（新版）農(nóng)產(chǎn)品貯藏與保鮮知識(shí)考試題庫（完整版）

庫(完整版)一.單選題A.高錳酸鉀氧化吸收B.高溫催化氧化C.臭氧處理D.碳酸鉀溶液2.下列貯藏方法屬于MA氣調(diào)的是()。A.塑料薄膜保鮮袋B.氣調(diào)大帳C.氣調(diào)庫D.窯洞氣調(diào)庫3.氧氣轉(zhuǎn)換器應(yīng)屬于()。A.分離降氧B.燃燒降氧C.充氮降氧D.吸附降氧A.單糖類物質(zhì)B.糖苷類物質(zhì)C.有機(jī)酸類物質(zhì)D.單寧類物質(zhì)5.果蔬的酸味是由()決定的。B.果蔬中有機(jī)酸的總含量C.果蔬的PHB.保持維生素C.防止水果氧化D.改變水果風(fēng)味7.抗壞血酸常為()食品中的抗氧化劑。A.果汁B.魚制品C.膨化食品D.油脂8.糧谷原料與果蔬原料在化學(xué)組成上的最大的差別是()的不同，它A.水分含量B.淀粉含量C.蛋白含量D.脂肪含量9.下列哪種天然防腐劑不屬于動(dòng)物中的抗菌物質(zhì)().A.殼聚糖B.溶菌酶C.魚精蛋白D.甲殼素10.食品凍藏時(shí)，在氧的作用下，食品中的脂肪黃褐色，使食品的外觀損壞，食味.風(fēng)味.質(zhì)A.干耗B.凍結(jié)燒C.移臭D.油燒A.乙烯B.二氧化碳C.一氧化碳D.氧氣12.下列食品添加劑中，能夠延緩高脂食品脂肪氧化酸敗的是().A.叔丁基對(duì)苯二酚B.過氧化氫C.山梨酸鉀D.丙酸鈣A.沒有可比性D.一樣14.導(dǎo)致罐頭食品敗壞的微生物最重要是()A.酵母菌B.病毒C.細(xì)菌D.霉菌A.制冷設(shè)備B.二氧化碳產(chǎn)生設(shè)備C.壓力平衡設(shè)備D.降氧機(jī)16.果蔬生長(zhǎng)發(fā)育過程中，受很多植物激素的影響，其中促進(jìn)果蔬成熟的激素是()A.生長(zhǎng)素和乙烯B.細(xì)胞分裂素和脫落酸D.細(xì)胞分裂素17.下列食品中不適合低溫解凍的是()。A.青豆B.蝦C.金槍魚D.豬肉A.魚精蛋白B.殼聚糖C.溶菌酶19.碳酸飲料罐需要經(jīng)過什么樣的涂料處理()。A.環(huán)氧胺基涂料B.抗硫涂料C.抗酸涂料D.乙烯型涂料20.核果類果實(shí)()的多少與粗細(xì)是果品質(zhì)量的重要指標(biāo)。A.果肉B.皮層C.纖維D.果仁A.苯甲酸鈉B.對(duì)羥基苯甲酸酯C.丙酸鈣22.下列有關(guān)腌漬工藝說法錯(cuò)誤的是()25.對(duì)于干燥食品包裝與貯運(yùn)前的處理不包括()A.均濕處理B.分級(jí)除雜C.滅菌處理D.壓塊及復(fù)原性復(fù)水性A.冷凍溫度<0℃,絕對(duì)壓力<500PaB.冷凍溫度<-4℃,絕對(duì)壓力<500PaC.冷凍溫度<-4℃,絕對(duì)壓力<610PaD.冷凍溫度<0℃,絕對(duì)壓力<610Pa27.下列熏煙成分中，起防腐作用的主要是哪一類化合物。()A.醇類B.羰基化合物C.芳香烴類D.酚類28.食品的溫度只有達(dá)到(),食品內(nèi)的水分才能全部結(jié)冰。A.共晶點(diǎn)B.冰點(diǎn)C.凍結(jié)點(diǎn)A.α射線B.β射線B.堿性32.糧谷原料與果蔬原料在化學(xué)組成上的最大的差別是()的不同，A.淀粉含量B.蛋白含量C.脂肪含量D.水分含量A.儲(chǔ)藏溫度B.水分活度awC.水分含量D.儲(chǔ)藏濕度34.糧油蛋白質(zhì)中不溶于水和中性鹽而溶于70~8A.膠蛋白B.清蛋白C.谷蛋白D.球蛋白35.不適合采用冷水冷卻的食品有()。A.水果B.肉類D.蔬菜36.最早揭示出食品腐敗是微生物引起的是()。A.比奇洛B.阿培爾D.鮑爾37.培根一般采用()法腌制。A.濕腌法B.先干腌后濕腌C.干腌法D.先濕腌后干腌A.氧氣B.濕度C.溫度D.二氧化碳39.梨皮的顏色可以反應(yīng)梨的石細(xì)胞的含量，石細(xì)胞含量由少到多的順序是()。A.綠色<黃色<褐色B.黃色<綠色<褐色C.綠色<褐色<黃色D.褐色<黃色<綠色氧化作用的是()。C.連二亞硫酸鈉D.硫酸亞鐵43.對(duì)同一食品而言，在相同溫度變化范圍間相比()。A.無法比較C.相等44.腌制過程中有害發(fā)酵主要產(chǎn)生()。A.醋酸B.乳酸C.酒精D.丁酸A.防腐劑B.抗氧化劑C.殺菌劑D.脫氧劑46.PG的化學(xué)名稱是()。A.沒食子酸丙酯B.焦硫酸鈉C.叔丁基對(duì)苯二酚D.丁基羥基茴香醚A.結(jié)冰B.變軟C.果實(shí)變小D.褐變.果面凹陷如葡萄以酒石酸表示，柑橘以何種有機(jī)酸表示?()A.蘋果酸B.草酸C.琥珀酸D.檸檬酸A.塑料薄膜保鮮袋B.氣調(diào)大帳C.氣調(diào)庫D.窯洞氣調(diào)庫51.泡菜發(fā)酵過程中，異型乳酸發(fā)酵是發(fā)酵()的主要發(fā)酵類型。B.后期C.初期D.初中期52.下列是脂溶性維生素的是()。