華萊士快餐連鎖企業(yè)成本控制制度設(shè)計(jì)

湖南商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)目錄1公司簡介 華萊士快餐連鎖企業(yè)成本控制制度設(shè)計(jì)1公司簡介華萊士快餐連鎖企業(yè)成立于2000年，品牌口號(hào)是簡單·有滋味,是當(dāng)前本土最大的西式快餐企業(yè)，集產(chǎn)品開發(fā)、生產(chǎn)、銷售為一體，創(chuàng)建品牌以來，先后在閩、浙、贛、粵、湘、津等全國各省市城市開設(shè)3000多家連鎖餐廳，公司經(jīng)營的漢堡、炸雞、薯?xiàng)l等產(chǎn)品，美味與品質(zhì)兼具，時(shí)尚與文化領(lǐng)先，深得廣大消費(fèi)者的青睞。華萊士創(chuàng)立契機(jī)在于西式快餐中麥當(dāng)勞及肯德基同屬國外企業(yè)，西式快餐缺乏中國本土品牌，借此機(jī)會(huì)華萊士通過吸收國外快餐品牌的優(yōu)點(diǎn)和經(jīng)驗(yàn)，再以中國本土的食材進(jìn)行加工，創(chuàng)立了適合中國人口味的快餐品牌--華萊士。華萊士快餐連鎖店服務(wù)的主題是倡導(dǎo)綠色、環(huán)保、健康的生活，用最高品質(zhì)的原材料，烹制最高品位的生活享受。主要原材料雞肉來自大型專業(yè)飼養(yǎng)場、飲料均來自國際著名品牌公司，百事可樂，雀巢咖啡等。絕對(duì)保證產(chǎn)品原材料的衛(wèi)生安全，保障產(chǎn)品的高品質(zhì)，時(shí)刻把廣大消費(fèi)者的利益放在第一位。在管理上，華萊士采用流程化手段，以國際化標(biāo)準(zhǔn)的高要求，實(shí)行連鎖經(jīng)營的統(tǒng)一管理。目標(biāo)上，華萊士立志打造適合中國情的西式快餐品牌，立志于發(fā)展全國性的連鎖快餐企業(yè),打造西式快餐知名品牌，實(shí)現(xiàn)百城萬店經(jīng)營連鎖。2公司成本控制制度存在的問題2.1生產(chǎn)效率低導(dǎo)致人工成本過高由于快餐行業(yè)飯點(diǎn)時(shí)間段所需人手較多，某些店面會(huì)大量高價(jià)招聘兼職人員，且同一時(shí)間段店面員工分工不合理，生產(chǎn)效率低下導(dǎo)致人工成本過高。表1華萊士快餐連鎖企業(yè)營業(yè)額與工資對(duì)比表地址11月營業(yè)額11月工資岳麓區(qū)汽車西站店65483.638400岳麓區(qū)商學(xué)院店59683.832000近兩個(gè)月以來華萊士岳麓區(qū)兩家店面所付員工工資超過營業(yè)總額50%，店面無消費(fèi)者光迎期間員工存在大量閑散現(xiàn)象，花高額工資招聘閑工，無法給店面帶來任何收益。兼職員工大多為在校學(xué)生，能安排的時(shí)間少，沒有經(jīng)過長時(shí)間的指導(dǎo)以及操作，造成產(chǎn)品制作時(shí)間長且制作口感達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，顧客不滿意又需進(jìn)行再次加工，嚴(yán)重影響生產(chǎn)效率，卻依舊要支付高額工資，導(dǎo)致人工成本過高。各個(gè)店面缺乏監(jiān)督人員，沒有完善的人員管理機(jī)制和有效的考核機(jī)制導(dǎo)致不符合要求的員工繼續(xù)留在企業(yè)工作，造成不必要的人工成本多出。2.2原材料儲(chǔ)存成本過高西式快餐中最主要的原材料便是各式肉類及新鮮蔬菜，且對(duì)其原材料的儲(chǔ)存需要進(jìn)行嚴(yán)格的分類。