河南省第二屆職業(yè)技能大賽餐廳服務(wù)（世賽）項(xiàng)目技術(shù)工作文件

河南省第二屆職業(yè)技能大賽

餐廳服務(wù)（世賽）項(xiàng)目技術(shù)工作文件

河南省第二屆職業(yè)技能大賽組織委員會(huì)

技術(shù)工作組

2023年1月

目錄

一、技術(shù)描述............................................1

（一）項(xiàng)目概要......................................1

（二）基本知識(shí)與能力要求............................1

二、試題與評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)......................................2

（一）試題..........................................2

（二）比賽時(shí)間及試題具體內(nèi)容........................3

三、競(jìng)賽細(xì)則............................................8

（一）競(jìng)賽日程安排..................................8

（二）參賽選手......................................9

（三）裁判人員......................................9

（四）問(wèn)題或爭(zhēng)議處理...............................11

（五）競(jìng)賽流程.....................................11

（六）違規(guī)情形和處理...............................12

四、競(jìng)賽場(chǎng)地、設(shè)施設(shè)備等安排...........................12

（一）賽場(chǎng)規(guī)格要求.................................12

（二）場(chǎng)地布局示意圖...............................12

（三）基礎(chǔ)設(shè)施清單.................................13

五、安全健康規(guī)定.......................................23

（一）健康安全和綠色環(huán)保...........................23

（二）突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案.........................23

（三）項(xiàng)目特別規(guī)定.................................24

附件1：LISTOFINGREDIENTSSIGNATURECOCKTAIL..........25

附件2：RECIPETEMPLATESIGNATURECOCKTAIL..............25

附件3：樣題和評(píng)分表....................................25

1

一、技術(shù)描述

（一）項(xiàng)目概要

餐廳服務(wù)項(xiàng)目是指在餐桌上或吧臺(tái)提供個(gè)性化菜肴和飲料服務(wù)

的競(jìng)賽項(xiàng)目。比賽中對(duì)選手的技能要求主要包括：具備廣泛的國(guó)際

餐飲知識(shí)；掌握一套完整的服務(wù)總規(guī)則；沉著、機(jī)智、良好的行為

舉止，能與客人進(jìn)行良好互動(dòng)；靈活服務(wù)，根據(jù)不同場(chǎng)合提供令客

人滿意的服務(wù)；遵循職業(yè)健康與安全規(guī)范，最低浪費(fèi)及環(huán)保操作的

有關(guān)規(guī)范。

（二）基本知識(shí)與能力要求

本競(jìng)賽是對(duì)餐廳服務(wù)技能的展示和評(píng)估，僅測(cè)試技能操作方面

的能力。參賽選手需要按照餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（或要求）展示餐廳服務(wù)

技能。

權(quán)重比例

相關(guān)要求

（%）

1宴會(huì)擺臺(tái)

—鋪設(shè)邊臺(tái)的基本知識(shí)

基本知識(shí)—餐巾折疊的基本知識(shí)

—西餐宴會(huì)擺臺(tái)的基本知識(shí)25

—獨(dú)立鋪設(shè)邊臺(tái)

工作能力—獨(dú)立完成十款餐巾花且必須有二款杯花

—獨(dú)立完成西餐宴會(huì)六人臺(tái)的鋪設(shè)

2酒吧服務(wù)

—各類(lèi)水果的常識(shí)

—各類(lèi)水果切配裝盤(pán)方法35

基本知識(shí)—酒水知識(shí)和酒水服務(wù)

—調(diào)制雞尾酒的基本技巧

—?jiǎng)?chuàng)意有酒精雞尾酒的基本原則

1

—獨(dú)立完成水果拼盤(pán)的制作

—能辨析酒精飲料

工作能力—?jiǎng)?chuàng)意有酒精雞尾酒新穎、獨(dú)特

—能制作雞尾酒并提供服務(wù)

—展示自己為客人服務(wù)的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)

3休閑餐廳服務(wù)

—了解西餐文化，具備良好的英文聽(tīng)說(shuō)能力，理解在服務(wù)

過(guò)程中，與客人進(jìn)行有效溝通的必要性

基本知識(shí)—了解食品飲料的出品標(biāo)準(zhǔn)

—理解不同餐飲服務(wù)環(huán)境，應(yīng)采用的相對(duì)應(yīng)的服務(wù)技巧

—理解優(yōu)質(zhì)服務(wù)的涵義40

—根據(jù)不同餐飲場(chǎng)所準(zhǔn)備不同的服務(wù)用品

—提供問(wèn)候和引座服務(wù)

—為客人點(diǎn)單

工作能力

—推薦適合客人的食品和飲料

—針對(duì)不同風(fēng)格的食品，采用相對(duì)應(yīng)的服務(wù)

—告別客人

合計(jì)100

二、試題與評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)

（一）試題

1.基本內(nèi)容

比賽模塊：餐廳服務(wù)項(xiàng)目設(shè)置3個(gè)考核模塊：模塊A宴會(huì)擺

臺(tái)、模塊B酒吧服務(wù)、模塊C休閑餐廳服務(wù)。

2.命題方式

由裁判長(zhǎng)負(fù)責(zé)命題原則、內(nèi)容、范圍、程度及其評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)要

求。試題與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)應(yīng)考核模塊的規(guī)范操作要點(diǎn)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)的模

式、框架、理念、要求等以第46屆世界技能大賽技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)為參照

依據(jù)，確定競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)，編制技術(shù)工作文件。本次命題為全公開(kāi)命

