài)的原料容易()影響而使肉質(zhì)惡化。A、切配B、烹飪C、加工D、溫度【正確答案】：D解析：暫無解析75.()的基本原理，主要是利用滲透作用和毛細(xì)現(xiàn)象。A、冷水發(fā)B、溫水發(fā)C、堿水發(fā)D、熱水燜發(fā)【正確答案】：A解析：暫無解析76.酥主要有()兩種形式。A、硬酥和軟酥B、甜酥和咸酥C、葷酥和素酥D、單酥和混酥【正確答案】：A解析：暫無解析77.沙律海鮮卷的烹調(diào)方法是()。A、酥炸法B、吉列炸法C、脆漿炸法D、脆皮炸法【正確答案】：B解析：暫無解析78.將浸泡后的閘蟹用()將體外的泥沙污物清除掉，割去臍蓋，斬去爪尖。A、刮刀B、尺板C、刷子D、銅絲團(tuán)【正確答案】：C解析：暫無解析79.下列不屬于冷制冷菜的是()。A、涼拌B、生熗C、醉D、鹵【正確答案】：D解析：暫無解析80.禽類的頭骨中顱骨和()各愈合成一個(gè)整體。A、牙骨B、下頜骨C、上頜骨D、上下頜骨【正確答案】：C解析：暫無解析81.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)()以上，持續(xù)時(shí)間應(yīng)在15分鐘以上。A、60攝氏度B、70攝氏度C、50攝氏度D、80攝氏度【正確答案】：D解析：暫無解析82.嫩肉粉致嫩主要是利用()致使肉類原料中的蛋白質(zhì)水解而實(shí)現(xiàn)的A、酶B、食鹽C、味精D、蛋白質(zhì)【正確答案】：A解析：暫無解析83.北京白糖蒜糖腌制品，其味道()，有桂花香味，質(zhì)地脆嫩，色澤白亮。A、甜而稍辣B、甜酸C、辣而稍甜D、酸辣【正確答案】：A解析：暫無解析84.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在變化的成本比重大、()和成本泄露點(diǎn)多三個(gè)方面。A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大C、成本控制困難D、不可控成本比重小【正確答案】：B解析：暫無解析85.羊腰窩肉質(zhì)差筋多，屬()級羊肉。A、一B、二C、三D四【正確答案】：B解析：暫無解析86.煮牡蠣的湯汁經(jīng)加工后可制成()。A、蝦油B、魚露C、蠔油D、醬油【正確答案】：C解析：暫無解析87.利用電的發(fā)熱形式不包括()A、將電能轉(zhuǎn)換成超高頻B、將電能轉(zhuǎn)化成紫外線C、將電能轉(zhuǎn)化成遠(yuǎn)紅外線D、利用磁感應(yīng)發(fā)熱來加熱原料【正確答案】：B解析：暫無解析88.制作蝦糕不需要用到()。A、魚肉B、蝦肉C、雞蛋清D、精鹽【正確答案】：A解析：暫無解析89.普通清湯一般用()熬制而成A、老母雞配部分肥豬肉B、老母雞配部分瘦豬肉C、豬筒骨配部分瘦豬肉D、豬筒骨配部分肥豬肉【正確答案】：B解析：暫無解析90.烹飪原料再受熱過程中的主要變化不包括()。A、物理分散作用B、水解作用C、還原作用D、凝固作用【正確答案】：C解析：暫無解析91.填饟法就是將一種()的原料，填放在另一種原料的空隙當(dāng)中。A、加工成型B、加工成泥C、加工成茸D、加工成餡二、【正確答案】：A解析：暫無解析92.餐具選用原則：1、依菜肴的檔次定餐具。2、依菜肴的類別定餐具。3、依菜肴的形狀、色澤定餐具。4、()。A、依菜肴的數(shù)量定餐具B、依菜肴的質(zhì)地定餐具C、依食用方法定餐具D、依菜肴質(zhì)量定餐具【正確答案】：A解析：暫無解析93.對于蔬菜的洗滌，有條件的還可以將洗滌后的蔬菜用臭氧發(fā)生裝置做水漂洗()分鐘。A、5B、10C、15D、20【正確答案】：B解析：暫無解析94.菇菌類干貨的漲發(fā)大多采()A、浸發(fā)B、漂發(fā)C、泡發(fā)D、焗發(fā)【正確答案】：A解析：暫無解析95.由于鮮蛋的冰點(diǎn)為-0.4度，凝固點(diǎn)為60度，鮮蛋的貯存溫度控制在()范圍內(nèi)，相對濕度為30%-50%范圍。A、0-零下8B、4-10C、0-4D、10-15【正確答案】：B解析：暫無解析96.燜發(fā)煮到一定程度時(shí)，需改用()，或?qū)㈠伓穗x火源，蓋緊蓋子使溫度逐漸下降，讓原料從外到里全部漲發(fā)透。A、旺火B(yǎng)、中火C、小火、微火D、電磁爐加熱【正確答案】：C解析：暫無解析97.職業(yè)道德是社會(huì)道德()。A、在職業(yè)活動(dòng)中的具體體現(xiàn)B、在家庭生活中的具體體現(xiàn)C、在學(xué)校生活中的具體體現(xiàn)D、在國際交往中的具體體現(xiàn)【正確答案】：A解析：暫無解析98.下列不是脆皮炸法的操作要領(lǐng)的是()。A、根據(jù)不同的漿種運(yùn)用恰當(dāng)?shù)挠蜏谺、燙毛水溫要合適，不可將皮燙壞C、用白鹵水浸制時(shí)，火不能太猛，以僅熟為宜D、用適當(dāng)油溫炸至皮色大紅【正確答案】：A解析：暫無解析99.在鹵水調(diào)配的操作程序中，投放調(diào)料應(yīng)在煮制香料()。A、之前B、同時(shí)C、之后D、未出味時(shí)【正確答案】：C解析：暫無解析100.配菜，通過變換手法和()，形成眾多的花色品種。A、色彩配合B、主輔配合C、巧妙的配合D、巧妙的調(diào)和【正確答案】：C解析：暫無解析1.()茸塑法亦可采用擠、固定型法，又可采用模具定型法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析2.()維生素K在肝臟、蛋黃、綠葉蔬菜、豆油和其他植物中較豐富。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析3.宰殺龍蝦時(shí)先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析4.()宴會(huì)菜點(diǎn)的可容成本即為分類菜點(diǎn)可容成本之和。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析5.利用原料表面涂抹的糖分在高溫下發(fā)生焦糖化反應(yīng)及美拉德反應(yīng)，使原料呈現(xiàn)棉黃或深紅等色澤，是初步熟處理炸的作用之一。