如豬羊肉最佳儲(chǔ)藏溫度為零下3度至0度、牛雞鴨最佳儲(chǔ)藏溫度為零下3度至3度，濕度需達(dá)到40%-60%，然而店面為了節(jié)省采購運(yùn)輸費(fèi)用，約定一周或半月采購一次肉類，由于其儲(chǔ)藏時(shí)間較長，則需要放到其相應(yīng)儲(chǔ)藏環(huán)境的冰庫中進(jìn)行半凍結(jié)處理。而對(duì)于店面里新鮮蔬菜來說溫度過低或濕度不合的儲(chǔ)藏環(huán)境會(huì)破壞其新鮮度，蔬菜用量不大卻不可或缺，則需要另外的特殊儲(chǔ)藏。多樣的儲(chǔ)藏要求需要一定的儲(chǔ)藏空間租金支出及花費(fèi)較高的水電費(fèi)。其次，儲(chǔ)藏好不代表著100%沒有儲(chǔ)藏?fù)p耗，儲(chǔ)藏需要專業(yè)的人員進(jìn)行技術(shù)操作，但專業(yè)人員雇用費(fèi)用較高，而某些店面為了減少相應(yīng)的管理費(fèi)用選擇由不專業(yè)的店員進(jìn)行操作，從表2可看出，采購入庫的原材料和實(shí)際可用的原材料數(shù)量有出入，說明店面出現(xiàn)了不少因儲(chǔ)藏不當(dāng)而形成的原材料損耗，原材料越耗越多導(dǎo)致儲(chǔ)存中的原材料成本也越來越高。表2原材料入庫與實(shí)際可用對(duì)比表原材料入庫實(shí)際可用雞腿400個(gè)368個(gè)雞翅500個(gè)485個(gè)牛肉30kg28kg蝦20kg19kg2.3制作中的原材料浪費(fèi)成本高由于快餐行業(yè)的特殊，遵從的是“快食”理念，顧客希望立即就可以享受到美食，某些店面為了節(jié)約時(shí)間，在不清楚銷售情況下預(yù)備菜品以及制作過程不按步驟進(jìn)行導(dǎo)致原材料大量浪費(fèi)，嚴(yán)重影響產(chǎn)品成本。表3華萊士原材料銷售量與出庫量對(duì)比表時(shí)間原材料銷售量（kg）出庫量（kg）2020.10雞356.93902020.10面粉102.51202020.11雞蛋43.2502020.11面包163.61802020.11蔬菜60.180從表3可知華萊士近兩個(gè)月以來，原材料銷售量與出庫量不對(duì)等，原材料在制作過程中大量損耗。西式快餐產(chǎn)品品種繁多且大多需要提前腌制，速食類的產(chǎn)品大多保質(zhì)期較為短暫，某些店家為了謀利自作主張預(yù)備菜品，若提前預(yù)備的菜品在即將快要過保質(zhì)期的時(shí)間里無法銷售，只能進(jìn)行廢棄物處理，導(dǎo)致大量原材料的浪費(fèi)。在需要當(dāng)即制作且步驟繁多的產(chǎn)品時(shí)，某些店員涂一時(shí)之快不按步驟辦事，原本需要的食材被其丟至一旁，在顧客的催促的時(shí)間段甚至出現(xiàn)手忙腳亂的現(xiàn)象，面包、雞蛋等原材料大量被店員浪費(fèi)在制作臺(tái)面上。3公司成本控制制度設(shè)計(jì)3.1提高生產(chǎn)效率,建立員工考核機(jī)制西式快餐業(yè)屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)，人員素質(zhì)相對(duì)較低，在這樣的條件下更需要加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn),提高員工專業(yè)技能,強(qiáng)化員工流程化規(guī)范操作,管理人員通過入職培訓(xùn)挖掘員工潛能，合理地安排每一個(gè)員工的崗位，明確其崗位職責(zé)，做到讓每位員工處在可勝任的崗位，發(fā)揮每個(gè)員工最大的效率，從而實(shí)現(xiàn)降低成本的結(jié)果。