題，技術(shù)文件中涉及的菜單和水果種類(lèi)于比賽前兩周公布。

2

（二）比賽時(shí)間及試題具體內(nèi)容

1.比賽時(shí)間安排。每位選手競(jìng)賽的總時(shí)長(zhǎng)為195分鐘，每個(gè)競(jìng)

賽模塊獨(dú)立計(jì)時(shí)，其中模塊A宴會(huì)擺臺(tái)競(jìng)賽時(shí)長(zhǎng)35分鐘、模塊B

酒吧服務(wù)競(jìng)賽時(shí)長(zhǎng)60分鐘、模塊C休閑餐廳服務(wù)競(jìng)賽時(shí)長(zhǎng)100分

鐘，時(shí)間到須立即停止操作，不允許超時(shí)，提前完成不加分。

2．試題

模塊A：宴會(huì)擺臺(tái)

競(jìng)賽時(shí)間：35分鐘

競(jìng)賽任務(wù)簡(jiǎn)述：

1.邊臺(tái)的鋪設(shè)及餐巾折花（10款花型）

競(jìng)賽時(shí)間：20分鐘（其中餐巾折花10分鐘，包邊臺(tái)10分

鐘）

競(jìng)賽任務(wù)簡(jiǎn)述：

（1）鋪設(shè)邊臺(tái)；

（2）操作時(shí)不能使用夾子釘子等任何輔助工具；

（3）餐巾折花十款中必須有二款杯花（口布由賽場(chǎng)統(tǒng)一準(zhǔn)

備）；

（4）到時(shí)叫停。

2.鋪設(shè)宴會(huì)6人臺(tái)

競(jìng)賽時(shí)間：15分鐘

競(jìng)賽任務(wù)簡(jiǎn)述：

（1）鋪臺(tái)布、擺放餐用具、拉椅；

3

（2）餐用具的鋪設(shè)應(yīng)合理使用托盤(pán)；

（3）餐巾花可使用之前餐巾折花模塊時(shí)折疊的盤(pán)花；

（4）到時(shí)叫停。

模塊B：酒吧服務(wù)

競(jìng)賽時(shí)間：60分鐘

競(jìng)賽任務(wù)簡(jiǎn)述：

1.水果拼盤(pán)

競(jìng)賽時(shí)間：20分鐘

競(jìng)賽任務(wù)簡(jiǎn)述：

（1）根據(jù)賽場(chǎng)提供的水果制作一人份量的果盤(pán)兩份；

（2）制作過(guò)程中雙手不能接觸到水果本身；

（3）確保工作臺(tái)衛(wèi)生、整潔，并保持良好的儀態(tài)；

（4）根據(jù)賽場(chǎng)提供的6種水果，至少選用4種水果進(jìn)行制

作。

2.自創(chuàng)雞尾酒制作和服務(wù)

競(jìng)賽時(shí)間：40分鐘

競(jìng)賽任務(wù)簡(jiǎn)述：

（1）創(chuàng)意有酒精雞尾酒制作（25分鐘）

①10分鐘準(zhǔn)備時(shí)間：選取制作創(chuàng)意有酒精雞尾酒所需的工

具、原材料、載杯等，做好準(zhǔn)備工作。

②15分鐘制作時(shí)間：使用賽場(chǎng)提供的原料制作兩款（每款兩

杯）創(chuàng)意雞尾酒，每款各提供1杯給客人，每款各留1杯供裁判評(píng)

4

分。雞尾酒原材料清單見(jiàn)附件1。

③雞尾酒制作需在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成并以正確的方式呈現(xiàn)（必須

有裝飾物，且裝飾物最少1種，不多于3種，但不包括吸管）。

④確保操作衛(wèi)生。

⑤比賽開(kāi)始前，選手將書(shū)寫(xiě)好的雞尾酒配方交給裁判長(zhǎng)。配方

模板見(jiàn)附件2。

（2）雞尾酒服務(wù)（15分鐘）

①為2位客人提供雞尾酒及小食服務(wù)；

②以正確的方式為客人提供良好的服務(wù)并說(shuō)明雞尾酒使用的原

料、創(chuàng)意等。

模塊C：休閑餐廳服務(wù)

競(jìng)賽時(shí)間：100分鐘

競(jìng)賽任務(wù)簡(jiǎn)述：

1.鋪設(shè)休閑餐廳餐臺(tái)（2桌，每桌2人）

競(jìng)賽時(shí)間：30分鐘

競(jìng)賽任務(wù)簡(jiǎn)述：

完成所有開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作，包括餐具擦拭、鋪臺(tái)布、擺放餐

用具、準(zhǔn)備邊臺(tái)等。

2.休閑餐廳服務(wù)

競(jìng)賽時(shí)間：70分鐘

競(jìng)賽任務(wù)簡(jiǎn)述：

（1）為2桌客人提供就餐服務(wù)，每桌客人間隔5分鐘進(jìn)入餐

5

廳；

（2）提供從迎賓開(kāi)始，到送別客人為止的休閑餐廳服務(wù)；

（3）為客人提供餐食服務(wù)，餐食服務(wù)采用美式服務(wù)方式。每

位客人可以從菜單里選擇兩道菜，可以是前菜和主菜、前菜和甜品

或者主菜和甜品，同一桌客人不能選擇同樣的兩道菜；

（4）選手需要通過(guò)溝通技巧給客人推薦和點(diǎn)單；

（5）為客人提供飲品服務(wù)；

（6）清理、恢復(fù)臺(tái)面到賽前狀態(tài)。

（三）評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)

1.分?jǐn)?shù)權(quán)重

分?jǐn)?shù)

