基本服務技能之餐巾折花

基本服務技能之—餐巾折花

恒陽餐飲文化有限公司新員工入職培訓教材

人資培訓部一、餐巾折花的作用

餐巾:又稱口布、茶巾、席巾等，是餐廳經營中供賓客用餐時專用的衛(wèi)生清潔用品，折成各種花型后，也成為餐臺布置中的藝術裝飾品。1、衛(wèi)生保潔2、美化席面3.傳遞信息餐巾花——無聲語言整潔面目幽雅姿態(tài)和諧氣氛1.按餐巾折花擺放方式—杯花：將折好的花型放入水杯內，取出即散—盤花：技法簡單、折疊迅速、造型美觀—環(huán)花：將餐巾平整卷好，套在餐巾環(huán)內，較簡潔、雅致。二、餐巾折花的種類和運用2、按質地分(1)棉布制：吸水去污性強，易折疊造型(2)滌輪化纖布：彈性好，平整挻括，但去污性差(3)紙面巾：成本低3、按餐巾成型后的外觀造型分類（如下圖）(1)按造型外觀分：植物類、動物類、實物類(2)按擺放器皿分：杯花、碟（盤）花4.按餐巾花的功能分(1)實用性餐巾花(2)裝飾性餐巾花3.餐巾折花造型的種類1、餐巾折花造型的種類A、按造型外觀分：植物類、動物類、實物類B.按擺放器皿分：杯花、碟（盤）花(植物類)(動物類)(實物類)杯花碟(盤)花三、餐巾折花的基本技法(重點)1、折疊2、推折3.卷4、穿5、翻拉6.捏、掰、攥操作物品準備折疊折疊:它是餐巾折疊中最基本的方法、幾乎所有的餐巾折疊都會用到這種方法。一般登法是將餐巾一疊二，二折四，疊成長方形、三角形、梯形、菱形、鋸齒形等。疊的要領是:看好角度，熟悉造型，一次疊成。如有反復折疊，就會使餐巾留下折痕、影響餐巾花造型的挺括笑觀。折疊推折推折:是打折時將餐巾折成不同的褶所運用的方法它能使花型顯得層次豐富、緊湊，更加美觀。折褶時，兩手大拇指相對成一直線，指面向外，指側面緊按餐巾向前推折，兩手的食指將推折好的褶檔住，兩手中指控制好下一個褶的距離，三個手指互相配合，重復進行。每裥的寬度根據(jù)花型的不同而有所區(qū)別，一般在2CM左右。折的要領:打出的褶要均勻整齊，距離相等。推折卷卷:是用大拇指、食指、中指三個手指相互配合。將餐巾卷成各種圓筒狀的方法。卷分直平行卷和斜角螺旋卷。平行直卷是把餐巾兩頭一起卷、兩頭大小一樣；斜角螺旋卷是將餐巾一頭固定，一頭多卷，一頭少卷或只卷一頭，形成的卷筒一頭大、一頭小。卷的要領:卷緊、卷挺。卷穿穿:是指用筷子將折好摺的餐巾從夾縫中邊穿邊收，形成皺折，增加造型的美觀遇真的一種方法。穿好后先將餐巾插人杯子里，然后再把筷子抽掉，否刻容易松傷散。穿的要領是:穿好的褶間要平、宜、細小、均勻。穿翻、拉翻:是指在餐巾折制程中，把餐巾折、卷的部位翻成所需花樣而用的方法，一般是將餐巾的中角從下端上翻至上端，從兩側翻向中間，從前面翻到后面，從夾層里面翻到外面。翻的要頓是:注意大小適宜，自然美觀。拉:是指在翻的基礎上，為使餐巾花型挺直而用的一種方法。一般在餐巾花半成型時，把餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或幾只角來。拉的要領:大小比例適當，造型挺括，通過拉可使餐巾的線條曲直明顯，花型挺括而有生氣。翻拉捏、掰、攥捏:是主要用于做鳥或其它動物的頭都造型時所用的手法，操作時先用右手食指將餐巾面用力向上頂出一只頂角，然后用食指從頭頂角上方向下壓，用大拇指和中指夾著兩邊，接著一面抽出食指、一面將大拇指和中指用力捏緊，并同時將捏在手指中的中角向上拉直成鳥頭狀。