嬰幼兒膳食營養(yǎng)評(píng)估

嬰幼兒膳食營養(yǎng)評(píng)估首都兒科研究所張帥明一、膳食信息的收集方法（一）查賬法.定義：對(duì)建有伙食帳目的集體單位或家庭，通過查閱過去一定期間內(nèi)各種食物的消耗總量，并根據(jù)同一時(shí)期的進(jìn)餐人數(shù)，計(jì)算平均每人每日各種食物的攝入量的方法。.優(yōu)點(diǎn)：所需人員較少，手續(xù)簡便。.缺點(diǎn)：不太準(zhǔn)確。（二）化學(xué)分析法.定義：是將調(diào)查對(duì)象一日份的全部食品收集，進(jìn)行化學(xué)分析，對(duì)所得的營養(yǎng)素?cái)?shù)據(jù)進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法。.優(yōu)點(diǎn)：數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，比較其他三者而言最為準(zhǔn)確。.缺點(diǎn)：方法較為復(fù)雜，工作量大，較少使用。（三）24小時(shí)回顧法.定義：由被調(diào)查對(duì)象回顧和描述過去24小時(shí)內(nèi)所攝入的全部食物（包括飲料）的種類和數(shù)量，調(diào)查人員協(xié)助確定各種食物的攝入量。.調(diào)查形式：訪談（問訊）方式?？蛇B續(xù)多日進(jìn)行，從而完成1天至數(shù)日或一段時(shí)間的食物消耗量的記錄調(diào)查。.優(yōu)點(diǎn)：（1）省事、省力，相對(duì)簡便易行；（2）回顧性調(diào)查，不影響受試者飲食習(xí)慣和進(jìn)餐方式，對(duì)膳食內(nèi)容和進(jìn)餐量不產(chǎn)生影響;（3）可連續(xù)進(jìn)行，（3）可連續(xù)進(jìn)行，一般進(jìn)行1-3天;（4）食物的攝入能夠量化。4.缺點(diǎn)：（1）依賴于記憶，容易產(chǎn)生誤差；回顧時(shí)間越長，誤差越大；（2）節(jié)假日、膳食波動(dòng)造成誤差；（3）調(diào)查人技術(shù)和被調(diào)查人態(tài)度有決定作用；（4）食物份量大小很難準(zhǔn)確評(píng)估（估量誤差較大）；（5）對(duì)攝入頻率較低的食物需要多天調(diào)查才能獲得可靠資料；（6）與其他方法比較，攝入量傾向于偏低；（7）調(diào)查者需要具備相應(yīng)技能。（四）稱重記錄法.定義：由調(diào)查對(duì)象或代理人（例如母親為孩子作記錄）在一定時(shí)期內(nèi)完成。調(diào)查期1-7天（根據(jù)樣本大小和膳食的變化程度而定），在食物的采購、烹調(diào)等環(huán)節(jié)對(duì)食物進(jìn)行稱重，稱量食物的烹前生重（食部）、烹后熟重、餐后剩余量，得到熟食凈食量、生/熟系數(shù)，結(jié)合進(jìn)餐人數(shù)、天數(shù)等，獲得各項(xiàng)食物的進(jìn)食量，適于團(tuán)體、家庭和個(gè)人的膳食調(diào)查。.孕期婦女應(yīng)采用稱重記錄法：（1）膳食單獨(dú)加工烹調(diào)時(shí)：烹調(diào)前稱重各種食物原料重量、稱量食物生/熟重量比、餐后食物剩余量、折算剩余食物生重。誤差主要來源是烹調(diào)油的損失（烹調(diào)和就餐器具；鍋、盤、碗、筷）；食鹽攝入量誤差隨菜湯丟棄量。（2）和家人共餐時(shí)：烹調(diào)前稱重各種食物原料重量、稱重食物生/熟重量比、餐后食物剩余量。估計(jì)孕婦各種食物的食用比例，折算為各種食物原料的估計(jì)值。誤差的主要來源是進(jìn)食份額的估計(jì)誤差、烹調(diào)油和食鹽估計(jì)誤差。.優(yōu)點(diǎn)：調(diào)查數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性高；不依賴于被調(diào)查者的記憶；可連續(xù)進(jìn)行，多天調(diào)查可提供不常吃食物的可靠資料；兩天以上調(diào)查可提供個(gè)人每日膳食的波動(dòng)情況；有利于今后的膳