模塊編號(hào)模塊名稱(chēng)競(jìng)賽時(shí)間

測(cè)量分評(píng)價(jià)分合計(jì)

A宴會(huì)擺臺(tái)35分鐘151025

B酒吧服務(wù)60分鐘161935

C休閑餐廳服務(wù)100分鐘211940

合計(jì)5248100

餐廳服務(wù)競(jìng)賽項(xiàng)目采用100分制。宴會(huì)擺臺(tái)模塊25分，占評(píng)

分25%；酒吧服務(wù)模塊35分，占評(píng)分35%；休閑餐廳服務(wù)模塊40

分，占評(píng)分40%。各個(gè)評(píng)分項(xiàng)的分?jǐn)?shù)應(yīng)精確到小數(shù)點(diǎn)后兩位，小數(shù)

點(diǎn)后第三位數(shù)字采用四舍五入（如1.055計(jì)1.06，1.054計(jì)

1.05）。

比賽采用測(cè)量（客觀評(píng)分）和評(píng)價(jià)（主觀評(píng)分）兩種方式進(jìn)行

評(píng)分。評(píng)價(jià)評(píng)分每個(gè)評(píng)價(jià)評(píng)分項(xiàng)，均由3名及以上裁判一組同時(shí)評(píng)

分。選手最終得分是根據(jù)評(píng)分小組中裁判的評(píng)分結(jié)果計(jì)算得出0至

3級(jí)評(píng)分，如各裁判的評(píng)分相差達(dá)到2級(jí)及以上，應(yīng)由當(dāng)事裁判小

6

組內(nèi)部討論，將其評(píng)分修正至相差不超過(guò)2級(jí)，再計(jì)算該項(xiàng)得分。

評(píng)價(jià)分例表：（社交能力）

權(quán)重要求描述

0沒(méi)有社交技巧，沒(méi)有與客人互動(dòng)

1展現(xiàn)出一些與客人的互動(dòng)，以及合適的信心完成任務(wù)

2展現(xiàn)出較高的信心，良好的客人互動(dòng)，整體表現(xiàn)良好

3展現(xiàn)出優(yōu)秀的交際能力，自然、親切，具有閃光點(diǎn)，注意細(xì)節(jié)

測(cè)量分打分方式：按模塊設(shè)置若干個(gè)評(píng)分組，每組由3名及以

上裁判構(gòu)成。每個(gè)組所有裁判一起商議，在對(duì)該選手在該項(xiàng)中的實(shí)

際得分達(dá)成一致后最終只給出一個(gè)分值。

測(cè)量分例表：（儀容儀態(tài)）

類(lèi)型示例分值正確分值不正確分值

制服干凈整潔，熨燙挺括合身，符

0.20.20

合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

黑色皮鞋，干凈，符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)0.20.20

滿分或沒(méi)有過(guò)多的香水、須后水；不能濃

零分妝,沒(méi)有紋身、不佩戴珠寶、不留長(zhǎng)0.20.20

指甲和涂抹指甲油

合適的發(fā)型，不過(guò)分使用護(hù)發(fā)用品0.20.20

良好的姿態(tài)0.20.20

2.評(píng)判方法。本次競(jìng)賽設(shè)立裁判組，由1名裁判長(zhǎng)和1名裁

判長(zhǎng)助理、各地區(qū)派出裁判員組成。實(shí)行裁判長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，負(fù)責(zé)編寫(xiě)

技術(shù)文件、命題和落實(shí)賽場(chǎng)設(shè)備設(shè)施（包含工具物料）保障。負(fù)責(zé)

組織裁判員培訓(xùn)、安排裁判員分工、組織實(shí)施本項(xiàng)目比賽、開(kāi)展技

術(shù)點(diǎn)評(píng)。裁判員按照公平工作原則和裁判組分工，承擔(dān)比賽執(zhí)裁和

評(píng)分工作，本著廉潔、誠(chéng)信的原則履行職責(zé)，確保大賽公平公正公

開(kāi)透明。

3.統(tǒng)分方法

7

經(jīng)各組參與裁判員簽字確認(rèn)和裁判長(zhǎng)或裁判長(zhǎng)助理審核的評(píng)判

結(jié)果交由工作人員錄入競(jìng)賽評(píng)分系統(tǒng)。三個(gè)模塊的總和即為選手的

最終競(jìng)賽成績(jī)。

4.成績(jī)并列

當(dāng)出現(xiàn)選手總成績(jī)并列時(shí)，看休閑餐廳服務(wù)成績(jī)、若休閑餐廳

服務(wù)成績(jī)也并列時(shí)看酒吧服務(wù)成績(jī)，若酒吧服務(wù)成績(jī)也并列最后看

宴會(huì)擺臺(tái)成績(jī)。

三、競(jìng)賽細(xì)則

（一）競(jìng)賽日程安排

競(jìng)賽時(shí)間為三天，每位選手共考核3個(gè)模塊，每位選手競(jìng)賽的

總時(shí)長(zhǎng)為195分鐘，模塊A設(shè)2個(gè)工位競(jìng)賽時(shí)長(zhǎng)35分鐘，模塊B

設(shè)2個(gè)工位競(jìng)賽時(shí)長(zhǎng)60分鐘，模塊C設(shè)3個(gè)工位競(jìng)賽時(shí)長(zhǎng)100分

鐘，選手分成六組，每組選手按照輪轉(zhuǎn)表同時(shí)上場(chǎng)參加不同模塊的

內(nèi)容競(jìng)賽，每個(gè)模塊競(jìng)賽結(jié)束后交換場(chǎng)地，分別進(jìn)行另一模塊的競(jìng)

