烹飪原料知識模擬練習(xí)題（含參考答案）

烹飪原料知識模擬練習(xí)題（含參考答案）一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.原料的固有品質(zhì)也就是原料本身的()A、使用價值和營養(yǎng)價值B、食用價值和營養(yǎng)價值C、營養(yǎng)價值和應(yīng)用性D、食用價值和使用價值正確答案：D2.小蘇打的化學(xué)名稱是()A、氯化鈉B、碳酸鈉C、碳酸鈣D、碳酸氫鈉正確答案：D3.糟蛋的加工原料通常為優(yōu)質(zhì)的()A、鵝蛋B、雞蛋C、鴿蛋D、鴨蛋正確答案：B4.長江刀魚品質(zhì)最好的時節(jié)是()A、端午前B、立秋前C、清明前D、冬至前正確答案：C5.下列原料中，能與谷物一起保存的是()A、干肉皮B、熏肉C、咸魚D、香料正確答案：A6.制作“糟鲞魚”用的原料是()A、小黃魚B、鰳魚C、海鰻D、黃花魚正確答案：B7.干貨制品不同于新鮮原料特點的是()A、含水量高B、含水量較高C、含水量低D、含水量較低正確答案：D8.優(yōu)質(zhì)哈士蟆油的色澤是()A、金黃色或淡黃色B、潔白或黃白色C、褐色或黃褐色D、白色或金黃色正確答案：A9.制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是()A、松子B、花生C、核桃D、腰果正確答案：B10.占谷粒的80%左右，為種子儲藏營養(yǎng)物質(zhì)主要場所的是()A、糊粉層B、谷皮C、胚乳D、胚正確答案：C11.最早研究和生產(chǎn)人造水產(chǎn)品的國家是()A、日本B、美國C、德國D、中國正確答案：A12.下列屬于烹飪原料中自由水的特點的是()A、不易結(jié)冰B、不易蒸發(fā)散失C、不能為微生物所用D、可以作為溶劑正確答案：D13.下列屬于山珍類的食用菌是()A、平菇B、金針菇C、猴頭蘑D、口蘑正確答案：C14.黑魚品質(zhì)最好的季節(jié)是()A、春季B、夏季C、冬季D、秋季正確答案：C15.魚類運動和保持平衡的器官是()A、魚鱗B、魚須C、魚鰓D、魚鰭正確答案：D16.不屬于烹飪原料的固有品質(zhì)的是()A、溫度B、口味C、營養(yǎng)D、質(zhì)地正確答案：A17.燉羊肉時適量加入胡蘿卜、蘿卜能起到的功效是()A、調(diào)味B、增香C、葷素搭配D、去膻味正確答案：D18.“金鉤海米”中的海米選用的是()A、鷹爪蝦B、對蝦C、小龍蝦D、龍蝦正確答案：A19.屬于果干類原料的是()A、柿餅B、蜜棗C、板栗D、橘餅正確答案：A20.不能與干貨制品存放在一起的是()A、木頭B、殺蟲劑C、石頭D、干燥劑正確答案：B21.肉松屬于()A、熏烤制品B、腌臘制品C、脫水制品D、醬鹵制品正確答案：C22.“春鳘秋鱸”中的“鳘”指的是()A、鮸魚B、黃姑魚C、鲅魚D、赤鱗魚正確答案：A23.野生口蘑的一般產(chǎn)季是()A、冬季B、夏季C、秋季D、春季正確答案：C24.肉的表面形成干燥的薄膜，手指觸動有如羊皮紙樣響聲，肌肉柔軟并有彈性。則該肉處于()A、腐敗期B、尸僵期C、成熟期D、自溶期正確答案：C25.國家不允許投放市場的油是()A、色拉油B、硬化油C、精制油D、毛油正確答案：D26.燕窩是某種動物吞下海藻后，在海邊巖洞吐出的膠狀物凝結(jié)筑成的巢。這種動物是()A、金絲雀B、金絲燕C、海鷗D、海燕正確答案：B27.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是()A、甘肅B、內(nèi)蒙古C、青海D、新疆正確答案：D28.菌藻類原料的鮮品通常使用的保藏方法是()A、低溫保藏法B、冷凍保藏法C、高溫保藏法D、鹽腌保藏法正確答案：A29.淀粉在烹調(diào)中常作為上漿、掛糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某種特點，這一特點是()A、糊化B、老化C、水解D、重結(jié)晶正確答案：A30.