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析6.菜肴造型的規(guī)律是：寫實(shí)象形、夸張變化、簡化添加。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析7.()《云林堂飲食制度集》是清代著名的烹飪著作。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析8.脂肪由一分子甘油和三分子的脂肪酸縮合而成所以脂肪又叫甘油三脂。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析9.（）冷盤配色，應(yīng)考慮季節(jié)變化，冬暖、夏冷，春秋花，使人產(chǎn)生舒適愉快的感覺。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析10.（）基礎(chǔ)湯的主要作用是調(diào)味、增鮮。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析11.()損耗率是指加工前的毛料質(zhì)量和加工中的損耗質(zhì)量的百分比。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析12.()油發(fā)方法適合于含膠原蛋白充足的原料漲發(fā)使用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析13.（）半圍點(diǎn)綴花的擺放要求是：不對稱，但要協(xié)調(diào)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析14.()菜點(diǎn)的銷售規(guī)格要大、中、小配合，質(zhì)量要高，中、低檔配套，做到主隨客便。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析15.半煎炸粉的上粉流程是：凈料→拌雞蛋液→拌入于粉→拌勻→拍干粉→煎制。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析16.()料花與主料配制要突出主料，不可喧賓奪主。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析17.()半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的周邊將點(diǎn)綴花拼制擺放成半圓狀的方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析18.()在烹調(diào)菜肴時(shí)，火力的大小與原料的質(zhì)量是決定菜肴質(zhì)量好壞的一個(gè)重要關(guān)鍵。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析19.()備餐設(shè)備是用于烹調(diào)前菜點(diǎn)配份使用的設(shè)備。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析20.()適合堿發(fā)的干貨原料干制后內(nèi)部結(jié)構(gòu)更致密，保氣性較好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析21.()碳水化合物的主要生理功能是供能，被人們稱為生命的燃料A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析22.湯按品質(zhì)劃分可為雙吊湯、三吊湯兩類。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析23.加工扒鴨時(shí)，要在光鴨背上呈十字型地剁兩刀。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析24.味感受器不能感受辣味。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析25.()發(fā)蹄筋時(shí)溫度不能太高，溫度太高會(huì)使原料收縮太小，不易漲大。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析26.衡量千貨制品質(zhì)量的首要標(biāo)準(zhǔn)是無蟲蛀，無雜質(zhì)，保持規(guī)定的色澤（干爽、不霉?fàn)€）。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析27.（）冷盤制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，還要掌握美化刀工及雕刻刀法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析28.在刀工操作之時(shí)，需注意原料清爽利落，可互相粘連。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析29.鹽焗雞、糖砂炒板栗、石板燒等都是利用鹽粒、砂粒、石板等固體作為傳熱介質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析30.()原料生產(chǎn)過程的控制主要是對原料自身質(zhì)量的控制和生產(chǎn)過程中其他一切影響原料成本的因素的控制。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析31.()禽類肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為白肌纖維、紅肌纖維。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析32.凈料率越低，即從一定數(shù)量的毛料中取得的凈料越少，它的成本就越低。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析33.