賽。

具體安排和工作流程見(jiàn)下表。

日期時(shí)間工作內(nèi)容參與人員

C-3全天參賽選手、裁判員報(bào)到參賽選手、裁判員

參賽選手、裁判員、裁判

裁判員培訓(xùn)、參賽選手熟悉設(shè)施

C-2全天長(zhǎng)、裁判長(zhǎng)助理、

設(shè)備場(chǎng)地

場(chǎng)地主任

裁判員培訓(xùn)、參賽選手熟悉設(shè)施參賽選手、裁判員、裁判

C-1全天設(shè)備場(chǎng)地、驗(yàn)收封存設(shè)施設(shè)備長(zhǎng)、裁判長(zhǎng)助理、

場(chǎng)地場(chǎng)地主任

選手檢錄、抽工位號(hào)入場(chǎng)參賽選手、裁判組、場(chǎng)地

C1全天

比賽準(zhǔn)備主任、監(jiān)督仲裁組

8

第一組進(jìn)行A模塊宴會(huì)擺臺(tái)

第二組進(jìn)行B模塊酒吧服務(wù)

第三組進(jìn)行C模塊休閑餐廳服務(wù)

第四組進(jìn)行A模塊宴會(huì)擺臺(tái)

第五組進(jìn)行B模塊酒吧服務(wù)

第六組進(jìn)行C模塊休閑餐廳服務(wù)

午餐后勤保障組

選手檢錄、抽工位號(hào)入場(chǎng)

比賽準(zhǔn)備

第三組進(jìn)行A模塊宴會(huì)擺臺(tái)

第六組進(jìn)行B模塊酒吧服務(wù)參賽選手、裁判組、場(chǎng)地

C2全天第四組進(jìn)行C模塊休閑餐廳服務(wù)主任、督導(dǎo)員

第二組進(jìn)行A模塊宴會(huì)擺臺(tái)

第一組進(jìn)行B模塊酒吧服務(wù)

第五組進(jìn)行C模塊休閑餐廳服務(wù)

午餐后勤保障組

選手檢錄、抽工位號(hào)入場(chǎng)

比賽準(zhǔn)備

第五組進(jìn)行A模塊宴會(huì)擺臺(tái)

第四組進(jìn)行B模塊酒吧服務(wù)參賽選手、裁判組、場(chǎng)地

主任、督導(dǎo)員

C3全天第一組進(jìn)行C模塊休閑餐廳服務(wù)

第六組進(jìn)行A模塊宴會(huì)擺臺(tái)

第三組進(jìn)行B模塊酒吧服務(wù)

第二組進(jìn)行C模塊休閑餐廳服務(wù)

技術(shù)點(diǎn)評(píng)

午餐后勤保障組

（二）參賽選手

參賽選手應(yīng)為2002年1月1日以后出生，具有河南省戶籍或

在豫工作學(xué)習(xí)滿1年以上的人員，可按屬地原則報(bào)名參賽。已獲得

“中華技能大獎(jiǎng)”“全國(guó)技術(shù)能手”的人員不以選手身份參賽。滿

足參賽條件的第46屆世界技能大賽中國(guó)集訓(xùn)隊(duì)選手，可直接進(jìn)入

河南省集訓(xùn)隊(duì)。

（三）裁判人員

9

包括各項(xiàng)目裁判組全體成員。

1.裁判長(zhǎng)

裁判長(zhǎng)由省組委會(huì)技術(shù)工作組遴選確定。秉承公平公正原則做

好相應(yīng)溝通協(xié)調(diào)、落實(shí)競(jìng)賽各項(xiàng)技術(shù)工作、不參與參賽選手評(píng)判工

作。做好本項(xiàng)目裁判員（含裁判長(zhǎng)助理）的賽前培訓(xùn)和本項(xiàng)目賽前

技術(shù)交流，組織本項(xiàng)目開(kāi)展賽后技術(shù)總結(jié)和技術(shù)點(diǎn)評(píng)。

2.裁判長(zhǎng)助理

協(xié)助裁判長(zhǎng)做好各項(xiàng)競(jìng)賽組織實(shí)施工作、不參與參賽選手評(píng)判

工作。

3.裁判員

裁判員由各代表隊(duì)擇優(yōu)推薦，每個(gè)參賽項(xiàng)目限推薦1名裁判

員。經(jīng)省組委會(huì)技術(shù)工作組審核確定后承擔(dān)裁判員執(zhí)裁工作。全部

裁判工作均采取回避制度，裁判員不對(duì)來(lái)自同一參賽隊(duì)的選手進(jìn)行

評(píng)判。

如裁判員人數(shù)不能滿足工作需要，由項(xiàng)目裁判長(zhǎng)在賽前提出增

加裁判員人選申請(qǐng)，由省組委會(huì)技術(shù)工作組遴選確定后增補(bǔ)。裁判

員服從裁判長(zhǎng)工作安排，認(rèn)真做好本職工作；熟練掌握競(jìng)賽技術(shù)規(guī)

則，參加賽前培訓(xùn)和技術(shù)討論；對(duì)有爭(zhēng)議的問(wèn)題提出客觀、公正、

合理的意見(jiàn)和建議；公平公正執(zhí)裁，不徇私舞弊；堅(jiān)守崗位，嚴(yán)格

遵守執(zhí)裁時(shí)間安排，保證執(zhí)裁工作正常進(jìn)行。

4.工作人員

包括技術(shù)支持人員、錄分員及賽務(wù)保障人員等。按照大賽統(tǒng)一

10

要求，在裁判長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下做好相應(yīng)的競(jìng)賽保障工作。