需要使用中筋粉來制作的糕點是()A、面包B、蛋糕C、餅干D、包子正確答案：D31.火腿皮面呈金黃色，肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是()A、秋腿B、夏腿C、春腿D、冬腿正確答案：C32.根據(jù)原料的自然屬性不同，原料可以分為植物性原料、礦物性原料、人工合成原料和()A、脫水原料B、腌制原料C、鮮活原料D、動物性原料正確答案：D33.引起脂肪酸敗的主要因素是()A、溫度B、濕度C、日光D、空氣正確答案：C34.不屬于柑橘類的是()A、檸檬B、椰子C、柚D、橘正確答案：B35.把牛奶分離后所得的稀奶油再經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而成的乳制品稱為()A、煉乳B、酸奶C、奶油D、酥油正確答案：C36.家禽肉湯透明，有大的脂肪滴是()A、新鮮肉B、不新鮮肉C、腐敗肉D、自溶肉正確答案：A37.以下食糖中質(zhì)量最好的是()A、紅棉糖B、紅砂糖C、綿白糖D、白砂糖正確答案：D38.下列不屬于咸味調(diào)味品的是()A、醬油B、豆豉C、魚露D、加碘鹽正確答案：C39.烹調(diào)后味似雞肉，有“水中之雞”美譽(yù)的是()A、鯽魚B、鱔魚C、鰱魚D、虹鱒魚正確答案：D40.干制而成的干貨制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的()A、皮膚B、脂肪C、輸卵管D、排泄管正確答案：C41.蔬菜主要供應(yīng)人體的維生素是()A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素C正確答案：D42.蘿卜中有辛辣味，還能起到幫助消化的作用，其含有的物質(zhì)是()A、生物堿B、辣椒堿C、龍葵素D、芥子油正確答案：D43.世界1/2的人口作為主食的是()A、燕麥B、玉米C、小麥D、稻米正確答案：C44.魷魚干的漲發(fā)率是()A、500-600%B、900-1000%C、300-400%D、700-800%正確答案：A45.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是()A、西洋芹B、薺菜C、馬齒莧D、莼菜正確答案：A46.菌藻類所含的某些特殊成分具有的價值是()A、營養(yǎng)價值B、配料價值C、藥用價值D、主料價值正確答案：C47.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對心血管疾病有益，并有滋補(bǔ)、抗癌功效的是()A、鮑魚B、燕窩C、哈士蟆油D、海參正確答案：D48.條鰨皮易脫，含膠質(zhì)多，易粘鍋，故在烹調(diào)前先去皮，然后再掛皮。起掛皮用的是()A、蛋黃B、淀粉C、雞蛋清D、面包糠正確答案：C二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.青花菜又稱()A、莖椰菜B、綠花菜C、西蘭花D、花椰菜正確答案：ABC2.牛肉按性別分，可分為()A、犢牛肉B、母牛肉C、公牛肉D、犍牛肉正確答案：BCD3.加工制成粉絲的原料有()A、大米B、薯類C、豆類D、小麥正確答案：BC4.果品類原料的保管方法有()A、窖藏法B、埋藏法C、低溫保藏法D、通風(fēng)法正確答案：ABCD5.符合高筋粉特點的描述是()A、蛋白質(zhì)含量<9%B、制作大部分中式點心C、濕面筋重量>35%D、適宜制作面包、泡芙等正確答案：CD6.菠蘿又稱()A、紅果B、藤梨C、黃梨D、鳳梨正確答案：CD7.按用途分類，家禽類原料可分為()A、卵用型B、兼用型C、藥食兩用型D、肉用型正確答案：ABCD8.根據(jù)烹飪原料的性質(zhì)，可以將原料分為()A、植物性原料B、腌制原料C、人工合成性原料D、動物性原料正確答案：ACD9.屬于素菜中常用的“三菇”有()A、草菇B、蘑菇C、平菇D、香菇正確答案：ABD10.