食用香精工藝學(xué)

填空題1.咸味香精的定義：由熱反應(yīng)香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一種或者多種與食用載體或者其他添加劑構(gòu)成的混合物，用于咸味食品的加香。2.咸味香精的分類（1）按制備方法分類：調(diào)配（合）型香精、反應(yīng)型香精、發(fā)酵型香精、酶解型香精、脂肪氧化型香精。（2）按劑型結(jié)構(gòu)狀態(tài)分類：液體香精（包括：水溶性香精、油溶性香精、乳化香精）、膏狀香精、粉末香精（包括：拌合型香精、噴粉型[微膠囊]香精）（3）按香型分類：肉和家禽類香精（豬、牛、雞、羊肉香精）、魚和海鮮類香精（淡水魚香精、海水魚香精、蟹肉香精、蝦肉香精、貝類香精）（4）按用途分類：肉制品香精、冷凍食品香精、方便面香精、膨化休閑食品香精、調(diào)味料香精、飼料香精。3.食用香精：是一種能夠賦予食品或者其他加香產(chǎn)品（如藥品、牙膏等）香味的混合物。其中除了含有對食品香味有貢獻的物質(zhì)外，還允許含有對食品香味沒有貢獻的物質(zhì)，如溶劑、抗氧化劑、防腐劑、載體等。4.咸味香精的國內(nèi)外現(xiàn)狀（1）國外現(xiàn)狀：a.世界食用、日用及煙用香精市場的年銷售額約為200億美元，其中食用香精占最大比例，約為140億美元。b.按食用香精按品種分類：飲料占29%，咸味食品占26%，乳制品類與糖果各占10%，酒和烘烤食品分別為6%，其他占13%。c.按地區(qū)分歐洲占42%，北美占21%，亞洲占28%，南美及非洲總共占9%，亞洲是食用香精最增長最快的市場。（2）國內(nèi)現(xiàn)狀：a.從世界范圍看，咸味香精已經(jīng)有約四十年的歷史，而我國起步較晚，始于上世紀90年代。b.我國香料香精企業(yè)的總數(shù)約1500家，產(chǎn)值近400億元。其中日用、食用和煙用香精的年銷售額約為240億元，其中食用香精約為140億元。c.目前我國咸味香精的生產(chǎn)企業(yè)約150家，主要集中在華北、華東和華南地區(qū)，年銷售額60億元。d.咸味香精產(chǎn)量約占食用香精總量的40%，成快速上升趨勢。5.國內(nèi)外知名咸味香精企業(yè)及產(chǎn)值（1）國外企業(yè)及產(chǎn)值：a.美國COMAX-美國紐約，產(chǎn)值20億美元。b.美國GRIFFITH-美國芝加哥，產(chǎn)值8億美元。c.德國WILD-德國海德堡，產(chǎn)值10億歐元（其中在美國的分公司主要生產(chǎn)咸味香精，約1億歐元）。d.瑞士Givaudan-瑞士日內(nèi)瓦，產(chǎn)值1億美元。（2）國內(nèi)企業(yè)及產(chǎn)值：a.天津春發(fā)：國內(nèi)最早的咸味香精企業(yè)產(chǎn)值近3億元。b.廣州匯香源：近期發(fā)展較快，產(chǎn)值1億多元。c.上海愛普：國內(nèi)香精企業(yè)技術(shù)含量總體較高，其中咸味產(chǎn)值約8千萬元。d.北京鴻禧：國內(nèi)較大規(guī)模的咸味香精企業(yè)，產(chǎn)值約2.5億元。e.廣州華寶：國內(nèi)最大的香精企業(yè)，產(chǎn)值約20億，其中咸味香精產(chǎn)值7千萬。6.咸味香精的發(fā)展趨勢：a.預(yù)計未來5年咸味香精行業(yè)將以30%的速度遞增。b.咸味香精市場仍以中高檔產(chǎn)品為主體，調(diào)配香精技術(shù)和熱反應(yīng)型香精技術(shù)仍為核心技術(shù)。c.新型的脂肪氧化技術(shù)制備的咸味香精將成為高端產(chǎn)品重要組成部分，并有廣闊的市場前景。