()局部點(diǎn)綴擺放是將點(diǎn)綴花擺放餐盤邊上適當(dāng)部位的方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析34.利用糖漬來預(yù)防食品的變質(zhì)，糖的濃度必須達(dá)到60%-65%，因糖極易從周國環(huán)境中吸收水分，糖漬食品很容易變質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析35.肉皮等千貨漲發(fā)要在保證質(zhì)量的前提下講求漲發(fā)成率。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析36.()原料是制作菜點(diǎn)的首要物質(zhì)基礎(chǔ)，其優(yōu)劣直接影響產(chǎn)品質(zhì)量的高低A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析37.()菜點(diǎn)的銷售規(guī)格要大、中、小配合，質(zhì)量要高，中、低檔配套，做到主隨客便。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析38.（）菜墩洗凈后要在陽光下曬干，防止滋生細(xì)菌。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析39.()適合堿發(fā)的干貨原料為海產(chǎn)軟體動(dòng)物A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析40.()《飲膳正要》為清代一部飲食專著。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析41.拌蛋清濕粉的方法先拌入蛋清,再拌入濕粉,濕粉的水分含量適當(dāng)減少。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析42.()恩格斯指出：“熟食是人類發(fā)展的前提?！盇、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析43.()飲食中的藝術(shù)美不同于繪畫中的藝術(shù)美，它具有穩(wěn)固性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析44.肉皮等千貨漲發(fā)要在保證質(zhì)量的前提下講求漲發(fā)成率。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析45.芡在一定程度上起保溫作用。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析46.()富含糖的食品價(jià)格一般比較經(jīng)濟(jì)，食后不會(huì)引起油膩感。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析47.()飲食中的藝術(shù)美不同于繪畫中的藝術(shù)美，它具有穩(wěn)固性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析48.（）局部點(diǎn)綴擺放是將點(diǎn)綴花擺放餐盤邊上適當(dāng)部位的方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析49.()人最終同動(dòng)物界分開以后，就由原始人群向氏族公社轉(zhuǎn)化。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析50.在刀工操作之時(shí)，需注意原料清爽利落，可互相粘連。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析51.()什錦排盤的裝盤是由10種左右冷菜原料構(gòu)成，是多種冷菜原料組配的特例。6-8種冷菜原料經(jīng)適當(dāng)加工，可制成色彩艷麗、排列整齊、大小有度、刀工精細(xì)，并有一定高度的大冷盤。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析52.鹽焗雞、糖砂炒板栗、石板燒等都是利用鹽粒、砂粒、石板等固體作為傳熱介質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析53.舌根對苦味最為敏感。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析54.()過多地補(bǔ)充維生素D是非常危險(xiǎn)的，它的毒副作用包括倦怠、腹瀉、食欲不振、頭痛、高血壓及體內(nèi)鈣積存等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析55.脂肪有供給和貯存熱能；構(gòu)成組織，保護(hù)機(jī)體，滋潤皮膚；促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；供給必需脂肪酸；調(diào)節(jié)生理機(jī)能和增加飽腹感六大生理機(jī)能。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析56.()鋅與男性生殖器的發(fā)育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析57.()冷盤制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，還要掌握美化刀工及雕刻刀法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析58.()清潔案臺(tái)、燒鐵板，同樣也是熱菜助理工作的范圍。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析59.()運(yùn)用各種刀法可以把不同質(zhì)地、不同顏色的原料加工成組配菜肴的原料。