（四）問(wèn)題或爭(zhēng)議處理

對(duì)競(jìng)賽期間出現(xiàn)的問(wèn)題或爭(zhēng)議按以下程序解決：

1.競(jìng)賽項(xiàng)目?jī)?nèi)解決。參賽選手、裁判員發(fā)現(xiàn)競(jìng)賽過(guò)程中存在問(wèn)

題或爭(zhēng)議，應(yīng)向項(xiàng)目裁判長(zhǎng)反映。項(xiàng)目裁判長(zhǎng)依據(jù)相關(guān)規(guī)定處理或

組織比賽現(xiàn)場(chǎng)裁判員研究解決。處理意見(jiàn)需比賽現(xiàn)場(chǎng)全體裁判員表

決的，須獲全體裁判員半數(shù)以上通過(guò)。最終處理意見(jiàn)應(yīng)及時(shí)告知意

見(jiàn)反映人，并填寫(xiě)《河南省第二屆職業(yè)技能大賽問(wèn)題或爭(zhēng)議處理記

錄表》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《爭(zhēng)議處理記錄表》。

2.監(jiān)督仲裁組解決。對(duì)項(xiàng)目?jī)?nèi)處理結(jié)果有異議的，在規(guī)定時(shí)間

內(nèi)，各參賽隊(duì)領(lǐng)隊(duì)可向監(jiān)督仲裁組出具署名的書(shū)面反映材料并舉

證。

（五）競(jìng)賽流程

1.報(bào)到要求。參賽選手報(bào)到時(shí)領(lǐng)取參賽證、參賽資料、抽取參

賽選手場(chǎng)組號(hào)。

2.檢錄要求。賽前30分鐘，選手根據(jù)抽簽分組順序到指定檢

錄口進(jìn)行檢錄。檢錄時(shí)需提交創(chuàng)意雞尾酒配方。

3.入場(chǎng)準(zhǔn)備。選手檢錄完畢，按照選手編號(hào)到指定比賽工位。

4.競(jìng)賽開(kāi)始。裁判長(zhǎng)統(tǒng)一告知選手比賽規(guī)則、時(shí)間和流程后，

宣布比賽正式開(kāi)始并計(jì)時(shí)。選手依次完成宴會(huì)擺臺(tái)、酒吧服務(wù)、休

閑餐廳服務(wù)。

5.比賽結(jié)束。選手站于工作臺(tái)前向裁判舉手示意比賽完畢。示

11

意結(jié)束后，選手不可再觸動(dòng)臺(tái)面上的任何餐具和用具，不可以隨處

走動(dòng)。

（六）違規(guī)情形和處理

1.選手不得在競(jìng)賽物件上作任何標(biāo)記。若在比賽開(kāi)始前發(fā)現(xiàn)有

明顯痕跡，必須上報(bào)裁判進(jìn)行處理。否則一項(xiàng)扣2分。

2.競(jìng)賽過(guò)程中，選手不允許與場(chǎng)外觀摩人員有任何信息的交流

與傳遞，如出現(xiàn)此類(lèi)問(wèn)題，每次扣5分。

四、競(jìng)賽場(chǎng)地、設(shè)施設(shè)備等安排

（一）賽場(chǎng)規(guī)格要求

1.本項(xiàng)目場(chǎng)地總長(zhǎng)度約24m，總寬度約24m，總體面積約

576m2，主要?jiǎng)澐譃楸荣悈^(qū)域、后廚區(qū)域、裁判休息區(qū)、選手備賽

區(qū)、錄分室、物料區(qū)等六個(gè)功能區(qū)。其中后廚區(qū)域需配備水源和基

礎(chǔ)用電。

2.比賽區(qū)域劃分為宴會(huì)擺臺(tái)競(jìng)賽區(qū)、酒吧服務(wù)競(jìng)賽區(qū)、休閑餐

廳服務(wù)競(jìng)賽區(qū)。

3.賽場(chǎng)的比賽區(qū)域和后廚區(qū)域均有滅火器材，保證賽場(chǎng)的防火

安全。

（二）場(chǎng)地布局示意圖

12

（三）基礎(chǔ)設(shè)施清單

1．餐廳服務(wù)項(xiàng)目賽場(chǎng)提供設(shè)施、競(jìng)賽物品清單表（以下材料

如有變化，以比賽場(chǎng)地提供為準(zhǔn)）。

宴會(huì)擺臺(tái)模塊設(shè)施及物品清單

序號(hào)名稱(chēng)數(shù)量單位技術(shù)規(guī)格圖片

長(zhǎng)2.4m*寬1.2m*高

1桌子2張

0.75m

長(zhǎng)1.2m*寬0.7m*高

2邊臺(tái)2張

0.75m

13

3椅子12張通用

儲(chǔ)物

42個(gè)通用

層架

5圓托盤(pán)4個(gè)直徑小于40cm

6桌布2條3.0mx1.8m

邊臺(tái)

7工作臺(tái)4條2.6mx1.9m

桌布

8餐巾32條50cmx50cm

9桌號(hào)牌2個(gè)通用

主菜

1012套不銹鋼通用

刀叉

開(kāi)胃品刀

1112套不銹鋼通用

叉

魚(yú)刀

1212套不銹鋼通用

魚(yú)叉

14

13湯勺12個(gè)不銹鋼通用

甜品

1412套不銹鋼通用

叉勺

15黃油刀12個(gè)不銹鋼通用

16展示盤(pán)12個(gè)瓷器，11-12寸

17面包盤(pán)12個(gè)瓷器，5寸

18黃油碟12個(gè)瓷器，2-4寸

19水杯16個(gè)玻璃

紅葡萄酒

2012個(gè)玻璃

杯

白葡萄酒

2112個(gè)玻璃

杯

22胡椒鹽瓶4套不銹鋼

15

23花瓶2個(gè)玻璃或瓷質(zhì)

