DB3212T 1063-2021 泰州跳面制作技藝　　

ICS67.020CCSX10DB3212泰州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB3212/T1063—2021本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由泰州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出。本文件由泰州市商務(wù)局歸口。本文件起草單位：泰州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、海陵區(qū)海棠春餐飲店。本文件主要起草人：方培力、閻繼山、袁海峻。1DB3212/T1063—2021泰州跳面制作技藝本文件規(guī)定了泰州跳面制作技藝的原料要求、制作程序和工藝、成品要求。本文件適用于泰州跳面的生產(chǎn)制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB1886.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸鈉GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7900白胡椒GB10146食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂GB/T30383生姜NY/T743綠色食品綠葉類蔬菜SB/T10371雞精調(diào)味料3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1泰州跳面Taizhoutiaomian以泰州本地傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的手工面條為主要原料，配合不同類別的輔料，按照特定的操作程序制作而成的泰州傳統(tǒng)面食品種。4原料要求4.1小麥粉（中筋面粉）應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。4.2食品添加劑碳酸鈉GB1886.1應(yīng)符合的規(guī)定。4.3醬油應(yīng)符合GB2717的規(guī)定。4.4食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。4.5制作用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.6白胡椒粉應(yīng)符合GB/T7900的規(guī)定。4.7豬油應(yīng)符合GB10146的規(guī)定。4.8生姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。4.9雞精調(diào)味料應(yīng)符合SB/T10371的規(guī)定。4.10生切蔬菜應(yīng)符合NY/T743的規(guī)定。4.11菜肴所用原輔材料應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。4.12菜肴所用原輔材料應(yīng)經(jīng)檢驗(yàn)或驗(yàn)證合格后方可投入使用。2DB3212/T1063—20215制作程序和工藝5.1原料面粉10000g，清水3500g，食用堿粉適量（春秋季80g，夏季100g，冬季60g玉米淀粉5.2制作工藝5.2.1和面將面粉、清水、食用堿粉（按季節(jié)的配比克重）倒入缸內(nèi)拌和，雙手不停用力攪拌、搋揉，直至面團(tuán)成型。大批量生產(chǎn)跳面時(shí)也可用和面機(jī)進(jìn)行攪拌。5.2.2跳面將面團(tuán)置于長1.7m，寬0.8m，高0.8m的跳面案板上，用長1.8m，寬0.1m的特制加長木杠壓住面團(tuán)，桿頭插入案板前端的方孔內(nèi)，抵住搟面杠。木杠另一端置于操作者胯下，左手按壓在面團(tuán)之上，右手落在臀后，握緊杠尾，保持蹲姿和身體平衡，支起木杠，自左向右，再由右向左，上下輪番移步跳動(dòng)，跳動(dòng)頻率1秒1下，注意用力均勻。5.2.3撒粉每輪回壓完一遍后，在面團(tuán)表面撒上玉米淀粉，用手抹勻，以防粘連。5.2.4折壓將面團(tuán)對折后繼續(xù)跳壓，循環(huán)操作。5.2.5疊壓待面團(tuán)跳壓成較薄的面片后，將其重復(fù)折疊或卷疊，在木杠下方橫放一根搟面杖滾動(dòng)跳壓，直至面皮厚薄均勻，厚度約1.5毫米。5.2.6切條面皮搟好后，按15厘米左右的長度來回摞折，然后用鐵制大薄刀切成面條，寬度約2.5毫米（可根據(jù)實(shí)際需要和個(gè)人喜好調(diào)整）。5.3下面流程5.3.1沸水下面大鍋內(nèi)加2/3沸水，將面條按一次性所需用量（每次最多不超過2000g）投入鍋內(nèi)，待其燒沸后，面湯翻滾，面條自然浮起，用湯勺撇去鍋中浮沫，保持寬湯。