d.咸味香精產(chǎn)品將朝著安全，健康，濃郁，天然逼真的方向發(fā)展。7.FCC：食品化學(xué)品法典/FDA：美國食品和藥物管理局/FEMA：美國食品香料與萃取物制造者協(xié)會/GRAS：一般認為安全/COE：歐洲理事會與食品香料專家委員會/IOFI：食用香料香精工業(yè)國際組織/IFRA:國際日用香料香精學(xué)會/RIFM：日用香料研究所/閾值：剛剛聞到或剛剛聞不到的臨界點濃度/OVA(香氣活力值)=濃度/閾值。8.酶的定義：是一種具有生物催化性的蛋白質(zhì)，是一種生物催化劑。它具有催化反應(yīng)溫和、作用高度專一及催化效率高的特性。9.酶的分類：蛋白酶和脂肪酶10.脂肪酶和蛋白酶的作用機理區(qū)別：a.脂肪酶主要作用于脂肪的酯鍵，使脂肪逐漸降解為游離的脂肪酸和醇，脂肪的酶解能有效地改善脂肪特性。b.蛋白酶具有明顯的鮮味，常被用來作為反應(yīng)香料的基本原料11.影響酶解的因素：溫度、ph值、底物濃度、酶濃度、其他（激活劑和抑制劑）12.最適溫度：酶活力最高，作用效果最好，酶催化反應(yīng)的速度增加和酶活力的熱變性損失達到平衡的溫度。13.穩(wěn)定溫度：酶不發(fā)生或極少發(fā)生活力下降的溫度。14.臨界失效溫度Tc:酶在1h喪失一半活力的溫度。15.其他類——激活劑：具有保護和增加酶活性的作用，或者促使無活性的蛋白酶轉(zhuǎn)變成活性的酶的物質(zhì)?！种苿嚎梢詼p弱、抑制，甚至破壞酶的作用的物質(zhì)。16.蛋白酶分類：絲氨酸蛋白酶、巰基蛋白酶、金屬蛋白酶、羧基蛋白酶。17.加水量對酶解的影響：當水添加量為1.5：1時酶解效果最大。鹽酸對酶解的影響：隨著Hcl濃度的增加，酶解程度逐漸增大。溫度對酶解的影響：隨著溫度的升高，酶解度不斷增長，超過最適溫度，酶解度會逐漸減弱。在一定溫度范圍內(nèi)升高溫度，酶解度相應(yīng)升高，溫度過高，酶蛋白會變性失活。ph值對酶解的影響：在某一特定的ph值得到最大酶解度，低于或高于該ph值，酶解度都會下降。加酶量對酶解的影響：酶解度隨加酶量的增加而增大，當達到一定程度會趨于緩和，酶解速率會減慢，加酶量處于一種過飽和狀態(tài)。18.美拉德反應(yīng)的定義：當甘氨酸和葡萄糖的混合液在一起加熱時會形成褐色的所謂“類黑色素”的反應(yīng)。19.美拉德反應(yīng)機理（反應(yīng)過程）：（1）第一階段：葡基胺的生成和隨后的重排（2）第二階段：脫氧生存呋喃衍生物，還原酮和其他羰基化合物（3）第三階段：從這些呋喃和羰基中間產(chǎn)物到芳香化合物的轉(zhuǎn)變，常常通過與其他中間產(chǎn)物發(fā)生反應(yīng)而實現(xiàn)20.美拉德反應(yīng)的原料：蛋白質(zhì)原料（含蛋白質(zhì)的食品、酵母蛋白、肽和氨基酸類、水解蛋白質(zhì)）和糖類原料（含糖的食品、單糖、雙糖和多糖、以及它們的水解產(chǎn)物）。21.影響美拉德反應(yīng)的因素：氨基酸及單糖的種類、溫度、時間、ph值、水分。22.均質(zhì)的定義：均質(zhì)是通過設(shè)備使懸浮液（或乳化液）體系中的分散相微?；⒕|(zhì)化的處理過程。22.均質(zhì)的作用：降低分散物尺度和提高分散物分布均勻性的作用，改變體系的性質(zhì)。23.均質(zhì)的本質(zhì)：均質(zhì)是一種破碎和混合的過程。24.均質(zhì)的對象：液體分散體系（懸浮液和乳化液）。25.均質(zhì)的設(shè)備：高壓均質(zhì)機、膠體磨、超聲波均質(zhì)機、高速攪拌機。26.均質(zhì)設(shè)備作用原理：所有均質(zhì)設(shè)備都使被均質(zhì)液體受到強有力的機械力或流體力的作用。