捏的要領:梭角分明，頭頂角、嘴尖角到位掰:是用于餐巾疊花束的方法。將做好的褶用右手接層次一層一層地掰出花蕾狀，掰時用力不要過大，以免松散。掰的要領是:層次分明，間距均勻。攥:是指為使餐巾花型不致走樣或脫落時用的手法。一般是用左手攥住餐巾的中部或下部，再用右手操作其它部位。攥的要領:攥在手中的餐巾不能擠散。捏、掰、攥餐巾花的選擇和運用,一般應根據(jù)宴會的性質、規(guī)模、規(guī)格、冷盤的名稱、時令季節(jié)、來賓的宗教信仰、風俗習慣、賓主座位的安排、臺面的擺設需要等方面因素來考慮,選用與之相協(xié)調適應的花形,以取得最佳效果。四、餐巾花的選擇與運用1.根據(jù)宴會性質選擇花型。根據(jù)不同性質的酒席，宴會，選擇與之相適應的花形可以起到錦上添花的作用。如舉辦接待外國友人的酒席宴會上，選用“和平鴿”、“友誼花籃”表達我們熱愛和平，愿和各國人民友好往來。以及對來賓熱烈歡迎的感情2、根據(jù)宴會的規(guī)模選擇花型。在承辦大型宴會時，每桌可選用一種花型，使整個臺面的布置顯得多姿多彩，如果是單桌或二、三桌的小型宴會，則在同一桌上可選用各種不同的花形，或用兩三種花形相間搭配，形成既多樣又協(xié)調的布局。但每桌餐巾花擺放必須一致。3.根據(jù)花色冷盤選用花形。中式筵席常常是冷盤先上桌、客人再入席。如果用蝴舞冷盤可選用各種花卉作花形，使整個臺面形成“花叢彩蝶”的臺面；風凰冷盤可選鳥類花形，配在一起就成“百鳥朝鳳’的臺面；熊貓冷盤，可選用“竹筍”“天竹”花型，組成一席“熊貓戲竹”的臺面。4、根據(jù)時令季節(jié)選擇花形。用臺面的花型反映出季節(jié)的特色，如春天采用多種花卉點綴餐臺，形成滿園春色的氣氛；夏天選用荷花、玉蘭花等花型；秋天選用菊花、秋葉等花型；冬天選用梅花、冬筍、天竹等花型，使客人入席富有時令感。5、根據(jù)客人身份、宗教信仰、風俗習慣和愛好選擇花醒。通常情況下，日本人喜愛櫻花、忌用荷花，要了解各宗教的禁忌。如果客人是信仰佛教的，就不能選用動物的造型，宜選用植物和實物的造型；信仰伊斯蘭教的，就忌選用大耳豬等類造型。美國人喜愛山茶花，法國人喜愛百合花，英國人喜愛薔薇花，要根據(jù)木同國家和地區(qū)客人的不同愛好有針對性地選擇花型。6.根據(jù)賓、主席位選擇花型。宴會中主賓、主人席位上的餐巾花稱為主花，要選擇品種名貴，折疊精細，美觀醒目的花型，使主位更加突出，借以達到尊敬主賓的目的。五、餐巾花的擺放1、主花擺在主位上，一般的餐巾花則擺插在其它客人席上高低均勻，錯落有致;2.擺放餐巾花時，要將花形的觀賞面朝向客人席位，適合正面觀賞的花形，如孔雀開屏，和平鴿等花要將正面朝向客人，適合側面觀賞的花型要選擇一個最佳觀賞面朝向客人擺放；3、在同一餐桌上擺放不同品種花型時，要將品種形狀相似，高低大小相近的花型錯開對稱擺放，不宜將相同的花型擺在一起；4、插人杯中的餐巾花要恰當掌握深度，餐巾花在杯外部分是主要的。插時要以花型完整為準，可一手持杯一手執(zhí)花，慢慢順勢插入，杯內要線條清楚，不能亂插硬塞，以防玻璃杯口破裂。插好后要整理花型、使之形態(tài)通真、動人。盤花則要擺正放穩(wěn)，保持挺立、不側；5.擺放餐巾花的距離要均勻，餐巾花不能遮檔臺上用品，不要影響服務操作。六、餐巾折花的注意事項1、注意清潔衛(wèi)生(1)操作前要洗手消毒