A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素H53.下列有關(guān)食品冷凍保藏原理說法正確的是()A.一般的冷藏和凍藏可以完全抑制酶的活性。B.低溫可以徹底殺死微生物，只是在低溫下其死亡速度比在高溫下要緩慢得多。C.凍結(jié)點(diǎn)以下，緩凍將導(dǎo)致剩余微生物的大量死亡，而速凍對(duì)微生物的致死效果較差。D.凍結(jié)前，降溫越迅速，微生物的死亡率越低。54.氣調(diào)貯藏主要是控制空氣中()的含量。D.C02和C2H455.食品凍藏過程如何防止食品冰晶長(zhǎng)大()A.溫度不宜太低B.升高溫度融化冰晶C.防止溫度波動(dòng)D.鍍冰衣56.下列食品中不屬于罐頭食品的是()A.糖水梨罐頭B.午餐肉罐頭C.果粒橙飲料D.發(fā)酵型酸奶57.以下材料中()不適合用作煙材料。A.白楊木B.山毛櫸C.竹葉D.松樹58.在空氣冷藏的工藝中最重要的影響因素是()。A.空氣相對(duì)濕度B.空氣流速D.貯藏溫度A.黑色土壤C.細(xì)砂60.下列那種材料適合作深沖罐材料()。A.軟包裝袋B.玻璃罐C.鍍鉻板罐D(zhuǎn).鋁罐A.冰晶縮小B.變色C.干耗D.油脂酸敗A.纖維二糖B.蔗糖C.麥芽糖D.乳糖63.在由微生物引起的食品腐敗中，引起變質(zhì)最為顯著的因素是()。A.細(xì)菌B.放線菌C.真菌D.病毒64.糧油食品原料中的簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)能溶于水的是()。A.膠蛋白B.清蛋白C.谷蛋白D.球蛋白65.食品熏制時(shí)要用()法時(shí)致癌危險(xiǎn)性最小。C.焙熏法66.哪種罐頭不需要進(jìn)行排氣處理而直接密封?()A.果醬罐頭B.橘子罐頭67.大多數(shù)食品的最大冰晶生成區(qū)是指()。68.下列不是植物原料中的天然有毒物質(zhì)的是()。A.展青霉素B.秋水鮮堿C.芥子苷D.胰蛋白酶抑制劑69.肌肉腌制中不可缺少的腌制劑為()。A.蔗糖B.亞硝酸鹽C.氯化鈉D.磷酸鹽A.不用藥物處理B.對(duì)呼吸有抑制作用C.果蔬產(chǎn)品缺少香氣D.果實(shí)發(fā)病率低71.對(duì)罐頭食品內(nèi)溫度變化快慢影響較大的因素有多個(gè)，但()對(duì)溫B.食品的濃度C.罐頭容器的大小與形狀72.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了()。A.一氧化鉛B.純堿C.草木灰或植物灰D.生石灰73.根據(jù)凍結(jié)速度的時(shí)間劃分概念，食品的中心溫度從-1℃下降到一5℃所需的時(shí)間在()以內(nèi)屬于快速凍結(jié)。74.下列防腐劑中，不屬于生物(天然)防腐劑的是()。A.溶菌酶B.魚精蛋白C.乳酸鏈球菌素76.果脯蜜餞含糖量一般是()B.苯甲酸鈉D.苯甲酸79.食品凍藏時(shí)，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面發(fā)生黃褐色，使食品的外觀損壞，食味.風(fēng)味.質(zhì)地.營(yíng)養(yǎng)作用都變差，這A.凍結(jié)燒B.干耗C.移臭D.油燒80.水果的冷卻方法主要為()。A.真空冷卻B.冷卻水冷卻C.碎冰冷卻D.冷風(fēng)冷卻81.面粉中含量最高的成分是()。A.水分B.纖維素C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物82.影響濕熱傳遞及干燥的主要因素()A.結(jié)合水的狀態(tài)B.細(xì)胞結(jié)構(gòu)C.溶質(zhì)濃度D.食品物料的組成與結(jié)構(gòu)83.氣調(diào)貯藏是通過降低氧氣的濃度.提高二氧化碳濃度，抑制果蔬的呼吸強(qiáng)度，延長(zhǎng)貯藏壽命，不會(huì)()。A.抑制葉綠素的分解B.抑制乙烯的生物合成C.促進(jìn)淀粉和糖之間的相互轉(zhuǎn)化D.以上全是84.山梨酸發(fā)揮抑菌作用的機(jī)制是().A.抑制微生物細(xì)胞呼吸酶的活性B.抑制菌體內(nèi)脫氫酶系的作用C.抑制微生物電子傳遞酶系的活性D.抑制菌體內(nèi)遺傳物質(zhì)的合成85.雙高指標(biāo)控制中，氧氣和二氧化碳的總和()。A.接近于15%B.低于21%C.接近于21%D.高于21%A.分離降氧B.充氮降氧C.吸附降氧D.燃燒降氧87.食品輻射過程中采用的γ射線和X射線能量不應(yīng)超過()。B.食品的粘稠度C.殺菌設(shè)備D.食品的pHC.防止水果氧化A.碳酸鉀B.消石灰C.堿溶液D.高錳酸鉀91.傳導(dǎo)型罐頭的冷點(diǎn)在()A.在罐中心軸上離罐底2-4cm處D.在罐容器的底部92.下列食品出現(xiàn)的現(xiàn)象屬于冷害導(dǎo)致的是()。B.食品冷藏一段時(shí)間后重量減輕C.肉冷藏一段時(shí)間后肉質(zhì)僵硬D.