27.影響均質(zhì)的因素：均質(zhì)的設(shè)備、物料的溫度、設(shè)備的操作條件28.乳化的定義（乳化的作用）：將兩種互不相溶的液體進行密切的混合，使一種液體以微小液滴或固形微粒子的形式均勻分散在另一種液體中的混合操作。29.乳化液的定義：經(jīng)過乳化過程形成的混合體系。30.咸味香精中常用的乳化劑：單甘酯、聚單甘酯、吐溫（20-80）、司盤（20-80）、丙二醇、色拉油。31.乳化液穩(wěn)定性的影響因素：液滴的大小、兩相密度差、黏度、粒子的電荷。32.乳化的原理：乳化原理是在制備乳化液時，是將分散相以細小的液滴分散于連續(xù)相中，這兩個互不相溶的液相所形成的乳狀液是不穩(wěn)定的，而通過加入少量的乳化劑則能得到穩(wěn)定的乳化液。33.微膠囊定義：一種具有聚合物壁殼的微型容器或包裝物。34.微膠囊技術(shù)：將某種物質(zhì)包埋或封存在一種微型膠囊內(nèi)，使之與外界環(huán)境隔絕，達到最大限度地保持原有的色，香，味及性能和生物活性。35.微膠囊的組成：由芯材和壁材組成。36.微膠囊的制備方法——物理方法：噴霧干燥法、噴霧凝凍法、空氣懸浮法、靜電結(jié)合法、真空蒸發(fā)沉積法。噴霧干燥法是最重要的一種方法?！锢砘瘜W(xué)方法：復(fù)合凝聚法、油相分離法、復(fù)相分離法、囊心交換法、熔化分散法、擠壓法。復(fù)合凝聚法是最常用的一種方法?！瘜W(xué)方法：包結(jié)絡(luò)合法、原位聚合法、分子包裹法、輻射包裹法、包括表面聚合法。包結(jié)絡(luò)合法是最常用的一種方法。37.噴霧干燥的特點：干燥過程迅速、干燥溫度較低、方便調(diào)節(jié)干燥條件。38.影響噴霧干燥法微膠囊的主要因素：物料的濃度和黏度、乳化結(jié)構(gòu)、干燥溫度和速率。39.風(fēng)味指紋分析技術(shù)：電子鼻和電子舌。40.仿香的步驟：儀器分析、香韻剖析、原料的選擇、基礎(chǔ)配方、補充和修飾。41.香基：是香精的基礎(chǔ)，具有香精特征香氣未加修飾。一．雞肉香精香韻原料名稱香氣特征百分含量肉香韻蔥香韻二甲基二硫醚強烈擴散的洋蔥、甘藍香氣，沒有催淚性0.002-0.005乙酰基甲基原醇強烈的肉香香氣0.036-0.0503-巰基-2-丁醇具有強烈的烤肉香氣，帶硫磺氣息0.025-0.0604-甲基-4-巰基-2-戊酮油氣大，蔥香味十足0.002-0.003巰基丙酮（二聚）強烈持久的甜香，豬肉和牛肉香氣0.05-0.094-甲基-4-巰基-戊酮-2強烈擴散的肉香氣息，肉湯味0.10-.025雙二硫醚有種明顯的蘑菇氣息0.016-0.062-甲基-3-巰基呋喃有種帶肉香的蘑菇氣息0.06-0.08醬香韻3-甲硫基丙醛濃烈的醬香氣息，香氣可口好聞0.04-0.08白脫香韻戊二酮有種類似酸香、黃油的香氣0.05-0.07丁二酮類似酸香、黃油的香氣，刺激性大0.02-0.04烘烤香韻2-乙?；拎壕哂袌怨麣庀ⅲ⒂泻婵鞠銡?.085-0.1焦甜乙基麥芽酚香氣非常鮮、甜，協(xié)調(diào)性好0.25-0.40辛香肉桂醛具有辛香，并有煙熏氣息0.16-0.2蒸餾姜油具有生姜的辛辣味0.18-0.28大茴香醛具有強烈的茴清氣息0.001-0.003油脂氣息反，反-2,4-癸二烯醛強烈的雞油、牛油樣脂肪香氣0.06-0.081-辛烯-3-醇帶有油脂的脂肪氣息0.001-0.002注意事項：化學(xué)氣息不能太重；烯醛類化合物香氣也不能太突出。二．