例如打餐包裝階段,于操作人員沒有技術(shù)層面要求,只要求每一份餐食打包流程有序標(biāo)準(zhǔn)化,可以對(duì)車間后勤人員進(jìn)行打包流程培訓(xùn)從而替代原專業(yè)打餐員,按打餐包裝數(shù)量發(fā)放較公平的計(jì)件工資,而員工為多掙計(jì)件工資更加主動(dòng)積極，不僅節(jié)省了人力成本,還提高了員工的工作效率。華萊士企業(yè)主要成本費(fèi)用之一是員工工資費(fèi)用,為加強(qiáng)華萊士企業(yè)的人工成本控制,降低不必要支出、實(shí)現(xiàn)更大的利潤,華萊士企業(yè)可以實(shí)施以績效定工資制度,制定合理的績效工資方案,根據(jù)員工在其店面的付出和店長評(píng)價(jià)的綜合合理分配工資,防止任何形式導(dǎo)致工資的過高和過低。例如，負(fù)責(zé)點(diǎn)單的員工運(yùn)用自己的銷售方式，推銷成功新研究出來的菜品可以獲得相應(yīng)的提成，是激勵(lì)也是一種挑戰(zhàn)，能夠激起每一個(gè)員工賺錢的欲望，對(duì)工作抱有更高的熱忱。此外,還要制定明確的公司獎(jiǎng)懲機(jī)制,對(duì)負(fù)責(zé)任、多貢獻(xiàn)的員工加以獎(jiǎng)勵(lì),對(duì)工作懶散、不遵守公司規(guī)章制度的員工進(jìn)行相應(yīng)的懲罰,以示警戒。3.2嚴(yán)格規(guī)范儲(chǔ)存管理制度,降低儲(chǔ)存成本原材料儲(chǔ)存是成本管理中的重要環(huán)節(jié)。原材料儲(chǔ)存中儲(chǔ)藏空間和必要的水電費(fèi)必不可少，但在相應(yīng)店面的實(shí)際考量下可以差異化處理，若店面所處之地人流量較小則可以減少相應(yīng)的肉類儲(chǔ)存，在儲(chǔ)藏肉類的冰庫中隔出一個(gè)儲(chǔ)藏蔬菜的角落，這可以減少儲(chǔ)藏空間的租金支出也可以節(jié)省相應(yīng)的水電費(fèi)用。若處于人流量黃金地段則可以通過相應(yīng)的調(diào)查和總結(jié)，計(jì)劃出需要的儲(chǔ)藏空間大小，也可以減少盲目擴(kuò)大儲(chǔ)藏空間而造成的超額租金和水電費(fèi)用；針對(duì)食品保證保質(zhì)期的要求,快餐業(yè)需要對(duì)食品儲(chǔ)存的溫度與濕度進(jìn)行嚴(yán)格的控制。應(yīng)減少儲(chǔ)存損耗的要求，華萊士企業(yè)需指派專門人員實(shí)施儲(chǔ)存保管工作。原材料入庫以后,安排相應(yīng)的儲(chǔ)存管理人員對(duì)原材料質(zhì)量及其儲(chǔ)存空間的濕度和溫度進(jìn)行認(rèn)真核查,以避免因儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)仍蛩鶎?dǎo)致原材料變質(zhì)和原材料腐敗的問題。同時(shí)儲(chǔ)存管理人員還需嚴(yán)格審查原材料出入庫手續(xù),明確材料動(dòng)向,加強(qiáng)材料的日常監(jiān)督,材料的入庫及領(lǐng)用應(yīng)及時(shí)填寫入庫單和領(lǐng)料單,重視各材料的盤點(diǎn)工作,每日對(duì)庫存情況進(jìn)行核查,規(guī)定周期對(duì)各材料進(jìn)行盤點(diǎn),動(dòng)態(tài)掌握材料的數(shù)量和質(zhì)量，且儲(chǔ)存管理人員面對(duì)目的不明的領(lǐng)料單時(shí),有權(quán)拒絕發(fā)放原材料。