馬鈴薯冷藏一段時(shí)間后發(fā)甜A.空氣解凍B.真空解凍C.鹽水解凍D.蒸汽解凍94.下列哪種罐頭不需要留頂隙?()A.虎皮雞蛋罐頭B.番茄果醬罐頭D.糖水水果罐頭A.雙低指標(biāo)B.雙高指標(biāo)C.氧單指標(biāo)D.多指標(biāo)A.控制濕度B.控制溫度C.控制風(fēng)速D.控制微生物A.冰晶縮小B.干耗C.變色D.油脂酸敗98.下面哪項(xiàng)不是氣調(diào)儲(chǔ)藏中所需要的()A.高二氧化碳B.低氧C.高氮D.低二氧化碳C.順流隧道式干燥設(shè)備適合于初期干燥速率過快容易干裂的水果如A.溫度B.貯藏量C.濕度D.氣體成分101.氣調(diào)貯藏中氧氣要求一般是()A.低于30%B.低于20%C.低于40%D.低于10%102.罐頭發(fā)明者為()。A.阿培爾D.鮑爾103.果蔬的酸味是由()決定的。A.果蔬的PHC.果蔬中有機(jī)酸種類104.下列食品中不需冷藏保鮮的食品是()。A.蛋糕B.豬肉C.面包D.雞蛋105.目前()是輻照食品常用的輻射源。A.60Co和137CsB.束能不超過5MeV的X-射線A.保險(xiǎn)粉B.漂白粉C.焦亞硫酸鈉D.亞硫酸鈉C.連二亞硫酸鈉D.硫酸亞鐵108.目前()是輻照食品常用的輻射源。A.60Co和137CsB.束能不超過5MeV的X-射線C.不超過10MeV的加速電子109.下列食品出現(xiàn)的現(xiàn)象屬于冷害導(dǎo)致的是()。C.肉冷藏一段時(shí)間后肉質(zhì)僵硬D.食品冷藏一段時(shí)間后重量減輕110.下列防腐劑中，不屬于生物(天然)防腐劑的是()。A.溶菌酶C.魚精蛋白111.能直接反應(yīng)食品貯藏條件的是()。B.食品的含水量C.水分在食品中的重量百分比112.果脯蜜餞含糖量一般是()A.漂白粉B.亞硫酸鈉C.保險(xiǎn)粉D.焦亞硫酸鈉114.肌肉腌制中不可缺少的腌制劑為()。A.氯化鈉B.蔗糖C.亞硝酸鹽D.磷酸鹽115.下列屬于堿性食品的是()。A.面包B.雞蛋C.蘋果D.牛肉A.冷凍溫度<-4℃,絕對(duì)壓力<500PaB.冷凍溫度<0℃,絕對(duì)壓力<500PaC.冷凍溫度<-4℃,絕對(duì)壓力<610PaD.冷凍溫度<0℃,絕對(duì)壓力<610Pa117.泡菜發(fā)酵過程中，異型乳酸發(fā)酵是發(fā)酵()的主要發(fā)酵類型。A.初期B.初中期B.解僵B.冷卻水冷卻C.碎冰冷卻安全濃度為()。A.殺菌設(shè)備B.罐頭容器的材料.容積和幾何尺寸C.食品的粘稠度D.食品的pHA.溫度B.濕度C.貯藏量D.氣體成分125.下列有關(guān)氣調(diào)貯藏說法錯(cuò)誤的是()C.大部分水果和蔬菜對(duì)低02濃度和高C02濃度沒有忍受極限。126.在蛋殼結(jié)構(gòu)中，能阻擋微生物進(jìn)入蛋內(nèi)的組織為()。A.外蛋殼膜B.蛋殼C.蛋殼內(nèi)膜D.氣室延遲鮮活食品的后熟輻射劑量是()。A.低劑量輻照B.中低劑量輻照C.中高劑量輻照D.高劑量輻照128.導(dǎo)致罐頭食品敗壞的微生物最重要是()A.細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒129.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了()。A.生石灰B.一氧化鉛C.純堿D.草木灰或植物灰130.果蔬在貯藏過程中()含量變化不大，且多以弱堿性有機(jī)酸鹽的A.有機(jī)酸B.蛋白質(zhì)C.礦物質(zhì)D.糖分131.罐頭發(fā)明者為()。A.阿培爾B.巴斯德D.鮑爾A.化學(xué)保藏就是在食品中添加化學(xué)防腐劑和抗氧化劑來抑制微生物133.核果類果實(shí)()的多少與粗細(xì)是果品質(zhì)量的重要指標(biāo)。A.果肉B.果仁C.皮層D.纖維A.乙烯B.二氧化碳C.一氧化碳D.氧氣135.影響濕熱傳遞及干燥的主要因素()A.細(xì)胞結(jié)構(gòu)B.溶質(zhì)濃度C.食品物料的組成與結(jié)構(gòu)D.結(jié)合水的狀態(tài)136.下列屬于傳導(dǎo)對(duì)流型的罐頭食品是()A.果粒橙B.丁香魚C.玉米粒D.果醬137.下列不屬于食源性致病菌的是()。A.大腸桿菌B.單細(xì)胞增生李斯特菌D.空腸彎曲菌138.下列食品中不需冷藏保鮮的食品是()。A.蛋糕B.面包C.豬肉D.雞蛋141.噴霧冷凍或深冷凍結(jié)的溫度一般可以達(dá)到()A.真空解凍B.空氣解凍C.鹽水解凍D.蒸汽解凍氧化作用的是()。A.羰基化合物B.有機(jī)酸144.下列食品中不屬于罐頭食品的是()A.午餐肉罐頭B.發(fā)酵型酸奶C.糖水梨罐頭D.果粒橙飲料145.碎冰冷卻特別適合于()。A.葉類蔬菜B.家禽C.魚類D.水果B.苯甲酸鈉般要高于()Krad。D.30℃以上A.壓力平衡設(shè)備B.