牛肉香精香韻原料名稱香氣特征百分含量肉香韻2-甲基-3-呋喃硫醇帶硫磺氣，肉香的主體0.02-0.062-甲基-3-甲硫基呋喃有種帶肉香的蘑菇氣息0.02-0.053-巰基-2-丁醇具有強烈的烤肉香氣，帶硫黃氣息0.08-0.16乙酰丙酸甲硫基丙酯強烈的肉香香氣0.12-0.152-甲基四氫噻吩酮強烈的帶蒜香的肉香氣0.04-0.14α-甲基-β-羥基-丙基α-甲基-β-巰基丙基硫醚強烈的肉香香氣0.02-0.052-甲基四氫呋喃-3-硫醇具有燜烤肉香氣稍有硫黃氣0.01-0.034-甲基-5-β-羥乙基噻唑強烈的肉香香氣和蒜香氣息0.15-0.64-甲基-4甲硫基戊酮-2強烈的肉香香氣，并有蔥香氣息0.06-0.12二糠基二硫具有焙烤焦香、肉香0.03-0.13乙酸硫酯具有焙烤焦香、肉香，并略帶酸香0.05-0.15醬香韻3-甲硫基丙醛濃烈的醬香氣息，香氣可口好聞0.05-0.06辛香桂皮油具有辛香，并有煙熏氣息0.04-0.1肉豆蔻油具有辛香的辛辣味0.08-0.15焦甜甲基環(huán)戊烯醇酮香氣非常鮮、甜，協(xié)調(diào)性好0.5-0.9乙基麥芽酚香氣非常鮮、甜，類似焦糖氣息0.13-0.50油脂氣息12-甲基十三醛強烈的雞油、牛油樣脂肪香氣0.03-0.05酸香韻丁酸濃烈的酸敗氣息，非常刺鼻，增加協(xié)調(diào)性0.1-0.2煙熏香4-乙基愈創(chuàng)木酚具有煙熏香氣0.04-0.10三．豬肉香精香韻原料名稱香氣特征百分含量肉香韻2-甲基-3-甲硫基呋喃帶硫磺氣，肉香的主體0.05-0.13-巰基-2-丁酮具有強烈的烤肉香氣，帶硫黃氣息0.2-0.4雙二硫醚有種明顯的肉香、蘑菇氣息0.12-0.15α-甲基-β-羥基-丙基α-甲基-β-巰基丙基硫醚強烈的肉香香氣0.02-0.34-甲基-4-巰基-戊酮-2強烈擴散的肉香氣息，肉湯味0.08-0.20糠基硫醇強烈的肉香香氣和烘烤氣息0.02-0.04焦甜呋喃酮香氣非常鮮、甜，協(xié)調(diào)性好0.1-0.6乙基麥芽酚香氣非常鮮、甜，類似焦糖氣息0.15-0.40辛香桂皮油具有辛香，并有煙熏氣息0.25-0.30大茴香醛具有強烈的茴清氣息0.05-0.10醬香3-甲硫基丙醛濃烈的醬香氣息，香氣可口好聞0.1-0.33-甲硫基丙醇強烈的醬香氣息，香氣可口好聞0.1-0.3蒜香韻4-甲基-5（β-羥乙基）噻唑強烈的雞油、牛油樣脂肪香氣0.45-0.60奶香韻丁位癸內(nèi)酯濃烈的奶香氣息，增加甜潤感0.07-0.18酸香韻丁酸濃烈的酸敗氣息，非常刺鼻，增加協(xié)調(diào)性0.5-1.0烘烤香韻2,3,5-三甲基吡嗪具有堅果氣息，并有烘烤香氣0.18-0.25注意事項：化學(xué)氣息不能太重；硫化物氣息也不能太突出。（與牛肉香精相同）四．香蕉香精香韻原料名稱香氣特征百分含量果香韻乙酸異戊酯新鮮果實香味，甜而微感尖刺30-50丁酸異戊酯強烈、醚樣的果香，甜的香蕉氣5-10異戊酸異戊酯特殊果香、類似熟蘋果果香3-5乙酸丁酯具有擴散的果香、甜果實氣息3-6丁酸乙酯擴散的醚和果實樣氣息2-6檸檬油輕快、新鮮的清甜果香，檸檬氣息0.5-1青香韻葉醇新鮮強烈的青葉香氣1-2乙酸己酯具有漿果和梨樣的青香香氣2-4乙酸葉醇酯新鮮強烈的青葉香氣3-5芳樟醇輕飄清新的花、木香氣，柑橘韻調(diào)1-2庚炔羧酸甲酯強烈、尖銳的蔬菜樣青鮮香氣0.1-0.5乙酸香葉酯稍青和有些像薰衣草的香氣1-2焦甜香韻香蘭素強烈的焦甜甜香氣、帶粉氣的豆香1-2辛香韻丁香酚強烈、暖、辛，稍干得香氣1-2石竹烯具有木、辛香、干得香氣0.1-0.5乙醛辛辣醚樣令人作嘔的香氣1-2注意事項：青果味不能太重；甜氣不能太突出。五．菠蘿香精香韻原料名稱香氣特征百分含量果香韻己酸烯丙酯新鮮果實香味，甜而微感尖刺10-30庚酸烯丙酯強烈、醚樣的果香，甜的香蕉氣8-20環(huán)己基丙酸烯丙酯特殊果香、類似熟蘋果果香