食調(diào)整。.缺點(diǎn)：前瞻性調(diào)查，會(huì)影響受試者飲食習(xí)慣和進(jìn)餐方式，產(chǎn)生調(diào)查數(shù)據(jù)域平常膳食內(nèi)容和進(jìn)餐量之間的偏差；需要被調(diào)查者具有一定的文化、能力和積極配合；家庭外進(jìn)食容易被遺漏或者報(bào)告準(zhǔn)確性較差；對(duì)調(diào)查者的負(fù)擔(dān)較大；調(diào)查天數(shù)較長時(shí)，準(zhǔn)確性可能降低。二、膳食信息收集的質(zhì)量控制（一）24小時(shí)回顧法.被調(diào)查者：應(yīng)積極主動(dòng)的配合，對(duì)調(diào)查的正確認(rèn)識(shí)、重視；較好的記憶能力；一定的語言表達(dá)能力；對(duì)飲食常用烹調(diào)加工方法的了解；對(duì)常見食物的了解。.調(diào)查人員：經(jīng)過相應(yīng)培訓(xùn)，具備較強(qiáng)的估計(jì)食物重量的能力；熟悉食物成分表信息，便于獲取基本信息；工作認(rèn)真，問訊耐心，記錄仔細(xì)；了解被調(diào)查者所在人群的飲食背景;熟悉當(dāng)?shù)爻Ｒ娛澄锏呐胝{(diào)制作方法和特征。.客觀條件：充分的準(zhǔn)備，良好的記錄條件（材料、表格）；安靜、舒適的訪談環(huán)境；充分的訪談時(shí)間；必要的聯(lián)絡(luò)方式，以彌補(bǔ)可能遺漏的信息。24小時(shí)膳食回顧調(diào)查表食物名稱 原料名稱 原料重量 進(jìn)餐時(shí)間上表是24小時(shí)膳食食物回顧調(diào)查表，將獲得的膳食信息填入此表中，以便于以后進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。.現(xiàn)場輔助工具：食物模型；常用餐具和量具（碗、盤、杯、勺等）；食物圖譜；食物成分表，食物名稱表；定性食品的包裝信息，常見包裝和異形包裝的包裝物；計(jì)算器。.操作細(xì)節(jié)：（1）24小時(shí)的概念：24小時(shí)一般指從最后一餐吃東西開始向前推24小時(shí)。

（2）應(yīng)包括的所有食物：水果、糖果、點(diǎn)心、堅(jiān)果、飲料和營養(yǎng)素補(bǔ)充劑（如鈣片、維生素補(bǔ)劑等）；寫明商標(biāo)名稱和產(chǎn)地，并記錄食用量（補(bǔ)充劑以片或粒為攝入數(shù)量單位），包裝食品和營養(yǎng)素補(bǔ)充劑的包裝上，如有具有營養(yǎng)素的含量，應(yīng)在表格下方注明。白開水不需填入。（3）填寫各種食物原料的重量：我國的食物成分表里大部分是生的食物，因此在表格中要填寫原料量，以便計(jì)算各種營養(yǎng)素?cái)z入量；熟食，我國成分表里也分析了一些熟食食品的食物成分含量，如饅頭、面條、米飯、糕點(diǎn)及包裝食品等，可直接記錄利用熟食的重量進(jìn)行調(diào)查和分析；注意可食部的量，食物成分表中的每個(gè)食物都是可食部分，以免過高估計(jì)食物重量；注意生熟比，如果用生的原料重量計(jì)算，要按照熟重、生熟比計(jì)算出原料重。（4）所填食物名稱和食物成分表對(duì)應(yīng)：我國的食物名稱要填寫清楚，和食物成分表里一致，蔬菜名稱要具體；有些混合食物，因食物成分表里沒有相應(yīng)數(shù)據(jù)，要拆分成食物成分表中有的食物類別。（5）估計(jì)食物重量：可借助食物模型、食物圖譜、家用量器對(duì)攝入量進(jìn)行定量的核算；沒有實(shí)物模型的可考慮自制或自備模型；家庭就餐時(shí)共用幾盤菜肴，詢問時(shí)要耐心詢問沒人攝入的比例，在掌握每盤菜所用原料的基礎(chǔ)上，算出沒人的實(shí)際攝入量，食用油按家庭消耗量及食用人數(shù)推算。（6）調(diào)查者和被調(diào)查者都要可借助熟悉本地區(qū)市場主副食品種和價(jià)格，供應(yīng)情況及單位重量，當(dāng)?shù)厝巳旱娘嬍沉?xí)慣，以及各種飯菜的通常做法；食物生重、熟重、體積等之間的關(guān)系，三者關(guān)系明確，按照食物的體積能準(zhǔn)確的估計(jì)其生重值；對(duì)當(dāng)?shù)厥惺凼称返膯挝恢亓考八迷暇枇私?。?）詢問技巧：態(tài)度誠懇，才能獲得比較準(zhǔn)確的食物消耗資料；避免誘導(dǎo)性提問和替代猜想；建立一種特定引導(dǎo)方法以幫助應(yīng)答者記住一天內(nèi)所消耗的所有食物；不要事先通知被調(diào)查者是否要在什么時(shí)候來詢問其食物攝入，盡管事先通知會(huì)有助于一些被調(diào)查者的回憶，但許多人會(huì)因此改變他們的日常膳食。（二）稱重記錄法