制冷設(shè)備C.降氧機(jī)D.二氧化碳產(chǎn)生設(shè)備151.糧油蛋白質(zhì)中不溶于水和中性鹽而溶于70~80%乙醇的蛋白質(zhì)是A.谷蛋白B.清蛋白C.膠蛋白D.球蛋白152.食品凍結(jié)時(shí)，想要縮短凍結(jié)時(shí)間(或提高凍結(jié)速度)可以采取()A.增大食品厚度B.減小凍結(jié)介質(zhì)的放熱系數(shù)C.提高冷凍溫度D.增大凍結(jié)介質(zhì)的放熱系數(shù)A.儲(chǔ)藏溫度B.儲(chǔ)藏濕度C.水分活度awD.水分含量154.對(duì)于干燥食品包裝與貯運(yùn)前的處理不包括()A.均濕處理B.分級(jí)除雜C.滅菌處理D.壓塊及復(fù)原性復(fù)水性155.面粉中含量最高的成分是()。A.碳水化合物B.水分C.蛋白質(zhì)D.纖維素156.培根一般采用()法腌制。A.濕腌法B.先干腌后濕腌157.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了()。A.一氧化鉛B.草木灰或植物灰C.純堿D.生石灰158.下列材料中，不適合用于MA包裝的是()。B.聚氯乙烯C.聚丙烯D.硅橡膠159.糧油食品原料中的簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)能溶于水的是()。A.球蛋白B.清蛋白C.膠蛋白D.谷蛋白160.下列食品中不適合低溫解凍的是()。A.豬肉B.青豆C.金槍魚A.冷害引起的B.脂肪氧化C.干耗D.寒冷收縮C.化學(xué)保藏就是在食品中添加化學(xué)防腐劑和抗氧化劑來抑制微生物163.在果蔬干制過程中，屬于內(nèi)部擴(kuò)散控制的果品(或蔬菜)是()。A.蘋果B.杏D.洋蔥A.鍍冰衣B.溫度不宜太低C.升高溫度融化冰晶D.防止溫度波動(dòng)165.最早揭示出食品腐敗是微生物引起的是()。A.阿培爾B.巴斯德C.比奇洛D.鮑爾A.制氧B.制二氧化碳C.降氧D.除二氧化碳A.濕度B.氧氣C.溫度D.二氧化碳A.防止水果氧化B.保持維生素C.增強(qiáng)氧化酶的活性D.改變水果風(fēng)味169.肌肉腌制中不可缺少的腌制劑為()。A.蔗糖B.磷酸鹽C.亞硝酸鹽D.氯化鈉170.能直接反應(yīng)食品貯藏條件的是()。A.水分活度B.食品的含水量C.水分在食品中的質(zhì)量百分比D.水分在食品中的重量百分比A.草莓醬B.話梅C.醬黃瓜D.蘋果脯172.水果的冷卻方法主要為()。A.冷風(fēng)冷卻B.冷卻水冷卻C.碎冰冷卻D.真空冷卻173.食品的溫度只有達(dá)到(),食品內(nèi)的水分才能全部結(jié)冰。A.共晶點(diǎn)B.冰點(diǎn)C.凍結(jié)點(diǎn)D.過冷點(diǎn)A.呼吸漂移B.呼吸商C.呼吸高峰D.呼吸強(qiáng)度B.乳酸發(fā)酵C.醋酸發(fā)酵D.酒精發(fā)酵A.味精B.檸檬黃C.苯甲酸鈉D.食鹽B.略高C.一樣181.哪種罐頭不需要進(jìn)行排氣處理而直接密封?()B.橘子罐頭C.鳳尾魚罐頭D.果醬罐頭A.順流隧道式干燥設(shè)備適合于初期干燥速率過快容易干裂的水果如A.防止溫度波動(dòng)B.升高溫度融化冰晶C.溫度不宜太低D.鍍冰衣順序是()。A.綠色<黃色<褐色B.黃色<綠色<褐色C.綠色<褐色<黃色D.褐色<黃色<綠色A.過氧化氫B.雙乙酸鈉C.鹵素(氯)D.臭氧(03)186.下列哪種糖類的擴(kuò)散系數(shù)最大是()。A.葡萄糖B.蔗糖C.糊精D.飴糖C.降氧機(jī)D.制冷設(shè)備B.對(duì)熱不敏感C.不會(huì)引起腸道菌群紊亂190.下列屬于傳導(dǎo)對(duì)流型的罐頭食品是()A.果粒橙B.丁香魚C.果醬D.玉米粒191.皮蛋加工溫度一般應(yīng)掌握在()。A.消石灰B.堿溶液C.高錳酸鉀D.碳酸鉀193.下列食品中不適合低溫解凍的是()。A.豬肉B.青豆D.金槍魚般要高于()Krad。195.影響濕熱傳遞及干燥的主要因素()A.食品物料的組成與結(jié)構(gòu)B.溶質(zhì)濃度C.結(jié)合水的狀態(tài)D.細(xì)胞結(jié)構(gòu)A.防腐劑B.殺菌劑C.抗氧化劑D.脫氧劑A.低于21%B.高于21%C.接近于21%D.接近于15%A.雙高指標(biāo)B.雙低指標(biāo)C.氧單指標(biāo)D.多指標(biāo)B.氣體成分C.溫度B.丙酸鈣B.苯甲酸鈉A.阿培爾D.鮑爾A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.異淀粉酶A.躍變之前B.躍變高峰C.躍變之后D.沒有影響B(tài).酒精和乙醇C.葡萄糖和酸D.以上都不對(duì)209.食品凍結(jié)時(shí)，想要縮短凍結(jié)時(shí)間(或提高凍結(jié)速度)可以采取()A.增大食品厚度B.增大凍結(jié)介質(zhì)的放熱系數(shù)C.