24燭臺(tái)4個(gè)通用

25蠟燭若干根白色

酒吧服務(wù)模塊設(shè)施及物品清單

序號(hào)名稱(chēng)數(shù)量單位技術(shù)規(guī)格圖片

調(diào)酒長(zhǎng)1.5m*寬0.6m*高

12張

操作臺(tái)0.85m

調(diào)酒長(zhǎng)1.5m*寬0.8m*高

22張

工作臺(tái)0.75m

水果拼盤(pán)操長(zhǎng)1.2m*寬0.7m*高

32張

作臺(tái)0.75m

酒吧服務(wù)圓

42張直徑0.8-0.9m

桌

5椅子4把通用

6制冰機(jī)1臺(tái)通用

16

手搖

72臺(tái)通用

碎冰機(jī)

8刀2個(gè)通用

9水果刀2套大、中、小

10砧板4個(gè)通用

11冰桶2個(gè)不銹鋼帶蓋

12冰鏟2個(gè)通用

13冰夾4個(gè)通用

14吧匙4個(gè)不銹鋼

15攪拌杯4個(gè)玻璃

17

16搖酒壺4個(gè)不銹鋼

17盎司杯4個(gè)不銹鋼

18杯墊8個(gè)通用

19濾冰網(wǎng)4個(gè)不銹鋼

20酒簽若干個(gè)通用

21攪拌棒4個(gè)通用

22吸管若干個(gè)通用

23餐巾20條50cmx50cm

24餐巾紙若干張通用

18

廚房

25若干張通用

用紙

26桌號(hào)牌4個(gè)通用

27叉勺4套不銹鋼

28平盤(pán)4個(gè)瓷器，8-10寸

29水果盤(pán)4個(gè)瓷器，7-9寸

30紙巾碟2個(gè)瓷器，通用

31小食盤(pán)2個(gè)瓷器，6-7寸

三角雞尾酒

328個(gè)玻璃，容量約200ml

杯

33瑪格麗特杯8個(gè)玻璃，容量約260ml

34海波杯18個(gè)玻璃，容量約270ml

35海波杯28個(gè)玻璃，容量約420ml

19

36古典杯8個(gè)玻璃，容量約230ml

37柯林杯8個(gè)玻璃，容量約420ml

38水果籃2個(gè)通用

39托盤(pán)2個(gè)直徑小于40cm

40冰塊若干通用

41小食若干按照賽場(chǎng)提供

各款按照賽場(chǎng)提供（賽前兩

42若干

水果周公布水果種類(lèi)）

休閑餐廳服務(wù)模塊設(shè)施及物品清單

序號(hào)名稱(chēng)數(shù)量單位技術(shù)規(guī)格圖片

長(zhǎng)1.2m*寬1.2m*高

1桌子6張

0.75m

長(zhǎng)1.5m*寬0.8m*高

2工作臺(tái)3張

0.75m

3椅子12張通用

儲(chǔ)物

43個(gè)通用

層架

20

5托盤(pán)架3個(gè)通用

6圓托盤(pán)3個(gè)直徑小于40cm

橢圓

73個(gè)大號(hào)

托盤(pán)

8桌布6條1.8mx1.8m

9餐巾12條50cmx50cm

10桌號(hào)牌6個(gè)通用

主菜

1112套不銹鋼通用

刀叉

開(kāi)胃品刀

1212套不銹鋼通用

叉

甜品

1312套不銹鋼通用

叉勺

14黃油刀12個(gè)不銹鋼通用

21

15主菜盤(pán)12個(gè)瓷器，11-14寸

16開(kāi)胃品盤(pán)12個(gè)瓷器，8-12寸

17甜品盤(pán)12個(gè)瓷器，7-9寸

18面包盤(pán)12個(gè)瓷器，5寸

19黃油碟12個(gè)瓷器，2-4寸

20水杯12個(gè)玻璃

21胡椒鹽瓶6套不銹鋼

22花瓶6個(gè)玻璃或瓷質(zhì)

23面包簍6個(gè)通用

24飲品若干常用

按照菜單提供（賽前兩

25菜肴若干

周公布菜單）

22

2.餐廳服務(wù)項(xiàng)目選手自帶工具、材料清單表

序號(hào)名稱(chēng)備注

1身份證

2參賽證

3服飾儀表儀容符合職業(yè)要求

4白手套棉質(zhì)

5刀具用于雞尾酒裝飾物、水果拼盤(pán)

常見(jiàn)雞尾酒制作工具（全套），不能使

6雞尾酒制作工具

用特殊工具

7掃臺(tái)器

3.競(jìng)賽場(chǎng)地禁止自帶使用的設(shè)備和材料

參賽選手不得攜帶任何電子產(chǎn)品進(jìn)入賽場(chǎng)（手機(jī)、U盤(pán)、

MP3、MP4等），不得攜帶有關(guān)比賽的文字材料、圖片等參考資

料。

五、安全健康規(guī)定

（一）健康安全和綠色環(huán)保

參賽選手應(yīng)愛(ài)護(hù)賽場(chǎng)的設(shè)備設(shè)施，按規(guī)定的操作程序謹(jǐn)慎使用

賽場(chǎng)的設(shè)備設(shè)施；所有操作應(yīng)符合安全衛(wèi)生要求；參賽者需維護(hù)比

賽場(chǎng)地衛(wèi)生，無(wú)任何遺留物品影響后續(xù)選手的比賽；在比賽過(guò)程

中，參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守相關(guān)專(zhuān)業(yè)的操作規(guī)程，安全、文明參賽；

