DB3211T 1022-2020 鎮(zhèn)江紅 工夫紅茶加工技術(shù)規(guī)程

ICS65.020.20DB3211TechnicalregulationsforprocessingofZhenjianghongCongoublacktea鎮(zhèn)江市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB3211/T1022—2020本文件按照GB/T1.1－2020給出的規(guī)則編寫。本文件由江蘇丘陵地區(qū)鎮(zhèn)江農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所提出并歸口。本文件起草單位：江蘇丘陵地區(qū)鎮(zhèn)江農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所、江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院、江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院休閑農(nóng)業(yè)研究所、句容市張廟茶場、句容市茅山茶場。本文件主要起草人：馬圣洲、趙飛、李園莉、楊亦揚(yáng)、李榮林、劉偉忠、張意、劉雨晴、戴軍艦、周性枝、張文文。1DB3211/T1022—2020鎮(zhèn)江紅工夫紅茶加工技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了鎮(zhèn)江紅工夫紅茶加工的術(shù)語和定義、加工場所、鮮葉要求、加工工藝。本文件適用于鎮(zhèn)江紅工夫紅茶的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T30766茶葉分類GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范GH/T1124茶葉加工術(shù)語3術(shù)語和定義GB/T30766、GH/T1124界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1鎮(zhèn)江紅工夫紅茶ZhenjianghongCongoublacktea以鎮(zhèn)江丘陵地區(qū)采摘的適制紅茶的茶樹鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥、精制等工序制成的條形紅茶。3.2振蕩處理vibratingtreatment通過搖青機(jī)的旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，使萎凋葉翻轉(zhuǎn)、振蕩，芽葉水分均衡分布，并促進(jìn)香氣和滋味成分轉(zhuǎn)化的過程。4加工場所應(yīng)符合GB/T32744的規(guī)定。5鮮葉要求5.1鮮葉質(zhì)量芽、葉、嫩莖新鮮，勻凈，無病蟲葉，無污染，無劣變?nèi)~，無其他非茶類夾雜物。5.2鮮葉分級鮮葉原料分級符合表1規(guī)定。2DB3211/T1022—2020表1不同等級鮮葉原料機(jī)械組成6加工工藝6.1生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。6.2萎凋6.2.1萎凋槽萎凋6.2.1.1攤放將鮮葉攤放在萎凋槽中，攤?cè)~厚度2cm～5cm，均勻一致。6.2.1.2溫度、濕度鼓風(fēng)出口氣流溫度28℃~32℃,濕度70%～75%。6.2.1.3鼓風(fēng)要求風(fēng)量大小以不吹散葉層為標(biāo)準(zhǔn)，每隔1h停止鼓風(fēng)10min。萎凋結(jié)束前15min～30min停止鼓熱風(fēng)，改為鼓自然風(fēng)。6.2.1.4翻抖每隔1h～2h翻抖一次，翻抖時(shí)要求手勢輕，抖得松，翻得透，攤得勻，避免損傷芽葉。6.2.1.5時(shí)間萎凋8h～20h。6.2.2日光萎凋6.2.2.1曬青將鮮葉薄攤在萎凋簾或竹席上，攤?cè)~厚度以芽葉基本不重疊為宜，置于氣溫25℃~30℃的日光下萎6.2.2.2曬青時(shí)間日光萎凋30min～60min，每隔15min～20min翻抖一次。6.2.2.3曬青程度日光萎凋至茶葉均勻升溫，葉片稍呈萎蔫狀后及時(shí)轉(zhuǎn)移到室內(nèi)萎凋槽上繼續(xù)萎凋，方法同6.2.1。3DB3211/T1022—20206.2.3輻射萎凋陰雨天氣時(shí)用遠(yuǎn)紅外光輻射萎凋代替日光萎凋。6.2.3.1攤放將鮮葉攤放在萎凋槽中，攤?cè)~厚度1cm～2cm，均勻一致；萎凋槽鼓風(fēng)溫度不超過25℃,風(fēng)量以不吹散葉層為宜。6.2.3.2輻射強(qiáng)度鮮葉表面遠(yuǎn)紅外輻射強(qiáng)度10w/㎡～15w/㎡。遠(yuǎn)紅外光源選擇碳纖維遠(yuǎn)紅燈管，長度與萎凋槽寬度相近，功率1kw左右。6.2.3.3輻射時(shí)間遠(yuǎn)紅外光輻射萎凋3h～4h，期間每隔20min～30min翻抖一次。6.2.3.4輻射萎凋程度遠(yuǎn)紅外光輻射萎凋至茶葉均勻升溫，葉片稍呈萎蔫狀后轉(zhuǎn)入萎凋槽繼續(xù)萎凋，方法同6.2.1。6.2.4振蕩處理6.2.4.1第一次振蕩一級鮮葉萎凋3h～5h至葉片萎蔫下垂后，進(jìn)行第一次振蕩。搖青機(jī)每籠裝鮮葉量為筒容積的1/3~1/2，轉(zhuǎn)速5r/min～10r/min，時(shí)間1min～3min。6.2.4.2第二次振蕩二級鮮葉萎凋至已有少量嫩梗曲折不斷時(shí)需第二次振蕩。方法同第一次，時(shí)間3min～8min。6.2.5萎凋工藝組合不同等級鮮葉原料萎凋工藝按表2規(guī)定。表2不同等級鮮葉萎凋工藝6.2.6萎凋程度萎凋至葉色暗綠，失去光澤；青草氣減退；葉質(zhì)柔軟，嫩梗折而不斷，緊握成團(tuán)，松手可緩慢松散；含水率58%～62%為宜。6.3揉捻4DB3211/T1022—2020裝葉量以自然裝滿揉桶為宜。不加壓空揉30min以上，至條索成形后方可加壓，特級、一級鮮葉加壓遵循輕-重-輕的順序，二級鮮葉加壓遵循輕-重的順序。至葉片90%以上緊卷成條，茶汁外溢，粘附于茶條表面為宜。6.4發(fā)酵6.4.1環(huán)境條件發(fā)酵場所溫度25℃~30℃;相對濕度不小于90%，發(fā)酵葉堆放均勻，厚度10cm～15cm，保持發(fā)酵空間氧氣充足。6.4.2時(shí)間發(fā)酵時(shí)間2h～5h。6.4.3發(fā)酵程度至青草氣消失，開始出現(xiàn)花果香味，葉色橙紅為宜。6.5干燥6.5.1毛火溫度110℃~130℃,攤?cè)~厚度約1cm，烘至茶葉含水率20%左右，手握有刺手感。6.5.2攤涼將茶葉及時(shí)