齊齊哈爾大學(xué)《食品技術(shù)原理》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷_第1頁
齊齊哈爾大學(xué)《食品技術(shù)原理》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷_第2頁
齊齊哈爾大學(xué)《食品技術(shù)原理》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷_第3頁
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站名:站名:年級專業(yè):姓名:學(xué)號:凡年級專業(yè)、姓名、學(xué)號錯寫、漏寫或字跡不清者,成績按零分記。…………密………………封………………線…………第1頁,共1頁齊齊哈爾大學(xué)《食品技術(shù)原理》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題(本大題共15個小題,每小題1分,共15分.在每小題給出的四個選項中,只有一項是符合題目要求的.)1、對于食品營養(yǎng)成分的分析,以下哪個指標(biāo)通常不是用來評估食品中蛋白質(zhì)質(zhì)量的?()A.氨基酸組成,包括必需氨基酸的種類和含量B.蛋白質(zhì)的消化率,反映人體對蛋白質(zhì)的吸收利用程度C.蛋白質(zhì)的含量,以克為單位表示食品中蛋白質(zhì)的總量D.蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性,即在加熱過程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能的變化2、對于食品中的風(fēng)味物質(zhì),以下哪種提取方法常用于分離和鑒定揮發(fā)性成分:()A.溶劑萃取法B.蒸餾法C.固相微萃取法D.超臨界流體萃取法3、在食品的超臨界流體萃取中,以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分,如香料和油脂?()A.二氧化碳B.氮?dú)釩.氦氣D.氬氣4、食品中的毒素污染是食品安全的潛在威脅。對于黃曲霉毒素在食品中的污染和控制,以下哪種描述是不準(zhǔn)確的?()A.主要污染糧油及其制品B.高溫烹飪能完全去除黃曲霉毒素C.加強(qiáng)原料檢測和儲存管理可降低污染風(fēng)險D.黃曲霉毒素具有強(qiáng)烈的毒性和致癌性5、在食品加工過程中,微生物的控制至關(guān)重要。以下哪種食品加工環(huán)境中的微生物污染最難以預(yù)防和控制?()A.高溫高濕的車間B.通風(fēng)不良的倉庫C.人員密集的包裝區(qū)D.設(shè)備清潔不徹底的生產(chǎn)線6、食品中的維生素B族在體內(nèi)參與多種代謝過程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關(guān)?()A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B127、食品安全檢測技術(shù)不斷發(fā)展,以保障食品的質(zhì)量和安全。在眾多食品安全檢測方法中,以下關(guān)于快速檢測技術(shù)的描述,哪一項是不準(zhǔn)確的?()A.能夠在短時間內(nèi)得出檢測結(jié)果B.適用于現(xiàn)場初步篩查C.檢測精度和準(zhǔn)確性與傳統(tǒng)方法完全相同D.操作簡便,對檢測人員要求較低8、食品中的油脂氧化會產(chǎn)生不良?xì)馕逗陀泻ξ镔|(zhì)。為了防止油脂氧化,在油脂儲存過程中,以下哪種措施最為有效?()A.充氮保護(hù)B.避光保存C.低溫儲存D.以上措施綜合使用9、在食品的擠壓膨化產(chǎn)品中,以下哪種原料的膨化效果較好,容易形成質(zhì)地疏松的產(chǎn)品?()A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥10、在食品的質(zhì)量控制中,以下哪種方法常用于檢測食品中的微生物總數(shù),評估食品的衛(wèi)生狀況:()A.平板計數(shù)法B.顯微鏡直接計數(shù)法C.膜過濾法D.比濁法11、對于食品的速凍技術(shù),以下哪種凍結(jié)方式能夠?qū)崿F(xiàn)快速凍結(jié),減少冰晶的形成?()A.空氣凍結(jié)B.液體凍結(jié)C.接觸式凍結(jié)D.以上都是12、食品的色澤會影響消費(fèi)者的購買欲望。在蔬菜加工中,以下哪種方法能較好地保持蔬菜的綠色?()A.熱燙處理B.酸堿處理C.添加護(hù)色劑D.避光儲存13、蛋白質(zhì)是食品中的重要營養(yǎng)成分。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值降低?()A.適度加熱B.冷凍處理C.強(qiáng)酸強(qiáng)堿處理D.超濾濃縮14、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪種碳水化合物需要多種消化酶的協(xié)同作用才能完全消化?()A.麥芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖15、食品感官評價是對食品質(zhì)量進(jìn)行評估的重要方法。在評價一款巧克力的口感時,以下哪個方面是最重要的考量因素?()A.甜度B.絲滑度C.可可含量D.香氣二、簡答題(本大題共4個小題,共20分)1、(本題5分)簡述食品中食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定原則和分類,分析國內(nèi)外食品安全標(biāo)準(zhǔn)的差異。2、(本題5分)對于食品中的納米材料應(yīng)用,分析其優(yōu)勢、潛在風(fēng)險以及在食品包裝、保鮮和營養(yǎng)強(qiáng)化方面的研究進(jìn)展?3、(本題5分)詳細(xì)說明食品中食品專業(yè)實驗課程的教學(xué)改革思路和實踐,舉例說明如何提高學(xué)生的實踐能力。4、(本題5分)食品加工過程中如何提高食品的口感豐富度?三、論述題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)深入探討食品酶工程中酶的選擇、固定化方法,以及在食品加工中的應(yīng)用實例和發(fā)展前景。2、(本題5分)全面分析食品的發(fā)酵乳制品中的發(fā)酵劑篩選和優(yōu)化,以及對產(chǎn)品品質(zhì)的提升。3、(本題5分)深入探討食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑的種類、作用機(jī)制和使用規(guī)范,舉例說明其效果。4、(本題5分)食品中的有機(jī)污染物(如多環(huán)芳烴、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等)對人體健康構(gòu)成威脅。請詳細(xì)論述這些有機(jī)污染物的來源、檢測方法、在食品中的殘留水平,以及降低其危害的策略。5、(本題5分)詳細(xì)論述食品在速凍食品生產(chǎn)過程中的冰晶形成和控制,分析速凍食品的營養(yǎng)價值和市場需求。四、案例分析題(本大題共4個小題,共40分)1、(本題10分)一家餐廳的服務(wù)效率低下,顧客等待時間過長。請分析服務(wù)效率低下的原因,并提出提高服務(wù)效率的措施,以提高顧客的滿意度。2、(本題10分)一家餐廳想要提高顧客的回頭率。請分析影響顧客回頭率的因素,并提出相應(yīng)的策略。包括菜品質(zhì)量、服務(wù)水平、環(huán)境氛圍、價格合理性等方面進(jìn)行分析,同時考慮如何建立顧客忠誠度。3、(本題10分)某食品廠生產(chǎn)的肉松餅,消費(fèi)者反映餅皮容易掉渣,肉松的香味不濃郁。請分析可能影響餅皮和肉松品質(zhì)的因素,如面粉的選擇

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