提高冷凍溫度D.減小凍結(jié)介質(zhì)的放熱系數(shù)A.游離水B.膠體結(jié)合水C.化合水D.單分子層水211.食品腌制中不可缺少的腌制劑為()。A.氯化鈉B.蔗糖C.亞硝酸鹽D.磷酸鹽是()A.酚類B.醇類C.有機(jī)酸D.羰基化合物E.多環(huán)烴B.檸檬黃C.谷氨酸鈉A.氧氣B.二氧化碳C.一氧化碳D.乙烯A.呼吸強(qiáng)度B.呼吸商C.呼吸漂移D.呼吸高峰A.雙高指標(biāo)B.雙低指標(biāo)C.氧單指標(biāo)D.變指標(biāo)A.脂肪氧化B.寒冷收縮C.干耗D.冷害引起的218.不適合采用冷水冷卻的食品有()。A.肉類B.水果C.蔬菜D.家禽219.下列干燥機(jī)屬于間接干燥機(jī)的是()。A.遠(yuǎn)紅外干燥機(jī)B.噴霧干燥機(jī)C.冷凍干燥機(jī)D.滾筒干燥機(jī)220.氣調(diào)貯藏中氧氣要求一般是()A.低于10%B.低于20%C.低于30%D.低于40%221.大多數(shù)食品的最大冰晶生成區(qū)是指()。222.葡萄中含有的主要有機(jī)酸是()。A.酒石酸B.檸檬酸C.水楊酸D.蘋果酸A.懸濁液B.乳濁液C.假溶液D.真溶液在24小時(shí)內(nèi)可能完全喪失殆盡。A.苯甲酸鈉227.糧油蛋白質(zhì)中不溶于水和中性鹽而溶于70~80%乙醇的蛋白質(zhì)是A.清蛋白B.球蛋白C.膠蛋白D.谷蛋白228.下列材料中，不適合用于MA包裝的是()。A.低密度聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚丙烯D.硅橡膠A.果實(shí)發(fā)病率低B.不用藥物處理C.對(duì)呼吸有抑制作用D.果蔬產(chǎn)品缺少香氣230.含有"植物抗生素"蔬菜是()。A.大蒜C.大蔥D.韭菜231.罐頭食品中，影響微生物耐熱性的因素不包括()A.微生物的種類B.原始活菌數(shù)C.熱處理溫度D.罐內(nèi)食品成分232.果蔬中有機(jī)酸的含量通常以果實(shí)中含量最多的一種有機(jī)酸來表示，如葡萄以酒石酸表示，柑橘以何種有機(jī)酸表示?()A.檸檬酸B.蘋果酸C.琥珀酸D.草酸A.食鹽B.苯甲酸鈉C.檸檬黃234.糖青梅.糖楊梅.蜜枇杷和蜜櫻桃等水果應(yīng)采用下列哪種糖制方法制成蜜餞()。A.一次煮制法B.多次煮制法C.減壓煮制法D.蜜制235.傳導(dǎo)型罐頭的冷點(diǎn)在()A.在罐容器的底部B.在罐容器的幾何中心C.在罐中心軸上離罐底2-4cm處A.黑色土壤B.細(xì)砂C.黃色或紅色粘土237.下列是脂溶性維生素的是()。A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素H238.以下材料中()不適合用作煙材料。A.白楊木B.松樹C.山毛櫸D.竹葉239.對(duì)于干燥食品包裝與貯運(yùn)前的處理不包括()B.分級(jí)除雜C.滅菌處理240.在空氣冷藏的工藝中最重要的影響因素是()。A.貯藏溫度B.空氣相對(duì)濕度C.空氣流速D.空氣流向241.下列食品中不屬于罐頭食品的是()A.果粒橙飲料B.午餐肉罐頭C.發(fā)酵型酸奶D.糖水梨罐頭242.果蔬中有收斂性澀味且對(duì)制品風(fēng)味具有重要作用的物質(zhì)是()。A.單寧B.有機(jī)酸C.氨基酸D.糖苷243.食品的溫度只有達(dá)到(),食品內(nèi)的水分才能全部結(jié)冰。A.冰點(diǎn)B.過冷點(diǎn)C.共晶點(diǎn)D.凍結(jié)點(diǎn)244.果蔬于制過程中，當(dāng)處于恒溫干燥階段時(shí)，果蔬品溫A.幾乎不變B.快數(shù)上升C.緩慢上升D.緩慢下降245.下列有關(guān)腌漬工藝說法錯(cuò)誤的是()素在24小時(shí)內(nèi)可能完全喪失殆盡。低NaCl的溶解度，從而減慢NaCl向食品內(nèi)的擴(kuò)散速度。246.食品熏制時(shí)要用()法時(shí)致癌危險(xiǎn)性最小。A.冷熏法B.熱熏法C.焙熏法D.液熏法247.PG的化學(xué)名稱是()。A.叔丁基對(duì)苯二酚B.焦硫酸鈉C.丁基羥基茴香醚D.沒食子酸丙酯248.果蔬中的花青素極不穩(wěn)定，在何種PH下呈藍(lán)色()。A.酸性B.堿性C.中性D.酸性和中性249.培根一般采用()法腌制。A.干腌法B.濕腌法C.先干腌后濕腌D.先濕腌后干腌250.下列不是植物原料中的天然有毒物質(zhì)的是()。A.秋水鮮堿B.展青霉素C.芥子苷D.胰蛋白酶抑制劑A.二者采用的材料不同B.二者設(shè)置的溫度不同C.二者控制氣體的方式不同B.麥芽糖C.溫度A.干腌法B.濕腌法C.注射法D.混合腌制法256.下列不屬于食源性致病菌的是()。A.大腸桿菌B.單細(xì)胞增生李斯特菌C.空腸彎曲菌D.肉毒梭狀芽孢桿菌A.細(xì)菌B.真菌C.病毒D.放線菌258.