被調(diào)查者盡量單獨(dú)就餐（單獨(dú)準(zhǔn)備膳食）；盡量避免外出就餐，對(duì)外出零食可攜帶便攜式稱量工具，隨時(shí)稱量；非單獨(dú)進(jìn)餐時(shí)，利用雙份飯進(jìn)行稱量，可提高準(zhǔn)確性；借鑒24小時(shí)回顧法的相關(guān)措施。三、膳食營養(yǎng)成分的計(jì)算.進(jìn)行膳食營養(yǎng)成分計(jì)算需要的數(shù)據(jù)：膳食中各種食物原料的可食部重量或者食品重量；食物成分?jǐn)?shù)據(jù)（食物成分表或者食物成分電子數(shù)據(jù)庫）；食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫中沒有的復(fù)合食物或者混合加工食物，需要進(jìn)一步分解，至食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫登載原料狀態(tài)。.用食物可食部重量數(shù)據(jù)進(jìn)行膳食營養(yǎng)成分計(jì)算：X=Ax（W+100）X表示W(wǎng)克某食物可食部中某營養(yǎng)素的含量；A表示每100克某食物可食部中該營養(yǎng)素的含量；W表示某食物可食部的攝入量。.用食物食品重量數(shù)據(jù)進(jìn)行膳食營養(yǎng)成分的公式如下：X=Ax（W/100xEP/100）X表示W(wǎng)克某食物食品重量中某營養(yǎng)素的含量；A表示每100克某食物可食部中該營養(yǎng)素的含量；W表示攝入某食物的食品的重量克數(shù)；EP表示食物成分表中某食物的可食部比例，某一食物中可食部的部分占食物樣品的百分比，如雞腿在去骨后可食部為69%，該數(shù)據(jù)即為69。.食物營養(yǎng)成分計(jì)算能量蛋白質(zhì)脂肪g碳水化合物kcalgg100g小成分表麥粉中各營養(yǎng)34411.21.571.5素含量

200x(71.5/100)200g小200x200x200x200x(71.5/100)計(jì)算麥粉中各營養(yǎng)(344/100) (11.2/100) (1.5/100)素含量0 1350x50x0

(13/100)0 1350x50x0

(13/100)成分表腿中各營養(yǎng)素 181 16含量50g雞腿50x 50x計(jì)算 (含骨)中各(181/100) (16/100)營養(yǎng)素含量.各種食物各種營養(yǎng)成分匯總：對(duì)每一種食物的每一種營養(yǎng)素進(jìn)行計(jì)算；將全部食物的各種營養(yǎng)素分別合計(jì)，即可得到全日膳食中各種營養(yǎng)素的攝入量數(shù)據(jù)。各類食物攝入量及所供營養(yǎng)素匯總可填入下表中。食品類別 攝能蛋白脂碳水化合維生入量量質(zhì)肪物 素谷、薯類及雜豆面粉大米蔬菜白菜海帶水果蘋果水產(chǎn)

鯽魚此外還可以通過計(jì)算機(jī)程序完成膳食營養(yǎng)素計(jì)算。四、膳食營養(yǎng)數(shù)據(jù)的評(píng)價(jià)（一）膳食食物構(gòu)成的評(píng)價(jià)膳食中各類食物的消費(fèi)量；消費(fèi)食物種類是否多樣；各類食物消費(fèi)量比例是否合理；是否滿足膳食指南的推薦要求。（二）膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的評(píng)價(jià)一日膳食中各種營養(yǎng)素的攝入數(shù)量；各種營養(yǎng)素?cái)z入量與DRI的比較：是否達(dá)到推薦攝入量，是否超過可耐受最高攝入量；能量最好能在推薦量的90%-100%，其他營養(yǎng)素最好在推薦量的100%至UL水平之間；一般認(rèn)為，低于標(biāo)準(zhǔn)80%則為相對(duì)供給不足，長期供給不足會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)不良，如果低于60%則認(rèn)為是供應(yīng)非常不足；膳食營養(yǎng)素?cái)z入量達(dá)到推薦攝入量水平的程度，并不能代表機(jī)體營養(yǎng)狀況。（三）膳食能量構(gòu)成的評(píng)價(jià)膳食能量的狀態(tài)不僅包括總攝入量，其三大能量營養(yǎng)素的來源構(gòu)成也非常重要。蛋白質(zhì)，建議能量比為12-15%，脂肪為20-30%，碳水化合物為50-60%。（見下表）數(shù)量供能（千營養(yǎng)素（克）卡）能量比建議能量比蛋白質(zhì)10843218.6%12-15%脂肪6457624.8%20-30%碳水化合物328131256.6%50-60%合計(jì)2319100%（四）膳食蛋白質(zhì)來源構(gòu)成的評(píng)價(jià)不同來源蛋白質(zhì)具有不同的營養(yǎng)質(zhì)量，也可以體現(xiàn)出其他營養(yǎng)素的質(zhì)量：脂肪、微量元

素等。比如大豆及豆制品應(yīng)占蛋白質(zhì)總攝入量的20%，植物性食物占50%，動(dòng)物性食物占30%。（見下表）蛋白質(zhì)的食物來源攝入量（舉例）占總攝入量（舉例）大豆及制品18克20%植物性食物42克50%動(dòng)物性食物25克30%合計(jì)85克100%（五）其他營養(yǎng)素的來源構(gòu)成膳食鐵、鋅、鈣和脂肪的來源分布：來源于動(dòng)物性食物的鐵應(yīng)占總鐵量的1/3，