按照規(guī)定處理食品垃圾。

（二）突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案

1.競(jìng)賽過(guò)程中出現(xiàn)滑倒、跌傷、扭傷及其他不可預(yù)測(cè)意外情

況，由裁判長(zhǎng)根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)情況組織處理。

2.進(jìn)入賽場(chǎng)

（1）熟悉各賽場(chǎng)“安全出口”及“疏散通道”。

23

（2）賽場(chǎng)內(nèi)禁止使用明火，禁止在場(chǎng)地內(nèi)及其他禁煙區(qū)域吸

煙。

（3）易燃易爆物品禁止帶入賽場(chǎng)。

（4）未經(jīng)允許，勿操作各種開(kāi)關(guān)。當(dāng)使用的電器、電源插座

等出現(xiàn)故障時(shí)，請(qǐng)與工作人員聯(lián)系，應(yīng)由專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行維修。當(dāng)需

要連接臨時(shí)電源線路或使用大功率用電設(shè)備時(shí)，請(qǐng)與工作人員聯(lián)

系。

（5）不得挪動(dòng)、損壞消防器材。

（6）發(fā)現(xiàn)安全隱患請(qǐng)及時(shí)通知工作人員。如遇突發(fā)事件，請(qǐng)

保持鎮(zhèn)靜，聽(tīng)從應(yīng)急小組指揮。

（7）如遇火險(xiǎn)請(qǐng)勿慌亂，從安全出口緊急撤離。

（8）如需撤離，請(qǐng)聽(tīng)從工作人員指揮，到指定緊急集合點(diǎn)集

合。

（9）遇有突發(fā)事件時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急程序。一切應(yīng)急工作由大賽組

委會(huì)應(yīng)急小組進(jìn)行處理。

3.突發(fā)情況

如遇各種緊急情況，請(qǐng)立即與賽場(chǎng)應(yīng)急小組聯(lián)系，并說(shuō)明您的

姓名、所處位置和緊急情況的性質(zhì)，賽場(chǎng)應(yīng)急小組將及時(shí)進(jìn)行處

置。

（三）項(xiàng)目特別規(guī)定

1.比賽需全程使用英文。

2.參賽選手需身體健康，無(wú)傳染性疾病。

24

3.性格開(kāi)朗外向，具有良好的儀表以及積極的態(tài)度。

4.參賽選手，遲到15分鐘以上不得入場(chǎng)。

5.凡有書(shū)面答題的，選手一律用藍(lán)色或黑色的水筆（或圓珠

筆）在卷內(nèi)設(shè)定的位置書(shū)寫(xiě)，用其它顏色筆或在草稿紙上答題均屬

無(wú)效。

6.選手應(yīng)愛(ài)護(hù)賽場(chǎng)設(shè)施設(shè)備，操作規(guī)范，注意安全。違反安全

操作規(guī)定造成的損失由選手負(fù)責(zé)。

7.選手在比賽中嚴(yán)禁使用各類(lèi)通訊工具。

8.選手必須嚴(yán)格遵守考場(chǎng)有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁作弊或代考，自覺(jué)服

從裁判長(zhǎng)、裁判員、賽場(chǎng)工作人員的管理。

9.選手需自備比賽服裝，但是著裝、用品等在外觀上不應(yīng)顯示

選手所在單位等個(gè)人信息。

附件1：LISTOFINGREDIENTSSIGNATURECOCKTAIL

附件2：RECIPETEMPLATESIGNATURECOCKTAIL

附件3：樣題和評(píng)分表

25

附件1

LISTOFINGREDIENTSSIGNATURECOCKTAIL

SpiritsLiqueursJuice/SoftSyrupOthers

Drinks

TequilaPeachOrangejuiceSugarsyrupCream

Grenadine

RumStrawberryCranberryjuiceLemon

syrup

Elderflowers

VodkaGreenmintMangojuiceLime

syrup

GinBluecuracaoPineapplejuiceRosesyrupOrange

SweetBluecuracao

BrandyApplejuice

vermouthsyrupPineapple

YellowlemonBlackcurrant

WhiskyDrambuie

juicesyrupApple

Strawberry

Campari

LimejuicesyrupNutmeg

PassionFruit

Malibu

PuremilksyrupMintleaves

GreenMintMaraschino

Kahlua

Colasyrupcherries,red

Maraschino

CointreauCoconutsyrup

Spritecherries,green

GallianoSodawaterLycheesyrupAngosturabitters

Tabasco

Sugar

.Salt

Icecubes

26

附件2

RECIPETEMPLATESIGNATURECOCKTAIL

CompetitorNameNumber

Recipefor2personsSignatureCocktailDate

amountingredients

Garnish/Glasses

Descriptionofthepreparation

27

附件3

餐廳服務(wù)（世賽）項(xiàng)目樣題和評(píng)分表

A宴會(huì)擺臺(tái)模塊評(píng)分表

M=測(cè)量

序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)名稱(chēng)或描述分值

J=評(píng)價(jià)

M制服干凈整潔，熨燙挺括合身，符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)0.2

M黑色皮鞋，干凈，符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)0.2

沒(méi)有過(guò)多的香水、須后水；不能濃妝，沒(méi)有紋身、不佩戴

M0.2

珠寶、不留長(zhǎng)指甲和涂抹指甲油

M合適的發(fā)型，不過(guò)分使用護(hù)發(fā)用品0.2

A1

M良好的姿態(tài)0.2

儀容

0所有的工作中站姿、走姿標(biāo)準(zhǔn)低，儀態(tài)未能展示工作任

儀態(tài)