下列食品中不需冷藏保鮮的食品是()。A.雞蛋B.面包C.蛋糕D.豬肉259.下列食品中不屬于罐頭食品的是()C.醋酸發(fā)酵B.醇類C.羰基化合物266.引起干制品腐敗變質(zhì)的微生物主要是()。A.細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒267.下列哪種罐頭不需要留頂隙?()A.虎皮雞蛋罐頭C.清漬蔬菜罐頭268.下列哪種操作是不屬于速化復(fù)水處理。()A.壓片法C.均濕法D.刺孔法269.下列那種材料適合作深沖罐材料()。B.玻璃罐C.鍍鉻板罐D(zhuǎn).軟包裝袋270.核果類果實(shí)()的多少與粗細(xì)是果品質(zhì)量的重要指標(biāo)。A.皮層B.果肉C.纖維D.果仁熟的激素是()A.生長(zhǎng)素和乙烯B.細(xì)胞分裂素和脫落酸D.細(xì)胞分裂素272.面粉中含量最高的成分是()。A.水分B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.纖維素間相比()。B.短C.相等D.無法比較274.以下哪一項(xiàng)不屬于糧谷類食物的特征。()275.腌制過程中有害發(fā)酵主要產(chǎn)生()。A.乳酸B.丁酸C.酒精D.醋酸A.控制溫度B.控制濕度C.控制風(fēng)速D.控制微生物277.下列關(guān)于植物原料中天然毒素說法正確的是()。D.豆類植物中含有外源凝集素，適當(dāng)加熱(80°)半小時(shí)可以破壞其278.碎冰冷卻特別適合于()。A.魚類B.葉類蔬菜C.水果D.家禽A.水分含量B.水分活度awC.儲(chǔ)藏溫度D.儲(chǔ)藏濕度B.畢哧酵母菌C.根霉菌D.肉毒梭菌A.話梅B.蘋果脯C.草莓醬D.醬黃瓜282.在果蔬干制過程中，屬于內(nèi)部擴(kuò)散控制的果品(或蔬菜)是()。B.蘋果D.洋蔥氧化作用的是()。A.羰基化合物B.有機(jī)酸C.酚284.常用化學(xué)防腐劑().C.山梨酸鉀A.制氧C.降氧A.苯甲酸B.苯甲酸鈉C.山梨酸D.亞硝酸鈉287.糧油食品原料中的簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)能溶于水的是()。A.清蛋白B.球蛋白C.膠蛋白D.谷蛋白288.果蔬干制的過程是一()的過程。A.既滅菌又滅酶B.滅菌不滅酶C.滅酶不滅菌D.既不滅菌也不滅酶289.噴霧冷凍或深冷凍結(jié)的溫度一般可以達(dá)到()290.對(duì)罐頭食品內(nèi)溫度變化快慢影響較大的因素有多個(gè)，但()對(duì)溫A.食品的濃度B.罐頭容器的大小與形狀A(yù).乙二胺四乙酸D.抗壞血酸類292.山梨酸發(fā)揮抑菌作用的機(jī)制是().A.抑制微生物細(xì)胞呼吸酶的活性B.抑制菌體內(nèi)脫氫酶系的作用C.抑制菌體內(nèi)遺傳物質(zhì)的合成D.抑制微生物電子傳遞酶系的活性293.大多數(shù)糧油籽粒的基本結(jié)構(gòu)是一致的，一般都由皮層.胚.()三A.胚乳B.糊粉層C.胚芽D.子葉B.過氧化氫B.無公害食品298.下列有關(guān)食品冷凍保藏原理說法正確的是()300.放射性同位素在輻射過程中，放射出的射線可能是()射線。A.α射線B.β射線D.都有可能301.根據(jù)凍結(jié)速度的時(shí)間劃分概念，食品的中心溫度從一1℃下降到—5℃所需的時(shí)間在()以內(nèi)屬于快速凍結(jié)。A.褐變.果面凹陷B.果實(shí)變小C.結(jié)冰D.變軟是()。A.結(jié)晶水B.化合水D.結(jié)合水304.下列有關(guān)氣調(diào)貯藏說法錯(cuò)誤的是()C.大部分水果和蔬菜對(duì)低02濃度和高C02濃度沒有忍受極限。305.罐頭食品中，影響微生物耐熱性的因素不包括()A.原始活菌數(shù)B.罐內(nèi)食品成分C.微生物的種類D.熱處理溫度306.果蔬中的花青素極不穩(wěn)定，在何種PH下呈藍(lán)色()。A.堿性B.酸性C.中性D.酸性和中性307.抗壞血酸常為()食品中的抗氧化劑。A.果汁B.魚制品C.膨化食品D.油脂A.接近于21%B.高于21%C.低于21%D.接近于15%A.高錳酸鉀氧化吸收B.高溫催化氧化C.臭氧處理D.碳酸鉀溶液310.腌制過程中有害發(fā)酵主要產(chǎn)生()。A.醋酸B.酒精C.乳酸D.丁酸A.二者采用的材料不同B.二者設(shè)置的溫度不同C.二者控制氣體的方式不同312.PG的化學(xué)名稱是()。B.焦硫酸鈉C.沒食子酸丙酯313.傳導(dǎo)型罐頭的冷點(diǎn)在()A.在罐中心軸上離罐底2-4cm處B.在罐容器的底部C.氣調(diào)庫A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤4.在果蔬表面涂上一層食用蠟.膠等，形成一層薄膜，阻礙了果蔬與A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤B.