3.3制定嚴(yán)格的制作工序及原材料預(yù)算表由于快餐業(yè)的特性，加工食品存在較大隨意性。為了保證食品的質(zhì)量，首先需要根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)流程,對(duì)每一環(huán)節(jié)、每一工藝都采取標(biāo)準(zhǔn)化操作，既保證了快餐口味與質(zhì)量的統(tǒng)一,又有利于成本的控制，所有的工序標(biāo)準(zhǔn)化能有效避免因按經(jīng)驗(yàn)估計(jì)而造成食品成本的浪費(fèi)與增長。如在加工環(huán)節(jié),企業(yè)需要對(duì)調(diào)味品的成本規(guī)格與菜肴的質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格控制,并要借助培訓(xùn)等方式提升后廚的烹飪技術(shù),以便在降低損耗率的基礎(chǔ)上,開發(fā)新式菜品以及促進(jìn)菜品質(zhì)量的提升，后廚員工根據(jù)配料師列出每日耗用面粉、肉、菜、調(diào)味品等明細(xì)用量,根據(jù)統(tǒng)一的方法和時(shí)間進(jìn)行烹飪加工,從源頭上杜絕員工根據(jù)經(jīng)驗(yàn)估計(jì)下料而導(dǎo)致原料浪費(fèi)。從單品上如制作蛋撻，從打蛋、調(diào)配相應(yīng)比例到送入烤箱全部按標(biāo)準(zhǔn)流程與標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間操作,不僅保證了蛋撻口感與質(zhì)量上的一致，還避免了因隨意操作而漏做亂做的問題。針對(duì)菜品在切配及烹飪過程中出現(xiàn)的損耗問題,企業(yè)可以通過制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜的方式,控制菜品的制作過程，一切按菜譜步驟操作。對(duì)于需要高要求技術(shù)制作的食品，可以將其交到單獨(dú)的兩三個(gè)員工的手中，對(duì)其進(jìn)行另外的規(guī)范。華萊士連鎖店還需對(duì)其銷售情況進(jìn)行分析，對(duì)于銷量好收廣大消費(fèi)者喜歡的產(chǎn)品可適當(dāng)?shù)奶崆皽?zhǔn)備，在一定程度上可以節(jié)省制作時(shí)間，也能有效的避免過多的原材料浪費(fèi)。4.總結(jié)華萊士快餐連鎖企業(yè)出現(xiàn)的主要問題就是人員管理缺乏完善的考核機(jī)制導(dǎo)致人工成本過高，儲(chǔ)存缺乏專業(yè)化管理導(dǎo)致?lián)p耗成本過高，制作環(huán)節(jié)不規(guī)范浪費(fèi)原材料導(dǎo)致成本過高。華萊士快餐連鎖企業(yè)遵循的管理觀是“事事按流程，人人講責(zé)任，處處抓落實(shí)”，想要真正達(dá)到其管理觀所說還需很多的努力，為了實(shí)現(xiàn)華萊士企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展及更高一步發(fā)展，實(shí)現(xiàn)華萊士“企業(yè)發(fā)展，團(tuán)隊(duì)和諧，員工有為”美好的愿景，公司需要從以下幾個(gè)方面改革：嚴(yán)格實(shí)施員工考核制度，提高生產(chǎn)效率，減少人工成本；選拔人才進(jìn)行儲(chǔ)存管理，減少儲(chǔ)存過程中的原材料損耗，保證其食品安全。按標(biāo)準(zhǔn)工序制作口感味道極佳的速食產(chǎn)品，降低原材料浪費(fèi)率?？觳托袠I(yè)競爭環(huán)境愈發(fā)惡劣，想要獲得更大