屬于銀耳干貨特點的是()A、色澤略白有淡黃B、花大而松散C、個大體輕D、肥厚朵形整正確答案：ABCD三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.蝦醬產(chǎn)于我國沿海各地，廣東出產(chǎn)最多。()A、正確B、錯誤正確答案：A2.鮸魚以秋季肉質(zhì)最肥美。()A、正確B、錯誤正確答案：B3.文蛤以夏季出產(chǎn)的質(zhì)量較好。()A、正確B、錯誤正確答案：A4.水果蛋糕適宜用低筋粉來制作。()A、正確B、錯誤正確答案：B5.購回的凍肉應(yīng)立即放入冰箱冷凍室保管，堆疊整齊，不留縫隙。()A、正確B、錯誤正確答案：B6.蝦類在冷藏時一般要排放整齊、疊堆在一起。()A、正確B、錯誤正確答案：B7.菠菜的原產(chǎn)地是印度。()A、正確B、錯誤正確答案：B8.牛的米龍質(zhì)地較嫩，可切成絲、丁、片、條，適宜于炸、炒、爆、熘等烹調(diào)方法。()A、正確B、錯誤正確答案：A9.高粱米皮層中含有鞣酸，如加工過粗則飯色發(fā)紅、味澀，妨礙人體對蛋白質(zhì)的消化、吸收。()A、正確B、錯誤正確答案：A10.魚肚是用某些魚的魚鰾或者魚腸干制而成的。()A、正確B、錯誤正確答案：B11.鮑魚是高蛋白、高脂肪食品。()A、正確B、錯誤正確答案：B12.羅非魚有“水中之雞”美譽(yù)。()A、正確B、錯誤正確答案：B13.西施舌肉質(zhì)細(xì)膩潔白，適宜長時間燒煮的烹調(diào)方法。()A、正確B、錯誤正確答案：B14.吃螺不可飲用冰水，否則容易導(dǎo)致腹瀉。()A、正確B、錯誤正確答案：A15.世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。()A、正確B、錯誤正確答案：A16.對蝦宜與葡萄、石榴等水果同食，能有效提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。()A、正確B、錯誤正確答案：B17.韭菜的粗纖維較多，且較堅韌，不易被消化，故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。()A、正確B、錯誤正確答案：A18.原產(chǎn)于廣東的香豬，是烤乳豬的上乘原料。()A、正確B、錯誤正確答案：B19.烹飪中所用的杏仁均為甜杏仁，既可作西點的餡心，又可作菜肴的輔料。()A、正確B、錯誤正確答案：A20.黑胡椒粉的辛辣味比白胡椒粉弱。()A、正確B、錯誤正確答案：B21.新鮮的面粉顏色應(yīng)該是潔白的。()A、正確B、錯誤正確答案：B22.植物性原料中的色素主要存在于新鮮的蔬菜和水果中。()A、正確B、錯誤正確答案：A23.金針菇就是黃花菜的別名。()A、正確B、錯誤正確答案：B24.干貝以粒形整齊不碎、圓整、均勻、淡黃、干燥、有香味、無雜質(zhì)為佳品。()A、正確B、錯誤正確答案：A25.腎皮質(zhì)是豬腰主要的食用部位。()A、正確B、錯誤正確答案：A26.燕窩在烹調(diào)過程中不需要用高級清湯調(diào)制，也能制作成各類菜肴。()A、正確B、錯誤正確答案：B27.構(gòu)成素食品又稱黃色食品，主要含有蛋白質(zhì)。()A、正確B、錯誤正確答案：B28.與家畜肉相比，家禽肉的脂肪熔點高，易消化，均勻地分布在全是組織中。()A、正確B、錯誤正確答案：B29.虹鱒魚烹調(diào)以紅燒最佳。()A、正確B、錯誤正確答案：B30.谷物類原料在烹飪中可作輔料制作蜜汁葫蘆。()A、正確B、錯誤正確答案：B31.綠豆可制成小豆羹。()A、正確B、錯誤正確答案：B32.小米的著名品種為山西沁縣龍山米、山東章丘黃小米、河北桃花米和新疆小米等。()A、正確B、錯誤正確答案：B33.黃花菜亦稱金針菜。()A、正確B、錯誤正確答案：A34.火雞其肉質(zhì)較為細(xì)嫩，是家禽中較好的種類。()A、正確B、錯誤正確答案：A35.與家畜肉相比，家禽肉的肌肉組織纖維較細(xì)。()A、正確B、錯誤正確答案：A36.