錯(cuò)誤9.在-18℃,食品中的水分全部?jī)鼋Y(jié)，因此食品的保存期長(zhǎng)。B.錯(cuò)誤10.復(fù)水系數(shù)一—復(fù)水后制品的瀝干質(zhì)量(G復(fù))與該干制品在干制前相應(yīng)原料質(zhì)量(G原)之比。K復(fù)=G復(fù)/G原×100%A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤15.山梨酸的抗菌能力在pH值高于7~8最佳。A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤17.食品凍藏過程中發(fā)生的"重結(jié)晶"現(xiàn)象是指食品中產(chǎn)生比重大于冰A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤19.抗氧化劑是指在食品保藏中，防止或延緩食品氧化變質(zhì)的化學(xué)物B.錯(cuò)誤20.空氣對(duì)流干燥中，恒速干燥階段食品物料表面溫度等于水分蒸發(fā)A.正確B.錯(cuò)誤21.某物質(zhì)在輻射過程中，其G值越大，說明該物質(zhì)越耐A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤A.正確A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤27.如果在油脂氧化誘導(dǎo)期的末期加入抗氧化劑，仍可以起到有效抑A.正確B.錯(cuò)誤28.煙熏保藏是指利用木屑等各種材料燜燒時(shí)所產(chǎn)生的煙氣來熏制食B.錯(cuò)誤29."TTT"計(jì)算方法是適合于所有冷凍食品推測(cè)其品質(zhì)變化的有效方A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤31.氣調(diào)保藏技術(shù)就是調(diào)節(jié)氣體的組成不同于正常大氣組分，而且食A.正確B.錯(cuò)誤32.當(dāng)冷藏間的溫度下降時(shí)，空氣中的水蒸氣壓會(huì)下降，所以食品干A.正確B.錯(cuò)誤33.復(fù)重系數(shù)是用來評(píng)價(jià)干制品復(fù)水的情況，即為干制品復(fù)水后瀝干A.正確34.食品化學(xué)保藏就是在食品生產(chǎn)和儲(chǔ)運(yùn)過程中使用各種添加劑提高A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤36.食品的冰點(diǎn)即是0℃。A.正確B.錯(cuò)誤B.錯(cuò)誤A.正確A.正確B.錯(cuò)誤40.食品罐藏是將原料經(jīng)過處理.分選.修整.烹調(diào)(或不經(jīng)烹調(diào)),裝A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤42.熱熏加工時(shí)，由于煙熏溫度高，水分蒸發(fā)速度快，因此熱熏食品B.錯(cuò)誤A.正確A.正確B.錯(cuò)誤B.錯(cuò)誤46.冷庫中空氣流動(dòng)速度越大，庫內(nèi)溫度越均勻，越有利于產(chǎn)品質(zhì)量A.正確B.錯(cuò)誤47.對(duì)于果肉柔軟細(xì)嫩和含水分高的果品，糖漬時(shí)通常采用多次煮成B.錯(cuò)誤48.有氧呼吸釋放的能量比無氧呼吸大得多，因此當(dāng)果蔬由無氧呼吸A.正確B.錯(cuò)誤49.復(fù)水率是指復(fù)水后瀝干質(zhì)量(G)與干制品試樣質(zhì)量(G)A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤59.罐頭卷邊疊接率一般不應(yīng)超過50%,否則會(huì)影響關(guān)頭的密封性。A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤B.錯(cuò)誤63.低溫保藏時(shí)低溫的程度分為冷卻保藏時(shí)-23℃,貯藏時(shí)-18℃)A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤65.抗氧化劑是指在食品保藏中，防止或延緩食品氧化變質(zhì)的化學(xué)物A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤B.錯(cuò)誤A.正確A.正確B.錯(cuò)誤B.錯(cuò)誤71.食品在凍結(jié)時(shí)，凍結(jié)速度越快，生成的冰晶越大，解凍后汁液流A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤73.