務(wù)所需的自信

2分

1所有的工作中站姿、走姿一般，對(duì)于有挑戰(zhàn)性的工作任

J務(wù)時(shí)儀態(tài)較差1.0

2所有的工作任務(wù)中站姿、走姿良好，表現(xiàn)較專(zhuān)業(yè)，但是

仍有瑕疵

3所有的工作中站姿、走姿優(yōu)美，表現(xiàn)非常專(zhuān)業(yè)

M巡視工作環(huán)境，進(jìn)行安全、環(huán)保檢查0.3

M檢查用品，工作臺(tái)物品擺放正確0.3

M佩戴手套擺臺(tái)0.3

M臺(tái)布平整0.3

M臺(tái)布中心線居中，下垂均等0.5

M臺(tái)布、餐巾、餐具均用正確的方式呈現(xiàn)1.2

M每個(gè)座位都要按照宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)要求擺放1.5

M黃油刀放在面包盤(pán)右邊三分之一處0.3

M餐具離桌子邊緣不超過(guò)1.5cm0.6

M所有餐具，杯具，胡椒鹽瓶，燭臺(tái)和花瓶都在餐臺(tái)上1.2

28

A2M規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成0.6

宴會(huì)M操作按照順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行0.3

擺臺(tái)M操作中物品無(wú)掉落0.3

11分M操作中物品無(wú)碰倒0.3

0操作不熟練，有重大操作失誤，整體不一致、表現(xiàn)差，

美觀度較差，選手精神不飽滿

1操作較熟練，有明顯失誤，整體不一致、一些錯(cuò)誤，美

觀度一般，選手精神較飽滿

J3.0

2操作較熟練，無(wú)明顯失誤，看上去一致、些許瑕疵，美

觀度優(yōu)良，選手精神較飽滿

3操作很熟練，無(wú)任何失誤，優(yōu)秀的宴會(huì)臺(tái)布置，符合所

有標(biāo)準(zhǔn)，最終完美呈現(xiàn)，選手精神飽滿

M餐巾準(zhǔn)備平整、無(wú)折痕0.4

M所有餐巾花不同0.4

M餐巾折花十款中必須有二款杯花0.4

M沒(méi)有過(guò)多的折痕0.4

M正確的面折疊0.4

M餐巾折花手法正確，操作衛(wèi)生0.4

M規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成0.6

A3

0不必要的折痕和形狀，差的標(biāo)準(zhǔn)成品，花型不美觀，整

餐巾

體不挺括，無(wú)創(chuàng)意

折花

1要求的形狀，一些折痕，成品可接受的標(biāo)準(zhǔn)，花型欠美

6分

觀，整體缺少挺括，缺少創(chuàng)意

J3.0

2不錯(cuò)的選擇，可接受的缺陷，花型較美觀，整體較挺

括，有創(chuàng)意

3種類(lèi)各異，沒(méi)有折痕，折疊緊致，花型美觀，整體挺

括、和諧，創(chuàng)意新穎，最終呈現(xiàn)高標(biāo)準(zhǔn)

A4M正確的鋪設(shè)方式0.5

邊臺(tái)M不能接觸地面（最多離地2cm）1.0

29

鋪設(shè)M所有四個(gè)角都要包進(jìn)去1.0

6分

M沒(méi)有過(guò)多的折痕，臺(tái)面平整0.3

M操作時(shí)不能使用夾子釘子等任何輔助工具0.2

0桌子四個(gè)角不是都被包住

1好的嘗試，一些錯(cuò)誤，但是可以接受

J2非常好的嘗試，些許瑕疵，最終以標(biāo)準(zhǔn)完成3.0

3優(yōu)秀的邊臺(tái)布置，符合所有標(biāo)準(zhǔn)，最終完美呈現(xiàn)

合計(jì)25

30

B酒吧服務(wù)模塊評(píng)分表

M=測(cè)量

任務(wù)標(biāo)準(zhǔn)名稱(chēng)或描述分值

J=評(píng)價(jià)

M制服干凈整潔，熨燙挺括合身，符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)0.2

M黑色皮鞋，干凈，符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)0.2

沒(méi)有過(guò)多的香水、須后水；不能濃妝，沒(méi)有紋身、不佩戴

M0.2

珠寶、不留長(zhǎng)指甲和涂抹指甲油

B1

M合適的發(fā)型，不過(guò)分使用護(hù)發(fā)用品0.2

儀容

M良好的姿態(tài)0.2

儀態(tài)

2分0所有的工作中站姿、走姿標(biāo)準(zhǔn)低，儀態(tài)未能展示工作任

務(wù)所需的自信

1所有的工作中站姿、走姿一般，對(duì)于有挑戰(zhàn)性的工作任

J務(wù)時(shí)儀態(tài)較差1.0

2所有的工作任務(wù)中站姿、走姿良好，表現(xiàn)較專(zhuān)業(yè)，但是

仍有瑕疵

3所有的工作中站姿、走姿優(yōu)美，表現(xiàn)非常專(zhuān)業(yè)

M準(zhǔn)備工作完善0.5

M切割方法正確，衛(wèi)生，工具使用正確0.5

M不直接用手接觸水果1.0

M每盤(pán)分量均等1.0

M沒(méi)有過(guò)多浪費(fèi)1.0

M每種水果都使用0.5