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析60.()人體每天可通過腎臟、腸道、皮膚與肺等途徑排出水分。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析61.()堿發(fā)時(shí)生堿液的配制比例是：純堿2.5kg，涼水10.0kg。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析62.炸花生仁有兩種炸法，一種炸法與炸腰果相同，另一種是連衣直接炸制。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析63.()平雕的原料以原片為主。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析64.()從清理加工到分割加工都離不開刀工，如對鴨的宰殺、但對豬胴體的分割等不是通過刀工來實(shí)現(xiàn)的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析65.()花色冷盤用料量多，品種多，故在宴席中往往單上便可滿足食用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析66.（）禽類肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為白肌纖維、紅肌纖維。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析67.()動(dòng)物性原料失水時(shí)，由于熱的影響，會(huì)促使蛋白質(zhì)部分變性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析68.()蛋白質(zhì)消化率越高，人體對其利用的可能性越大。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析69.()漲發(fā)魚翅時(shí)，必須刮沙。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析70.()各類食品需要運(yùn)用與之相適宜的儲(chǔ)存方法，才能達(dá)到儲(chǔ)存的目的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析71.()人體中的維生素D負(fù)責(zé)吸收和利用礦物質(zhì)鈣，兒童缺乏維生素D時(shí)會(huì)發(fā)生佝僂病，成人缺乏維生素D時(shí)可導(dǎo)致骨質(zhì)軟化病。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析72.()馬鈴薯的有害成分為龍葵堿。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析73.飛水適用于血污少的原料。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析74.()水發(fā)干貨時(shí)，整個(gè)原料大量吸水，這時(shí)細(xì)胞對水的吸收為主動(dòng)吸收。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析75.()將去雜質(zhì)的干蓮子用足量的清水自然浸泡4小時(shí)或蒸制，用牙簽捅出蓮心即可。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析76.（）半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的周邊將點(diǎn)綴花拼制擺放成半圓狀的方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析77.動(dòng)物內(nèi)臟飛水是把切好的原料放進(jìn)熱水里用大火加熱片刻，撈起，清水沖洗。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析78.()人類食物中的糖主要靠動(dòng)物性食物供給。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析79.()最低成本分析法就是通過對原料性能和菜點(diǎn)質(zhì)量的分析，制定能夠達(dá)到菜點(diǎn)質(zhì)量要求的最低原料耗用標(biāo)準(zhǔn)的方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析80.()人體中的維生素D負(fù)責(zé)吸收和利用礦物質(zhì)鈣，兒童缺乏維生素D時(shí)會(huì)發(fā)生佝僂病，成人缺乏維生素D時(shí)可導(dǎo)致骨質(zhì)軟化病。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析81.()人體是由細(xì)胞組成的，這些細(xì)胞靠細(xì)胞間質(zhì)反應(yīng)互相連接起來。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析82.()粗約0.5×0.5厘米，長約3.5～4.5厘米，因粗如竹筷，故又稱之為“筷子絲”。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析83.（）一般有鱗魚常用取內(nèi)臟的方法為腹開。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析84.鱖魚、老虎魚、獅子魚、蒲魚等魚的魚鰭均有毒腺。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析85.芡在一定程度上起保溫作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析86.上酥炸粉的成品特點(diǎn)是色澤金黃、光亮、香酥、不膨脹。()A、正確B、錯(cuò)誤