果蔬預(yù)冷是果蔬入庫前的重要環(huán)節(jié)，預(yù)冷可以降低果蔬的呼吸強(qiáng)A.正確74.魚體中的主要成分，如水分.蛋白質(zhì).脂肪等會(huì)隨季節(jié)的變化而變A.正確B.錯(cuò)誤75.在氣調(diào)貯藏時(shí)，氧濃度過低或二氧化碳濃度過高會(huì)導(dǎo)致果蔬的生A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤B.錯(cuò)誤A.正確A.正確B.錯(cuò)誤B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤B.錯(cuò)誤B.錯(cuò)誤A.正確A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤89.食品在凍結(jié)時(shí)，凍結(jié)速度越快，生成的冰晶越大，解凍后汁液流A.正確A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤94.用燈光透視法檢測(cè)禽蛋質(zhì)量時(shí)，其暗影越明顯，說明蛋的質(zhì)量越A.正確B.錯(cuò)誤95.輻射易引起食品產(chǎn)生誘導(dǎo)放射性。B.錯(cuò)誤96.低溫停止了微生物的活動(dòng)和繁殖，還能部分殺死微生物。A.正確B.錯(cuò)誤97.當(dāng)溫度低于0℃時(shí)，食品物料中的水分即開始凍結(jié)。B.錯(cuò)誤98.平板狀食品的初始溫度越低，其冷卻的速度越快。B.錯(cuò)誤99.采用煙熏方法中的冷熏法熏制食品時(shí)，制品周圍熏煙和空氣混合物的溫度不超過22℃。A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤101.食品凍藏過程中發(fā)生的"重結(jié)晶"現(xiàn)象是指食品中產(chǎn)生比重大于A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤A.正確104.食品的冰點(diǎn)即是0℃。A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤106."冷害"是果蔬低溫保藏過程中易出現(xiàn)的引起品質(zhì)下降的主要原A.正確B.錯(cuò)誤107.食品輻射殺菌的一般劑量在50kgy以下。B.錯(cuò)誤A.正確109.維生素E屬于水溶性抗氧化劑。A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤全的，因此食品企業(yè)可以在10kGy以下根據(jù)需要選擇輻照劑量。B.錯(cuò)誤A.正確A.正確B.錯(cuò)誤115.冷藏過程中食品表面水分的蒸發(fā)(干耗)是一個(gè)需要特別注意的A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤的降低02的含量和增加C02的濃度。A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤B.錯(cuò)誤123."TTT"計(jì)算方法是適合于所有冷A.正確B.錯(cuò)誤124.山梨酸的抗菌能力在pH值高于7~8最佳。A.正確B.錯(cuò)誤125.在果蔬表面涂上一層食用蠟.膠等，形成一層薄膜，阻礙了果蔬A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤B.錯(cuò)誤A.正確A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤物的溫度不超過22℃。A.正確139.化學(xué)保藏這種方法只能在有限的時(shí)間內(nèi)保持食品原有的品質(zhì)狀A(yù).正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤B.錯(cuò)誤142.在果蔬表面涂上一層食用蠟.膠等，形成A.正確A.正確B.錯(cuò)誤144.食品凍藏過程中發(fā)生的"重結(jié)晶"現(xiàn)象是指食品中產(chǎn)生比重大于冰的結(jié)晶。B.錯(cuò)誤145.空氣對(duì)流干燥中，恒速干燥階段食品物料表面溫度等于水分蒸發(fā)溫度(即和熱空氣干球溫度和濕度相適應(yīng)的濕球溫度)并維持不變；降速階段內(nèi)物料溫度開始不斷上升，當(dāng)干燥達(dá)到平衡水分時(shí)，干燥速率為零，食品溫度等于熱空氣溫度(即空氣的干球溫度)。B.錯(cuò)誤146.腌制溫度越高，腌制的速度越快，因此應(yīng)盡量采用較高的溫度進(jìn)行腌制。A.正確B.錯(cuò)誤147.平板冷凍法是間接冷凍法。A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤A.正