5.3.2冷水養(yǎng)面面條在鍋中煮約1分鐘后，加入少量冷水，降低水溫，讓面條在水中養(yǎng)30秒，使其里外軟硬適度，成熟斷生。5.3.3“過橋”將鍋中面條按每碗所需份量用長木筷挑起，放入“笊籬”內(nèi)（俗稱“搭笊”，一種撈面條的長柄網(wǎng)兜），入“橋盆”（小瓦缸或不銹鋼筒，內(nèi)置涼開水，）過水，缸內(nèi)水質(zhì)渾濁后即時(shí)換水。5.3.4復(fù)燙將過水后的面條隨笊籬入鍋復(fù)燙一遍。5.3.5入碗碗內(nèi)放入調(diào)料或湯水，將復(fù)燙后的面條放入碗中即可。跳面品種及調(diào)料、配料用法詳見附錄A。DB3212/T1063—20216成品要求面條筋道，有韌性，形狀隆起如魚背，整齊如梳齒。4DB3212/T1063—2021（資料性）跳面食譜A.1跳面食譜跳面系列是指以手工跳面為主要原料，結(jié)合各種輔料，采用不同烹制方法制作而成的特色面類品種。在泰州人心目中頗具影響的跳面系列品種主要有：魚湯面，陽春面，熬面，牛肉湯面，干拌面，蓋澆面等幾類代表性品種。A.2魚湯面A.2.1魚湯面用料（以10碗計(jì)）面條1500克，魚湯2500克，熟豬油50克，青蒜花30克，雞精10克，食用鹽15A.2.2魚湯面制法A.2.2.1熬制魚湯。魚湯是以活殺鯽魚、黃鱔骨、豬筒骨經(jīng)加工后用大鍋沸水長時(shí)間熬制而成，湯濃味鮮。A.2.2.2點(diǎn)鹵。碗內(nèi)用小湯勺分別點(diǎn)入鹽鹵5克，豬油5克、白胡椒粉1克。鹽鹵以食用鹽與雞精加少量清水事先燒好備用。A.2.2.3下面。碗內(nèi)舀入魚湯250克，將下好的面條撈入湯碗內(nèi)，撒上青蒜花3克即成。A.2.2.4每碗跳面生重150克，熟重約200克。A.2.3成品要求寬湯窄面，湯濃味鮮；面條整齊、不夾生，不粘牙。A.3陽春面A.3.1陽春面用料（以10碗計(jì)）面條1500克，熬制醬油50毫升，香油50毫升，青蒜花50克，雞精10克，白胡椒粉10克，河蝦籽20克。A.3.2陽春面制法A.3.2.1熬制醬油。選用優(yōu)質(zhì)黃豆釀造醬油，生抽、老抽比例4：1，加少量天然香料（桂皮、大茴、豆蔻、草果等）熬制。A.3.2.2熬制香油。選取上等壓榨花生油與泰州本地產(chǎn)純正芝麻油，加少量姜蔥和洋蔥片一同入鍋熬制，熬出特有的混合型香味。A.3.2.3點(diǎn)湯。碗內(nèi)用小湯勺分別舀入醬油5毫升，香油5毫升，雞精1克，白胡椒粉1克，河蝦籽2克，加入清水（開水）200克。A.3.2.4下面。將下好的面條撈入湯碗內(nèi)，撒上青蒜花5克即成。A.3.3成品要求面條整齊，湯清味香，入口甘爽。A.4熬面A.4.1熬面用料5DB3212/T1063—2021（以10碗計(jì)）面條1500克，肴肉片200克，河蝦仁100克（或河蝦200克），筍片100克，香菇片100克，蛋皮50克，小青菜芯200克，雞湯2500克，精鹽10克，雞精10克，熟豬油（或雞油）A.4.2熬面制法A.4.2.1煮配料。豬油5克入鍋，放入小菜芯20克略炒，倒入雞湯250克，將肴肉片20克、河蝦仁10克、筍片10克、香菇片10克、蛋皮5克等配料一并入鍋燒開。A.4.2.2下面。另起鍋，加沸水，投入面條，煮至斷生撈起，入湯鍋與配料同煮，面條置于鍋內(nèi)右側(cè)。A.4.2.3調(diào)味。面條與配料同煮1分鐘后，加精鹽、雞精調(diào)味，燒開后將面條先行撈入碗中，配料盛于面條四周，肴肉、蝦仁點(diǎn)綴于面條頂部，舀入所余湯水即成。A.4.2.4早茶席與筵席所用熬面稱作“小熬面”，用料減半，烹制方法基本相同，改用小碗位上。高檔宴席中“小熬面”通常作為主食，可加入少量火腿片、海參片、松茸菌等高檔原料，替代肴肉、蛋皮、香菇等普通原料。A.4.3成品要求面條硬軟適中，湯汁鮮美入味，輔料色澤艷麗。A.5牛肉湯面A.5.1牛肉面用料（以10碗計(jì)）面條1500克，熟牛肉片500克，牛肉原湯2500克，精鹽15克，水辣椒50克，白胡椒粉10克，青蒜花50克，香菜段50克。A.5.2牛肉面制法A.5.2.1下面。沸水鍋內(nèi)下面150克，斷生撈起。A.5.2.2煮湯料。將牛肉湯250克、牛肉片50克入鍋同煮，加精鹽1.5克調(diào)味。A.5.2.3煮面。面條入鍋，與湯料同煮1分鐘，起鍋盛入面碗。A.5.2.4調(diào)味。青蒜花5克或香菜末5克根據(jù)食客喜好選其一，白胡椒與水辣椒可視食客要求適量添加。A.5.3成品要求面條有勁道，牛肉湯味濃。A.6干拌面A.6.1干拌面用料（以10碗計(jì)）面條2000克，熬制醬油100毫升，味精3克，雞精2克，白胡椒粉10克，辣椒粉5克，蝦籽5克，熟豬油100克，芝麻油50克，青蒜花30克，魚湯（或雞湯）1000克。根據(jù)季節(jié)性變化，可以選用大蒜泥、藥芹末、香菜末等原料替代青蒜花。A.6.2干拌面制法A.6.2.1熬制醬油。熬制方法與陽春面相同，味精、雞精溶入醬油之中。A.6.2.2調(diào)料入碗。面碗內(nèi)用小勺點(diǎn)入熬制醬油10毫升、白胡椒粉1